CC BY
302
Ю. В. Балакирева, Ф. Ю. Ахмадуллина, А. А. Лапин
ИЗУЧЕНИЕ АНТИОКСИДАНТНОЙ ЕМКОСТИ
КОРОВЬЕГО И КОЗЬЕГО МОЛОКА
Ключевые слова: молоко, с/х сырье, антиоксиданты, milk, agricultural raw material, antioxidants
Антиоксидантная активность (АОА) питания приобретает в наше время особое значение из-за распространенного чрезмерного и неуправляемого окисления компонентов клетки. В связи с этим предметом исследования в настоящей работе являлось изучение и сопоставление антиоксидантной активности коровьего и козьего молока. Определение антиоксидантной емкости (АОЕ) осуществляли кулонометрическим методом на основе электрогенериро-ванного брома. Установлены изменения антиоксидантной емкости в широком интервале значений: 6,51 - 17,00 кКл/л и 5,12 - 12,84 кКл/л соответственно для козьего и коровьего молока. Выявлено влияние возраста донора на антиоксидантную активность молочного сырья и получены адекватные корреляционные зависимости АОЕ биологических жидкостей (крови и молока) в зависимости от физиологического состояния донора. Antioxidant activity (AOA) of food has special meaning. It is connected with excessive and guided missile oxidation of cell components. That is why the purpose of work is study antioxidant activity of cow and goat milk. Antioxidant capacity (AOC) determined by coulometric method with electrogenerated bromine. Change of antioxidant capacity for goat milk from 6,51 kKl/l to 17,00 kKl/l and for cow milk from 5,12 kKl/l to 12,84 kKl/l. Influence of age donor shown to antioxidant activity of milk and get dependence of physiological state of donor to AOC biological liquids.
В связи с обострившейся экологической ситуацией на сегодняшний день встает проблема здоровья человека. Решение этой проблемы связано не только с охраной окружающей среды, но и непосредственно с тем, что попадает в организм человека - прежде всего продуктами питания, при потреблении которых необходимо руководствоваться двумя принципами: безопасность продуктов питания и обеспечение пищевой, биологической и энергетической ценности продукта. При этом основное внимание обращают на витаминную, микроэлементную и антиоксидантную активность пищевых продуктов [1, 2].
Антиоксидантная активность питания приобрела в наше время особое значение из-за распространенного чрезмерного и неуправляемого окисления компонентов клетки, в первую очередь внутриклеточных мембранных липидов, с чем связывают развитие различных патологий. Это обусловило повышение исследовательской активности в области скрининга и изучения пищевых продуктов, богатых антиоксидантами.
Целью работы являлось изучение антиоксидантной активности (АОА) коровьего и козьего молока, относящихся к казеиновому типу молочного сырья.
Сопоставление антиоксидантной активности двух типов молочного сырья осуществлялось по антиоксидантной емкости (АОЕ), которую определяли кулонометрическим методом на основе электрогенерированных галогенов, в частности брома. Возможность и перспективность применения последнего, как универсального титранта для определения широкого круга индивидуальных биологически активных веществ различного строения,
была установлена в работах [3,4]. Электрогенерацию брома осуществляли на кулонометре «ЭКСПЕРТ-006» при постоянной силе тока 5 мА из водных 0,2 М растворов КВг в 0,1 М N2804 с определением конца титрования вольтамперометрической индикацией с двумя поляризованными электродами из инертного металла. Рабочий и вспомогательный электроды углеситалловые, вспомогательный электрод - катод, отделен полупроницаемой перегородкой от анодного пространства ячейки.
Для получения корректной информации при проведении кулонометрических измерений учитывали возраст, фактор старвации и физиологическое состояние сельскохозяйственных животных. Было исследовано 10 проб коровьего и козьего молока в трехкратной повторности из животноводческих хозяйств как государственного, так и частного сектора (табл. 1).
