CC BY
17
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
МРНТИ 65.63.91
https://doi.org/10.48081/XVDZ1780
*Н. Б. Гаврилова
ФГБОУ ВО Омский государственный аграрный университет, Российская Федерация, г. Омск
ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КОЗЬЕГО МОЛОКА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО ПИТАНИЯ
В данной статье представлены результаты исследований химического состава весеннего и осеннего молока коз трёх пород. Так же представлены результаты исследования технологических и физико-химических свойств молока коз различных пород для производства творожных продуктов для специализированного питания.
Общеизвестно, что на молочную продуктивность, состав и свойства молока различных видов сельскохозяйственных животных влияет целый ряд факторов, в частности порода, от чего в значительной степени зависит выход и качество молочных продуктов. Перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с увеличением на него потребительского спроса населения. В Казахстане можно увидеть широкий ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока не получил массового распространения, хотя интерес к продуктам из козьего молока ежегодно растет.
ТОО Агрофирма «АцжарQндiрiс» — одно из предприятий среднего бизнеса в северном регионе Республики Казахстан, в том числе Павлодарская область. В хозяйстве самое большое поголовье в РК и составляет 4000 голов. Стадо алтайских коз пока единственные в республике. Основными видами деятельности предприятия являются племенное коневодство, овцеводство и козоводство.
Ключевые слова: молоко козье, специализированный молочный продукт, функциональные ингредиенты, исследования, зааненская, порода.
Введение
Первостепенная задача каждого государства обеспечить население доступным и качественным продовольствием. Министр сельского хозяйства Российской Федерации А. Н. Ткачев, подводя итоги работы агропромышленного комплекса страны в 2017 году с удовлетворением отметил, что Россия способна прокормить себя, как в настоящее время, так и в будущем. Задача, которую поставил Президент Российской Федерации В. В. Путин перед работниками агропродовольственной сферы экономики нашей страны и перед Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, состоит в том, чтобы минимум 90 % продуктов питания
на продуктовых полках в торговых организациях были российского производства в ближайший период будет выполнена. Для реализации государственной экономической политики указом Президента Российской Федерации принята «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации», программа реализации которой во многом определяется эффективной работой АПК страны и её базовой отраслью - сельским хозяйством. Об этом свидетельствует содержание Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы, в которой значительная роль отводится научно-технологическому сопровождению программы [1, с. 4].
В частности, в качестве приоритетных, на ближайшие 10-15 лет, утверждены направления научно-технологического развития Российской Федерации, которые позволят получить научные и научно-технические результаты и создать технологии, являющиеся основой инновационного развития внутреннего рынка продуктов и услуг, а также обеспечат устойчивое положение России на внешних рынках. В настоящее время одним из главных трендов пищевой промышленности считается разработка биотехнологий инновационных продуктов и, прежде всего, 6 на молочной основе: функциональных и обогащенных для специализированного питания. Специалисты института статистических исследований и экономики знаний Высшей школы экономики в числе современных глобальных технологических трендов описали три перспективных направления, сочетающие как традиционные, так и новые методы для создания базы производства пробиотических микроорганизмов, функциональных продуктов питания и пищевых продуктов на базе вторичного пищевого сырья. Такие биотехнологии позволяют улучшить
и и гтч и и
питание людей и защитить их от болезней. Творог - традиционный белковый кисломолочный продукт, который является наиболее востребованным в рамках растущего интереса населения страны к здоровому питанию [2, с. 4].
Его пищевую и биологическую ценность обуславливает высокое содержание аминокислот, в том числе серосодержащих - метионина и лизина, а также холина, кальция, фосфора, магния и др. В связи с вышеизложенным, направление исследований по совершенствованию технологии творога и разработки её новых аспектов является актуальным. Степень разработанности темы. Теоретические и практические основы производства творога, научные аспекты повышения его качества отражены в научных трудах Н. Н. Липатова (ст.), Н. Н. Липатова (мл.), В. Д. Харитонова, З. С. Зобковой, и др. Современное состояние и перспективы развития биотехнологий функциональных и обогащенных пищевых продуктов представлены в исследованиях А. Г. Храмцова, Д. В. Харитонова, А. Ю. Просекова, Л. А. Остроумова, И. А. Евдокимова, А. Н Петрова, Н. А. Тихомировой, В. И. Ганиной, И. А. Смирновой, И. С. Хамагаевой, Н. Б. Гавриловой, Л. В. Голубевой, Л. М. Захаровой, Г. Б. Гаврилова, Е. И. Решетник и других российских учёных [3, с. 4].
