CC BY
26
Научная статья
УДК 664.1; 664-4
DOI 10.52653/РР1.2021.11.11.008
Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделий
Николай Борисович Кондратьев1, Егор Валерьевич Казанцев2, Максим Владимирович Осипов3, Евгения Станиславовна Калинкина4, Элла Витальевна Мазукабзова5
2' 3' 4 5ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН
Аннотация. Выявлены закономерности изменения жирнокислотного состава и пластической прочности модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения. В ряду орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис скорость уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе фундука и арахиса с использованием глазури лауринового типа составила 71-87 г в неделю, что на 30-40 % больше скорости уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе миндаля и кешью 42-46 г в неделю. Использование глазури с высоким содержанием элаидиновой кислоты позволяет уменьшить скорость изменения пластической прочности глазури на 23-29 %, по сравнению с глазурью на основе жира лауринового типа. Наименьшее изменение пластической прочности поверхности глазированных конфет (2,8 % в неделю) достигнуто для корпусов из пралиновой массы на основе миндаля и глазури, изготовленной на основе жира с высоким содержанием трансизомеризованных ненасыщенных кислот. Предложенный подход можно использовать для количественной оценки и прогнозирования скорости процессов миграции жиров в процессе хранения глазированных кондитерских изделий.
Ключевые слова: кондитерские изделия, хранение, глазурь, миграция жира, пластическая прочность, пралиновая масса
Для цитирования: Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Осипов М. В., Калинкина Е. С., Мазукабзова Э. В. Изменение пластической прочности глазури на основе жиров нетемперируемых лауринового и нелауринового типов при хранении кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2021. № 11. С. 54-58.
Original article
Change in the plastic strength of a glaze based on non-tempered lauric and non-lauric fats during storage of confectionery
Nikolay B. Kondrat'ev1, Egor V. Kazantsev2, Maxim V. Osipov3, Evgeniya S. Kalinkina4, Ella V. Mazukabzova5
'' 2 3' 4 5All-Russian Scientific Research institute of Confectionery industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS
Abstract. Regularities of changes in fatty acid composition and plastic strength of model samples of glazed sweets during storage have been revealed. In the row of nut raw materials almonds-cashews-hazelnuts-peanuts, the ratio of the rate of decrease in the plastic strength of the glaze of candies with bodies based on hazelnuts and peanuts using lauric-type glaze was 71-87 g per week, which is 30-40% more than the rate of decrease in the plastic strength of the glaze sweets with almond and cashew-based bodies 42-46 g per week. The use of a glaze with a high content of elaidic acid can reduce the rate of change in the plastic strength of the glaze by 23-29 %, as compared to a glaze based on lauric fat. The smallest change in the plastic strength of the surface of glazed sweets (2.8 % per week) was achieved for bodies made of praline mass based on almonds and glaze made on the basis of fat with a high content of trans-isomerized unsaturated acids. The proposed approach can be used to quantify and predict the rate of fat migration processes during storage of glazed confectionery products.
Keywords: confectionery, storage, glaze, fat migration, plastic strength, praline mass
For citation: Kondrat'ev N. B., Kazantsev E. V., Osipov M. V., Kalinkina E. S., Mazukabzova E. V. Changes in the plastic strength of the glaze during storage of glazed confectionery // Food processing industry. 2021;(11):54-58 (In Russ.).
Автор, ответственный за переписку: Николай Борисович Кондратьев, conditerprom@mail.ru Corresponding author: Nikolay B. Kondrat'ev, conditerprom@mail.ru
© Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Осипов М. В., Калинкина Е. С., Мазукабзова Э. В., 2021
RAW MATERiALS А№ ADDiTiVES
Введение. Шоколад и шоколадные изделия являются одними из наиболее привлекательных, но и дорогостоящих кондитерских изделий. Прогноз их производства на 2021 г. с учетом ограничительных мер во внешней торговле составляет более 3,6 млн т [1].
В ряду кондитерских изделий глазированная продукция пользуется растущим спросом благодаря ее более высоким вкусовым характеристикам и привлекательному внешнему виду. При этом производство глазури на основе растительных масел в настоящее время стало отраслью, сходной по объемам с производством шоколада. Это обусловлено тем, что кондитерские изделия, глазированные кондитерской глазурью, имеют более низкую стоимость, чем глазированные шоколадной глазурью, и относятся к продуктам, доступным широким слоям населения.
