CC BY
40УДК 637.4.04/07
А.В. Мамаев, доктор биологических наук, профессор A.V. Mamaev, Doctor of Biological Sciences, professor
tel.: 8-910-300-7829, e-mail: shatone@mail.ru Н.Д. Родина, кандидат биологических наук, доцент N.D. Rodina, Candidate of Biological Sciences, assistant professor tel.: 8-953-611-53-92, e-mail: natalia_rodina_6@mail.ru Е.Ю. Сергеева, кандидат биологических наук, доцент E.Y. Sergeeva, Candidate of Biological Sciences, assistant professor tel.: 8-920-805-65-87, e-mail: katy31051979@rambler.ru K.A. Леицуков, кандидат биологических наук, доцент К.А. Lehukov, Candidate of Biological Sciences, assistant professor
tel.: 8-920-803-50-40, e-mail: kostl77@mail.ru Т.Н. Сучкова, кандидат биологических наук, ст. преподаватель T.N. Suehkova, Candidate of Biological Sciences, senior teacher tel.: 8-953-619-04-14 e-mail: tanyaOS1181 @yandex.ru C.C. Цикин, кандидат технических наук, доцент S.S. Tsikin, Candidate of Technical Sciences, assistant professor tel.: 8-953-814-81-71, e-mail: sergei.tsickin1983@yandex.ru
ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет им. II.B. Парахина», Россия, Орёл
Orel State Agricultural University, Russia, Orel
ИЗУЧЕНИЕ ПИЩЕВОМ И БИОЛОГИЧЕСКОМ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
(Study food and biological value of canned meat from poultry meat for baby food)
Белки в питании человека занимают особое место. Они выполняют ряд специфических функций, свойственных только живой материи. Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайптие десятилетия, вероятно, сохранится. Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира.
В детском рационе важное значение играют белки, полноценным источником которых являются продукты животного происхождения. Белок необходим не только для возмещения энергетических затрат детского организма, возникающих в процессе жизнедеятельности, но и для роста и развития, а также формирования у него как естественного, так и приобретенного иммунитета. Потребность в белке у ребенка в пересчете на единицу массы выпте, чем у взрослого человека, так как в детстве процессы роста и развития наиболее интенсивны.
Наиболее подходящим для детского питания является мясо птицы. Оно более нежное, легче переваривается, к тому же мясо птицы содержит в себе больше полноценных белков, чем мясо домашних животных.
Ключевые слова: мясо птицы, детское питание.
Комплексное использование белоксодержагцего сырья животного и растительного происхождения в технологии мясных продуктов отвечает и современным представлениям о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах. Согласно теории адекватного питания пищевые волокна, не расщепляются под действием ферментов
Proteins in human nutrition have a special place. They perform a number of specific features peculiar to living matter. Today there is a deficiency of dietary protein in the world and the lack of it in the coming decade is likely to continue. Lack of dietary protein is not only an economic but also a social problem of the modern world.
In the children's diet play an important protein, a good source of which are products of animal origin. Protein is necessary not only for the energy payback child's body, arising in the process of life, but also for growth and development, as well as the formation had both natural and acquired immunity. Protein requirements child per unit weight is higher than in the adult, as in childhood growth and development processes are most intense.
The most suitable for baby food is poultiy. It is more gentle, easier to digest, besides poultry meat contains more complete proteins than meat of domestic animals.
Keywords: poultiy, baby food
желудочно-кишечного тракта до мономеров и не участвует в обмене веществ, выполняя в процессах пищеварения важные физиологические функции, что предопределено многовековым эволюционным ходом развития человеческого организма. Наличие пищевых волокон в рационе питания человека позволяет поддерживать в рабочем состоянии ферментную, бакте-
{ " )
риальную, иммунную и другие системы организма. Отсутствие этих компонентов питания нарушает естественную технологию ассимиляции пищи в желудочно-кишечном тракте, что в свою очередь, с течением времени приводит к появлению различных патологий.
