CC BY
18
Изменения липидной составляющей
и азотистых веществ в процессе тепловой обработки гомогенизированных консервов
ГОНОЦКИЙ В.А., кандидат хим. наук ГУ вниипп
Пищевая ценность консервированных мясных продуктов зависит от изменения белков мышечной и соединительной тканей, липидов, витаминов и др. Глубина этих изменений определяется температурой и длительностью теплового воздействия ^^^^^^^^^^^^^^
Судя по литературным источникам, в технологии прослеживается тенденция интенсификации процесса стерилизации консервов путем использования более высоких температур при соответствующем сокращении длительности теплового воздействия [1, 2]. Это позволяет в лучшей степени сохранить пищевые достоинства продукта, так как, скорость отмирания спор и других микробиальных клеток в большей степени зависит от температуры, чем скорость разрушения пищевых веществ и ухудшение качества продукта.
Биологическая ценность мясных продуктов определяется аминокислотным составом белковой композиции и в то же время зависит от степени гидролиза высокомолекулярных соединений до низкомолекулярных азотистых веществ, способных к взаимодействию при высоких температурах с другими компонентами.
известно, что липиды цыплят-бройлеров являются более ценными по сравнению с мясом домашних животных как по содержанию линоле-вой, линоленовой и арахидоновой жирных кислот, так и суммарного количества ненасыщенных жирных кислот [3]. Кроме того, жиры птицы имеют ряд других преимуществ — низкую температуру плавления, легко эмульгируются, что в совокупности с оптимальным химическим составом определяет высокую эффективность их усвоения организмом.
Однако, высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот обусловливает не только высокую пищевую ценность липидов птицы, но и их химическую нестабильность. Обладая высокой реакционной способностью, липиды птицы, в частности цыплят, могут значительно изменяться с образованием различных соединений, в том числе нежелательных и даже вредных для растущего организма, и поэтому требуется тщательный анализ изменений, происходящих с ними при тепловой обработке.
Рассмотрим влияние различных режимов стерилизации на изменения липидов и азосо-держащих веществ при нагреве консервной массы.
Материалы и методы исследования
В качестве объекта исследования использовалась гомогенизированная консервная масса, приготовленная по рецептуре консервов «Крошка».
В работе рассмотрено влияние различных режимов нагрева на изменения липидов и азотистых веществ в зависимости от длительности теплового воздействия при постоянной температуре и от температуры — при постоянном показателе времени экспозиции.
Продукт прогревали в запаянных ампулах диаметром 30 мм, длиной 150 мм в масляном термостате. Температуру замеряли контактным термометром в термостате и хромель-копелевой термопарой ТХК-0033 в центре содержимого ампулы. Тепловую обработку продукта проводили при температуре 115, 120, 125, 130, 135 °С, продолжительность нагрева от 15 до 70 мин. Номинальное время выдержки при каждой температуре корректировали с учетом влияния восходящего и нисходящего участка кривой прогревы. Режимы нагрева: 115 °С — 70 мин, 120 °С — 24 мин, 125 °С — 19 мин, 130 °С — 17 мин, 135 °С — 15 мин — обеспечивали летальный эффект, равный 18 усл. мин. Исследования повторяли трехкратно при пяти параллельных определениях.
Для оценки изменений липидов в процессе нагрева определяли кислотное, перекисное, йодное числа стандартными методами, тиобар-битуровое число — методом Сидвела в модификации Тюрнера [4, 5], жирнокислотный состав липидов и свободные жирные кислоты — методом газожидкостной хроматографии метиловых эфиров [6]. Для получения метиловых эфиров свободных жирных кислот использовали метод метилирования на ионообменной смоле.
