CC BY
177
ИЗМЕНЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ МОЛОКА В ПРОЦЕССЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
J
Кривцова Любовь Александровна, Национальный Исследовательский Университет «МЭИ» (филиал), г. Смоленск
E-mail: krivtsova94@yandex.ru
Аннотация. Рассмотрены виды тепловой обработки молока и предоставлен анализ изменения его пищевой и энергетической ценности в результате этого процесса.
Ключевые слова: молоко, пищевая и энергетическая ценность, стерилизация, пастеризация, ультрапастеризация.
Важнейшей задачей в производстве молока является сохранение его природных свойств. Пищевая и биологическая ценность молока выше, чем у других продуктов, к тому же оно легко усваивается и стимулирует усвоение питательных веществ, поступающих в организм с другими пищевыми продуктами.
Основные факторы, которые влияют на белковый состав молока: наследственно-генетический фактор и фактор кормления. Энергетически бедный режим питания животного уменьшает содержание белка в молоке, богатый же наоборот — увеличивает.
Аминокислотный состав молока в летний период незначительно повышается. Так, например, при употреблении коровами кормовой свеклы, в продукте увеличивается количество аргинина, лизина, тирозина [1].
Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он различен для молока разных видов и пород животных (табл. 1), может изменяться в зависимости от условий их кормления.
УНИКАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ XXI ВЕКА
Таблица 1
Пищевая и энергетическая ценность молока в зависимости от вида животного
Вид молока Пищевая ценность на 100 г продукта Энергетическая ценность, ккал
Белки Жиры Углеводы
Коровье 3,2 3,25 5,2 60
Овечье 5,6 7,7 4,8 109,7
Козье 3,0 4,2 4,5 66,7
Кобылье 2,2 1,0 5,8 41
Оленье 10,1 16,7 6,4 272
Верблюж ье 4,0 5,1 4,9 82
Овечье молоко, в отличие от коровьего, богаче жиром и белком, имеет более высокую кислотность и плотность, более крупные жировые шарики. Имеет специфичный запах. Применяется для производства брынзы и других видов рассольных сыров.
Козье молоко по составу сходно с коровьим, но содержит больше альбумина. Имеет меньшие жировые шарики. По цвету оно бледнее, но содержит больше витамина С. Используется в смеси с овечьим для производства сыров.
Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкую на вкус. В отличие от коровьего содержит повышенное количество лактозы, меньшее количество жира, солей и белков. Молоко кобылиц обладает высокими бактерицидными свойствами. Используется для приготовления кумыса.
Факторы, формирующие качество молока, связаны с обработкой молока после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.
Тепловая обработка молока разделяется на два вида - пастеризацию и стерилизацию. В настоящее время в соответствии с Федеральным законом №88 в реализацию может поступать фасованное молоко только после пастеризации или стерилизации.
В результате тепловой обработки изменяются физико-химические и технологические свойства молока, оно приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части [2]. Рассмотрим виды тепловой обработки молока (рис.1).
»
89
УНИКАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ XXI ВЕКА
Рис. 1 Виды тепловой обработки молока
По органолептическим свойствам молоко должно соответствовать ГОСТ № 28283-89 «Молоко питьевое. Метод органолептической оценки запаха и вкуса, цвета и консистенции».
По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка.
Цвет молока должен быть белым со слегка желтоватым оттенком, (топленого - с кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком).
Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Из физико-химических свойств для молока существуют показатели содержания жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру,
УНИКАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ XXI ВЕКА
наличие фосфатазы. Показателем свежести молока является кислотность.
Из микробиологических показателей определяются общее количество бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки, патогенные микроорганизмы.
Поведем анализ изменений, происходящих при различных способах тепловой обработки молока (табл.2).