Учитывая большую площадь нашей страны, а также при поставках с высокой географической отдаленностью проблемы сохранности качества глазированных кондитерских изделий становятся особенно актуальными. Изменение качества глазированных кондитерских изделий и различных наименований шоколада в процессе хранения пользуется особым вниманием ведущих мировых производителей.
Миграция жира в глазированных кондитерских изделиях, состоящих из двух и более полуфабрикатов, обуславливающая образование жирового «поседения», является одной из важнейших проблем обеспечения качества при длительном хранении кондитерских изделий. «Поседевшие» глазированные конфеты теряют первоначальный блеск, а на поверхности корпусов образуются серо-белые пятна, что снижает привлекательность продукта для потребителя [2, 3].
Для замедления процессов миграции жира предложено создание более плотных структур, которые снижают подвижность жировой фракции и степень миграции жира, препятствуют перекристаллизации и задерживают жировое «поседение» [4, 5]. Предложены различные подходы к исследованию оценки механизмов миграции жиров. Для исследования механизма миграции жира используют модельные системы, аналогичные кондитерским изделиям по рецептурному составу [6].
Использование математического моделирования процессов миграции жиров позволяет оценить взаимосвязь между химическим составом полуфабрикатов исследуемой модели, микроструктурой и другими факторами, приводящими
к жировому «поседению» поверхности кондитерских изделий.
К основным реологическим показателям глазури относят пластическую вязкость, предел текучести, твердость, которые во многом определяются температурой плавления и застывания жировой фазы. Такие показатели обусловлены рецептурным составом и технологическими приемами при изготовлении глазури. Потребительские свойства глазури в составе глазированных кондитерских изделий могут значительно изменяться при хранении, ее консистенция становится менее твердой [7-9].
Это объясняется тем, что миграция жира из пралиновой начинки вызывает структурные изменения глазури за счет растворения некоторой части кристаллических триацилглицеридов. В результате содержание твердого жира в корпусе снижается, что и приводит к снижению прочности и умягчению консистенции кондитерской глазури. Результатом миграции жировой фазы из начинки являются изменения структуры и консистенции глазури.
также не исключено влияние свободной влаги на изменение качества многокомпонентных кондитерских изделий в процессе их хранения. Вода взаимодействует с нежирными твердыми частицами, такими как частицы сахара и какао, приводя к их растворению или набуханию. Это оказывает значительное влияние на консистенцию шоколадной глазури и начинки [10].
Одной из причин миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами при хранении также является неравновесное соотношение жидкой и твердой жировой фазы корпуса конфет и глазури. Содержание твердой и жидкой фаз жировой фракции корпусов и глазури исследовали дилатометрическим методом по объемному расширению конфет. Для количественной оценки изменений механических свойств глазури, вызванных миграцией жира в процессе хранения, используют показатели модуль упругости, предел прочности на разрыв [11].
Доказана взаимосвязь микроструктуры, миграции жира и «поседения» поверхности глазури. Для исследования микроструктуры глазури и начинок используют различные современные методы исследований. Для оценки процессов миграции жира исследовали состав триацилглицеридов кристаллов жирового «поседения» методом ВЭЖХ [12].
Предел текучести измеряют также с помощью цифрового пенетрометра по сопротивляемости текстуры продукта ин-дентору (конус, 60°) при температуре 12 °С. Эмпирический метод оценки механических свойств шоколада или кондитерских
изделий с применением тонкого зонда на проникновение использован для изучения влияния показателей состава, гранулометрического состава, кристаллизации жира и темперирования на механические свойства шоколадных плиток [13-16].
Для оценки и прогнозирования изменений реологических и органолептических свойств глазированных кондитерских изделий в процессе хранения в результате миграции жиров необходимо разработать метод оценки пластической прочности глазури.
Цель работы - исследование влияния различного орехового сырья, использованного для изготовления пралиновых корпусов модельных образцов кондитерских изделий, на изменение пластической прочности двух наименований глазури, изготовленных с использованием заменителей масла какао нетемперируемых лауринового и нелауринового типов, в процессе хранения.
Материалы и методы. В соответствии с разработанной рецептурой, аналогичной кондитерским изделиям, реализуемым в торговых сетях, изготовлены модельные образцы, состоящие из пралинового корпуса на основе различного орехового сырья (фундук, миндаль, кешью) и арахиса, глазированные кондитерской глазурью лауринового типа № 1 и шоколадной кондитерской глазурью с высоким содержанием трансизомеризованных жирных кислот № 2 (рис. 1).
