Изучение характера изменения вязкости бинарных систем на основе конжака Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

АНАЛИТИЧЕСКИЕ ПРИБОРЫ ДЛЯ ПИЩЕВОМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

3- 1000

0 900

1 800 о 700

(5 600 ^ °

is ^ 500 ш 5 400

Я

300 "

200 100 0

□ сок

i сушеное

fj мороженое

Мальт Конфет- Монтет Штреф-ное линг

лежкий

Сорт

Рис. 3. Содержание фенольных веществ в яблоках

кие показатели по содержанию фенольных веществ, чем сок, на 2171 %. При сушке яблок получается продукт, устойчивый к хранению, кроме того, этот процесс приводит к увеличению содержания фенольных веществ.

Таким образом, анализируя результаты экспериментального исследова-

ния содержания фенольных веществ в различном сырье и полуфабрикатах сокового производства, можно выбрать наиболее оптимальные технологии обработки плодов и ягод, составить рецептуры соков и напитков с потенциальной способностью улавливать свободные радикалы.

ЛИТЕРАТУРА

1. Balasundram N, Sundram K, Samir S. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioxidant activity, occurrence, and potential uses//Food Chemistry. 2006. Vol. 99. № 1. P. 191-203.

2. Kaur Ch, Kapoor H.C. Antioxidants in fruits and vegwtables - the millenium's////Int. J. Food Sci. and Technol. 2001. Vol. 36. №7. P. 703725.

3. Spanos G.A., Wrolsatad R.E. Phenolics of apple, pear, and white grape juices and their changes with processing and storage - a review//J. of Agricultural and Food Chemistry. 1992. Vol. 40. № 9. P. 1478-1487.

4, Gorinstein S, Kulasek G.W., Bartnikowska E, Leontowicz M, Zemser M, Morawiec M, Trakhtenberg S, The effects of diets, supplemented with either whole persimmon or phenol-free persimmon, on rats fed cholesterol//Food Chemistry, 2000, Vol, 70, № 3, P, 303308,

5, CeiOk E, Greda A, Adamus W, Contents of polyphenols in fruit and vegetables//Food Chemistry, 2006, Vol, 94, № 1 P, 135-142,

6, Saura-Calixto F, Goci I, Antioxidant capacity of the Spanish Mediterranean diet//Food Chemistry, 2006, Vol, 94, № 3, P, 442-447,

7, Mullen W, Marks S.C, Crozier A, Evaluation of phenolic compounds in commercial fruit juices and fruit drinks//J, of Agricultural and Food Chemistry, 2007, Vol, 55, № 8, P, 3148-3157,

8, Roginsky V, Lissi E,A, Review of methods to determine chain-breaking antioxidant activity in food//Food Chemistry, 2005, Vol, 92, № 2, P, 235254,

мезга

УДК [637.1/5. + 663/664]:613.29

Изучение характера изменения вязкости бинарных систем

на основе конжака

Ключевые слова: загуститель; нарные системы; вязкость; зависимость; конжак; гуар; карбоксиметил-целлюлоза.

Keywords: a thickener; binary systems; viscosity; dependence; konzhak; gyar; carboximetilcelluloze.

А.И. Жаринов, д-р техн. наук, проф., О.Н. Гринченко, ассистент, Л.Ю. Тихомирова, инженер

Московский государственный университет прикладной биотехнологии

В условиях широкого варьирования качественных характеристик поступающего на переработку животного сырья применение индивидуальных пищевых гидроколлоидов и комплексных добавок на их основе позволяет обеспечить направленное регулирование свойств получаемых дисперсных систем и, как следствие, формирование требуемых органолептических показателей, уровня водоудерживающей способности и выхода готовой продукции.

Выраженность получаемого технологического результата во многом зависит от вязкости используемых гидроколлоидов, причем необходимо иметь в виду, что вязкостные свойства у комбинированных смесей гидроколлоидов (вследствие наличия возможных синергетических, конкурентных и

индифферентных отношений) могут непредсказуемо изменяться в зависимости как от природы и вида выбранных структурообразователей, так и от их соотношения, общей концентрации системы, величины рН, ионного состава среды гидратации, температуры и т.д. [1, 2, 3].

Принимая во внимание появление на российском рынке нового вида гидроколлоида конжака - загустителя, обладающего способностью существенно снижать степень синерезиса, представлялось целесообразным изучить характер изменения его вязкостных свойств в присутствии других загустителей.

Учитывая технико-технологические рекомендации фирм-изготовителей, исследования выполняли на модель-

ных 1 %-ных системах: «конжак -гуар», «конжак - карбоксиметилцел-люлоза (КМЦ)», «конжак - гуммиарабик». Сравнительную оценку изменения функционально-технологических свойств данных систем проводили при варьировании соотношения гидроколлоидов (0:1; 1:4, 2:3, 1:1, 3:2, 4:1; 1:0) и изменении состава среды гидратации (Н20, 2 %-ный раствор NaCl, 10 %-ный раствор сахара). Полученные вязкие растворы исследовали как до, так и после термообработки до 72±2 °С.

