CC BY
114
УДК [664.951.613:637.5:631(045) ро|: 10.24411/0235-2486-2019-10150
Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания
А. Т. Васюкова*, д-р техн. наук, профессор; А. А. Славянский, д-р техн. наук, професор; А. В. Мошкин, аспирант; М. Г. Макаров Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского Э. Ш. Махмадалиев, аспирант
Бохтарский государственный университет им. Н. Хусрава, Республика Таджикистан
Дата поступления в редакцию 17.05.2019 * vasyukova-at@yandex.ru
Дата принятия в печать 31.10.2019 © Васюкова А. Т., Славянский А.А., Мошкин А.В., Макаров М.Г., Махмадалиев Э.Ш., 2019
Реферат
Важным направлением поддержания стабильного гомеостаза человека является потребление пищи функционального назначения, содержащей сбалансированный комплекс физиологически полезных ингредиентов. При содержании в продукте 10-50% физиологически полезных компонентов он может быть классифицирован как функциональный. Эффективное осуществление физиологической и технологической функциональности растительных белков в совокупности с животными белками возможно путем разработки и реализации персонифицированных подходов и инновационных технологий комбинированных мясорастительных продуктов. Такое решение вызвано в большинстве случаев снижением платежеспособного спроса населения. По статистическим данным в ближайшей перспективе высокий уровень платежеспособного спроса со стороны населения не будет достигнут. Этот прогноз делает крайне сложным процесс стимулирования производства в пищевых отраслях. На основании научных исследований выяснилось, что цены на мясорастительные изделия в 3-5 раз ниже, чем на натуральные мясомолочные продукты. Непосредственная реализация населению готовых пищевых полуфабрикатов, изготовленных на основе сочетания различных белков в комбинированном фарше, позволяет в минимальные сроки увеличить базу платежеспособного спроса. Установлено, что для реализации продукции инвестируемых производств одновременно обеспечивается устранение белкового дефицита в питании россиян. Рассмотренные задачи получения мясных кулинарных изделий с растительными добавками являются актуальными и имеют большое практическое значение. Целью исследований является разработка мясных продуктов с растительными добавками для здорового питания. Методы исследования: органолептические, физико-химические, микробиологические. Научная новизна работы: впервые обоснован выбор растительной добавки для создания мясорастительных фаршей функционального назначения; установлена ее концентрация из морковного, тыквенного и капустного пюре в количестве 13-15%; произведен анализ химического состава и пищевой ценности овощных добавок и мясного фарша для обоснования выбора овощного сырья; определены ВСС, структурно-механические и реологические показатели овощных пюре; разработаны мясные биточки с растительными добавками для здорового питания.
Ключевые слова
мясоперерабатывающая отрасль, здоровое питание, добавки, говядина, баранина, пюреобразные овощные продукты, фарши Для цитирования
Васюкова А.Т., Славянский А.А., Мошкин А.В., Макаров М.Г., Махмадалиев Э.Ш. (2019) Мясные продукты с растительными добавками для здорового питания // Мясная промышленность. 2019. № 10. С. 15-19.
