CC BY
12
DOI: 10.24412/2074-5036-2023-1-46-48 УДК 637.12.04/07:637.041
Ключевые слова: хроматография, жирно-кислотный состав, молочный жир, пищевая безопасность, масляная кислота
Key words: chromatography, fatty acid composition, milk fat, food safety, butyric acid Заболотных М. В., Баркунова К. А.
ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРНО-КИСЛОТНОГО СОСТАВА МОЛОКА КОРОВЬЕГО
В ВЕСЕННЕ-ЗИМНИЙ ПЕРИОД
CHANGES IN THE FATTY ACID COMPOSITION OF COW'S MILK IN THE SPRING AND WINTER PERIOD
ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет имени П. А. Столыпина». Адрес: 644122, г. Омск, ул. Октябрьская, 92.
State Agrarian University of Omsk named after Stolypin. Address: 92 Oktyabrskaya street., 644122, Omsk, Russian Federation
Заболотных Михаил Васильевич, доктор биологических наук, профессор, заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, е-mail: mv.zabolotnykh@omgau.org
Zabolotnykh Mikhail Vasilyevich, Doctor of Biological Sciences, Professor, Head of the Department of Veterinary and Sanitary Expertise of Animal Products and Animal Hygiene, е-mail: mv.zabolotnykh@omgau.org Баркунова Ксения Андреевна, аспирантка кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных, е-mail: ka.malykh36.06.01@omgau.org
Barkunova Ksenia Andreevna, Рostgraduate Student of the Department of Veterinary and Sanitary Expertise of Animal Products and Animal Hygiene, e-mail: ka.malykh36.06.01@omgau.org
Аннотация: Целью работы стало установление зависимости изменения жирно-кислотного состава коровьего молока относительно времени года в Омской области. Климат Омской области относится к континентальному, характеризуется четырьмя четко выраженными временами года. Концентрация многих компонентов и физико-химические свойства молока различаются в течение года в разной степени. В результате проведенных исследований были обнаружены значительные сезонные изменения в ЖКС коровьего молока. Наиболее разительные колебания были зафиксированы в уровне полиненасыщенных жирных кислот, что очевидно связано с введением зеленого корма. Summary. The aim of the work was to establish the dependence of changes in the fatty acid composition of cow's milk relative to the season in the Omsk region. The climate of the Omsk region is continental, characterized by four distinct seasons. The concentration of many components and the physicochemical properties of milk vary throughout the year to varying degrees. As a result of the studies, significant seasonal changes in the FFA of cow's milk were found. The most striking fluctuations were recorded in the level of polyunsaturated fatty acids, which is obviously associated with the introduction of green fodder.
Введение
В настоящее время научно-технический прогресс серьезно изменил технологии выращивания крупного рогатого скота, в частности, содержания и кормления, появились современные методы идентификации молочного жира. Однако при изучении жирно-кислотного состава молочного жира необходимо учитывать также зону содержания дойных коров, климатических и экологических условий [1].
Молочные жиры рассматриваются как наиболее сложные жиры из всех натуральных жиров из-за большого количества жирных кислот. Жирно-кислотный состав молочного жира непостоянен. Изменяется в зависимости от рационов кормления, породы животных, сезона года и др. [5].
Сезонные изменения в периоде лактации молока в основном обусловлены региональными климатическими условиями. Сезонность молока можно определить как изменение состава, качества и пригодности для переработки в молочный продукт в течение года. Безопасность и качество молока зависят от состава молока, на который влияют местность, стадия лактации, порода и вид, система доения, возраст и размер коровы, окружающая среда, климат, температура, состав рациона и сезон [7].
Основными причинами сезонных изменений молока являются температура и окружающая среда. Изменение состава молока в период лактации определяется как изменение состава, которое происходит во время выработки молока от родов до сухостойного периода, главным образом как
физиологическое изменение молочной железы у здоровой коровы [3].
Полиненасыщенные жирные кислоты (линоле-вая, линоленовая, арахидоновая) составляют 3-5 % общей массы жирных кислот; в стойловый период их значительно меньше, чем в пастбищный. Жирные кислоты этой группы характеризуются высокой биологической активностью — они участвуют в клеточном обмене веществ и обладают антисклеротическим действием; содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), обладающих низкой энергетической ценностью и высокой усвояемостью [2].
Материалы и методы
Исследования жирно-кислотного состава выполнялись на современном хроматографическом оборудовании газохроматографическим методом в соответствии с ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирно-кислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии». Для качественной идентификации метиловых эфиров жирных кислот использовали стандартный раствор, в который входит 32 метиловых эфира жирных кислот. Определение ЖКС проводили газохроматографическим методом на газовом хроматографе Shimadzu GC-2010 Plus с пламенно-ионизационным детектором FID-2010. Температура инжектора - 240°С,
детектора - 240°С, газ-носитель - гелий. Про-боподготовка включала в себя несколько этапов: извлечение жировой фракции из образца, выделение чистого жира, перевод жирных кислот в летучие соединения (метиловые эфиры), которые затем разделяли и детектировали на газовом хроматографе. Для количественной оценки использовали метод внутренней нормализации [4].
Полученный результат испытаний оценивали в сравнении с установленными диапазонами с учетом погрешности измерений.
Оценка полученного результата испытаний проводилась с учетом предела повторяемости. Для статистической обработки полученных результатов использовали программу LabSolutions.
В работе использовали образцы сырого коровьего молока, поступающие в БУ «ООВЛ» с 4 климатических зон Омской области (степной, южной лесостепной, северной лесостепной и северной). В этих зонах выращивают следующие породы коров: черно-пестрая и красная степная.