В работе изучена динамика азота белков, полипептидов, альфа-аминного азота, свободных аминокислот и аминокислотный состав белков. Содержание общего азота определяли экспресс-методом с реактивом Несслера, небелкового — тем же методом в водной вытяжке после осаждения белков 20 %-м раствором трихлорук-сусной кислоты, остаточный азот — в водной
ОЛО
вытяжке после осаждения белков и полипептидов 20 %-м раствором фосфорномолибденовой кислоты, белковый азот — по разности между общим и небелковым азотом, полипептидный азот — по разности между небелковым и остаточным, альфа-аминный азот — по методу Мура и Штейна [7]. Свободные аминокислоты определяли по прописи H.H. Крыловой и Ю.Н. Лясковской [8] с последующим разделением на аминоанализаторе фирмы «Хитачи» КЛА-3, триптофан — при щелочном гидролизе путем измерения интенсивности окраски после цветной реакции на спектрофотометре СФ-4 (Л = 610).
Результаты исследований и их обсуждение
Изменения липидов
Химические процессы в липидах при тепловой обработке развиваются в направлениях гидролитического распада и окисления.
В результате гидролиза в липидах и тканях, содержащих липиды, накапливаются жирные кислоты, которые не ухудшают качество продукта. Тем не менее, гидролиз липидов нежелателен, так как свободные жирные кислоты окисляются быстрее, чем триглицериды и этим способствуют окислительной порче продукта. Гидролитические изменения в липидах изучали по уровню накопления свободных жирных кислот. Как следует из результатов, представленных в табл.1, уже при бланшировке мяса цыплят кислотное количество липидов увеличивается на
25 %. По мере повышения температуры нагрева продукта от 115 до 135 °С возрастает количество свободных жирных кислот при всех временных экспозициях. Увеличение длительности нагрева при одной и той же температуре также сопровождается приростом свободных жирных кислот. В образцах, подвергнутых наибольшей тепловой нагрузке (135 °С — 70 мин), установлено максимальное количество свободных жирных кислот. Образцы, стерилизованные с летальным эффектом, равным 18 усл.мин, имели наименьший уровень накопления СЖК при 125 и130 °С (табл. 1). Увеличение длительности теплового воздействия в изученных интервалах оказывает большее влияние на гидролитические изменения, чем увеличение температуры. Так, при 115 °С в течение 70 мин нагрева, необходимых для достижения требуемого летального эффекта, содержание свободных жирных кислот (кислотное число) увеличивается на 204 %, при 135°С и том же летальном эффекте их количество возрастает на 96 % по отношению к уровню их в консервной массе перед стерилизацией [9].
Исследование состава свободных жирных кислот (см. табл. 3) также позволило установить, что стерилизация способствует накоплению низкомолекулярных кислот. Так, если в сыром мясе низкомолекулярные кислоты обнаружены в небольших количествах и бланширование незначительно увеличивает их содержание, то при стерилизации доля этих кислот заметно возра-
Таблица 1. Изменения качественных показателей липидов консервной массы при различных режимах тепловой обработки
Образец Длительность нагрева, мин Кислотное число, мг КОН Перекисное число, % Йодное число
Сырое мясо цыплят 0,76 ± 0,03 0,047 ± 0,005 75,80 ± 0,23
Продукт перед стерилизацией 0,95 ± 0,05 0,087 ± 0,007 75,21 ± 0,15
Консервы, стерилизованные при температуре
115 °С 15 1,08 ± 0,05 0,092 ± 0,003 74,62 ± 0,11
25 1,81 ± 0,09 0,075 ± 0,005 73,23 ± 0,10
