CC BY
83
На основании полученных результатов можно предположить, что молекулы спирта, сдавливая молекулы воды в одной точке, деформируют ее с уменьшением объема и выделением тепла, которого недостаточно для того, чтобы прошло химическое взаимодействие с образованием продуктов реакции.
Таким образом, проведенные исследования показывают, что для полной ассимиляции спирта в водке необходимо добавлять спирт в воду. Соблюдение данного требования ведет к. более полной ассимиляции в пределах от 32 до 53%об и, как следствие, к улучшению дехустационной характеристики алкогольного напитка.
ЛИТЕРАТУРА
!. Слабость и могущество водородной связи / B.C. Зяблов // Химия и жизнь. - 1979. - № 2. - C. 14--18.
2. Мержаииан A.A. Физико-химия игристых вин. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 268 с.
3. Менделеев Д.И. О соединении спирта с водой: Соч., т.4. ОНТИ, 1865,- М.: Химтеориздат, 1937. - 561 с.
4. Стабников В.Н., Ройтер И.М., Прощок Т.Б. Этиловый спирт. - М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 272 с.
5. Синюю® В.В. Вода известная и неизвестная. - М.: Знание, 1987. - 176 с.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 12.11.02г.
663.5.002.612.004.4
ИЗУЧЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ КА ЧЕСТВА ВОДКИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ В СТЕКЛЯННОЙ ТАРЕ
Н.Ю. КАЧАЕВА, В.Е. СТРУКОВА
Кубанский государственный технологический университет
Основными факторами, вызывающими помутнение водки на стадии хранения готового продукта, являются высокая жесткость использованной для приготовления сортировки воды, неправильные условия хранения и т. д. Представляет интерес исследование влияния степени использованности стеклянной тары на качество находящейся в ней водки.
С учетом того, что основные физико-химические процессы протекают в течение первых 3 мес [1,2] хранения готового напитка, изучали изменение качества водки, разлитой в новую стеклянную посуду (Краснодарский КС и Ростовский РС стеклозавода), и в бутылки КС, бывшие в упогреблении. Контроль осуществляли ежемесячно путем отбора пробы и определения изменения количественного соотношения микропримесей, характеризующих качество готового напитка: содержание альдегидов, сивушных масел, сложных эфиров, метилового спирта и щелочности [3].
При оценке качества продукта не учитывалось влияние самого стекла, а именно выщелачивание и т. п., так как известно, что кондиционное стекло, используемое для хранения пищевых продуктов, не изменяет своего состава и не влияет на их качество [4].
Содержание альдегидов увеличивается при использовании стеклянной тары, бывшей в употреблении, после 1-го месяца хранения, вероятно, за счет кислорода воздуха в микротрещинах, образовавшихся механическим путем. При дальнейшем хранении содержание альдегидов, сивушных масел уменьшается, а сложных эфиров увеличивается, что связано с прохождением процесса зтерификации.
Как показывает анализ изменения содержания .микропримесей при хранении в бутылках различной природы (таблица), использование новой тары приводит к
стабильному снижению содержания альдегидов, сивушных массе и увеличению сложных эфиров.
Таблица
Срок хранения, мес Массовая концентрация, мг/дм3
альдегиды сивушные масла сложные эАиоы
Бутылка новая КС 0 7,3 5,3 эа
1 7,25 5,2 : 9;9.
2 : 2,73 4,8 10,2
3 1,86 4,6 V: 11,3
Бутылка новая РС 0 7,3 5,3 - 9,2 :
1 7,1 4,9 10,15
2 3,79 4,4 10,3
3 2,95 4,1 11.2
Бутылка, бывшая в употреблении КС . V
0 7,3 5,3 9,2
1 7,9 3,4 9,3
2 6,8 5,2 9,6
3 5,9 4,7 10,1
Таким образом, при оценке качества водки следует учитывать степень использования стеклянной тары, а также продолжительность хранения в ней готового напитка.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бачурин П.Я., Смирнов В.А. Технология ликеро-во-дочного производства. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 326 с.
2. Государственные стандарты Р 51355-99 Водки и водки особые. Общие технические условия.
3. Грицюк И.Г., Ройтер И.М. Технология ликеро-водочного производства. — М., 1953. — 310с.
4. Технология стекла: Учеб. / Под ред. И. И. Китайгородского. - М.-Л.: Гослегпромиздат, 1939. - 539 с.
Кафедра технологии виноделия
Поступила 12.11.02 г '
