CC BY
16
УДК 638.162 DOI: 10.24412/2071-6176-2022-4-49-53
ИЗМЕНЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И НЕКОТОРЫХ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК НАТУРАЛЬНОГО МЕДА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ СРОКА ХРАНЕНИЯ
О.А. Копылова, Е.А. Ягольник
В данной работе проводились исследования по определению качества натурального меда и зависимости качества от срока хранения. Использовались следующие методы анализа: органолептический метод (определение консистенции, цвета, аромата, вкуса и признаков брожения) и физико-химические методы (определение массовой доли воды и общей кислотности). Полученные данные проверялись на соответствие требованиям ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия».
Ключевые слова: натуральный мед, цветочный мед, органолептический анализ, кислотность, рефрактометрия, водный показатель.
Пчелиный мёд представляет собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы Apismellifera L. нектар, либо сахаристые выделения некоторых растений. По составу и содержанию микроэлементов натуральный пчелиный мёд близок к плазме крови человека и насчитывает порядка 30-37 элементов, среди которых большое количество фенольных соединений, ферментов, моно- и полисахаридов. Все эти соединения в составе натурального меда обеспечивают его антиоксидантные, антиканцерогенные, противовоспалительные и противомикробные свойства [1]. Люди установили эти свойства эмпирическим методом уже тысячелетия назад и на протяжении этого времени используют мед в пищевых и медицинских целях, получая все больше научных подкреплений свойств с развитием наук.
По данным ВЦИОМ на 2021 год 82% россиян употребляют мед, при этом 16% едят его ежедневно, 18% — несколько раз в неделю, 20% — несколько раз в месяц, а 28% — несколько раз в год [2]. Такая популярность продукта обуславливает актуальность возрастающего числа исследований его состава и характеристик для определения его качества.
Качество меда в России с 1 января 2019 года регулируется в соответствии с ГОСТ 19792-2017 «Мед натуральный. Технические условия» [3]. Согласно документу, рекомендуемый срок хранения меда в негерметичной упаковке составляет не более года. После этого срока мед не рекомендован к употреблению из-за изменения его химического состава.
Целью данного исследования является изучение органолептических и физико-химических показателей образцов натурального мёда разного срока хранения: от нескольких месяцев до двух лет. В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы натурального меда:
Образец № 1: Цветочный мед 2020 года; Образец № 2: Цветочный мед 2021 года; Образец № 3: Цветочный мед 2022 года; Образец № 4: Медовый микс 2022 года.
В соответствии с ГОСТ 19792-2017 [3] было произведено определение основных органолептических показателей меда натурального. Данные, полученные в ходе исследования, представлены в табл. 1. По полученным данным можно заключить, что стандартам ГОСТ не соответствует только образец № 1 - цветочный мед возрастом более 2-х лет. При долгом хранении в негерметичной таре запах меда исказился и приобрел неприятный химический оттенок. Вкус приобрел горчинку, допускаемую только в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Также можно заметить, что с возрастом мед приобретает более темный цвет, однако этот параметр не влияет на качество меда напрямую.
Таблица 1
Органолептические показатели исследуемых образцов меда
Наименование Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4
показателя
Внешний вид Слабо вязкая, Плотная, Вязкая Плотная
(консистенция) частично закристаллизован равномерно засахарен
Цвет Темно-янтарный Янтарный Янтарный Светло-янтарный
Аромат Неприятный, Приторно- Приглушенный Цветочный,
слабый сладкий сладкий нежный. наиболее приятный
Вкус Терпкий, горчит Сладкий, Ярко Сладкий,
цветочный, но выраженный яркий, без
не яркий примесей
Признаки брожения Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют Отсутствуют
Соответствие ГОСТ Не соответствует Соответствует Соответствует Соответствует
По методике, указанной в ГОСТ 31774-2012 «Мед. Рефрактометрический метод определения воды» [4], было произведено рефрактометрическое определение содержания воды в исследуемых образцах меда. Определение основано на корреляции значения массовой доли воды с показателем преломления. В данной работе измерения проводились в пятикратной повторности для повышения точности данных.