35 2,10 ± 0,10 0,066 ± 0,006 68,31 ± 0,08
70 2,90 ± 0,11 0,055 ± 0,006 68,31 ± 0,08
120 °С 15 1,25 ± 0,07 0,108 ± 0,011 73,92 ± 0,05
25 1,92 ± 0,08 0,053 ± 0,006 70,93 ± 0,12
35 2,35 ± 0,09 0,041 ± 0,003 69,01 ± 0,07
70 3,15 ± 0,10 0,075 ± 0,007 67,93 ± 0,03
125 °С 15 1,43 ± 0,05 0,120 ± 0,013 73,02 ± 0,05
19 1,72 ± 0,03 0,054 ± 0,007 72,09 ± 0,13
25 2,18 ± 0,11 0,041 ± 0,005 0,08 ± 0,09
35 2,60 ± 0,09 0,024 ± 0,001 68,81 ± 0,03
70 3,40 ± 0,07 0,011 ± 0,003 66,54 ± 0,08
130 °С 15 1,55 ± 0,03 0,130 ± 0,009 72,33 ± 0,07
17 1,63 ± 0,07 0,110 ± 0,009 71,92 ± 0,06
25 2,29 ± 0,05 0,090 ± 0,007 68,31 ± 0,08
35 3,10 ± 0,07 0,056 ± 0,003 66,72 ± 0,05
70 3,71 ± 0,09 0,008 ± 0,003 62,04 ± 0,09
135 °С 15 1,81 ± 0,05 0,144 ± 0,009 69,91 ± 0,04
25 2,78 ± 0,03 0,124 ± 0,005 65,60 ± 0,03
35 3,50 ± 0,07 0,103 ± 0,007 64,23 ± 0,07
70 4,10 ± 0,09 0,007 ± 0,001 61,04 ± 0,05
стает. Особенно характерно это для лауриновой кислоты, количество которой при стерилизации возрастает более чем в 10 раз. Сумма низкомолекулярных жирных кислот (до С12) возрастает от 2,78 % (в продукте перед стерилизацией) до 21,35-33,33 % (в стерилизованных образцах), что свидетельствует о значительности гидролитических изменений, возможно, и о разрушении высокомолекулярных кислот.
Говоря об изменениях состава свободных жирных кислот, следует обратить также внимание на изменение относительного содержания ненасыщенных жирных кислот от 57,65 % в сыром мясе до 40,28-47,20 % (Р < 0,001) в стерилизованных консервах. Наибольшее уменьшение их содержания наблюдается при длительной низкотемпературной тепловой обработке 115 °С — 70 мин, наименьшее — при 125 °С — 24 мин и 130 °С — 17 мин.
Наряду с гидролитическими процессами при тепловой обработке в жирсодержащих продуктах ускоряются окислительные процессы с образованием перекисей, альдегидов, кетонов, низкомолекулярных жирных кислот, оксикислот и т. д. Некоторые из продуктов окислительных реакций могут оказаться токсичными [6].
Критерием глубины окислительных процессов являются уровень накопления перекисей, карбонильных соединений, снижение содержания ненасыщенных жирных кислот, определяемых по показателям перекисного, тиобарбиту-рового и йодного чисел.
Из полученных результатов следует, что при небольшой экспозиции (15 мин) с увеличением температуры нагрева количество перекисных соединений возрастает. Очевидно, присутствие кислорода и воздействие температурного фактора ускоряют реакцию окисления. При более длительной экспозиции — 35 мин и особенно — 70 минут нагрева с увеличением температуры количество перекисных соединений заметно уменьшается, что можно объяснить обрывом цепной реакции образования новых перекисных радикалов из-за отсутствия света и кислорода в герметически закрытом пространстве консервной тары. К тому же следует заметить, что, возможно, образовавшиеся на ранних стадиях окисления перекисные соединения разрушаются с образованием других продуктов окисления [табл. 1].
Необходимо отметить, что среди образцов, стерилизованных с одинаковым летальным эффектом, равным 18 усл. мин, меньшее количество перекисных соединений образуется при температуре 125 °С [табл.1].
Но характеристика окислительных процессов по изменению перекисного числа при изучении пищевой ценности связана с некоторыми трудностями из-за неустойчивости гидроперекисей. Поэтому для понимания динамики изменения перекисного числа необходимо проанализировать результаты исследований вторичных продуктов окисления.