Объекты и методы
В качестве объектов исследовались:
- молоко козье сырое по ГОСТ 32940-2014;
- растительные компоненты, витаминный комплекс.
При выполнении экспериментальных и аналитических исследований использован комплекс общепринятых и стандартных методов: химических, микробиологических и органолептических [4, с. 5].
Определяли:
- состав и свойства козьего молока (порода ангорская).
- массовую долю жира по ГОСТ 5867-90;
- массовую долю белка по ГОСТ 25179-90;
- микробиологические показатели: общее количество микроорганизмов и количество соматических клеток, тыс./см3 (ГОСТ 23453-90).
Повторность экспериментов 3-5-кратная. Результаты обработаны методами математической статистики.
Результаты исследования и обсуждения
При анализе физико-химических свойств козьего молока разных пород, в том числе коз с личного подворья, было выявлено, что козы аборигенной породы Павлодарской области имели наилучшие показатели. Результаты исследования представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Физико-химические показатели молока коз
№ Показатель молока Аборигенная порода Зааненская порода Альпийская порода
коз коз коз
1 Плотность, кг/м3 1035,88±0,6 1029,68±0,96 1028,06±0,67
2 Кислотность, T 18+0,5 19±0,5 18±1
3 Точка замерзания, минус oC О,53О±О,О1 0,529±0,02 0,529±0,08
4 Соматические клетки, тыс/см3 268±73,4 274,5±47,65 329±68,54
5 Термоустойчивость: Не выдерживает 68 %-ную концентрацию этилового спирта
- алкогольная проба 30,36±20,5 32,87±27,67 37,5±18,2
- тепловая проба, мин
6 Массовая доля, % - сухих веществ 18,46±0,65 13,67±0,37 13,33±0,47
7 COMO 11,4±0,48 8,90±0,46 8,48±0,43
8 Жира, % 7,91±0,05 5,21±0,07 5,27±0,03
9 Белка, % 5,75±0,03 3,31±0,10 3,27±0,07
Экспериментальные исследования химического состава козьего молока проводили в хозяйствах Павлодарской области. Среднестатистические данные представлены в таблице 2 в сравнении с требованиями ГОСТ 32940-2014.
Таблица 2 - Показатели козьего молока
Показатель ГОСТ 32940-2014 «Молоко козье сырое» ТУ Результаты исследований
Массовая доля сухих веществ, % Не менее 11,8 15,34±0,09
Массовая доля жира, % Не менее 3,2 5,30±0,12
Массовая доля белка, % Не менее 2,8 4,18±-0,02
В том числе,
-казеин - 3,29±0,10
-сывороточные белки - 0,89±0,05
Массовая доля СОМО, % Не менее 8,2 10,04±0,05
Кислотность, 0Т Не ниже 14 и не выше 21 17,0±17,5
Группа чистоты Не ниже 1 группы 1 группа
Плотность, кг/м3 1027-1030 1027,8-1028,0
Содержание соматических клеток, тыс/ см3 Не более 1000 540-670
КМАФАнМ 103 КОЕ/ см3 Не более 500 Не более 300-350
Химический состав козьего молока, зависит от породы животных, состава кормов, содержания и других факторов [5, с. 7].
Результаты исследований химических показателей отобранных образцов весеннего и осеннего молока коз зааненской породы представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Химические показатели отобранных образцов.
Состав молока, % Периоды года Средние значения
весенний осенний
Вода, % 88,76±0,04 89,46±0,04 88,61±0,04
Сухие вещества, % 14,02±0,11 13,54±0,11 13,28±0,11
в том числе:
Жир, % 6,67±0,06 5,78±0,06 5,725±0,06
Белок, % 4,78±0,05 4,0±0,05 4,89±0,03
Установлено, что содержание сухих веществ в козьем молоке в разный период времени меняется. Наибольшее количество сухих веществ содержится в молоке осеннего периода. В среднем они складируются из колебаний в содержании жира и белка. По жиру различия между максимальным и минимальным содержанием в весенний и осенний период составляет 5,7 %, по белку - 4,5 % [6, с. 2].
Выводы
Таким образом, козье молоко - сырье пригодно для производства творожного продукта, если оно обладает необходимыми органолептическими, химическими, биологическими свойствами и получено с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований.
Так же для обогащения специализированного молочного продукта выбраны функциональные ингредиенты, такие как: растительные добавки. Эти добавки являются источником клетчатки и способствуют улучшению работы желудочно-кишечного тракта. Введение фруктовых наполнителей обогащает творожные продукты углеводами, витаминами, макро-и микроэлементами, пектиновыми веществами. В специализированный молочный продукт вводят также фитодобавки, имеющие лечебно-профилактическое значение [7, с. 3].
