CC BY
14
В.Е. Туватова,
старший преподаватель кафедры товароведения продовольственных товаров ДВГАЭУ
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ ОСЬМИНОГА ПРИ ХРАНЕНИИ
Изложены результаты исследования, связанные с разработкой технологии производства пресервов из осьминога. Дается анализ изменения показателей качества пресервов в процессе хранения. Обосновываются сроки хранения пресервов нового ассортимента. Показано положительное влияние разработанной технологии на качество готовой продукции.
Развитие приоритетных направлений в технологии обработки гид-робионтов связывают как с созданием новых видов продуктов, имеющих высокие потребительские свойства, так и с повышением качества разработанной продукции.
В настоящее время технология производства пресервов рассматривается, прежде всего, как совокупность способов выработки деликатесной продукции из рыбы и морепродуктов. Приоритетными стали высокие гастрономические свойства готовой продукции.
Изучение современных тенденций развития производства пищевых продуктов из морских моллюсков свидетельствует о привлекательности пресервной продукции из головоногих для потребителя и экономической выгоде для производителя.
Анализ уже накопленных данных о производстве пищевой продукции из сырья водного происхождения показывает, что в области создания технологии обработки головоногих накоплен определенный опыт, но основное внимание уделялось способам обработки кальмара, в то время как осьминог также является ценным нерыбным сырьем и область его использования на предприятиях рыбной промышленности может быть существенно расширена.
Известные в настоящий момент способы обработки осьминога не позволяют получать продукцию высокого качества, и, следовательно, актуальной является проблема совершенствования технологических процессов с учетом особенностей строения, состава и изменения тканей осьминога при их переработке.
Головоногие моллюски - кальмары, осьминоги и каракатицы -приобретают все большее значение в мировом промысле морепродуктов как существенный резерв полноценного пищевого белка, минеральных веществ, а также как сырье для получения биологически активных веществ. За последние 20 лет мировая добыча головоногих моллюсков увеличилась более чем втрое, приблизившись в 2000 г. к 3000 тыс. т.
Перспективность использования осьминога при создании пресерв-ной продукции обусловлена его вкусовыми достоинствами, пищевой ценностью и достаточно высокими объемами вылова: в настоящее время мировые уловы осьминога ежегодно составляют около 300 тыс. т, в России - около 10 тыс. т (в основном в Дальневосточном регионе).
Перечисленные факторы предопределили актуальность поиска новых способов обработки осьминога, а также разработку технологии пресервов из данного вида сырья.
На основе предложенного способа обработки осьминога нами была разработана технология пресервов из осьминога, которая заключается в производстве полуфабриката осьминога известным способом, раскладке осьминога в банки, внесении остальных компонентов согласно рецептуре и укупорке банок.
Созревание и хранение проводят при температуре минус 20С - минус 50С. После 5 дней хранения пресервы приобретают основные признаки созревшей продукции и могут быть отгружены для реализации. Хранят пресервы при указанной температуре 3 месяца от даты изготовления. Созревшие пресервы должны соответствовать требованиям ТУ 9274-024-02067936-95 .
Качественная сторона готовых изделий из морепродуктов определяется химическим составом компонентов, входящих в ту или иную рецептуру, их широким разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, т.е. сбалансированностью. Поэтому чем шире используется набор пищевых продуктов, тем в большей степени будет удовлетворена потребность организма в незаменимых факторах питания.
По пищевой принадлежности основные виды нерыбного сырья являются наиболее высокоценными продуктами питания, что обусловлено содержанием в них хорошо усвояемого и полноценного белка, биологически ценного жира, разнообразных витаминов, минеральных веществ и ряда других биологически активных компонентов.
Учитывая химический состав беспозвоночных, при разработке рецептур рекомендуется вводить компоненты с повышенным содержанием минеральных веществ, углеводов, пищевых волокон и витаминов. При оценке витаминного состава рецептуры необходимо учитывать, что основным поставщиком витаминов являются овощи, фрукты, поэтому их следует использовать в качестве дополнительных компонентов. Наиболее простой и доступный принцип разработки рецептур - это комбинирование нерыбного сырья с продуктами растительного происхождения. В основе этого метода лежат теоретические расчеты оптимальных количественных сочетаний и добавок, обеспечивающих приближение химического состава исходных продуктов или смесей из них к ориентировочным потребностям человека.
Нами составлены композиции с продуктами растительного происхождения в качестве добавок, богатыми витаминами, углеводами и пищевыми волокнами.
Основанием для подбора компонентов являлись в первую очередь потребительские качества пресервов: вкусовые сочетания продуктов и их доступность для потребителя.
В процессе эксперимента установлены наиболее гармоничные сочетания осьминога со свежими овощами: луком, морковью, сладким перцем, которые придают готовому продукту своеобразный вкус, повышают усвояемость, но в то же время не заглушают вкуса основного продукта -осьминога.
