CC BY
63
УДК 665. 215. 2. 004. 4
А. В. Привезенцев Кафедра технологий и экспертизы товаров
ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТЮЛЕНЬЕГО ЖИРА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ХРАНЕНИЯ
Известно, что жиры гидробионтов (рыб, морских млекопитающих и беспозвоночных) содержат полиненасыщенные эссенциальные (физиологически необходимые для человека) жирные кислоты. Присутствие биологически активных кислот в липидах морских организмов обусловливает их высокую пищевую ценность, но вследствие высокой степени ненасы-щенности липиды легко подвергаются окислению под воздействием кислорода воздуха (Ржавская, 1976).
Цель исследований состояла в изучении качественных показателей жира, полученного по новой технологии обработки покровного сала каспийского тюленя.
Из поставленной цели вытекали следующие задачи:
- заготовка и хранение хоровины;
- разделывание хоровины на фракции;
- извлечение жира-полуфабриката (сырца) из отдельной фракции тепловым методом в присутствии карбамида;
- очистка полученного жира и его хранение;
- наблюдение за изменением качественных показателей тюленьего жира в процессе хранения.
Образцы хоровины для исследований были заготовлены сотрудниками КаспНИРХ на научно-исследовательских судах «Медуза» и «Торпеда». Сырье заготавливали в осенне-зимний период методом отстрела каспийского тюленя и его последующего разделывания на палубе судна. Хоровину промывали, консервировали сухой поваренной солью и транспортировали в естественных условиях (температура 10-17 °С). После прибытия судна хорови-ну доставляли с базы флота КаспНИРХ в лабораторию. Хоровину подвергали фракционированию, т. е. разделывали на составные части: прирези мяса, верхнюю строжку, чистое сало, прирезь сала и шкуру. Жир из фракций выделяли традиционным тепловым способом при температуре 90 °С (контроль) и тепловым с применением поверхностно-активных веществ (карбамида) при температуре 60 °С и дозе карбамида 1,5 % к массе исходного сырья. Выделенные жиры хранили при температуре 5-7 °С в плотно закрытых емкостях из темного стекла. Через каждые 3 месяца производили отбор проб жира и определяли показатели его качественного комплекса (кислотное, йодное, пероксидное числа) согласно требованиям ГОСТ 7636.
Качественные показатели выделенного и хранившегося жира определяли по ГОСТ 7636 (кислотное, йодное и пероксидное числа).
Традиционно хоровину (Бодров и др., 1958; Бадамшин, 1966) каспийского тюленя заготавливали на промысле, консервировали поваренной солью, транспортировали на перерабатывающее предприятие и хранили до переработки в естественных условиях (температура 5-15 °С, продолжи-
тельность хранения до 6 месяцев). Покровное сало на переработку направляли целиком без фракционирования, в результате чего получали ветеринарный и технический жир. В процессе хранения качество хоровины снижается за счет гидролитических процессов и окисления жира, содержащегося в покровном сале под воздействием кислорода воздуха. Особенно интенсивно данный процесс протекает во внешнем слое покровного сала. Это обнаруживается по изменению органолептических показателей: цвета, запаха и структуры пограничного слоя, который приобретает нетипичный для покровного сала прозрачный оттенок. По-видимому, изменение структуры происходит за счет гидролиза липидов на свободные жирные кислоты (СЖК), которые подвергаются дальнейшему глубокому окислению с последующей полимеризацией. Для уменьшения влияния происходящих изменений на качество получаемого жира по предлагаемой новой технологии хо-ровину разделывали на фракции, начиная со снятия прирезей мяса, отделяли чистое сало посредством снятия шкуры и верхнего слоя покровного сала. Основными частями при фракционировании покровного сала являются верхняя строжка (13,6 %) и чистое сало (71,2 %); они были положены на хранение продолжительностью до года при температуре минус 18 °С.
При этом выявлено, что в процессе длительного хранения доля чистого сала постепенно снижается, а доля верхней строжки соответственно увеличивается (рис. 1; кривые 1, 2). Из этого следует, что рекомендованный срок хранения (Бодров и др., 1958) в течение 9 месяцев при температуре 10-17 °С с учетом сезонного промысла каспийского тюленя является нерациональным. По-видимому, срок хранения до 9 месяцев при более низкой температуре (0-5 °С), (Магомаев, 1983) является более приемлемым, так как окислительные процессы в покровном сале будут протекать менее интенсивно, соответственно изменение соотношения долей чистого сала и верхней строжки будет меньше. Характеры кривых на рис. 1 свидетельствуют о том, что в процессе хранения хоровины при минус 18 °С в течение 3-х месяцев изменение соотношения долей чистого сала и верхней строжки составляет порядка 10 % в сторону уменьшения доли чистого сала и увеличения верхней строжки.
