CC BY
69
4. Ветеринарные правила и нормы по безопасности кормовых добавок и сырья для производства кормов. - М., 2001.
Статья поступила в редакцию 24.03.06, в окончательном варианте - 10.04.06
THE TECHNOLOGY OF PROCESSING OF WASTES OF FISH GELATIN PRODUCTION
O. S. Yakubova, Yu. S. Dutlyakova
Complex processing of fish scales is of great importance for fishing industry development. The cooking rest of fish gelatin production contains more than half of mineral substances of fish scales. The technology of processing of fish gelatin production embraces drying of the cooking rest at temperature 60 °C within 120 minutes and cutting it to small pieces. The received physiological active additive includes 48,7 % of mineral and 37,4 % of nitrogenous substances. The mineral part contains calcium (21,9 %) and phosphorus (9,5 %). The research of hygiene and sanitary indices and physiological active additive toxicity shows that their level doesn’t exceed maximum concentration limit for fodder fish flour.
УДК 665.2.215.2.014
А. В. Привезенцев Астраханский государственный технический университет
ИЗМЕНЕНИЕ ЖИРОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ЛИПИДОВ, ВЫДЕЛЕННЫХ ИЗ ПОКРОВНОГО САЛА КАСПИЙСКОГО ТЮЛЕНЯ, В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВЫБРАННОГО РЕЖИМА ОБРАБОТКИ
Липиды гидробионтов, в том числе липиды покровного сала ластоногих, в частности каспийского тюленя, имеют особенности, отличающие их от растительных масел и жиров наземных животных. Главным отличием жирокислотного состава липидов покровного сала каспийского тюленя является наличие значительного количества полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), в большинстве своем относящихся к биологически активным веществам. Яркими представителями данного ряда жирных кислот являются эйкозапентаеновая (22:5) и докозагексаеновая (22:6) кислоты, которые крайне необходимы для нормальной жизнедеятельности человеческого организма [1]. Тюлений жир, содержащий более легкоусвояемые ю3 жирные кислоты, чем аналогичные кислоты в рыбьем жире, активно способствует прекращению болевого воздействия на человеческий организм при ревматизме. Кроме того, прием медицинского тюленьего жира способствует снижению холестерина в крови [2]. Исследования датских ученых привели к разработке технологии получения рафинированного жира из печени рыб для лечебно-профилактических целей (препарат «Отекол»), для которого характерно высокое содержание ПНЖК - не менее 29 % и практически полное отсутствие витаминов А и D. Препарат предназначен для снижения содержания холестерина в крови и профилактики сердечнососудистых заболеваний, причем при регулярном его применении исключается возможность проявления гипервитаминоза. Аналогичный препарат может быть изготовлен и на основе жира тюленя, т. к. выявлено, что содержание ПНЖК в нем высокое, а витаминов А и D - низкое [3].
Количество ю3 ПНЖК в жире каспийского тюленя зависит не столько от пола, возраста, сезона промысла, сколько от способа выделения его из покровного сала. Применение традиционных способов выделения вытапливанием (тепловой способ) при жестких температурных режимах (80-100 °С) [4], использованием значительного количества воды (гидромеханический), а также внесением протеолитических ферментов (ферментативный) способствует интенсификации процессов гидролиза и окисления липидов. Интенсификация указанных процессов приводит не только к количественному росту содержания свободных жирных кислот (СЖК), но и образованию первичных и вторичных продуктов окисления, в результате чего изменяется жирокислотный состав выделяемого жира (табл. 1) [4].
Таблица 1
Качественные показатели жира каспийского тюленя, выделенного разными способами
Способ выделения жира Кислотное число, мг КОН/г Пероксидное число, моль активного кислорода/г Иодное число, % Содержание оксикислот, %
Тепловой (температура 80 °С) 1,25-1,3 3,5-3,7 170-180 0,07-1,0
Г идромеханический (соотношение сырья и воды 1:200) 1,7—1,8 2,8-3,2 182-188 0,05-0,08
Тепловой в присутствии карбамида (температура 60 °С) 0,7-0,8 0,3-0,5 196-201 0,0-0,005
Низкотемпературный (температура минус 18 °С) 0,6-0,7 0,1-0,3 200-204 0,0
Ферментативный (температура 45-50 °С, продолжительность 48 ч) 1,7—1,8 2,7-3,2 175-180 0,54-0,75
Гидролизу жира с образованием СЖК сопутствуют процессы первичного их окисления кислородом с образованием свободных перекисей и последующего их окисления с образованием оксикислот [1]. Особенно активно данные процессы протекают:
- при тепловом способе - значение кислотного числа (КЧ) составляет 1,3 мг КОН/г, при этом значение пероксидного числа (ПЧ) достигает 3,7 ммоль активного кислорода/г, содержание оксикислот (ОК) составляет 1,0 %;
- при гидромеханическом - 1,8 мг КОН/г, 3,2 активного кислорода/г, 0,08 % соответственно;
- при ферментативном - 1,8 мг КОН/г, 3,2 активного кислорода/г,
0,75 % соответственно.