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Послание Президента Республики Казахстан Н. Назарбаева народу Казахстана : Социально-экономическая модернизация - главный вектор развития Казахстана от 27 января 2012 года [Электронный ресурс]. - www.akorda.kz.
2 Козоводство в Казахстане - 2015 [Электронный ресурс]. - URL: hnp://www. kazportal.kz/kozovodstvo-v-kazahstane.
3 Щетинина, E. M., Ходарева, З. Р. Исследования состава и свойств молока, полученных от разных пород коз // Вестник АТАУ. - 2014. - № 4 (114). -С. 159-163 - ISSN 1996-4277.
4 Гаврилова, Н. Б. Биотехнологические аспекты производства творожного продукта на основе козьего молока / Н. Б. Гаврилова, М. В. Темербаева // Вестник ОмскогоГАУ. - 2017. - № 3(27). - С. 144-145.
5 Temerbayeva Marina. Technology of Sour Milk Product for Elderly Nutrition. // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - ISSN: 0975-8585. - 2018, RJPBCS 9(1). - P. 291.
6 Темербаева, М. В. Использование молока различных сельскохозяйственных животных для производства ферментированных продуктов / Н. Б. Гаврилова, М. В. Темербаева // Молочная пром-сть. - 2018. - № 10. - С. 46-48.
7 Гаврилова, Н. Б., Агибаева, А. Ж. Перспективы использования козьего молока для производства продукта специализированного питания / Н. Б. Гаврилова, А. Ж. Агибаева // Инновационные технологии в пищевой промышленности : наука, образование и производство : VI Междунар. науч.-техн. конф.- Воронеж, 2019. - С. 505-509.
8 Темербаева, М. В. Перспективные направления и состояние производства кисломолочных продуктов на основе козьего молока для специализированного питания в Республике Казахстан / М. В. Темербаева М. В., Н. Б. Гаврилова // Научные инновации - аграрному производству:сб. ст.междунар. науч.-прак. конф. (21 февраля 2018 года). - Омск : Изд-во ФГБОУ ВО ОмГАУ имени П. А. Столыпина.- 2018. - С. 1432-1436.
9 Гаврилова, Н. Б., Агибаева, А. Ж. Перспективы использования козьего молока для производства продукта специализированного питания / Н. Б. Гаврилова, А. Ж. Агибаева // Инновационные технологии в пищевой промышленности : наука, образование и производство : VI Междунар. науч.-техн. конф. - Воронеж, 2019. - С. 505-509.
10 Козырева, С. Ю. О пользе козьего молока / С. Ю. Козырева, И. Н. Шманова // Технология и продукты здорового питания : Материалы междунар. науч.-практ. конф., Саратов, 2007 / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ»; редкол. : А. В. Голубева. - Саратов, 2007. - С. 62.
REFERENCES
1 Address of the President of the Republic of Kazakhstan N. Nazarbayev to the people of Kazakhstan: Socio-economic modernization - the main vector of development of Kazakhstan dated January 27, 2012 [Electronic resource]. - www.akorda.kz .
2 Goat breeding in Kazakhstan-2015 [Electronic resource]. - URL: www.kazportal. kz/kozovodstvo-v-kazahstane.
3 Shchetinina, E. M., Khodareva, Z. R. Study of the composition and properties of milk from different breeds of goats // Herald of UTAU. 2014. - № 4 (114). -P. 159-163. - ISSN 1996-4277.
4 Gavrilova, N. B. Biotechnological aspects of the production of cheese products based on goat's milk / N. B. Gavrilova, M. V. Temerbayeva // Bulletin of OmskogoGAU.
- 2017. - № 3 (27). - P. 144-145.
5 Temerbayeva Marina. Technology of Sour Milk Product for Elderly Nutrition. // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. -ISSN 0975-8585. - 2018. RJPBCS 9(1). - P. 291.
6 Temerbaeva, M. V. The use of milk of various farm animals for the production of fermented products / N. B. Gavrilova, M. V. Temerbaeva // Dairy industry. - 2018.
- No. 10. - P. 46-48.
7 Gavrilova, N. B., Agibayeva, A. Zh. Prospects of using goat's milk for the production of a specialized food product / N. B. Gavrilova, A. Zh. Agibayeva // Innovative technologies in the food industry : science, education and production : VI International Scientific and Technical conf. - Voronezh, 2019. - P. 505-509.