В качестве базовой характеристики, позволяющей судить о свойствах модельных систем, использовали показатель динамической вязкости, определяемой на ротационном вискозиметре НААКЕ Viscotester VT550.

Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что вязкость исходного 1 %-ного раствора конжака составляет 11,5-16 Па-с, причем минимальный уровень вязкости имеет место при наличии в среде гидратации №С!, а максимальное значение - при наличии сахара. Другие индивидуально использованные загустители характеризуются (при одинаковых концентрациях) более низкими вязкостными свойствами (гуар и КМЦ- 5-7 Па-с, гуммиарабик - 0,1 мПа-с) и различной чувствительностью к присутствию соли и сахара в среде гидратации. В отличие от сахаро- и солетоле-рантных гуара и гуммиарабика на структурирующие свойства КМЦ присутствие №С! воздействует негативно, а наличие сахара, наоборот, положительно.

Анализ и обсуждение данных, полученных на бинарных системах (рис. 13), позволили установить, что в большинстве случаев при комплексном применении гидроколлоидов увеличение вязкости систем происходит по мере возрастания доли конжака в смеси вне зависимости от вида среды гидратации. При этом по степени влияния на значение вязкости для всех исследованных соотношений гидроколлоидов их можно ранжировать в следующей последовательности: «конжак- КМЦ» > «конжак- гуар» > «конжак- гуммиарабик» (для водной и сахарной среды гидратации) и «конжак- гуар» > «конжак- КМЦ» > «конжак - гуммиарабик» (для солевой среды гидратации).

Проведение термообработки обеспечивает существенное повышение вязкости бинарных систем «конжак -КМЦ» (при всех исследуемых средах гидратации), «конжак - гуар» (в сахарной системе); в то время как система «конжак - гуммиарабик» (для всех сред гидратации) принципиально не изменяет свойств.

Представленные данные позволяют прийти к заключению о том, что наиболее выраженный эффект загущения (уровень вязкости в 1,3-2 раза выше, чем у 1 %-ного конжака) проявляется при комплексном использовании конжака и КМЦ, особенно при их соотношении 4:1, что, по всей видимости, обусловлено явлением синергизма между данными видами гидроколлоидов.

Таким образом, результаты экспериментальных исследований позволяют расширить существующие представления о поведении различных видов гидроколлоидов в комплексных системах, повысить эффективность технологического использования конжака в совокупности с другими типами загустителей, прогнозировать результативность применения смесей структурооб-

ANALYTICAL DEVICES FOR FOOD PROCESSING INDUSTRY

20

15

10

0

25 20 15 10

0/1 1/4 2/3 1/1 3/2 4/1 1/0 Соотношение «конжак-гидроколлоид» а)

0/1 1/4 2/3 1/1 3/2 4/1 1/0 Соотношение «конжак-гидроколлоид»

Рис. 1. Зависимость вязкости бинарных систем на водной основе от соотношения гидроколлоидов в смеси: а- до термообработки; б - после термообработки: 1 - конжак-гуар, 2 - конжак-КМЦ, 3 - конжак-гуммиарабик

25

20

15

10

0

0/1 1/4 2/3 1/1 3/2 4/1 1/0 Соотношение «конжак-гидроколлоид»

0/1 1/4 2/3 1/1 3/2 4/1 1/0 Соотношение «конжак-гидроколлоид» а)

Рис. 2. Зависимость вязкости бинарных систем на основе 10 %-ного сахарного раствора от соотношения гидроколлоидов в смеси: а- до термообработки; б - после термообработки: 1 - конжак-гуар, 2 - конжак-КМЦ, 3 - конжак-гуммиарабик

14 12 10 8 6 4

0

0

>

о

у. у /

у Г** /

/ /

J (

0/1 1/4 2/3 1/1 3/2 4/1 1/0 Соотношение «конжак-гидроколлоид»

0/1 1/4 2/3 1/1 3/2 4/1 1/0 Соотношение «конжак-гидроколлоид» а)

Рис. 3. Зависимость вязкости бинарных систем на основе 2 %-ного раствора ЫаСI от соотношения гидроколлоидов в смеси: а- до термообработки; б - после термообработки: 1 - конжак-гуар, 2 - конжак-КМЦ, 3 - конжак-гуммиарабик

5

5

0

5

2

разователеи-загустителеи в зависимости от их соотношения, вида среды гидратации и т. д.

ЛИТЕРАТУРА

1. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, Колос-Пресс. 2002.

2. Рогов И.А., Жаринов А.И., Воякин М.П. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов. -СПб.: Издательство РАПП, 2008.

3. Справочник по гидроколлоидам/ Г.О. Филипс, П.А. Вильямс (ред.); пер. с англ. под ред. А.А. Кочетковой и Л.А. Сарафановой. - СПб.: Гиорд, 2006.