Meat products from herbal supplements for a healthy diet
A. T. Vasyukova*, Doctor of Technical Sciences, Professor; A. A. Slavyansky, Doctor of Technical Sciences, Professor;
A. V. Moshkin, graduate student; М. G. Makarov
K.G. Razumovsky Moscow State University of technologies and management
E. Sh. Makhmadaliev, graduate student
Nosirah Khusrav Bokhtar State University,The Republic of Tajikistan
Received: May 17, 2019 * vasyukova-at@yandex.ru
Accepted: October 31, 2019 © Vasyukova A.T., Slavyanskiy A.A., Moshkin A.V., Makarov М.G., Makhmadaliev E.Sh., 2019
Abstract
An important aspect of maintaining a stable human homeostasis is the consumption of food functional purpose, containing a balanced complex of physiologically useful ingredients. If the content in the product of 10-50% of physiologically useful components it can be classified as a functional. Effective implementation of the physiological and technological functionality of vegetable proteins in conjunction with animal protein is possible through the design and implementation of personalized approaches and innovative technology combined vegetable conserves products. Such a decision is due in most cases, the decline in demand of the population. According to the statistics of short term high level of demand on the part of the population will not be achieved. This forecast makes very difficult the process of stimulating production in food industries. Based on scientific research, it is obtained that the prices on tobacco goods products in 3-5 times lower than natural animal products. Immediate implementation of a population ready food semifinished products manufactured on the basis of the combination of various proteins in the combined beef, allow minimum time base demand. It was established that for the realization of products is ensured simultaneously productions invested removing protein deficiency in the diet of Russians. Considered the tasks of getting the meat with vegetable additives culinary products are relevant and have great practical significance. The aim of the research is the development of meat products with herbal supplements for a healthy diet. Research methods: organoleptic, physico-chemical, microbiological. The scientific novelty of this work: first justified the choice of plant additives to create vegetable conserves forcemeats functional purpose; installed its concentration of carrot, pumpkin and cabbage puree in an amount of 13-15%; analysis of chemical composition and nutritional value of vegetable and minced meat to justify the selection of vegetable raw materials; BCC defined, structural-mechanical and rheological performance of vegetable puree; developed meat Chops with herbal supplements for a healthy diet.
Key words
meat processing industry, healthy eating, supplements, beef, lamb, vegetable puree products, minced meat For citation
Vasyukova A.T., Slavyanskiy A.A., Moshkin A.V., Makarov М.G., Makhmadaliev E.Sh. (2019) Meat products from herbal supplements for a healthy diet // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2019. № 10. P. 15-19.
Введение. Активное долголетие -основной жизненный принцип любого гражданина страны. Важным направлением поддержания стабильного го-меостаза человека является потребление пищи функционального назначения, содержащей сбалансированный комплекс физиологически полезных ингредиентов. При содержании в продукте 10-50% физиологически полезных компонентов он может быть классифицирован как функциональный [1].
Белок животного и растительного происхождения занимает особое место в рациональном питании человека. Употребление в питании белковой пищи позволяет обеспечить нормальное развитие и функционирование человека; насыщает организм основными незаменимыми аминокислотами; выступает в качестве строительного материала для развития клеток и обмена веществ в организме. Суточная норма белка для взрослого человека составляет 0,7 г на 1 кг веса [2].
На основании биохимических исследований установлено, что источником белка служат продукты питания животного и растительного происхождения. Для нормального метаболизма учеными предложено потребление белков животного происхождения - 55%, растительного - 45% [2].
Фаршевые изделия из мясного и рыбного сырья готовили с древних времен. Вначале это было рубленое мясо, птица или рыба, а затем измельченное сырье с использованием мясорубок или кутте-ров. Известно несколько рецептур, в которых в качестве ингредиентов используются говядина и свинина (котлеты домашние), свинина и рыба (котлеты мясорыбные, или форшмак). Но неизвестно совместное сочетание таких высокобелковых продуктов, как говядина и баранина в одном фарше. Для получения сбалансированного кулинарного изделия по аминокислотному составу необходимо в рецептуру добавить белки таких продуктов, как морковь, тыква и капуста.
В настоящее время обоснована целесообразность использования в питании населения растительных белковосодер-жащих продуктов. Это достигается необходимостью повышения уровня суммарно потребляемого белка; требуются высокое качество белка, решения социальных вопросов потребления белковой пищи [1, 2].
В мировой практике известен дефицит полноценного белка в рационе питания человека. Это объясняет актуальность изысканий дополнительных источников белка. Наиболее перспективно использование растительных белков, применение безотходных или малоотходных технологий, инновационных методов переработки сырья в общественном питании и в мясной отрасли.
Решение поставленной проблемы возможно при сочетании белков животного и растительного происхождения [3]. Это вызвано также снижением платежеспособного спроса населения [2].