Полученные результаты измерения показателя преломления были сопоставлены со значениями содержания воды и оценены в соответствии с
требованиями ГОСТ 19792-2017 (табл. 2). По ГОСТ значение массовой доли воды не должно превышать 20%. Исходя из этих данных, можно заключить, что все образцы удовлетворяют официальным требованиям.
Таблица 2
Результаты рефрактометрического определения содержания
воды в образцах
Номер образца 1 2 3 4
Массовая доля воды, % 16,2 17,0 14,6 19,1
Соответствие ГОСТ Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует
Общее представление об изменении кислотности в медах можно получить по водородному показателю. Водородный показатель - величина, характеризующая активность или концентрацию ионов водорода в растворах, выраженная в единицах рН. Метод определения заключается в потен-циометрическом измерении водородного показателя, которое выполнено в соответствии с ГОСТ 32169-2013 «Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности» [5]. Результаты представлены в табл. 3.
Таблица 3
Значение водородного показателя в исследуемых образцах
Номер повторности Образец №1 Образец №2 Образец №3 Образец №4
1 5,18 5,50 6,05 5,89
2 4,90 5,60 5,51 5,16
Среднее значение 5,04 5,55 5,78 5,53
*значение рН дистиллированной воды равнялось 6,02
В соответствии с ГОСТ 31766-2012, концентрация водородных ионов водного раствора меда массовой долей 10% составляет 3,0 - 6,9 рН. Следовательно, показатели всех образцов находятся в пределах нормы. Снижение рН у образца № 1 говорит об увеличении его кислотности, что является следствием накопления органических кислот - продуктов ферментативного разложения сахаров.
Опираясь на полученные результаты, можно сделать следующие выводы. Органолептический анализ показал, что из четырех образцов только образец № 1 (цветочный мед 2020 года сбора) не соответствует требованиям ГОСТ 19792-2017. Анализ некоторых физико-химических показателей качества образцов дал следующие результаты:
- содержание массовой доли воды во всех образцах соответствует ГОСТ 19792-2017;
- концентрация ионов водорода в изучаемых образцах меда с массовой долей 10% согласно ГОСТ 31766-2012 находится в пределах нормы.
Таким образом, по анализируемым показателям не соответствует требованиям ГОСТ только цветочный мед сроком хранения более 2-х лет. Также стоит отметить изменение цвета и повышение кислотности меда, связанные с длительностью хранения.
Список литературы
1. ScepankovaH. etal. Role of Honey in Advanced Wound Care // Molecules. 2021. V. 26, № 16. P. 4784.
2. WCIOM [электронный ресурс] // Аналитический обзор: Время Меда. -URL.: https://wciom.ru/analytical-reviews/analiticheskii-obzor/vremja-meda (дата обращения: 20.11.2022)
3. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] // ГОСТ 19792-2017. Мед натуральный. Технические условия. - URL.: https://docs.cntd.ru/document/1200157439
4. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] // ГОСТ 31774-2012. Мед. Рефрактометрический метод определения воды. - URL.: https://docs.cntd.ru/document/1200101104
5. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации [Электронный ресурс] // ГОСТ 32169-2013 Мед. Метод определения водородного показателя и свободной кислотности. - URL.: https:// https://docs.cntd.ru/document/1200104199
Копылова Ольга Андреевна, студентка, oa.kopylova01@gmail.com, Россия, Тула, Тульский государственный университет,
Ягольник Елена Андреевна, канд. биол. наук, доцент, yea_88@mail.ru, Россия, Тула, Тульский государственный университет.
CHANGES IN ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF NATURAL HONEY DEPENDING ON THE SHELF
LIFE
O.A.Kopylova, E.A. Yagolnik
In this work, studies were carried out to determine the quality of natural honey and their dependence on the shelf life. The following analysis methods were used: organoleptic method (determination of consistency, color, aroma, taste and signs of fermentation) and physicochemical methods (determination of the mass fraction of water and total acidity. The
data obtained were checked for compliance with the requirements of GOST 19792-2017 "Natural honey. Specifications ".
Key words: natural honey, flower honey, organoleptic analysis, acidity, refractome-try, GOST, water index.
Kopylova Olga Andreevna, student, oa.kopylova01@gmail.com, Russia, Tula, Tula state University,
Yagolnik Elena Andreevna, candidate of biological sciences, docent, yea_88@mail.ru, Russia, Tula, Tula state University.