Таблица 1 - Антиоксидантная емкость молока
АОЕ коровьего молока, кКл/л АОЕ козьего молока, кКл/л
до кормления после кормления до кормления после кормления
8,85±0,23 12,14±G,38 12,89±0,43 17,00±0,56
9,12±0,34 1 G,6G±G,4 1 12,54±0,12 13,02±0,41
9,35±0,21 12,84±G,32 12,67±0,21 12,08±0,45
6,40±0,19 1 1,26±G,24 9,12±0,23 10,90±0,23
7,10±0,12 11,G5±G.41 8,97±0,33 8,92±0,21
6,02±0,25 1 G,81±G, 19 7,45±0,16 15,60±0,34
6,60±0,21 7,59±0,11 12,40±0,32
5,55±0,11 6,85±0,13 9,22±0,35
5,12±0,14 6,72±0,22
5,85±0,23 6,51±0,18
Проведенные исследования показали значительные колебания величин АОЕ в интервалах 6,51 - 17,00 кКл/л и 5,12 - 12,84 кКл/л соответственно для козьего и коровьего молока, что согласуется с ранее полученными данными [5]. Тем не менее, для доноров одного возраста наблюдается тенденция превышения антиоксидантной емкости козьего молока в среднем на 26,70-27,80% по сравнению с коровьим.
Что касается влияния возраста сельскохозяйственного животного и фактора старва-ции на АОА двух видов молочного сырья, то графический материал, приведенный на рис.1,2, наглядно демонстрирует эту взаимосвязь. Как для коров, так и коз характерно снижение величин АОЕ молока при увеличении возраста донора, но при условии исследования проб, отобранных до кормления животных. В противном случае аналогичная закономерность не прослеживается, что наряду с другими факторами может быть объяснено различием состава кормов, их антиоксидантной активности.
Учитывая выявленный факт, для оценки влияния возраста сельскохозяйственного животного на АОЕ молока статистической обработке подвергались данные, соответствующие пробам, взятым до кормления доноров (рис. 3). В результате были получены линейные зависимости для двух видов казеинового типа молочного сырья:
у=-1,800х+14,196; - для коровьего молока; у=-1,210х+14,575; - для козьего молока.
□ До кормления
□ После кормления
Рис. 1 - Влияние возраста и фактора старвации на АОЕ коровьего молока
Рис. 2 - Влияние возраста и фактора старвации на АОЕ козьего молока
Их адекватность подтверждается высокими значениями коэффициента детерминации (^), равного: 0,888 и 0,918 соответственно для коровьего и козьего молока.
Анализ полученных уравнений свидетельствует о существенном влияние возраста животного на АОЕ его молока.
Таким образом, проведенные исследования подтвердили высокую антиоксидантную активность молочного сырья и ее зависимость от многих факторов и особенно от физиологического состояния сельскохозяйственного животного. Высокая биологическая
ценность молока и в первую очередь козьего, позволяет рассматривать последнее как перспективное альтернативное молочное сырье, которое обязательно должно быть использовано при оптимизации структуры питания при различных физиологических состояниях и заболеваниях, вызывающих повышенную потребность в антиоксидантах, особенно в неблагоприятных экологических условиях сегодняшнего дня [6].
Литература
1. Кравченко, С.Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиоксидантов, полученных из растительного сырья / С.Н. Кравченко, С.С. Павлов // Хранение и переработка сельхоз сырья. -2005. - №2. - С. 37-38.
2. Прида, А.И. Природные антиоксиданты полифенольной природы / А.И. Прида, Р.И. Иванова // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. - 2004. - №2. - С. 76-78.
3. Зиятдинова, Г. К. Оценка состояния антиоксидантной защиты организма человека при наличии воспалительных процессов по данным кулонометрических измерений / Г.К. Зиятдинова, В.И. Погорельцев, Г.К. Будников // Вопросы биологической медицинской и фармоцевтической химии. - 2005. - №1. - С. 42-44.
4. Чернышова, Н.Н. Галогены как кулонометрические титранты: от аналита к обобщенным показателям: дисс. ... канд. хим. наук: 02.00.02: защищена 10.12.03: утв. 20.05.04 / Чернышева Наталия Николаевна. - Казань., 2003. - 161 с.
5. Радаева, И.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов / И.А. Радаева // Молочная промышленность. - 2006. - №7. - С. 54-56.
6. Меркушева, И.Н. Пищевая и биологическая ценность козьего молока / И.Н. Меркушева, С.П. Петриченко, М.А. Кожухова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №2-3. - С. 44-46.
© Ю. В. Балакирева - ассист. каф. промышленной биотехнологии КГТУ; Ф. Ю. Ахмадуллина -ст. препод. той же кафедры; А. А. Лапин - канд. хим. наук, ст. научн. сотр. технологической лаборатории института органической и физической химии им. А.Е. Арбузова КазНЦ РАН.