Реакция взаимодействия тиобарбитуровой кислоты с малоновым альдегидом, позволяющая
Таблица 2. Влияние различных режимов тепловой обработки консервной массы на количественные изменения
карбонильных соединений, реагирующих с 2-ТБК
Образец Длительность нагрева, мин Тиобарбитуровое число, мкмоль / 100 г жира Оптическая плотность цветных растворов при Л= 455 мин
Сырое мясо цыплят 3,6 ± 0,10 7,4 ± 0,3
Продукт перед стерилизацией 4,7 ± 0,2 8,0 ± 0,5
Консервы, стерилизованные при температуре
115 °С 15 26,5 ± 0,1 8,5 ± 0,2
35 19,8 ± 0,4 11,0 ± 0,4
70 14,3 ± 0,3 9,4 ± 0,7
120 °С 15 25,5 ± 0,6 10,6 ± 0,3
24 22,2 ± 0,1 9,6 ± 0,2
35 19,1 ± 0,3 10,2 ± 0,1
70 12,3 ± 0,5 10,7 ± 0,3
125 °С 19 21,2 ± 0,7 9,4 ± 0,2
35 16,6 ± 0,3 10,7 ± 0,4
70 10,7 ± 0,5 10,3 ± 0,3
130 °С 17 24,1 ± 0,9 10,3 ± 0,5
35 14,7 ± 0,7 14,1 ± 0,4
70 8,5 ± 0,3 8,9 ± 0,1
135 °С 15 27,6 ± 0,1 10,5 ± 0,2
35 9,4 ± 0,4 7,9 ± 0,1
70 8,3 ± 0,6 7,7 ± 0,1
ОЛО
судить об уровне образования вторичных продуктов окисления, представляет собой быстрый, высокочувствительный и надежный метод определения окислительного разложения липидов, особенно, содержащих три и более двойных связей [4]. Для тех жиров, которые содержат мало или не содержат жирных кислот высокой степени ненасыщенности, на ранних стадиях окисления реакция с 2-ТБК не наблюдается, но на более глубоких стадиях она может быть обусловлена вторичным окислением первичных карбонильных соединений [5].
Поскольку мясо цыплят характеризуется достаточно высоким содержанием линолевой, линоленовой, арахидоновой, эйкозатриеновой кислот и не исключена возможность вторичного окисления образующихся карбонильных соединений, поэтому определение их уровня по реакции с 2-ТБК представлялось целесообразным.
Для подтверждения того, что, измеряя оптическую плотность цветных растворов при Л = 532,5 нм для определения ТБЧ, мы наблюдали истинное протекание окислительных процессов в липидах, была определена также оптическая плотность цветных растворов при Л = 455 нм. При этой длине волны наблюдается максимум
поглощения пигментов примесей, содержащихся в продуктах [5].
В проведенных нами опытах при Л = 455 нм наблюдалась совершенно другая тенденция изменения оптической плотности, чем при Л = 532,5 нм (табл. 2).
Можно предположить, что при этой длине волны проявляют себя углеводные компоненты продукта. Как следует из полученных данных, количество образующихся карбонильных соединений, так же как и перекисных, с увеличением температуры при длительных экспозициях (35 и 70 мин) уменьшается. Поскольку количество низкомолекулярных свободных жирных кислот при этом увеличивается (табл. 3), можно говорить об изменениях, ухудшающих пищевую и биологическую ценность липидной фракции продукта.
Среди образцов, стерилизованных с одинаковым летальным эффектом, равным 18 усл. мин, меньшее количество карбонильных соединений, реагирующих с 2-Т'БК, образуется при температуре 115, 120, 125 °С.