Массы пралине на основе арахиса (арахис 43,1 %, сахар белый 29,2 %, какао-масло 7,8 %); на основе кешью (кешью 43,1 %, сахар белый 29,8 %, какао-масло 7,8 %); на основе миндаля (миндаль 11,7 %, сахар белый 31,7 %, какао-масло 7,8 %); на основе фундука (фундук 10,6 %, сахар белый 32,9 %, какао-масло 7,8 %).
Изготовлены глазированные образцы пралиновых масс (высота 10 мм, толщина глазури 2 мм). Образцы глазировали двумя видами кондитерской глазури.
Испытания пластической прочности глазури модельных образцов проведены
Рис. 1. Модельные образцы
на структурометре СТ-2 (Россия). Образцы изделий подвергали одноосной равномерной нагрузке (г, конус 30°) в вертикальном направлении при погружении индентора на глубину глазури 2 мм.
Образцы хранили в течение 8 нед при температуре 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 % в климатической камере «Climacell 404» (Чехия).
Массовая доля твердого жира в модельных образцах определена по ГОСТ 31757-2012 «Масла растительные, жиры животные и продукты их переработки. Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса» с использованием ЯМР-анализатора «Minispek mq20» (Bruker, USA).
Жирнокислотный состав определен по ГОСТ Р 54686-2011 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли насыщенных жирных кислот» на хроматографе с пламенно-индукционным детектором GC-2010 (Shimadzu, Япония).
Математическая обработка выполнена с помощью программы Excel 2018.
Обсуждение результатов. Химический состав жировой фракции пралиновых масс обуславливает изменения физико-химических показателей модельных образцов кондитерских изделий, состоящих из пралинового корпуса на основе различного орехового сырья. Жирнокислотный состав позволяет сравнивать различные жиры и прогнозировать направление и скорость миграции жиров (табл. 1).
В ряду орехового сырья кешью-миндаль-фундук-арахис массовая доля олеиновой кислоты жировой фракции пралиновой массы увеличивается от 45,3 % до 56,6 %.
Известно, что жидкие жиры наиболее подвержены процессам миграции, поэтому массовая доля твердого жира при различной температуре позволяет оценивать риск миграционных процессов. Добавление масла какао в пралиновую массу приводит к уменьшению массовой доли твердого жира в жировой фракции корпусов конфет, изготовленных с использованием различного орехового сырья (табл. 2).
Жировые фракции арахиса и фундука отличаются наименьшей массовой долей твердого жира при температуре 20 °С: 19,3 % и 19,7 % соответственно.
В ряду орехового сырья кешью-миндаль-фундук-арахис массовая доля твердого жира жировой фракции пра-линовой массы при температуре 20 °С уменьшается от 7,4 % до 5,6 % (табл. 3).
Таблица 1
Жирнокислотный состав жировой фракции пралиновых масс
Жирная кислота Обозначение Состав жирных кислот жировой фракции пралиновых масс, %
Арахис -масло какао Фундук -масло какао Миндаль -масло какао Кешью -масло какао
Пальмитиновая 16:0 14,26 14,96 17,02 16,76
Маргариновая 17:0 0,17 0,13 0,13 0,18
Стеариновая 18:0 20,19 21,29 23,46 26,33
Олеиновая 18:1 56,57 56,31 47,72 45,34
Линолевая 18:2 2,97 5,35 10,83 9,00
Арахиновая 20:0 1,79 1,00 0,65 1,10
Бегеновая 22:0 1,50 - - 0,18
Таблица 2
Массовая доля твердого жира жировой фракции орехового сырья
Жировая фракция Массовая доля твердого жира при различных температурах, °С
10 15 20 25 30
Арахис 42,0 31,9 19,3 1,9 0
Кешью 48,4 38,4 23,0 2,4 0
Миндаль 44,3 34,7 22,7 1,9 0
Фундук 42,7 32,0 19,7 3,5 0
Таблица 3
Массовая доля твердого жира жировой фракции пралиновых масс
Жировая фракция Массовая доля твердого жира при различных температурах, °С
10 15 20 25 30
Масса масло какао-арахис 32,2 16,5 5,6 0,5 0
Масса масло какао-кешью 35,9 19,7 7,4 0,3 0
Масса масло какао-миндаль 32,9 17,3 6,8 0,6 0
Масса масло какао-фундук 33,0 16,9 5,8 0,6 0
Таблица 4
Жирнокислотный состав жировой фракции поверхности глазури при хранении модельных образцов конфет с корпусом на основе арахиса
Жирная кислота Обозначение Состав жирных кислот жировой фракции глазури, %
№ 1 № 2
Лауриновая 12:0 47,02 -
Миристиновая 14:0 18,03 -
Пальмитиновая 16:0 12,19 30,58
Маргариновая 17:0 - 0,47
Стеариновая 18:0 14,88 13,32
Элаидиновая 18:1 trans - 27,70
Олеиновая 18:1 2,57 23,20
Линолевая 18:2 0,87 0,80
Арахиновая 20:0 - 0,25
Рис. 2. Изменение пластической прочности глазури 1 в процессе хранения модельных образцов конфет, изготовленных с использованием различного орехового сырья
Рис. 3. Изменение пластической прочности глазури 2 в процессе хранения модельных образцов конфет, изготовленных с использованием различного орехового сырья
RAW MATERiALS AND ADDiTiVES
Таким образом, образование эвтектических смесей ореховых жиров и масла какао при изготовлении модельных образцов и в результате миграции жиров обуславливает уменьшение температуры плавления жировой фракции кондитерских пралиновых масс. Например, массовая доля твердого жира жировой фракции арахиса при температуре 20 °С составляет 19,3 %, а в жировой фракции смеси арахиса и масла какао - 5,8 %. Пониженная массовая доля твердого жира жировой фракции кондитерских изделий увеличивает скорость миграции жиров.