Разработанные нами 4 варианта рецептур пресервов из осьминога представлены в таблице.
Таблица
Рецептуры пресервов нового ассортимента из осьминога
Наименование Количество компонентов на 1 учетную банку, г
продукта "Осьминог "Осьминог "Осьминог "Осьминог
в масле" с овощами" в майонезной заливке" в цветном гарнире"
Осьминог 240 160 246 185
Лук репчатый - 51 - -
Морковь - 70 - 83
Перец сладкий - - - 13
зеленый
Соль 3 3 - 3
Перец черный 3 3 - 3
Масло расти- 104 63 - 63
тельное
Майонезная - - 104 -
заливка
Итого: 350 350 350 350
При обосновании температурных параметров хранения пресервов по разрабатываемой технологии исходили из рекомендованных в документации нормативов для пресервов из морепродуктов масляной группы: минус 20С - минус 50С.
В процессе эксперимента были исследованы изменения качественных показателей пресервов из осьминога при хранении в течении 1 -5 месяцев.
Органолептическая оценка пресервов проводилась по специально разработанной 20-балльной шкале.
Анализ изменения качества пресервов при хранении показал, что за 5 месяцев хранения в наибольшей степени (на 2,6 балла) снижение орга-нолептических показателей произошло в пресервах "Осьминог в майо-незной заливке". Это объясняется более низкой стойкостью майонезной заливки при хранении по сравнению с растительным маслом (рис. 1).
Срок хранения, мес
Рис.1. Изменение органолептической оценки качества пресервов в зависимости от срока хранения
В остальных образцах пресервов снижение среднего балла органолептической оценки было следующим:
"Осьминог в масле" -2,4 балла;
"Осьминог с овощами" - 2,0 балла;
"Осьминог в цветном гарнире" - 2,4 балла.
Дополнительно проводились исследования по определению изменения кислотности, ВУС и микробиологических показателей пресервов в процессе их хранения.
На рис. 2,3 представлены графики изменения кислотности и ВУС пресервов из осьминога в процессе их хранения.
Установлено, что в процессе хранения пресервов их кислотность повышается. При этом максимальное увеличение кислотности (на 0,31%) происходит в пресервах "Осьминог в майонезной заливке", что обусловлено рецептурой заливки. Изменение кислотности в пресервах "Осьминог в масле" (до 0,59%) и в пресервах "Осьминог в цветном гарнире" (до 0,55%) находится в пределах нормы и не оказывает существенного влияния на качество пресервов. В образцах "Осьминог с овощами" и "Осьминог в майонезной заливке" изменение кислотности превышает установленную норму (0,65% и 0,72% соответственно), что приводит к ухудшению органолептических показателей и снижению пищевой ценности продукции.
-1-1-1-1-1-
0,5 1 2 3 4 5 Срок хранения, мес
"Осьминог в масле"
"Осьминог с овощами"
"Осьминог в
майонезной
заливке"
"Осьминог в цветном гарнире"
Рис. 2. Изменение кислотности пресервов из осьминога в процессе хранения
0,5 1 2 3 4 Срок хранения, мес
"Осьминог в масле"
"Осьминог с овощами"
"Осьминог в
майонезной
халивке"
"Осьминог в цветном гарнире"
Рис. 3. Изменение влагоудерживающей способности пресервов из осьминога в процессе хранения
Кроме показателей органолептической оценки и кислотности в процессе хранения в пресервах изменяется влагоудерживающая способность (ВУС) мяса осьминога (рис.3). Динамика изменения ВУС неоднородна и зависит как от вида пресервов, так и от сроков хранения. Максимальное изменение ВУС наблюдалось в пресервах "Осьминог с овощами" (снижение составило 12,3%), менее всего ВУС изменилась в пре-
5
сервах "Осьминог в майонезной заливке" (-9,1%), что объясняется специфическими свойствами заливки.
Анализ процесса хранения пресервов показал, что применение разработанной технологии оказывает положительное влияние на качество продукции, обусловленное совокупностью ферментативных и физико-химических процессов.
Из полученных данных следует:
По характеру процесс созревания пресервов не идентичен таковому для продукции из рыб. Он не характеризуется общепринятой динамикой показателей созревания, а имеет тенденцию к постоянному наращиванию органолептических показателей.
После пяти суток хранения пресервы приобретают все признаки созревшей продукции данного типа и могут быть направлены на реализацию.
Уровень общей микробиологической обсемененности пресервов находится ниже пределов допустимых значений для данной продукции, предложенный режим хранения создает надежные условия, исключающие развитие патогенной микрофлоры.
Хранение пресервов в течение 3 месяцев вызывает незначительное изменение органолептических и физико-химических показателей. Увеличение сроков хранения приводит к более существенному изменению показателей качества продукции и снижению ее пищевой ценности.
Оптимальной продолжительностью хранения пресервов данного типа при температуре минус 20С - минус 50С можно считать 3 месяца для всех вариантов рецептур.