Перспективное направление развития мясной промышленности - создание комбинированных продуктов на основе инновационных технологий при сочетании мясного и растительного сырья, БАД и специй. При этом целесообразно использование растительных белков вместе с водо- и жирорастворимыми витаминами, содержащимися в овощах и крупах, обладающими высокой биологической ценностью и оказывающими положительное влияние на ВУС, ВСС и другие реологические и физико-химические свойства получаемых фаршей.
Сейчас в стране растет популярность пищевых продуктов на основе мясорасти-тельного сырья. Даже в развитых странах мира эти продукты стали важным фактором в обеспечении хорошего питания.
В этой связи разработка мясных кулинарных изделий с растительными добавками актуальна и имеет большое практическое значение.
Цель исследований - разработка мясных продуктов с растительными добавками для здорового питания.
Для реализации поставленной цели определены следующие задачи:
- экспериментальное обоснование выбора растительной БАД для создания мясорастительных фаршей функционального назначения;
- изучение показателей качества и безопасности БАД из морковной,тыквенной и капустной добавок;
- изучение химического состава и пищевой ценности разработанных мясных продуктов с растительными добавками для здорового питания.
Методы исследования: органолепти-ческие, физико-химические, микробиологические.
Питательные качества мясных кулинарных изделий с растительными добавками определяются в основном тремя факторами:
- составом незаменимых аминокислот, которые являются наиболее совершенными из растительных белков, напоминают животные белки и полностью удовлетворяют рекомендации ФАО/ВОЗ;
- эквивалентной усвояемостью, но может превышать молочный и мясной белок;
- высокой эффективностью белка, содержанием минеральных веществ и витаминов, достаточным для удовлетворения физиологических потребностей человеческого организма [4].
Учитывая указанные требования, из множества имеющихся растительных добавок нами выбрана БАД, полученная из моркови, тыквы и капусты, по технологии, разработанной на кафедре ТП и ООП и Т МГУТУ им. К.Г. Разумовского [3].
В табл. 1 приведены сравнительные данные пищевой ценности мясного фарша и сырых овощей: моркови, тыквы и капусты.
Проанализировав данные, представленные в табл. 1, можно отметить, что овощи обогащают мясной фарш углеводами, водорастворимыми витаминами В1, В2, РР и жирорастворимыми - Е и р-каротином.
В табл. 2 приведены органолептические и физико-химические показатели БАД из моркови, тыквы и капусты, а также требования, в соответствии с которыми вырабатываются добавки.
Рядом исследований установлено, что добавление сырых овощей в мясные фарши не позволяет достичь однородности структуры фарша. Овощи при любой степени измельчения к моменту достижения в центре изделия температуры 80-85 °С, достаточной для инактивации вегетативной микрофлоры, не размягчаются в достаточной степени и сообщают изделиям хрустящую консистенцию и легкий горчащий привкус. Кроме того, добавление в мясные фарши сырых овощей небезопасно в санитарно-гигиеническом отношении, так как при их возможной некачественной первичной обработке в фарши могут попадать патогенные микроорганизмы.