Жировая фракция глазури № 1 содержит 47,0 % лауриновой кислоты, а глазурь № 2 содержит 30,6 % пальмитиновой,
23.2 % олеиновой, 27,7 % элаидиновой жирных кислот (табл. 4).
состав жирных кислот обусловил различные изменения консистенции глазури при хранении модельных образцов конфет. Поэтому была исследована пластическая прочность двух наименований глазури в процессе хранения модельных образцов конфет с корпусами, изготовленными с использованием различных видов орехового сырья. Пластическая прочность глазури 1 уменьшилась за 8 недель хранения изделий с пралиновы-ми корпусами от 1150-1250 г до 780-1020 г для корпусов на основе кешью и миндаля и до 500-1000 г для корпусов на основе арахиса и фундука (рис. 2, 3).
Скорость изменения пластической прочности глазури 1 в процессе хранения модельных образцов конфет с корпусами на основе орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис составила 42,5 : 46,3 : 71,3 : 87,5 г в нед соответственно.
Изменения пластической прочности глазури модельных образцов конфет в процессе хранения обусловлены изменениями ее химического состава в результате миграции жиров из корпуса на поверхность глазури.
Пластическая прочность глазури 2 в процессе хранения модельных образцов конфет уменьшилась за 8 нед хранения от 1100-1200 г до 800-900 г для корпусов на основе кешью и миндаля и до 600-700 г для корпусов на основе арахиса и фундука. Скорость уменьшения пластической прочности глазури 2 в процессе хранения модельных образцов конфет с корпусами на основе орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис составила 41,3 : 43,8 : 55,0 : 62,5 г в нед соответственно.
Поскольку состав корпуса на основе арахиса и фундука характеризуется наибольшей массовой долей мононенасыщенной олеиновой кислоты - 56,6 % и
56.3 % соответственно, - то и пластиче-
ская прочность в процессе хранения конфет с корпусами на основе арахиса и фундука уменьшается с большей скоростью по сравнению с конфетами с корпусами на основе другого орехового сырья.
Таким образом, скорость изменения пластической прочности глазури 2 (на основе жира с трансизомеризованной элаидино-вой кислотой) меньше на 3-5 % по сравнению с глазурью 1 (на основе жира лаурино-вого типа) для конфет с корпусами на основе миндаля и кешью и меньше на 23-29 % по сравнению с глазурью 1 для конфет с корпусами на основе фундука и арахиса.
Выводы. В результате проведенной работы выявлены закономерности изменения жирнокислотного состава и пластической прочности модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения, обуславливающие изменения потребительских свойств изделий. В ряду орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис скорость уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе фундука и арахиса с использованием глазури лауринового типа составила 71,3 и 87,5 г в неделю соответственно, что на 30-40 % больше скорости уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе миндаля и кешью.
Использование глазури с высоким содержанием элаидиновой кислоты позволяет уменьшить скорость изменения пластической прочности глазури на 23-29 % по сравнению с глазурью на основе жира лауринового типа.
Наименьшее изменение пластической прочности поверхности глазированных конфет (2,8 % в неделю) достигнуто для корпусов из пралиновой массы на основе миндаля и глазури, изготовленной на основе жира с высоким содержанием трансизо-меризованных ненасыщенных кислот.
