CC BY
84
пограничного слоя. Однако в перемешиваемом растворе средний размер кристаллов льда, как правило, несколько уменьшается из-за увеличения скорости образования центров кристаллизации. Уменьшение размеров кристаллов льда происходит и из-за трения.
Процесс сепарирования является существенно более сложным по сравнению с кристаллизаций. Теоретически сепарирование необходимо проводить без разбавления концентрата тающим льдом и без потерь СВ. В этом случае, когда кристаллы льда имеют высокую степень чистоты и не содержат растворенных СВ, эффективность всего процесса концентрирования определяется качеством этапа разделения.
Эффективность сепарирования по определению Гендриксона (1956):
где У — весовая доля льда в суспензии пе-
ред разделением, %;
Хс, Х1 — содержание СВ в концентрате суспензии и кристаллов льда после разделения, %;
Х0 — начальное содержание СВ в продукте, %.
Производительность установки для сепарирования прямо пропорциональна размерам кристаллов льда и обратно пропорциональна вязкости концентрата.
В настоящее время способ криоконцентрирования все шире используется для обработки пищевых продуктов (жидких) растительного происхождения, фруктовых напитков, овощных соков и др. Развитие технологии этого способа и техники позволило начать его использование для обработки цельного молока и вторичных сырьевых ресурсов молочной промышленности. Этот метод концентрирования позволяет максимально сохранить свойства исходного продукта, поскольку процесс проводится при сравнительно низких температурах от О до -15°С, когда химические и биохимические изменения незначительны. Особый интерес представляет возможность применения криотехнологии при переработке молочной сыворотки на сы-
родельных заводах, расположенных в условиях отгонных горных пастбищ, где снабжение электроэнергией проще, чем доставка топлива для котельной. Целесообразно использовать криотехнологию при сгущении таких продуктов, как обогащенная молочная сыворотка, в которой важно сохранить культуру ацидофильной палочки или другого бактериального препарата в живом виде.
Помимо экономии средств на хранение и транспортировку за счет уменьшения веса и объема при применении метода сгущения вымораживанием в условиях молочной промышленности возможно решение и ряда дополнительных задач:
сохранение после длительного хранения всех ценных качеств исходного сырья в концентрате с восстановлением вкуса, аромата при разбавлении, сохранение витаминов в молочном сырье, что, в свою очередь, позволит сгладить сезонность работы молочных заводов, повысить их рентабельность и улучшить качество выпускаемой в межсезонный период продукции;
получение готовых продуктов с новыми свойствами, как, например, подсгущенное молоко, сгущенная пахта, что позволит, в частности, решить вопрос о сгущении молока непосредственно на фермах;
сгущение детских и диетических продуктов, которые не могут сгущаться иными методами;
получение концентрата творожной сыворотки, содержащего низин, с последующим его выделением и использованием для снижения температуры стерилизации молока, молочных консервов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бражников А.М., Шевельков В.В., Ломакин В.В., Репина Г.Т. Концентрирование жидких продуктов методом вымораживания: Обзоры, информ. Сер. Холодильная пром-сть и транспорт. — М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976. — 24 с.
2. Пап Л. Концентрирование вымораживанием / Пер. с венг. под ред. О,Г. Комякова. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. — 97 с.
3. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. — М.: Пищевая пром-сть, 1979. — 270 с.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступша 20.02.98
637.146.2.004.4
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ КУМЫСА ПРИ ХРАНЕНИИ
А.Д. МИНАКОВА,
НАРАНЦЭЦЭГ ДАМДИНСУРЭНГИЙН,
Т.В. ФРАМПОЛЬСКАЯ, Л.А. БАУР
Кубанский государственный технологический университет
Одной из наиболее трудных задач при хранении кумыса является сохранение его начального качества. Целью нашего исследования было определение физико-химических изменений кумыса при хранении при различных температурах. Учитывая характер потребления кумыса — возможность временной разгерметизации бутылки, сравнивали изменение качества по двум вариантам хранения: в бутылках, укупоренных перед выдержкой, — анаэробное хранение, и в бутылках, из которых была
отлита половина содержимого и которые затем были укупорены пробками, — аэробное хранение.