Таким образом, овощи перед добавлением в фарши следует подвергать тепловой обработке. Ранее ученые исследовали процессы формирования структуры и ка-
Таблица 1
Сравнительная характеристика растительных компонентов для функционального
мясного фарша
Показатели Морковь Тыква Капуста Мясной фарш
Белки, г 1,3 1,0 1,8 18,0
Жиры, г 0,1 0,1 0,2 15,0
Углеводы, г 6,9 4,4 4,7 -
Пищевые волокна, г 2,4 2,0 2,0 -
Вода, мл 88,0 92,2 90,3 78,1
Калорийность, ккал 35,3 22,1 28,3 215,1
Витамин В1, мг 0,06 0,05 0,03 -
Витамин В2, мг 0,07 0,06 0,07 0,2
Витамин В4, мг 8,8 8,2 10,7 56,4
Витамин Е, мг 0,4 0,4 0,10 0,2
Витамин РР, мг 1,1 0,7 0,90 -
Железо, Fe, мг 0,7 0,4 0,6 3,0
Марганец, Мп, мг 0,2 0,04 0,17 0,0001
Медь, Си, мг 0,080 0,180 0,075 0,100
Селен, Бе, мг 0,0001 0,0003 0,0003 0,031
Цинк, Zn, мг 0,4 0,24 0,4 6,9
Моно- и дисахариды, г 6,7 4,2 4,6 -
Валин, г 0,043 0,035 0,058 1,541
Изолейцин, г 0,035 0,031 0,050 1,448
Лейцин, г 0,044 0,046 0,064 2,652
Лизин, г 0,038 0,054 0,062 2,911
Метионин, г 0,090 0,110 0,022 0,857
Треонин, г 0,032 0,029 0,045 1,425
Триптофан, г 0,008 0,012 0,010 0,325
Фенилаланин, г 0,050 0,032 0,056 1,253
Таблица 2 Органолептические и физико-химические показатели мясного фарша и БАД из моркови, тыквы и капусты
Наименование Характеристика и значение показателя пюре и фарша
показателя Морковное Тыквенное Капустное Мясной
Внешний вид Характерный для пюре-образных продуктов Характерный для пюре-образных продуктов Характерный для пюре-образных продуктов Характерный для фаршевых полуфабрикатов
Цвет Оранжевый Светло-кремовый Бледно-зеленый Кирпично-красный
Вкус Без отклонений Без отклонений Без отклонений Без отклонений
Запах Без отклонений Без отклонений Без отклонений Без отклонений
Влажность, % 91,3 74,2 92,1 74,4
Плотность, кг /м3 1056 1152 1051 1025
Удельная теплоемкость, Дж /(кг К) 3140 3977 3940 2930
Степень измельчения, % частиц с размером не более 35 мкм с 8,90-99,00 150 250-300 35,15-119,25
чества фаршей. Артеменко В.Е. разработан режим предварительной обработки: варка на пару (в атмосфере влажного насыщенного пара) измельченных до размеров 30-50 мм (по длине) овощей: капусты в течение 18 мин, моркови - 25 мин. В результате поисковых исследований установлено, что большое влияние на выход, консистенцию, потери сухих веществ оказывают следующие технологические факторы: степень измельчения овощей, содержание (количественное) овощей в фаршах [5].
При изготовлении мясоовощных фаршей, содержащих капусту или тыкву, нет необходимости добавления в фарши в качестве пластификатора воды, поскольку при измельчении овощей выделяется достаточное количество жидкой фазы. Вследствие плазмолиза даже при кратковременном хранении измельченных овощей в составе мясного фарша со специями выделяемая жидкость равномерно распределяется в фарше и может отпрессоваться.
В этой связи считаем целесообразным изучить основные свойства морковных, тыквенных и капустных пюре при следующих степенях измельчения: на мясорубке BOSCH MFW 68640 с отверстиями ножевых решеток 5 и 3 мм и в протирочной машине МПР-350М.
В результате дисперсионного анализа овощных пюре установлено, что основная масса частиц овощного пюре не соответствует диаметру отверстий ножевых решеток. Частицы получаются более мелкодисперсными, меньше, чем этот диаметр.
Изучено также содержание жидкой фазы в морковных, тыквенных и капустных пюре и их реологические свойства.
Для определения параметров обработки овощей с целью повышения структурирующих свойств пюре и получения качественных однородных мясорастительных фаршей использовали морковь, тыкву и капусту, которые имеют приятный вкус, цвет и нежную консистенцию.
Корнеплоды заливали водой (гидромодуль 1:1) и варили в течение 25 и 50 мин с момента закипания воды. Затем воду сливали, а корнеплоды делили на две части. Одну часть измельчали при 80±2 °С, другую после остывания - до 20±2°С. Время измельчения, за которое достигалась однородность массы, составляло 5 мин.