8 Temerbayeva, M. V. Promising directions and state of production of fermented dairy products based on goat's milk for specialized nutrition in the Republic of Kazakhstan / M. V. Temerbayeva, N. B. Gavrilova // Scientific innovations - agricultural production : sat. art.international scientific-practical. conf. (February 21, 2018). - Omsk : Publishing House of the P. A. Stolypin OmGAU, 2018. - P. 1432-1436.
9 Gavrilova, N. B., Agibayeva, A. Zh. Prospects of using goat's milk for the production of a specialized food product / N. B. Gavrilova, A. Zh. Agibayeva // Innovative technologies in the food industry : science, education and production: Vijdunar. sci.-tech. conf. - Voronezh, 2019. - P. 505-509.
10 Kozyreva, S. Yu. About the benefits of goat's milk / S. Yu. Kozyreva, I. N. Shmanova // Technology and healthy food products: materials of the International scientific and practical conference, Saratov, 2007 / FGOU VPO «Saratov GAU»; editorial board : A. V. Golubeva. - Saratov, 2007. - P. 62.
Материал поступил в редакцию 06.06.22.
*Н. Б. Гаврилова
Омбы мемлекетпк аграрльщ университет^ Ресей Федерациясы, Омбы к. Материал 06.06.22 6acnaFa тYстi.
АРНАЙЫ TAFAMFA АРНАЛFАН СYЗБЕ ЭНШДЕРШ 0НД1РУ КЕЗ1НДЕ ЕШК1 CYTIHIH, ФИЗИКА-ХИМИЯЛЬЩ ЖЭНЕ ТЕХНОЛОГИЯЛЬЩ ЦАСИЕТТЕР1Н ЗЕРТТЕУ
Бул мацалада уш туцымды ештлердщ квктемг1 жэне кузг1 суттщ химиялъщ цурамын зерттеу нэтижелер1 келт1ршген. Сондай-ац, сузбе втмдерт вндгруге арналган эртурл1 туцымды ешк1 суттщ технологиялыц жэне физика-химиялыц цасиеттерт зерттеу нэтижелер1 усынылган.
Сут втмдшгте, ауышшаруашылыц жануарларыныц эртурл1 турлертщ суттщ цурамы мен цасиеттергне б1рцатар факторлар, атап айтцанда туцым
эсер ететШ белгiлi, бул сут вншдерШц вншдтш мен сапасына байланысты. Ешт сутт вцдеу перспективалары вте кец, бул оган тутынушылъщ сураныстыц артуымен байланысты. Казацстанда ешт суттен вндiрiлетiн втмдер ассортиментi жаппай таралмады, дегенмен ешт сутте деген цызыгушылыц жыл сайын артып келедi.
Агрофирма «Ацжар вндiрiс» ЖШС — Казахстан Республикасыныц солтустт вцiрiндегi, соцымен катар Павлодар облысында, орта бизнес кэсторындарыныц бiрi. Шаруашылъщта PK-дагы ец улкен мал саны 4000 басты курайды. Алтай ештлертщ табыны эзiрге республикада жалгыз. Кэсторын цызметШц негiзгi тyрлерi асыл тукымды жылцы шаруашылыгы, цой шаруашылыгы жэне ешт шаруашылыгы болып табылады.
Кiлттi свздер: ешт сyтi, мамандандырылган сут внiмi, функционалды ингредиенттер, зерттеулер, заанен, туцым.
*N. B. Gavrilova
Omsk State Agrarian University,
Russian Federation, Omsk.
Material received on 06.06.22.
STUDY OF PHYSICO-CHEMICAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF GOAT'S MILK IN THE PRODUCTION OF COTTAGE CHEESE PRODUCTS FOR SPECIALIZED NUTRITION
This article presents the results of studies of the chemical composition of spring and autumn milk of goats of three breeds. The results of the study of technological and physico-chemical properties ofgoat milk of various breeds for the production of cottage cheese products are also presented.
It is well known that milk productivity, composition and properties of milk of various types of farm animals are influenced by a number of factors, in particular the breed, on which the yield and quality of dairy products largely depend. The prospects for processing goat's milk are very wide, which is due to an increase in consumer demand for it. In Kazakhstan, the range ofproducts manufactured from goat's milk has not received mass distribution, although interest in goat's milk products is growing annually.
Agrofirm «Akzharondiris» LLP is one of the medium-sized enterprises in the northern region of the Republic of Kazakhstan. The farm has the largest livestock in PK and is 4000 heads. The herd of Altai goats is the only one in the republic so far. The main activities of the enterprise are horse breeding, sheep breeding and goat breeding.
Keywords: goat's milk, specialized dairy product, functional ingredients, research, zaanenskaya, breed.