^ 80 в4
си 70 я §60 а 50 2 *)
| 30 | 20 § 10 « 0
Рис. 1. Изменение соотношения верхней строжки и чистого сала в покровном сале в процессе его хранения: 1 - верхняя строжка; 2 - чистое сало
Ранее было доказано (Мукатова, Дубровин, 1987; Мукатова, 1994) стабилизирующее действие карбамида на качество жира гидробионтов, выделяемого из жиросодержащего сырья. Наблюдение за изменением кислотного числа образцов жира, выделенного из чистого сала и верхней строжки традиционным тепловым способом и тепловым в присутствии карбамида, показало относительную стабильность при хранении их в течение 3-х месяцев (рис. 2; кривые 1-4).
Продолжительность хранения,мес.
Рис. 2. Изменение кислотного числа тюленьего жира, выделенного из чистого сала и верхней строжки, в процессе его хранения:
1 - жир, выделенный из чистого сала традиционным способом; 2 - жир, выделенный в присутствии карбамида; 3 - жир, выделенный из верхней строжки традиционным способом; 4 - жир, выделенный из верхней строжки в присутствии карбамида
Другой показатель образцов - йодное число, характеризующий степень ненасыщенности жирных кислот, содержащихся в жире, изменяется в сторону снижения в контроле в процессе хранения в течение 3-х месяцев, чем в образце жира, полученного в присутствии карбамида (рис. 3; кривые 1, 2). Тюлений жир, выделенный из покровного сала каспийского тюленя и очищенный от стеаринов, содержит большое количество (до 35,17 %) высоконенасыщенных жирных кислот с 5-ю и 6-ю двойными связями, в том числе на их 3-изомеры приходится 28,25 %.
о
Ч
и
а
V
о
о
Я
ч:
о
«Я
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
>
3 6 9
Продолжительность хранения,мес.
12
Рис. 3. Изменение йодного числа тюленьего жира, выделенного из чистого сала, в процессе его хранения: 1 - жир, выделенный без карбамида; 2 - жир, выделенный в присутствии карбамида
Пероксидное число, которое характеризует содержание перекисей в исследуемом образце, при хранении жировых продуктов также изменяется. На рис. 4 показано изменение содержания перекисей в процессе хранения образцов жира, выделенного из чистого сала, причем более интенсивное в жире, выделенном без применения карбамида. Характеры кривых 1, 2 свидетельствуют о низком уровне накопленных пероксидов в жире, выделенном в присутствии карбамида по сравнению с количеством пероксидов в жире, выделенном без применения карбамида.
и
■л
О
&
о
С
1
0,9
0,8
0,7
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
У
/
1 ^
. -
12
Продолжительность хранения, мес.
Рис. 4. Изменение пероксидного числа жира, выделенного из чистого сала, в процессе его хранения: 1 - жир, выделенный без карбамида; 2 - жир, выделенный в присутствии карбамида
0
0
3
6
9
Результаты исследований показали, что для получения из хоровины каспийского тюленя высококачественной жировой продукции с целевым назначением (лечебно-профилактический, пищевой, ветеринарный жир) следует хранить ее до переработки в течение не более 3-х месяцев при температуре минус 18 °С без разделывания. Перед переработкой хоро-вину необходимо фракционировать на части и выделять жир в присутствии дозы карбамида 1,5 % при температуре не более 60 °С из чистого сала (лечебно-профилактический или пищевой жир) и из смеси фракций, состоящей из прирезей сала и верхней строжки (пищевой или ветеринарный жир).
СПИСОК ЛИТЕРА ТУРЫ
1. Бадамшин Б. И. Биология и промысел каспийского тюленя // Рыбные ресурсы водоемов Казахстана и их использование: Сб. - Вып. 5. - Алма-Ата, 1966. - С. 94-124.
2. Бодров В. А., Григорьев С. Н., Тверьянович В. А. Техника и технология обработки морских млекопитающих. - М.: Пищепромиздат, 1958. - 588 с.
3. Магомаев А. А. О рациональном использовании жира каспийского тюленя // Рыбное хозяйство. - 1983. - № 3. - С. 74-75.
4. Мукатова М. Д. Научные и практические основы создания малоотходных технологий кормовой продукции из гидробионтов. - М.: Изд-во МГАРФ, 1994. - 70 с.
5. Мукатова М. Д., Дубровин С. Ю. Бесщелочная технология получения ветеринарного жира // ЭИ. Обработка рыбы и морепродуктов. - 1987. - Вып. 6. -С. 6-12.
6. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 470 с.
Получено 26.01.04
CHANGE OF QUALITY INDEXES OF SEAL’S FAT IN THE PROCESS OF ITS STORAGE
A. V. Privezentsev
Changes of fat quality indexes were studied. Fat was derived from the fat covering of the Caspian seal by traditional method and thermal one with the use of carbomid. Storage conditions of seal’s fat and skin, its dressing and processing under traditional technology and new one were studied. All it was suggested by the investigators of Astrakhan State Technical University.
Causes of degrading quality of raw material and finished product were investigated. Methods of reducing the influence of these causes were suggested. Number characteristics of fat quality indexes (acid, iodine and peroxide numbers), their changes in the period of their storage were presented too. There was carried out an examination of received data.