Пюре оценивали по органолептическим показателям и структурно-механическим характеристикам. Структурно-механические характеристики пюре снимали на ротационном вискозиметре РВ-8, определяя предельное напряжение сдвига (рис. 1) и эффективную вязкость. Измерения проводили при температуре 80 °С (j1, Па-с) и 20 °С (|J2, Па-с) - табл. 3.
Установлена прямопропорциональная зависимость эффективной вязкости овощных пюре от предельного напряжения сдвига при горячем (80 °С) и холодном (20 °С) протирании овощей. Показатели всех исследуемых пюре по структурно-механическим характеристикам незначительно отличались между собой.
Установлено, что с увеличением степени измельчения возрастает содержание жидкой фазы в овощных пюре. Протирание увеличивает содержание жидкой фазы до 44,5 и 33,4% (соответственно для капустного и морковного пюре), что примерно в два раза больше по сравнению с пюре, измельченным на мясорубке с отверстиями 5 мм. С ростом степени из-
120 100 80 60 40 20
у = -40,3
-^
/ /
у = -10,35хг + 4 3,55 х + 46,8 R! = l
R1 = 1
-»- Ряд 1 -■- Ряд 2
- Полиномиальная (Ряд 1)
- Полиномиальная (Ряд 2)
0 12,5 25 40,5 50 °С
Температура, °С
Предельное напряжение сдвига (Па) протертой отварной моркови при различных температурах: 1-80 °С; 2-20 °С
Таблица 3
Зависимость предельного напряжения сдвига морковного пюре от эффективной вязкости при различной продолжительности тепловой обработки
№ п /п т, Па Продолжительность варки, 25 мин т, Па Продолжительность варки, 50 мин
М1, Па-с |_i2, Па-с |1, Па-с |2, Па-с
1 0 76 60 75 78 68
2 50 55 40 100 52 39
3 100 26 37 125 30 19
4 150 23 14 155 18 8
5 200 17 9 225 10 5
6 250 11 8 250 8 3
7 300 10 7
мельчения реологические характеристики овощных пюре (предельное напряжение сдвига - рис. 1, эффективная вязкость при единичном градиенте деформации) имеют меньшие значения, что является следствием утолщения жидкостных прослоек дисперсионной среды между частицами, снижения их вязкости и облегчения перемещения частиц под действием напряжения.
Тыквенное пюре имело очень нежную, мажущуюся консистенцию и было достаточно сочным. Изучено также влияние количества и степени измельчения овощей на реологические свойства, влагоудержи-вающую способность фаршей и выход изделий после тепловой обработки. Кроме традиционной варки была использована варка на пару, так как данный способ наиболее щадящий, позволяющий максимально сохранить питательные вещества в готовых овощных пюре.
Полученные нами данные по определению предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости, влагоудерживающей способности согласуются с исследованиями ученых, изучавших мясоовощные и рыбоовощные фарши.
Так, на основании проведенных орга-нолептических, структурно-механических и химических исследований выявлена целесообразность использования в рыбных фаршах морковного и капустного наполнителей и установлено их оптимальное количество - 30% от массы фарша. Полученные данные Шаповал Н.И. свидетельствуют об активном участии пектиновых веществ овощных наполнителей в формировании структуры рыбоовощных фаршей. В большей степени активность в формировании структуры выражена для свекловичного пектина и морковного наполнителя с невысокой степенью эте-рификации пектиновых веществ. Повышение влагоудерживающей способности систем позволяет говорить о взаимодействии пектиновых веществ с кальцием мышечной ткани рыб [7].