Результаты исследований
В таблице 1 представлены результаты сезонной динамики массовых долей жирных кислот молочного жира. Следует отметить, что уровень масляной, стеариновой и олеиновой кислот выше весной и имеет следующие значения, соответственно, 2,3-2,9±0,4; 10,1-15,5±2,2;
Таблица 1
Жирно-кислотный состав молока в весенне-зимний период
Наименование жирной кислоты Диапазон зима (n=20) Диапазон весна (n=20) Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока по ГОСТ 32361-2013
С4:0 1,9-2,3 2,3-2,9 2,4-4,2
С6:0 1,6-1,7 1,4-2,0 1,5-3,0
С8:0 1,0-1,1 0,7-1,2 1,0-2,0
С10:0 2,6-2,8 1,3-2,6 2,0-3,8
С12:0 3,0-3,5 1,5-3,2 2,0-4,4
С14:0 10,5-11,4 6,8-11,1 8,0-13,0
С14:1 0,6-1,0 0,5-0,9 0,6-1,5
С16:0 29,3-34,8 25,9-34,0 21,0-33,0
С16:1 1,4-1,8 1,6-2,0 1,5-2,4
С18:0 9,1-13,6 10,1-15,5 8,0-13,5
С18:1 22,3-25,7 23,7-34,9 20,0-32,0
С18:2 3,1-4,8 2,4-3,1 2,2-5,5
С18:3 0,3-0,6 0,5-0,9 До 1,5
С20:0 0,2 0,2-0,3 До 0,3
С22:0 Менее 0,1 Менее 0,1 До 0,1
Прочие 2,9-4,2 3,0-4,5 4,0-6,5
23,7-34,9±2,2. В зимний период наибольший уровень отмечался у пальмитиновой кислоты 29,3-34,8±2,2. В составе триглицеридов молочного жира преобладают насыщенные жирные кислоты, достигая максимума в зимний (стойловый) период и минимума в весенний (пастбищный) период, наибольшая массовая доля при этом принадлежит пальмитиновой, миристино-вой жирным кислотам [6].
Заключение
В ходе проделанной работы были выявлены изменения жирно-кислотного состава молока коровьего в зависимости от времени года. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в основном зависит от липидного состава кормов. В зимний период в составе молочного жира преобладают насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая, каприновая, лауриновая и миристиновая. Содержание ненасыщенных жирных кислот в молочном жире достигает максимума в весенний период. Из ненасыщенных жирных кислот преобладающей является олеиновая кислота. Среди незаменимых жирных кислот весной преобладающей является линоленовая. В связи с климатическими условиями, большую часть времени животные находятся на стойловом содержании, поэтому на соотношение жирных кислот влияет не только время года, но и баланс жирных кислот. Задача специалистов осложняется тем, что у коров в разные физиологические периоды отсутствует возможность вести учет соотношения жирных кислот в программах по расчету рациона.
Исходя из полученных данных, можно сделать вывод, что для развития молочной промышленности в Омской области необходимо уделять внимание соотношению жирных кислот в рационе коров. Расширение области знаний о влиянии режима кормления, систем производства, пород, стадии лактации даст возможность улучшить состав молочного жира, что позволит выпускать более качественную и конкурентоспособную молочную продукцию.
Список литературы
1. Аппалонова И. В. Исследование жирнокислотного состава липидов молока / И. В. Аппалонова, Е. А. Смирнова, Н. П. Никонорова // Пищевая промышленность. 2012. № 11. С. 72-75.
2. Богатова О. В. Химия и физика молока: учеб. пособие. / О. В. Богатова, Н. Г. Догарева. Оренбург: Изд-во ОГУ, 2004. С. 137.
3. Горелик О. В. Молочная продуктивность коров при разных технологиях производства молока / О. В. Горелик // Главный зоотехник. 2016. № 7. С. 12-17.
4. Дунин С. А. Исследование жирно-кислотного состава при сертификационных испытаниях масложировой продукции / С. А. Дунин, Ю. В. Пивоваров, В. А. Зенин // Партнеры и конкуренты, 2003, № 6. С. 18-21.
5. Дунин С. А. Алгоритмы расчетов при исследовании жирно-кислотного состава / С. А. Дунин, Ю. В. Пивоваров, В. А. Зенин // Партнеры и конкуренты. 2003, № 3. С. 29-33.
6. Степычева Н. В. Изменение жирно-кислотного состава молока коровьего в зависимости от сезона года / Н. В. Степычева, Н. А. Савинова. Текст : электронный // Novainfo, 2021. № 128. С. 5-9. URL: https://novainfo.ru/ article/18791 (дата обращения: 30.09.2022).
7. Сырье для производства сливочного масла // http:// www.comodity.ru/slivmaslo/butterrawmaterials/1.html
+ Ш ЧОУДПО «ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОМ БИОЛОГИИ»
г. Санкт-Петербург
Курсы повышения квалификации
• Ветеринарная эхо кардиография (теория и практика)
• Лабораторная диагностика в ветеринарии
• Ветеринарная офтальмология
• Ветеринарная рентгенология, в т.ч. персонал группы А и ответственный за рентгенобезопасность
• Ультразвуковая диагностика в ветеринарии
• Ветеринарная фармация (для лицензирования ветеринарных аптек)
Предварительная регистрация обязательна! Справки по тел. (812) 612-13-34 или (812) 232-55-92 доб. 208 График проведения и информация на сайте: www.invetbio.spb.ru/seminars.html
Лицензия Комитета по образованию Санкт-Петербурга на осуществление образовательной деятельности по образовательным программам дополнительного профессионального образования № 1093 от 04.08.2014 г.