Одним из наиболее привлекательных источников растительного белка благодаря широкому распространению, низкой себестоимости, относительно высокой питательной ценности и наличию соответствующих функциональных свойств являются зерновые культуры. Пищевые продукты из зерновых культур в течение всего периода развития человека занимают одно из ведущих мест. На них приходится примерно 70% растительных белков, используемых в питании людей. Высокая биологическая ценность пшеницы и продуктов ее переработки делает их весьма привлекательными для вовлечения в производство мясных изделий. К тому же пшеничные препараты обладают хорошими функционально-технологическими свойствам, обусловленные наличием в их составе белков и полисахаридов, а так же крахмала, который обладает прекрасной сорбционной способностью по отношению к воде и липидам. А это весьма важно для обеспечения необходимого потребительского качества готовых изделий.
Среди растительных белков второе место после злаков надлежит зерновым бобовым культурам (до 20 % от суммарной выработки белка в мире). Зернобобовые культуры по способу синтезировать белок можно расположить в следующей последовательности: фасоль, нут, чечевица, вика, бобы, чина, горох, соя. Однако, несмотря на то, что соя и занимает последнее мест по показателю, ее белки являются идеальным источником незаменимых аминокислот, а белковые препараты на ее основе наиболее приемлемы в технологии мясных продуктов.
Цель работы: изучение влияния растительных добавок на пищевую и биологическую ценность детского питания из мяса птицы и его воздействие на детский организм в возрасте до 2-х лет.
Определение суммарного количества белка. Было установлено, что наилучшими образцами по содержанию белка (сырого протеина в г/100 г сырья) являются следующие консервы: «Пюре из мяса индейки», «Пюре из свинины».
Это обусловлено тем, что в этих консервах присутствует наибольшее количество мясного сырья, следовательно и большее количество белка. При добавлении крупяных и овощных культур количество белка снижается за счет присутствия клетчатки, крах-мата, пищевых волокон. Не смотря на то, что белок является наиболее важным пищевым компонентом, тем не менее, для детского организма белок мясного происхождения является трудноусвояемым.
Считаем, что консервы с высоким содержанием белка целесообразны на более поздних этапах детского развития - после 2-х лет.
Наибольшее количество суммарного белка содержится в консервах, произведенных из мяса индейки.
Введение в консервы овощных добавок снижает
количество белка. Введение в консервы крупяных культур также приводит к снижению количества белка, причем существенных различий по количеству суммарного белка между комбинированными консервами с добавлением овощных или зерновых культур установлено не было. Замена доли мясного сырья растительным приводит к снижению белков в детских продуктах питания, но это не снижает пищевую и биологическую ценность продуктов. Как указывают литературные данные, растительные компоненты содержат в достаточном количестве пектиновые вещества, углеводы, макро- и микронутриенты. Поэтому замена некоторой доли высокобелкового сырья другим, с меньшим содержанием белков, но большим количеством углеводов, витаминов и микроэлементов делает такую пищу более диетичной и более приемлемой для детей раннего возраста.
Определение альбуминов. Наилучшими образцами по содержанию альбуминов (в мг/г сырья) являются следующие консервы: «Пюре из мяса индейки», «Пюре из свинины».
Это связано с тем, что в данных консервах присутствует наибольшее количество мясного сырья, являющегося основным источником белка в продукте, а также поставщиком водорастворимых актина и миозина - принадлежащих к альбуминовой белковой фракции. При добавлении крупяных и овощных культур количество белков альбуминов снижается за счет внесения в мясную систему клетчатки, крахмала, пищевых волокон. Альбумины являются водорастворимыми белками, поэтому детское питание с их наибольшим содержанием будет достаточно хорошо усваиваться детским организмом.
Как по общему содержанию белка, так и по количеству водорастворимых белков наибольшее значение было установлено в консервах, произведенных полностью из мясного сырья, причем содержание альбуминов так и суммарного белка выше в продукции, полученной из мяса индейки, чем из свинины. Как известно альбумины, как водорастворимые белки, наиболее полно усваиваются организмом и быстрее расщепляются ферментами пищеварительной системы.
Наименьшее количество альбуминов было отмечено в консервах, в которых мясное сырье было частично заменено овощами с наибольшим содержанием воды и клетчатки и с низким содержанием в них белков, т.е с введением кабачка. В полученных готовых продуктах биологическая ценность несколько снижается, но пищевая ценность сохраняется за счет введения содержащихся в кабачке большом количестве пищевых волокон, водорастворимых витаминов, микроэлементов.