Левочкиной Л.В. обоснованы принципы регулирования структурно-механических, органолептических свойств продукции и ее пищевой ценности путем раздельного или совместного использования наполнителей растительного происхождения при производстве фаршевой стерилизо-
ванной и кулинарной продукции из мясного и рыбного сырья. Установлено, что 12%-ный гель кукурузного набухающего крахмала, что составляет 15% от массы молок лососевых, способствует повышению вязко-пластичных свойств паштетов, а соевая мука в том же количестве способствует увеличению их прочности. При использовании комбинированных наполнителей установлено рациональное соотношение кукурузного крахмала и соевой муки 1:2 при общем их содержании 20% к массе молок. Показано, что кукурузный крахмал в количестве 5% способствует снижению адгезионных свойств фарша из щупалец кальмара, одновременно повышая его вязкость и водосвязывающую способность, что приводит к снижению потерь массы при его тепловой обработке почти в два раза [8].
Необходимо отметить, что показатели структурно-механических свойств наиболее высоки у менее обработанных высокобелковых соевых продуктов: соевой муки, сухого соевого молока, восточных продуктов (соевое молоко, соевый сыр «Тофу», пищевой соевый обогатитель окара). Комбинированные мясорасти-тельные продукты как источник сбалансированного безопасного белка можно получить при использовании соевой, нутовой или гороховой муки [6].
В результате исследований, полученных реологических и структурно-механических характеристик овощных пюре нами предложены рецептуры мясоовощных фаршей, в состав которых входит от 13 до 15% морковного или тыквенного, или капустного пюре. Полученные рецептуры коррелируют с органолептическими показателями готовых изделий - биточков мясных с растительными добавками.
На основании анализа литературных источников можно предположить, что снижение потерь при тепловой обработке полуфабрикатов, содержащих овощное пюре, происходило за счет присутствия в них водорастворимых альбуминов, соле- и щелочерастворимых белков, которые способны увеличивать набухаемость белков фаршевой системы. Тем самым они способствовали увеличению влаго-связывающей способности готового фарша биточков и удержанию влаги в процессе технологической обработки.
Таким образом, использование морковного, тыквенного или капустного пюре дало снижение потерь массы полуфабри-
катов примерно в равных количествах (различия в пределах ошибки опыта). Применение тыквенного пюре позволило снизить потери массы полуфабриката при тепловой обработке в несколько больших количествах, чем при использовании морковного и капустного пюре.
Вывод: разрабатывать продукты с заданными свойствами на основании котлетного мяса говядина и баранины в равных количествах (1:1) с добавлением в рецептуры морковного, тыквенного или капустного пюре (13-15%), наполнителей и специй в настоящее время обоснованно, с учетом пищевой ценности и экономической целесообразности. Предлагаемые мясные фаршевые изделия с растительными добавками могут быть рекомендованы для рационального питания населения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лисовой, В. В. Исследование потребительских свойств пищевых продуктов функционального назначения на основе животного и растительного сырья/В.В. Лисовой, И.М. Тугуз, Э.И. Шумская // Новые технологии. Вып. 3. - Майкоп: ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2012. - С. 35-59.
2. Хугаев, Р.Р. Разработка технологии комбинированных мясных продуктов с учетом комплексообразования мышечных и растительных белков; автореферат дисс... канд. техн. наук. - М., 2002. - 25 с.
3. Васюкова, А.Т. Рациональное питание организованных коллективов/А. Т. Васюкова, И.А. Богоносова, Н.С. Баженов // Прикладные исследования и технологии (сборник трудов). - М.: МТИ, 2019. - С. 28-31.
4. Логинова, Е.Н. Разработка метода количественного определения ДНК в соевых белковых препаратах и оценка влияния генной модификации на функционально-технологические свойства продуктов переработки сои; дисс____канд. техн. наук: 05.18.07. -
Москва, 2004.
5. Артеменко, В.Е. Технология рубленых кулинарных изделий на основе мяса и овощей; дисс____ канд. техн. наук: 05.18.16. -
Киев, 1983. - 220 с.
6. Штахова, Т.А. Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности; дисс____ канд. техн. наук: 05.18.04. -
Москва, 2008. - 173 с.
7. Шаповал, Н.И. Технология кулинарных изделий из рыбного фарша с различными
наполнителями; дисс____ канд. техн. наук:
05.18.16. - Москва, 1984. - 144 с.
