CC BY
1
Биология
5. Yaskowiak ES. Characterization and multi-generational stability of the growth hormone transgene (EO-1a) responsible for enhanced growth rates in Atlantic Salmon / ES Yaskowiak, MA Shears, A Agarwal-Mawal Fletcher. - pp. 465-480.
6. Зыкова Г.Ф. Оценка неучтённого и браконьерского вылова русского осетра в р. Волге и Каспийском море / Г.Ф. Зыкова, О.Л. Журавлева, Е.В. Красиков // Осетровые на рубеже 21 века: материалы конференции. - С. 54-56.
7. Бобырев А.Е. Биотическое сообщество Северного Каспия: проблемы управления биологическими ресурсами / А.Е. Бобырев, В.А. Бурменский, Е.А. Криксунов [и др.]. // Успехи соврем. биол. -Т. 129. №6. - С. 589-609.
8. Рубан Г.И. Многолетняя динамика распределения осетровых в северной части каспийского моря / Г.И. Рубан, Р.П. Ходо-ревская, М.И. Шатуновский. - С. 270-272
9. Bodnar A. Risk Assessment and Mitigation of AquAdvantage Salmon / A. Bodnar [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://biofortified.org/2010/10/salmon/ (дата обращения: 23.05.2023).
10. Бачинская В.М. Основные виды промысловых рыб / В.М. Бачинская, Д.В. Гончар, Ю.Г. Юденок. - 2022. - С. 126-127.
11. Аманов Ш.М. Состояние осетровых рыб в каспийском море / Ш.М. Аманов, Е.В. Евдокимов. - 2022. - 16 с.
12. Sundstrom F. Sustained predation effects of hatchery-reared transgenic coho salmon Oncorhynchus kisutch in semi-natural environments / F. Sundstrom. // Journal of Applied Ecology. - 2009. - pp. 762-769.
13. AquAdvantage лосось [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://aquavitro.org/2017/08/21/aquadvantage-losos/ (дата обращения: 24.05.2023).
14. Moreau D. Enhanced growth reduces precocial male maturation in Atlantic salmon / D. Moreau, I. Fleming - 2011. - pp. 736-748.
15. Эпизоотологический анализ и экспертная оценка формирования нозологического профиля инфекционной и инвазионной патологии рыб в различных регионах России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/ epizootologicheskiy-analiz-i-ekspertnaya-otsenka-formirovaniya-nozologicheskogo-profilya-infektsionnoy-i-invazionnoy-patologii-ryb-v (дата обращения: 24.05.2023).
УДК 54
DOI 10.21661/r-559668
Кубанычбекова Н., Токтобекова А., Жолдошбекова А., Шерматов С.М.
Изменение удержания лактозы в напитке на основе творожной сыворотки, обогащенной соком облепихи (Hippophae salicifol¡a) при осветвлении
Аннотация
В статье приводятся данные исследований содержание лактозы и органолептических показателей напитка на основе молочной сыворотки, обогащенной соком облепихи (Hippophae salicifolia) при процессе осветвлении. Полученные результаты позволяют рассматривать сок из местного облепихи в качестве потенциального сырья для производства напитков на основе творожной сыворотки и сока облепихи.
Ключевые слова: творожная сыворотка, облепиха, сок облепихи, гомогенизация, отстаивание, фильтрация, лактоза органолептические показатели.
Известно, что в последние годы разрабатываются новые технологии, предусматривающие использование молочной сыворотки в продуктах функционального назначения [2, 3, 7]. Поэтому, создание инновационной технологии получения молочной сыворотки с функциональными свойствами является актуальными целесообразным.Однако сыворотка обладает специфическим привкусом, повышенной кислотностью, нестойкостью при хранении, визуальной непривлекательностью [7]. Так, в процессе хранения лактоза подвергается молочнокислому брожению, что приводит к повышению титруемой кислотности из-за образования молочной кислоты. Помимо этого, могут накапливаться нежелательные и вредные вещества в результате гидролизабелков и
жира, вследствие чего происходит изменение вкуса сыворотки. Поэтому практически нецелесообразно использовать необработанную молочную сыворотку для производства после хранения, и рекомендуется проводить ее переработку в первые часы выработки [3]. В молочной сыворотке часто отмечается так называемый сывороточный привкус. Нежелательный привкус можно устранить за счет удалении азотсодержащих соединений. По этой причине большую часть молочной сыворотки подвергают предварительному осветлению (осаждением удаляют белок) [4, с. 142].
