Изменение жиров при получении рыбного гидролизата из толстолобика Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

639.381.3

ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ РЫБНОГО ГИДРОЛИЗАТА ИЗ ТОЛСТОЛОБИКА

Д. КЬОСЕВ, С. ДРАГОЕВ, Ю. КОФОВА

Высший институт пищевой и вкусовой промышленности (Пловдив, Республика Болгария)

Производство рыбного гидролизата (соуса) давно практикуется в странах Юго-Восточной Азии. Гидролизаты используются в качестве белкового источника и как консерванты для удлинения срока хранения рыбы [1]. Для их получения большей частью используется мелкая рыба или рыбный фарш с добавлением соли [2], благодаря чему структура тканей разрушается и под действием липолитических ферментов происходит распад липидов. На поверхности субстрата в липидах образуются гидропероксиды, свободные жирные .кислоты, в том числе летучие, и карбонильные соединения, которые способствуют формированию типичного аромата соуса [3-7]. Пока не установлено; каким путем образуются например, летучие жирные кислоты: из липидов или аминокислот [4, 8, 9]. Принято считать, что жирные кислоты — самая лабильная часть в липидных молекулах [10].

С технологической точки зрения до сих пор не исследованы изменения жиров в гидролизатё!из -пресноводных рыб. '

Цель, нашей работы — изучение изменений липидной фракции гидролизата из толстолобика в процессе его получения. Определяли динамику процесса гидролиза в присутствии поваренной соли, окислительные изменения в липидах и их качественный состав.

Для выполнения исследований мясо толстолобика Hypophthalmichtys molitrix готовили ло схеме: после мойки удаляли внутренние органы, кости, плавники, кровь и т.д.; рыбу снова промывали и измельчали. К фаршу добавляли 15% поваренной соли, разделяли на порции и сохраняли в термостате при температуре (45 ± 0,5)°С до проведения опыта. Пробы исследовали периодически в течение 75 сут.

Для экстракции липидной фракции использовали метод [11]. Определяли: содержание свободных жирных кислот — кислотное число (КЧ) первичные продукты окисления жиров — пероксидное число (ПЧ), вторичные продукты окисления — тиобарбитуровое число (ТбЧ) и количество конъюгированных диенов и триенов, качественный состав липидов — жирнокислотный состав и йодное число (ИЧ). Кислотное, пероксидное и йодное числа определяли стандартными химическими методами. Малоновый альдегид определяли элек-трофотометрическим способом Pye Unicam Mode 8800, Philips, UK при 530 нм. Количество конъю-

гированных диенов и триенов устанавливали путем растворения жира в гексане и определения абсорбции при 232 и 270 нм на том же самом электрофотометре, который укомплектован интегральной схемой для диффузионного отражения.

Жирнокислотный состав жиров определяли газохроматографически (газохроматограф Froctouot 2407, Carlo Euba, Italy) после метилирования [12].

Экспериментальные данные обрабатывали при помощи методов математико-статистического анализа.

В основе изменения веществ в процессе получения рыбного гидролизата лежит гидролитический распад. В результате‘накопления свободных жирных кислот повышается кислотность жиров КЧ.

Гидролиз липидов в рыбо-сольной смеси в первые 15 сут развивается с большой скоростью: содержание свободных жирных кислот возрастает с 0,504 до 11,217 мг КОН/г жира. Почти идентичная тенденция выявляется и в период от 15 до 30 сут. После этого скорость гидролиза значительно снижается, но существует статистически значимая разница в значении показателя КЧ между 45 и 60 сут* как и между 60 и 75 сут. Изменения КЧ можно объяснить кинетикой ферментного распада •жиров. Высокая скорость гидролизного процесса в первые 15 сут обусловлена наличием достаточного количества субстрата из внеклеточного жира, а также активных липолитических ферментов, действующих при. оптимальной температуре среды. По мере уменьшения количества триацилглицеро-лов скорость процесса гидролиза снижается.

Во время: созревания рыбного гидролизата протекают процессы перераспределения жиров: клетки жиров ткани разрушаются-и жировые капли выделяются на поверхности субстрата. Это приводит к увеличению свободной поверхности жиров и возможности их взаимодействия с кислородом воздуха под влиянием света при подходящей температуре. При этом железосодержащие соединения в мышечной ткани могут катализировать окислительный процесс. Эти явления обусловливают высокую скорость образования гидропероксидов: в первые 15 сут ПЧ увеличивается с 1,495 до 49,733 мг экв. О2/кг жира .

В период 15-60 сут устанавливается статистически значимое уменьшение содержания гидропероксидов. Вероятно, скорость их образования в этой фазе ниже, чем трансформация до вторичных продуктов окисления. В связи с этим можно считать,’ что показателем ПЧ некорректно пользоваться в качестве критерия окисления жиров в рыбном гидролизате.

г'Количество свободного малонового альдегида ТбЧ увеличивается до 30 сут очень слабо, дальнейшие изменения имеют пульсационный характер: до 45 сут количество вторичных продуктов распада увеличивается, до 60 сут — уменьшается, а затем снова возрастает. Вероятно, в период 45-60 сут часть образующихся вторичных продуктов расщепляется или связывается с другими молекулярными соединениями.

Полученные данные о переменах в динамике ТбЧ подтверждаются и при исследовании изменений в количествах конъюгированных диенов и триенов.