Таким образом, анализируя данные по накоплению перекисных, карбонильных соединений и свободных жирных кислот, можно сделать вывод о том, что низкое перекисное число не
Таблица 3. Влияние стерилизации при различных температурах с одним и тем же летальным эффектом
на состав свободных жирных кислот консервной массы
Свободные жирные кислоты консервов, стерилизованных при температуре , %
Кислота сырого мяса продукта перед стерилизацией 115 ° 120 ° 125 ° 130 ° 135 °
Сумма низкомолекулярных до С12 включительно 2,53 ± 0,05 2,78 ± 0,03 21,35 ± 0,03 23,70 ± 0,07 25,84 ± 0,05 28,43 ± 0,03 33,33 ± 0,05
Тридекановая 13:0 10,37 ± 0,15 11,00 ± 0,11 8,61 ± 0,09 13,06 ± 0,17 10,38 ± 0,15 7,18 ± 0,09 14,17 ± 0,11
Тридекеновая 13:1 0,13 ± 0,01 0,13 ± 0,01 0,8 ± 0,01 0,95 ± 0,03 1,45 ± 0,03 1,48 ± 0,03 1,42 ± 0,01
Пентадекановая 15:0 0,81 ± 0,01 1,15 ± 0,03 0,70 ± 0,02 0,87 ± 0,03 0,99 ± 0,03 0,50 ± 0,01 0,68 ± 0,07
Пентадекеновая 15:1 0,12 ± 0,05 Следы Следы Следы Следы 0,42 ± 0,09 1,78 ± 0,05
Пальмитиновая 16:0 13,49 ± 0,11 16,66 ± 0,13 15,98 ± 0,09 9,05 ± 0,05 9,64 ± 0,03 7,74 ± 0,01 6,07 ± 0,03
Гексадекеновая 16:1 3,39 ± 0,09 3,24 ± 0,04 2,34 ± 0,05 2,09 ± 0,03 1,55 ± 0,03 2,49 ± 0,07 1,25 ± 0,09
Маргариновая 17:0 0,56 ± 0,01 0,55 ± 0,01 0,53 ± 0,01 0,38 ± 0,03 1,84 ± 0,03 1,65 ± 0,03 2,18 ± 0,07
Гептадекевовая 17: 1 0,61 ± 0,03 0,32 ± 0,01 0,34 ± 0,02 Следы 0,13 ± 0,01 0,30 ± 0,01 0,22 ± 0,03
Стеариновая 18:0 11,16 ± 0,05 11 ,66 ± 0,03 13,64 ± 0,02 11,96 ± 0,04 9,98 ± 0,05 11,24 ± 0,03 9,62 ± 0,07
Олеиновая 18:1 15,00 ± 0,06 19,08 ± 0,04 13,20 ± 0,03 11,43 ± 0,01 10,98 ± 0,02 11,88 ± 0,03 7,62 ± 0,05
Линолевая 18:2 17,43 ± 0,13 16,82 ± 0,15 9,61 ± 0,11 12,42 ± 0,09 13,73 ± 0,09 12,01 ± 0,12 9,03 ± 0,13
Линоленовая 18:3 0,93 ± 0,05 0,49 ± 0,03 1,01 ± 0,07 0,69 ± 0,03 0,86 ± 0,01 0,97 ± 0,03 0,57 ± 0,05
Эйкозеновая 20:2 1,24 ± 0,03 0,69 ± 0,01 0,68 ± 0,0 0,65 ± 0,05 0,70 ± 0,03 1,03 ± 0,02 0,85 ± 0,05
Эйкозадиеновая 20:2 1,38 ± 0,07 0,70 ± 0,02 0,89 ± 0,04 0,95 ± 0,03 1,40 ± 0,01 1,45 ± 0,03 1,05 ± 0,01
Эйкозатрненовая 20:3 4,29 ± 0,11 2,02 ± 0,09 1,63 ± 0,05 1,89 ± 0,07 2,01 ± 0,05 0,85 ± 0,09 0, 95 ± 0,11
Арахидоновая 20:4 11,70 ± 0,15 9,14 ± 0,11 5,00 ± 0,09 7,83 ± 0,05 8,12 ± 0,07 7,40 ± 0,04 7,55 ± 0,09
Эйкозапентаеновая 20:5 1,43 ± 0,05 1,70 ± 0,03 0,95 ± 0,05 1,25 ± 0,07 2,73 ± 0,09 2,50 ± 0,03 2,65 ± 0,07
Бегеновая 20:0 1,38 ± 0,03 Следы Следы Следы Следы Следы Следы
Сумма ненасыщенных кислот 57,65 ± 0,83 54,33 ± 0,54 40,28 ± 0,55 41,15 ± 0,46 46,61 ± 0,44 47,20 ± 0,57 42,99 ± 0,74