В отдельных публикациях [2, 3, 7]. указываются, что в последние годы разрабатываются новые технологии, предусматривающие использование молочной сыворотки в продуктах функционального назначения.
Биология
Поэтому, создание инновационной технологии получения молочной сыворотки с функциональными свойствами является актуальными целесообразным.
Получение низколактозной молочной сыворотки с применением ферментативной обработки является практически значимым при разработке биотехнологий функциональных продуктов питания, в том числе, для людей, страдающих лактазной недостаточностью.
Для осветления молочной сыворотки применяются различные методы осветления.В пищевой технологии для осветления молочной сыворотки независимо от типа получаемого продукта применяют 2 группы методов разделения: стационарные (осаждение, фильтрование, ультрафильтрация) и с использованием центробежных сил (сепарирование, центрифугирование и др.) [4, с. 56].
Выделение значительной части белков из сыворотки позволяет получить прозрачные освежающие напитки. Белки увеличивают мутность, снижают стойкость при хранении и ослабляют освежающий эффект. В осветленной сыворотке ослабляется, либо полностью отсутствует специфический сывороточный привкус [7].
Материалы и методы исследования. Экспериментальная работа выполнена в лаборатории кафедры аграр-но-технологических дисциплин Нарынского государственного университета имени С. Нааматова. Объектами исследований являлись напиток на основе сыворотки с добавлением сока облепихи. При создании кисломолочного напитка творожную сыворотку нагревали до 85±2°С, затем вносили сок облепихи и подвергали экстрагированию при Т= 80±5 °С в течение 15 мин. В последующем образцы охлаждали до 20±2°С и в дальнейшем подвергали к гомогенизации в лабораторном гомогенизаторе ГЛ-П-300 в течение 30 минут. После гомогенизиции образец оставляли на 24 часа в холодильных условиях
для отстаивания. После отстаивания образец фильтровали через шприц-фильтрующей насадкой, d пор 0,10 мкм, d мембраны 13 мм, полиэфирсульфон (PES), Содержание лактозы определяли расчетным способом.
Результаты исследования и обсуждения. Результаты исследований изменение массовой доли лактозы при ос-ветвлении напитка приведены в диаграмме (рис 1.). Как видно из диаграммы массовая доля содержание лактозы в напитке после гомогенизации составляла 5,32%, после отстаивании - 4,47%, а после фильтрации - 4,18%. По органолептическим показателям кисломолочный напиток характеризовалась чистым кисло-сладким вкусом и освежающим запахом с ароматом сока облепихи. Послевкусие напитка была приятное. В отдельных исследованиях [1] получены экспериментальные образцы молочной сыворотки. Проведено их исследование по физико-химическим характеристикам. Установлен образец молочной сыворотки с наиболее низким содержанием лактозы. Изготовлены молочно-фруктовые напитки и десерты с использованием молочной сыворотки с пониженным количеством лактозы.
Рис.1. Содержание лактозы (в %) при осветвлении Заключение. Таким образом, результаты исследований могут быть положены в основу разработки рецептур и технологии кисломолочных напитков на основе творожной сыворотки с пониженным содержанием лактозы.
Литература
1. Бурова Т.Е. Биотехнология низколактозных молочно-фруктовых десертов и напитков на основе молочной сыворотки / Т.Е. Бурова, О.Е. Рачевская // Международный научно-исследовательский журнал. - 2016. - №8 (50).
2. Золотарева А.М. Оценка пищевой ценности и перспективы использования облепихи в продуктах питания / А.М. Золотарева, Т.Ф. Чиркина, А.М. Белых. - Новосибирск, 1999. - С. 78-88
3. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.
4. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств / Н.Н. Липатов. - М.: Экономика, 1986. - С. 271.
5. Кусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Кусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина [и др.]; под ред. А.М. Ша-лыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455 с.
6. Мезенова О.Я. Комплексная переработка молочной сыворотки на функциональные продукты с применением биополимеров хитозана и пектина / О.Я. Мезенова // Вестник международной академии холода. - 2012. - №3. - 27 с.
7. Храмцов А.Г. Биотехнология напитков из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов. - Ставрополь.: Ставрополь, 1996. - 142 с.
8. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.