8. Левочкина, Л.В. Разработка и обоснование технологии тонкоизмельченных фарше-вых продуктов из мясного и рыбного сырья
с растительными наполнителями; дисс____
канд. техн. наук: 05.18.13. - Владивосток, 1999. - 182 с.
9. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания (справочник). - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
REFERENCES
1. Lisovoy VV, Tuguz IM, Shumskaya EI. Issledovanie potrebitelskikh svoystv pischevykh productov funktsionalnogo naznatsenia na osnove zivotnogo i rastitalnogo syrya [Study of consumer properties of food products of functional purpose on the basis of animal and vegetable raw materials]. Novie tekhnoiogii (Vipusk 3) [New technologies. ISS. 3]. Maikop: Russian SEI HPE Moscow, 2012. P. 35-59.
2. Khugaev RR. Combined meat products technology development, taking into account the Chelation of muscle and plant proteins. Abstract diss... Candidate of Technical Sciences. Moscow, 2002. 25 p.
3. Vasyukova AT, Bogonosova IA, Bazhenov NS. Ratsionalnoe pitanie organizovannykh kollectivov [Rational nutrition of organized groups]. Prikladnie issledovania i tekhnologii (sbornik trudov) [Applied research and technology: proceedings]. Moscow: MIT, 2019. P. 28-31.
4. Loginova EN. Development method quantify DNA in soy protein preparations and evaluation of the impact of genetic modification on functional properties of soybean products technology; thesis. Candidate of Technical Sciences: 05.18.07. Moscow, 2004.
5. Artemenko VE. Technology chopped culinary products based on meat and vegetables; thesis. Candidate of Technical Sciences: 05.18.16. Kiev, 1983. 220 p.
6. Shtahova TA. Apply flour of leguminous crops in technology of meat chopped semi-processed high biological value; thesis. Candidate of Technical Sciences: 05.18.04. Moscow, 2008. 173 p.
7. Shapoval NI. Technology culinary products of fish mince with different tastes; thesis. Candidate of Technical Sciences: 05.18.16. Moscow, 1984. 144 p.
8. Levochkin LV. Mixed technology development and validation farshevyh products from raw meat and fish with vegetable fillings; thesis. Candidate of Technical Sciences: 05.18.13. Vladivostok, 1999. 182 p.
9. Tutelyan VA. Khimicheskiy sostav I kaloriynost' rossiyskikh productov pitaniya (spravochnik) [Chemical composition and energy value of Russian food. Directory]. Moscow: DeLi Plus, 2012. 284 p.
Авторы
Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор, Славянский Анатолий Анатольевич, д-р техн. наук, профессор, Мошкин Александр Владимирович, аспирант, Макаров Максим Григорьевич
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского, 109004, Москва, Земляной Вал, 73, vasyukova-at@yandex.ru, slavyanskiyaa@mgutm.ru, avmoshkin@doorhan.ru, cosillas@mail.ru Махмадалиев Эрадж Шукурлоевич, аспирант
Бохтарский государственный университет им. Носира Хусрава, 735140, Республика Таджикистан, Хатлонская обл., г. Бохтар, ул. Айни, д. 67, erach.maxmadaliev@mail.ru
Authors
Anna T. Vasyukova, Doctor of Technical Sciences, Professor, Anatoly A. Slavyansky, Doctor of Technical Sciences, Professor, Alexander V. Moshkin, graduate student, Maxim G. Makarov
K.G. Razumovsky Moscow State University of technology and management, 73, Zemlyanoy Val, Moscow, 109004, vasyukova-at@yandex.ru, slavyanskiyaa@mgutm.ru, avmoshkin@doorhan.ru, cosillas@mail.ru Eradzh Sh. Makhmadaliev, graduate student
Nosirah Khusrav Bokhtar State University, 67, Aini str., Bokhtar, Khatlon region, The Republic of Tajikistan, 735140, erach.maxmadaliev@mail.ru