Сумма насыщенных кислот 42,35 ± 0,50 45,67 ± 0,37 59,72 ± 0,28 58,85 ± 0,40 53,39 ± 0,35 52,80 ± 0,27 57,01 ± 0,43
Сумма полиненасыщенных кислот 37,16 ± 0,56 30,87 ± 0,43 19,69 ± 0,41 24,83 ± 0,75 28,85 ± 0,32 25,18 ± 0,66 21,80 ± 0,46
Таблица 4. Влияние стерилизации при различных температурах с одним и тем летальным эффектом на жирнокислотный состав липидов консервной массы
Жирнокислотный состав липидов консервов, стерилизованных при температуре, %
Кислота сырого мяса продукта перед стерилизацией 115 ° 120 ° 125 ° 130 ° 135 °
Сумма низкомолекулярных до С12 включительно 0,11 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,08 ± 0,01 0,10 ± 0,01 0,12 ± 0,01 0,08 ± 0,01
Тридекановая 13:0 Следы 0,04 ± 0,01 0,08 ± 0,02 Следы 0,03 ± 0,01 Следы Следы
Миристивовая 14:0 1,02 ± 0,05 0,98 ± 0,03 0,97 ± 0,03 0,89 ± 0,11 0,96 ± 0,05 0,94 ± 0,07 0,94 ± 0,06
Тетрадекеновая 14:1 0,07 ± 0,04 0,07 ± 0,01 0,05 ± 0,03 0,05 ± 0,02 0,07 ± 0,01 0,08 ± 0,02 0,05 ± 0,03
Пентадекановая 15:0 0,35 ± 0,11 0,43 ± 0,12 0,42 ± 0,09 0,39 ± 0,10 0,37 ± 0,13 0,42 ± 0,05 0,42 ± 0,03
Пальмитиновая 16:1 18,84 ± 0,05 17,58 ± 0,09 18,20 ± 0,07 18,21 ± 0,05 19,04 ± 0,06 18,47 ± 0,07 18,70 ± 0,03
Гексадекеновая 16:1 7,37 ± 0,09 6,28 ± 0,05 6, 04 ± 0,03 5,94 ± 0,07 5,93 ± 0,09 6,37 ± 0,05 6,18 ± 0,04
Маргариновая 17:0 0,87 ± 0,15 0,83 ± 0,11 0,89 ± 0,09 0,96 ± 0,07 0,82 ± 0,05 0,92 ± 0,09 0.86 ± 0,11
Гептадекеновая 17:1 0,54 ± 0,03 0,50 ± 0,05 0,46 ± 0,03 0,55 ± 0,01 0,50 ± 0,03 0,052 ± 0,03 0,54 ± 0,01
Стеариновая 18:0 8,58 ± 0,05 6,52 ± 0,07 6,49 ± 0,06 5,94 ± 0,03 6,17 ± 0,09 5,60 ± 0,07 6,38 ± 0,05
Олеиновая 18:1 38,64 ± 0,13 41,54 ± 0,11 43,36 ± 0,09 40,96 ± 0,07 40,68 ± 0,10 41,19 ± 0,09 40.80 ± 0,1
Линолевай 18:2 20,24 ± 0,09 22,67 ± 0,07 21,33 ± 0,05 22,60 ± 0,01 23,17 ± 0,03 23"05 ± 0,02 22,50 ± 0,05
Линоленовая 18:3 0,73 ± 0,04 0,71 ± 0,03 0,56 ± 0,02 0,70 ± 0,03 0,62 ± 0,01 0,63 ± 0,01 0,76 ± 0,03
Эйкозановая 20:2 0,19 ± 0,05 0,14 ± 0,04 Следы 0,19 ± 0,03 0,21 ± 0,05 0,14 ± 0,05 0,18 ± 0,01
Эйкозеновая 20:1 1,03 ± 0,03 0,92 ± 0,05 0,87 ± 0,02 1,05 ± 0,01 1,02 ± 0,03 0,96 ± 0,01 0,85 ± 0,02
Эйкозадиеновая 20:2 0,46 ± 0,03 Следы Следы 0,19 ± 0,05 Следы Следы Следы
Эйкозатриеновая 20:3 0,35 ± 0,01 0,30 ± 0,03 Следы 0,22 ± 0,01 Следы 0,16 ± 0,07 0,18 ± 0,03
Арахидоновая 20:4 0,62 ± 0,05 0,38 ± 0,01 0,20 ± 0,03 0,30 ± 0,01 0,31 ± 0,02 0,31 ± 0,05 0,32 ± 0,03
Бегеновая 22:0 Следы Следы Следы 0,18 ± 0,01 Следы 0,12 ± 0,01 0,18 ± 0,01