Полученные данные позволяют прогнозировать изменения потребительских свойств кондитерской глазури в зависимости от жировой фракции орехового сырья корпуса конфеты и жировой фазы кондитерской глазури.
список источников
1. The confectionery market in Russia // Flanders investment & Trade economic representation of Flanders. 2020. [Электронный ресурс] / Режим доступа ttps://www. f1andersinvestmentandtrade.com/export/ sites/ trade/files/market_studies/2020-Russia-Confectionery%20market.pdf.
2. Lonchampt P., Hartel R. W. Fat bloom in chocolate and compound coatings // European
Journal of Lipid Science and Technology. 2004. Vol. 106. No. 4. P. 241-274.
3. Delbaere C., Van de Walle D., Depypere F., GelAynck X., Dewettinck K. Relationship between chocolate microstructure, oil migration and bloom in filled chocolates // European Journal of Lipid Science and Technology. 2016. Vol. 118. No. 12. P. 1800-1826.
4. Павлова И. В., Коблицкая М. Б. Исследование влияния состава триацилглицеринов растительных масел и жиров на скорость миграции жидкой жировой фазы // Вестник ВНИИЖ. 2017. № 1-2. С. 7-11.
5. Павлова И. В., Коблицкая М. Б. Исследование влияния масел орехов на скорость миграции жидкой жировой фазы кондитерских жиров // Вестник ВНИИЖ. 2018. № 2. С. 28-31.
6. Nelson K. L., Fennema 0. R. Methylcellulo-se Films to Prevent Lipid Migration in Confectionery Products // Journal of Food Science. 2006. Vol. 56. No. 2. P. 504-509.
7. Rao M. A. Rheology of Fluid, Semisolid, and Solid Foods: Principles and Applications. 3rd ed. // Food Engineering Series. New York -Heidelberg - Dordrecht - London: Springer, 2014. 461 р.
8. Забодалова Л. А., Белозерова М. С. Инженерная реология: учебно-методическое пособие. СПб.: Университет ИТМ0, 2016. 41 с.
9. Peralta J. M., Meza B. E., Zorrilla S. E. Mathematical modeling of a dip-coating process using a generalized Newtonian fluid 1. Model Development // Industrial & Engineering Chemical Research. 2014. Vol. 53. No. 15. Р. 6521-6532.
10. Meza B. E., Peralta J. M., Zorrilla S. E. Rheological characterization of full-fat and low-fat glaze materials for foods // Elsevier: Journal of Food Engineering. 2016. Vol. 171. Р. 57-66.
11. Павлова И. В., Коблицкая М. Б. Исследование влияния жирнокислотного состава кондитерских жиров для начинок конфет на скорость миграции жидкой жировой фазы // Вестник ВНИИЖ. 2016. № 1-2. С. 23-25.
12. Delbaere C., Van de Walle D., Depypere F., Gellynck X., Dewettinck K. Relationship between chocolate microstructure, oil migration and bloom in filled chocolates // European Journal of Lipid Science and Technology. 2016. Vol. 118. No. 12. P. 1800-1826.
13. Do T-A. L., Hargreaves J. M., Wolf B., Hort J., Mitchell J. R. Impact of particle size distribution on rheological and textural
сырье и довдвки
properties of chocolate models with reduced fat content // Journal of Food Science. 2007. Vol. 72. No. 2. P. E541-E552.
14. Afoakwa E. 0., Paterson A., Fowler M., Vieira J. Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate // International Journal of Food Science & Technology. 2009. Vol. 44. No. 1. P. 111-119.
15. Sitnikova P. B., Tvorogova A. A. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage // Food Systems. 2019. Vol. 2. No. 2. P. 31-35.
16. Topnikova, E. V., Pirogova E. N., Nikitina Yu. V., Pavlova T. A. Features of micro- and ultrastructure of low-fat butter and its low-fat analogues // Food Systems. 2020. Vol. 3. No. 4. P. 15-19.
REFERENCES
1. The confectionery market in Russia // Flanders investment & Trade economic representation of Flanders. 2020. [Internet] [cited 2021 June 1]. Available from: ttps:// www.flandersinvestmentandtrade.com/export/ sites/ trade/files/market_studies/2020-Russia-Confectionery%20market.pdf.
2. Lonchampt P., Hartel R. W. Fat bloom in chocolate and compound coatings. European Journal of Lipid Science and Technology. 2004;106(4):241-274. DOI: https://doi. org/10.1002/ejlt.200400938.