Кумыс изготовлен согласно [1] из кобыльего молока по ОСТ 46128-82. Продолжительность выдержки 3 дня.
Кумыс хранили при температурах 4, 20 и 35°С. Пробы для анализов отбирали через 0 (свежий кумыс), 3, 7, 14, 21 день. В них определяли титруемую и активную кислотность, плотность, вязкость, жирность, массовую долю аскорбиновой кислоты, а также органолептические показатели — внешний вид, вкус, запах, цвет кумыса [2].
Как следует из полученных данных (табл. 1, 2), во всех вариантах хранения наблюдаются повышение титруемой кислотности, рост вязкости, сни-
ЖЄНІ
мене боки уело: ческ: Хотя обра была хран ки) Е
Срок
пер:
храї
Исхо,
ку»
3 дня
4 ■(
20
35
7 дне
4 "(
20
35
14 дн
4 •(
20
35
21 де
4 "(
20
35
Бь
тогда
даже
хран
собн<
появ:
nf
был для ] хран' 35°С При анаэ[ Хара: ватьи при I Зн бино рах х так и Хотя
жение массовой доли аскорбиновой кислоты. Изменения указанных характеристик наиболее глубокими были у кумыса, хранившегося в аэробных условиях. Как и следовало ожидать, органолептические свойства кумыса изменялись очень быстро. Хотя жидкая консистенция сохранялась у всех образцов до конца хранения, однородная структура была нарушена уже через 3 дня даже у кумыса, хранившегося при 4°С в укупоренных (до выдержки) бутылках.
Таблица 1
Срок и температура хранения
Анаэробные условия
титруемая активная плот- вяз- жир-
кислот- кислот- ность кость, ность,
ность, °Т ность, pH г/см мм /см %
Исходный кумыс 120 4,26 1,02 8,56 0,81
3 дня
4 "С 125 4,21 1,02 9,42 0,80
20 "С 145 4,04 1,02 9,42 0,81
35 “С 210 3,68 1,02 10,27 0,81
7 дней
4 "С 140 4,08 1,02 7,70 0,81
20 'С 190 3,74 1,02 6,85 0,81
35 "С 230 3,60 1,02 10,27 0,81
14 дней
4 "С 145 4,64 1,02 7,70 0,75
20 °С 210 3,68 1,02 7,70 0,71
35 -С 240 3,56 1,02 9,42 0,70
21 день
4 "С 145 . 4,04 1,02 7,70 0;75
20 ‘С 220 3,64 1,02 7,70 0,70
35 "С 245 3,55 1.02 10,27 0.60
Быстро была утрачена способность пениться, тогда как газирующая способность проявлялась даже на 14-й день в образцах кумыса анаэробного хранения. У кумыса аэробного хранения эта способность исчезла уже на 3-й день. Так же быстро появился сливочный слой на стенках бутылки.
При температуре хранения 35°С через 7 дней был утрачен специфический вкус, характерный для натурального кумыса. При 20°С через 3 дня хранения исчез слегка сладковатый вкус, а при 35°С за этот же срок вкус кумыса стал прогорклым. При 20°С прогорклый вкус появился на 7-й день анаэробного хранения, при 4°С — на 21-й день. Характерный для кумыса молочно-белый с голубоватым оттенком цвет исчез через 7 дней хранения при 35°С, а при 20°С — на 21-й день.
Значительные изменения массовой доли аскорбиновой кислоты наблюдали при всех температурах хранения кумыса как в аэробных (кривая 2), так и в анаэробных (кривая 1) условиях (рисунок). Хотя характер изменения этого показателя был
аналогичен, потеря аскорбиновой кислоты при аэробном хранении происходила быстрее.