Обнаруживается очевидная взаимосвязь этих показателей, что подтверждает гипотезу о зависимости между образованием конъюгированных диенов и триенов и процессами накопления вторичных продуктов окисления жиров во время протекания гидролиза.

Исследования показали, что степень ненасы-щенности жиров не возрастает в процессе получения гидролизата почти до 30 сут. В следующей фазе процесса (30-60 сут) она возрастает постепенно, а в период 60-75 сут количество ненасыщенных жирнокислотных структур резко увеличивается. Эти результаты хорошо согласуются с изменениями в конъюгированных диенах и трие-нах.

Полученные нами данные об изменении содержания отдельных групп жирных кислот в процессе получения рыбного гидролизата свидетельствуют, что в последней фазе уменьшается статистически значимое количество полиненасыщен-ных жирных кислот и накапливаются мононена-сыщенные и насыщенные кислоты. Увеличивается содержание линолевой, гадолеиновой, эйкозапен-таеновой, пальмитолеиновой и маргариновой кислот, уменьшается содержание миристиновой, миристолеиновой, стеариновой и олеиновой кислот.

Таким образом, в процессе получения гидролизата рыбного фарша в течение 75 сут при температуре 45°С в присутствии 15% поваренной соли изменяется качественный состав рыбных жиров.

Происходят гидролизно-денатурационные изменения, характеризующиеся постоянным накапливанием свободных жирных кислот. Липиды претерпевают углубляющуюся пероксидацию. Этот процесс протекает в три этапа.

Первый — до 15 сут — характеризуется накоплением первичных продуктов оксидации: гидропероксидов, их радикалов и конъюгированных диенов. Вероятно, свободные ионы железа в разру-

V; * - '':. .г5;!Ту>-Ч: - ■ ‘ 1 ь

• ч

. V• •* ' • и-V-.-5- - •'

;-Я ’' -■ / : ' Л ~ -7 >

шающейся мышечной ткани активируют эти процессы и затем в результате взаимодействия с кислородом воздуха образуются свободные радикалы. Последние могут участвовать в инициировании и продолжении процесса липидной перокси-дации.

Второй — до 45 суток — характеризуется конъюгированием двойных связей свободных жирнокислотных остатков: зарегистрированы как диены, триены и полиненасыщенные жирные кислоты, так и увеличение ненасыщенности рыбных жиров. Вероятно, накапливаются новые соединения при переходе гидропероксидов во вторичные продукты — кетоны, альдегиды.

Третий — начало накопления вторичных продуктов глубокого липидного окисления, например, малонового диальдегида, хотя количество этих соединений невелико. : , . .. . ,

-ь- • ЛИТЕРАТУРА

1. Зунг Т.Ч. Технологички проучвания върху получаването на рибни хидролизати и техните ароматно-вкусови вещества: Дис. канд. на техн. науки / ВИХВП. — Пловдив, 1993.

2. Черногорцев А.П. Переработка мелкой рыбы на основе ферментирования сырья. — М.: Пищевая пром-сть, 1973.

3. Yurkowski М. Carbol compounds in salted cod // J.Fish.Res. Board can. — 1965. — № 22 (1). — P. 27-30.

4. Dougan J., Howard G.E. Some flavour constituents of fermented fish sause // J. Sci. Food Agric. — 1975. — № 26. — P. 88-94.

5. Me Ixer R.C., Brooks R.I., Reineccius G.A. Flavour of fermented fish sause // J. Agric. Food Chem. — 1982. — № 30(6). - P. 1017-1020.

6. Nonoka J., Le T. M.D., Koisutni C. Studies on the volatile constituents of fish sause «nuocmat» and Shottsuri // J. Tokyo Unib. Fish.- 1975. - № 62(1). - P. 1-5.

7. Saicitui P. Traditional fermented fish products with special reference to Thai products / / ACEAN Food J. — 1987. — № 3(1). - P. 3-10.

8. Beddow C.G., Ardeshir A.G., Win Dand W.J. Development and origin of the volatile fatty acids in Wudu // J. Sci. Food Agric. - 1980. - № 31. - P. 86-92.

9. Noller C.R. Chemistry of organic compounds, 3-rd Ed., W.F.. Saunders-Philadelphia, 1966.— P. 406-417.

10. Баставизи A.M., Смирнова Г.А. / / Рыбное хоз-во. - 1980. -№ 3. - С. 65-67.

11. Bligh E.G., Dyer W.J. A rapid method of total lipid extraction end purification // Can J. Biochem. Phisiol. — 1959. — № 37. - P. 911-917.

12. Перкель P.JI., Меламуд H.JI., Димитриева 3. Одностадийный метод получения метиловых эфиров жирных кислот для хроматографического анализа / / Тр. ВНИИЖ. Т. 30. - 1973. - С. 1-34.

Кафедра технологии мяса и рыбы

Поступила 08.05.01 г.

." i.u'.- 1 ; -Хе-1.

Л ! . ; . ;f ' Л.. . ' L. •, ■

' '■■■'■ \ ■ ::г : ■ ■■■■ ГУ' ;

1 „К : * ",-г

. ::at <:; ■ - о'- с:- г-.. к

■■■ v ■- .:■■■■■' .iv: -.

•Г-,: s.': >~‘L .ъ-.. '