Определение глобулинов. Наибольшим содержанием глобулиновых белков, являющихся водорастворимой фракцией, содержалось в консервах, произведенных из мясного сырья, полученного из мяса индейки. Такое же высокое содержание глобулиновых белков отмечено в детском питании, составленном из куриного мяса и смешанного овощного сырья. Высокая концентрация глобулиновых белков, в основном
являющихся ферментами, в этом образце связано с тем, что овощные культуры являются хоть и низкобелковыми компонентами, но с высокой ферментативной активностью. Правильно подобранное соотношение различных овощей и обогатило этот продукт глобулиновыми белками.
Низкое содержание глобулинов в консервах с картофелем связано с тем, что картофель - крахмат содержащая культура с низким количеством белков, в том числе и глобулиновых. С другой стороны крахмат - высокоэнергетический продукт, легко усвояемый детским организмом. Следовательно, снизив количество глобулиновых белков, тем не менее обогатим питание высокоэнергетическим компонентом.
Определение еклеропротеинов. Было установлено, что наилучшими образцами по содержанию сктеропротеинов (в мг/г сырья) являются следующие консервы: «Пюре из мяса индейки с тыквой», «Пюре из мяса индейки с кабачком».
Сктеропротеины являются нерастворимыми волокнами. Наибольшее их количество содержится в детском питании «Пюре из мяса индейки с тыквой». Высокая концентрация сктеропротеиновых белков в данном продукте обусловлена тем, что тыква содержит значительное количество пищевых волокон. С одной стороны пища с большим количеством еклеропротеинов дает чувство сытости на долгий период, с другой - данный тип белков сложно усваивается детским организмом в возрасте до двух лет. Таким обра-
зом, потребление продуктов детского питания с достаточным содержанием данных белков должно быть умеренным.
Переваримость in vitro. Наибольший коэффициент усвояемости продукта был определен в консервах - «Пюре из мяса индейки с картофелем» и «Пюре куриное здоровье» и составил 37,4 и 33,0 %, то есть такое количество питательных веществ полностью усваивается детским организмом по ферменту трипсину - основному пищеварительному ферменту, расщепляющему белки.
Наименьший коэффициент переваримости в образце - «Пюре из мяса индейки со свектой» за счет высокого содержания пищевых волокон.
С целью разнообразия детского питания и обогащения меню детей до 2-х лет (только переходящих на общий стол) различными макро- микронутриен-тами, пищевыми волокнами, целесообразно применять растительные добавки как овощные так и крупяные. При этом следует учитывать, что использование растительных добавок несколько снижает содержание белка. Но рад из них способствует улучшению плохо-усвояемых белковых фракций - сктеропротеинов и насыщению продукта витаминами и минератами.
Анатиз полученного экспериментального мате-риата дает основание считать, что проведенные эксперименты целесообразны.
Литература
1. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных
продуктах питания. Мясная индустрия. 2002; 11:12-14.
2. Горбатов В.М. Новые виды мясных консервов
для детского и диетического питания. Вопросы питания. 2002; 1:53-55.
3. Киселева Е.В., Васюкова М.С. Ветеринарно-
санитарная оценка мяса индейки ООО «Рудо-Индостар». Интеграция мировых научных процессов как основа общественного прогресса / под общей редакцтией C.B. Кузьмина. Казань: Изд-во Казан, ун-та. 2015. С.104-110.
4. Коетенко Ю.Г. Подготовка сырья при производ-
стве мясных консервов для детского питания. Мясная индустрия. 2000; 5:17-19.
Поступила в редакцию: 09.11.2016 г
5. Полищук С.Д., Амнлеева J1.E., Коньков А.А.
Биохимический статус крови цыплят-бройлеров при введении в рацион суспензии наночастиц селена. Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. 2015; 1 (25):36-39
6. Bobreneva I.V. On the issue of functional foods.
Meat Industry. 2002; 11:12-14.
7. Gorbatov V.M. New types of canned meat for baby
food and dietaiy. Nutrition. 2002; 1:53-55.
8. Kostenko Y.G. Preparation of raw materials in the
production of canned meat baby food. Meat Industry. 2000; 5:17-19.
Андрей Валентинович Мамаев, доктор биологических наук, профессор
ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Парахина», Россия, Орёл Orel State Agricultural University, Russia, Orel, tel.: 8-910-300-7829, e-mail: shatone@mail.ru
{ « )