3. Delbaere C., Van de Walle D., Depypere F., Gellynck X., Dewettinck K. Relationship between chocolate microstructure, oil migration and bloom in filled chocolates. European Journal of Lipid Science and Technology.
2016;118(12):1800-1826. DOI: https://doi. org/10.1002/ejlt.201600164.
4. Pavlova I. V., Koblitskaya M. B. Study of the influence of the composition of triacylglycerols of vegetable oils and fats on the migration rate of the liquid fatty phase. Vestnik VNIIZH = Bulletin of VNIIZh. 2017;1(2):7-11 (In Russ.).
5. Pavlova I. V., Koblitskaya M. B. Study of the effect of nut oils on the migration rate of the liquid fat phase of confectionery fats. Vestnik VNIIZH = Bulletin of VNIIZh. 2018;(2):28-31 (In Russ.).
6. Nelson K. L., Fennema 0. R. Methylcellulose Films to Prevent Lipid Migration in Confectionery Products. Journal of Food Science. 2006;56(2):504-509. DOI: https:// doi.org/10.1111/j.1365-2621.1991.tb05314.x.
7. Rao M. A. Rheology of Fluid, Semisolid, and Solid Foods: Principles and Applications. 3rd ed. Food Engineering Series. New York -Heidelberg - Dordrecht - London: Springer, 2014. 461 p.
8. Zabodalova L. A., Belozerova M. S. Engineering rheology: study guide. Handbook. Saint Petersburg: ITMO University, 2016. 41 p. (In Russ.)
9. Peralta J. M., Meza B. E., Zorrilla S. E. Mathematical modeling of a dip-coating process using a generalized Newtonian fluid. 1. Model Development. Industrial & Engineering Chemical Research. 2014;53(15):6521-6532. DOI: https://doi.org/10.1021/ie500407t.
10. Meza B. E., Peralta J. M., Zorrilla S. E. Rheological characterization of full-fat and low-fat glaze materials for foods. Journal of Food Engineering. 2016;171:57-66. DOI: https:// doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.10.012.
11. Pavlova I. V., Koblitskaya M. B. Study of the effect of the fatty acid composition of confectionery fats for candy fillings on the migration rate of the liquid fat phase. Vestnik VNIIZH = Bulletin of VNIIZh. 2016;1-2:23-25 (In Russ.).
12. Delbaere C., Van de Walle D., Depypere F., Gellynck X., Dewettinck K. Relationship between chocolate microstructure, oil migration and bloom in filled chocolates. European Journal of Lipid Science and Technology. 2016;118(12):1800-1826. DOI: https://doi. org/10.1002/ejlt.201600164.
13. Do T-A. L., Hargreaves J. M., Wolf B., Hort J., Mitchell J. R. Impact of particle size distribution on rheological and textural properties of chocolate models with reduced fat content. Journal of Food Science. 2007;72(2):E541-E552. DOI: https://doi. org/10.1111/j.1750-3841.2007.00572.x.
14. Afoakwa E. O., Paterson A., Fowler M., Vieira J. Microstructure and mechanical properties related to particle size distribution and composition in dark chocolate. International Journal of Food Science & Technology. 2009;44(1):111-119. DOI: https:// doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01677.x.
15. Sitnikova P. B., Tvorogova A. A. Physical changes in the structure of ice cream and frozen fruit desserts during storage. Journal of Food systems. 2019;2(2):31-35. DOI: https://doi. org/10.21323/2618-9771-2019-2-2-31-35.
16. Topnikova E. V., Pirogova E. N., Nikitina Yu. V., Pavlova T. A. Features of micro- and ultrastructure of low-fat butter and its low-fat analogues. Journal of Food systems. 2020;3(4):15-19. DOI: https://doi. org/10/21323/2618-9771-2020-3-4-15-19.
Информация об авторах
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук, Казанцев Егор Валерьевич,
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук, Калинкина Евгения Станиславовна, Мазукабзова Элла Витальевна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, 107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, conditerprom@mai1.ru
Information about the authors
Nikolay B. Kondratyev, Doctor of Technical Sciences, Egor V. Kazantsev,
Maxim V. Osipov, Candidate of Technical Sciences, Evgeniya S. Kalinkina, Ella V. Mazukabzova
All-Russian Scientific Research Institute of Confectionery Industry -Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, 20, Electrozavodskaya str., Moscow, 107023, conditerprom@mail.ru
Статья поступила в редакцию 23.06.2021; принята к публикации 25.10.2021. The article was submitted 23.06.2021; accepted for publication 25.10.2021.