Изменение плотности кумыса в процессе хранения во всех вариантах было незначительным.
Таблица 2
Срок и тем-пература хранения
Аэробные условия
титруемая кислотность, ‘Т активная кислотность, pH вязкость, 2 / ? мм /см
жирность,
%
100
110
134
4,48
4,38
4,12
6,79
6,85
7,70
0,81
0,75
0,80
175 3,83 7,70 0,80
125 4,21 7,70 0,50
155 3,96 7,70 0,60
280 3,47 10,27 0,60
Исходный
кумыс
3 дня
4 'С
20 "С
35 "С
7 дней
4 "С
20 "С
35 “С
14 дней
4 'С
20 "С
35 ‘С
Изменение состава, физико-химических и органолептических характеристик кумыса при хранении раньше всего может быть обнаружено (без проведения анализов) по изменению цвета (снижению отражательной способности), по расслоению системы и отложению слоя жира на стенках бутылки, а также по утрате пенящейся способности при открытии бутылки и изменению вкуса и запаха.
130 4,16 7,70 0,31
205 3,70 7,70 0,60
285 3,46 8,56 0,60
Дни хранения
Как следует из полученных данных, однородность кумыса нарушается уже на 3-й день хранения в укупоренных бутылках, а при хранении в ранее открывавшихся бутылках — до этого срока. Это обусловливает необходимость розлива и укупорки кумыса в бутылки меньшей емкости, возможно, 0,33 л, вместо применяемых в настоящее время бутылок 0,5 л.
2.
ЛИТЕРАТУРА
Технологическая инструкция по производству кумыса натурального ’’Красноармейский” из кобыльего молока. — Краснодар, 1997. — 4 с.
Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. — М.: Пищевая пром-сть, 1971. — 423 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 09.02.98
[635.24.002.3:664.8 ]:547.458.65
СПОСОБ ГИДРОЛИЗА ИНУЛИНА ТОПИНАМБУРА
В.Ю. БАРХАТОВ, Э.И. МАМЕДОВА, B.C. РУБАН
Кубанский государственный технологический университет
В последнее время в производстве продуктов профилактического назначения, необходимых для людей, страдающих сахарным диабетом и ожирением, все больше применяются нетрадиционные виды сырья, одним из которых является топинамбур.
Его ценность обусловлена тем, что в составе топинамбура содержится незначительное количество глюкозы, углеводный комплекс в основном представляет инулин и его производные. Известно, что применяемые способы гидролиза инулина или не позволяют полностью перевести полифруктаны
во фруктозу, или при этом образуются нежелательные продукты гидролитического распада [1].
При разработке регламента получения соков и напитков на основе топинамбура сорта Интерес нами установлено, что вместе с отходами теряется 1/2 часть сахаров, представленная полифруктана-ми (на 60% — инулином).
С целью увеличения содержания легкоусвояемой фруктозы в готовых продуктах изучена возможность применения электроактивированной воды ЭАВ для проведения гидролиза полифруктанов. Гидролиз инулина выжимок топинамбура проводили в ЭАВ с последующей термообработкой полученной смеси.
Прорабатывали различные варианты увеличения степени гидролиза инулина, изучали влияние
на не ры t, ной і тельн реакі Эк Хант Вы смеш роваї pH 2, преді NaCl тока мин.
По
выде;
Эфф(
изме: прои держ По лучеі лина Вл са ні пока: разр; и нулі ниєм мин | счет
Рис. 1
Рис. 3
Рис. 2
Рис. 4
и.г.
Л.И.
Кубан
Пр рабат ки, массі можі для г Ра
ВЫЖ5 ИХ С)
обра( роою НО П] держ 14,0°
ВЫЖР
сервї
ЛЄННІ
На
ОДНОЇ
пеки
ЛОЧНІ
ОКИСІ
вода і
J