Таблица 2
Изменение свойств молока при тепловой обработке
Сравниваемый показатель Стерилизованное молоко Пастеризованное молоко
1 2 3
Температура тепловой обработки Выше 100°С (как и при ультрапастеризации) Ниже точки кипения молока
Белки Денатурации белка Денатурация сывороточных белков (как и при ультрапастеризации)
Вкус после обработки Появляется привкус кипячения и ореховый оттенок вкуса Молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации (как и при ультрапастеризации)
Пищевая ценность Значительно пони-жаетя Сравнима с необработанным молоком (как и при ультрапастеризации)
Биологическая ценность Снижается при обработке Стабильно сохраняется (как и при ультрапастеризации)
Срок хранения в холодильнике Несколько месяцев (как и при ультрапастеризации) Несколько дней
Витамины, минеральные вещества, бактерии Погибают все бактерии, микробы, а также разрушается витамин С Сохраняются витамины и большая часть полезных микроорганизмов (как и при ультрапастеризации)
Незаменимые аминокислоты Количество лизина снижается на 6— 10%. Количество лизина снижается на 1—2% (как и при ультрапа -стеризации)
Количество других незаменимых аминокислот изменяется незначительно
УНИКАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ XXI ВЕКА
Проведенный анализ позволяет сделать следующие выводы:
- стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация служат для того, чтобы уничтожать бактерии и болезнетворные микроорганизмы, находящиеся в молоке;
- в зависимости от температуры и длительности теплового воздействия молоко будет стерилизованным, пастеризованным или ультрапастеризованным;
- стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация способствуют получению продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;
- стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация служат для увеличения сроков хранения молока;
- стерилизация, пастеризация и ультрапастеризация позволяют изменять физико-химический свойств продукта для получения заданных свойств готового продукта (органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.);
- при пастеризации погибают практически все болезнетворные микроорганизмы, но остаются термостойкие молочнокислые и большая часть полезных веществ. Максимальный срок хранения пастеризованного молока 2 недели. Оно может закиснуть, его можно использовать для приготовления молочнокислых продуктов;
- при стерилизации молока погибают все микроорганизмы, в том числе и молочнокислые, и полезные. Такое молоко может хранится до 1 года. Оно не прокисает, а становится горьким. Биологическая ценность стерилизованного молока для организма самая низкая;
- при ультрапастеризации молоко практически не теряет своих полезных качеств, но при этом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока. Может храниться в упаковке до 2 месяцев.
На данный момент ультрапастеризаяция является самым новым и самым биологически ценным способом тепловой обработки молока. Пастеризация в отношении сохранения полезный веществ в молоке стоит на втором месте. Эти два вида тепловой обработки позволяют сохранить полезные компоненты молока: молочнокислые бактерии, витамины, антибиотические вещества, однако стерилизованное молоко позволяет уничтожить всю патогенную микрофлору. Стерилизованное молоко применяется в промышленнности и может храниться несколько месяцев. Применение способа тепловой обработки определяется микробиологическим качеством сырья и готового молока, а также желаемым сроком хранения продукта. Это регулируется температурой обработки и временем воздействия.
»
92
УНИКАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ XXI ВЕКА
Литература:
1. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока М.: Колос, 2003. - 400 с.
2. Даниленко Е.А., Куликова М.Г. Технологический менеджмент и аудит на предприятиях пищевой промышленности // В мире научных открытий. 2009. № 1. С. 23-26.
3. Толкова Т.С., Хрипанкова М.С., Куликова М.Г. Современные системы управления качеством пищевых продуктов // Сборник: ИННОВАЦИИ, КАЧЕСТВО И СЕРВИС В ТЕХНИКЕ И ТЕХНОЛОГИЯХ. Сборник научных трудов 4-ой Международной научно-практической конференции: В 3-х томах. Горохов А.А. (отв.редактор). Курск, 2014. С. 189-191.
4. Харитонов В. Д., Незнанов Ю. А. Краткий справочник специалиста молочной промышленности. СПб.: ГИОРД, 2003. - 110 с.