Сумма ненасыщенных кислот 70,05 ± 0,54 73,37 ± 0,41 72,87 ± 0,30 73,16 ± 0,29 72,30 ± 0,32 73,32 ± 0,35 72,26 ± 0,37
Сумма насыщенных кислот 29,95 ± 0,51 26,63 ± 0,48 27,13 ± 0,37 26,84 ± 0,40 27,70 ± 0,45 26,68 ± 0,41 27,74 ± 0,31
Сумма полиненасыщенных кислот 22, 40 ± 0,22 24,06 ± 0,14 22,09 ± 0,67 24,01 ± 0,70 24,10 ± 0,77 24,15 ± 0,77 23,84 ± 0,68
всегда свидетельствует о хорошем качестве продукта (экспозиция 70 мин). Исследование состава жирных кислот липидов и свободных жирных кислот образцов с одинаковым летальным эффектом с комплексным изучением в динамике тиобарбитуровых и йодных чисел, позволяет дать более объективную оценку изменениям, происходящим в липидах при стерилизации.
Как известно, изменение йодного числа позволяет судить об изменении уровня ненасыщенных жирных кислот, которые определяют пищевую ценность липидного компонента продукта. Из полученных результатов следует, что в заданных интервалах температуры (115-135 °С) и времени (15-70 мин) увеличение как температуры, так и длительности до максимальных величин одинаково неблагоприятно сказывается на уровне ненасыщенности жирных кислот. Эти показатели хорошо согласуются с результатами исследований жирнокислотного состава липидов (табл. 4).
Наименьшая сумма ненасыщенных свободных жирных кислот для режимов с одинаковым летальным эффектом получена при температурах стерилизации 115, 120 и 135 °С. Снижение относительного содержания ненасыщенных жирных кислот происходит от 57,65 % в сыром мясе:
— до 54,33 % в массе перед стерилизацией
(Р < 0,01);
— до 40,28 % при 115 °С;
— 41,15 % при 120 °С;
— 42,99 % при 135 °С;
и на более высоком уровне сохраняется при 125 °С — 46,61% и при 130 °С — 47,20 % (Р < 0,01).
С позиции сохранения линолевой, линоле-новой, арахидоновой кислот и наименьшего уровня накопления низкомолекулярных свободных жирных кислот следует отметить преимущества стерилизации при 125 °С.
Жирнокислотный состав липидов консервов, представленный в табл. 4, отличается довольно высоким уровнем линолевой кислоты (21,33— 23,17 %). Основными жирными кислотами являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Значительных различий в жирнокислотном составе липидов консервов, подвергнутых нагреванию при различных температурах, но с одинаковым летальным эффектом, не установлено.
Однако, прослеживается определенная тенденция снижения уровня линолевой, линолено-вой, эйкозеновой, арахидоновой и некоторых других жирных кислот при увеличении длительности теплового воздействия, особенно до 70 минут.