Для низкотемпературного способа указанные показатели минимальны - 0,7 мг КОН/г, 0,3 активного кислорода/г, оксикислоты отсутствуют (табл. 1). Присутствие карбамида [5] и температура 60 °С при выделении жира из покровного сала каспийского тюленя позволяют значительно снизить интенсивность процессов, поскольку КЧ выделенного жира не превышает 0,5 мг КОН/г, ПЧ - 0,5 активного кислорода/г и содержание оксикислот - 0,005 %. Значение иодного числа (ИЧ) изначально свидетельствует о частичном разрушении двойных связей в жире, т. е. снижении степени его ненасыщенности. Более значительное разрушение двойных связей происходит при тепловом способе по сравнению с низкотемпературным способом, на что указывает снижение ИЧ с 204 до 180 % J2 (табл. 1) и ферментативном способе - снижение значения ИЧ до 180 % J2. Изменения, протекающие в процессе выделения жира, отражаются на жирокислотном составе жира каспийского тюленя.
В процессе выделения жира происходит перераспределение соотношения жирных кислот по группам (табл. 2). Снижение степени ненасы-щенности липидов за счет разрушения двойных связей ПНЖК приводит
к возрастанию доли сумм насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, причем более интенсивно данный процесс протекает при применении более жестких режимов выделения жира.
Таблица 2
Зависимость жирокислотного состава жира от способа выделения
Жирные кислоты Способ выделения
Тепловой (80 °С) и 1 ! * 2 ^ & г Ч а Д 0 Тепловой (60 °С в присутствии карбамида) Низкотемпературный (минус 18 °С) Ферментативный (45-50 °С)
Сумма насыщенных жирных кислот, % 14,41 12,14 10,71 9,88 16,12
Сумма мононенасыщенных жирных кислот, % 49,11 52,74 47,05 46,29 56,83
Сумма диеновых жирных кислот, % 5,67 4,63 4,1 4,1 3,9
Сумма ПНЖК, % в т. ч.: сумма ю3 ПНЖК сумма 22:5(3) и 22:6(3) кислот 32,47 28,78 36,27 37,91 23,08
24,89 21,95 30,07 31,36 19,09
12,34 10,57 19,86 20,76 9,72
Из данных табл. 2 следует, что количество насыщенных жирных кислот при выделении жира тепловым (80 °С) и ферментативным способами составляет 14,41 и 16,12 % соответственно. Возрастание количества мононенасыщенных жирных кислот в наибольшей степени отмечается при использовании гидромеханического и ферментативного способов выделения, т. к. их доля составляет 52,74 и 56,83 % соответственно.
Возрастание доли насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в процессе извлечения жира происходит за счет разрушения двойных связей ПНЖК. Значительное снижение доли ПНЖК в жире наблюдается при его извлечении тепловым, гидромеханическим и ферментативным способами: с 31,36 до 24,89, до 21,95 и до 19,09 % соответственно. Данные изменения имеют негативные стороны, т. к. значительная часть ПНЖК относится к биологически активным веществам (БАВ). В частности, содержание эйкозапентаеновой (С22:5) и докозагексаеновой (С22:6) жирных кислот, относящихся к эссенциальным, снижается до 12,34 % в случае использования теплового способа и до 9,72 % - ферментативного.
Использование теплового способа при щадящем температурном режиме (60 °С) в присутствии карбамида позволяет снизить негативные изменения в жире: уровень КЧ не превышает 0,8 мг КОН/г, ПЧ - 0,5 ммоль активного кислорода/г, содержание оксикислот - 0,005 % при ИЧ 201 % J2 (см. табл. 1). При этом изменения жирокислотного состава также незначительны: доля насыщенных жирных кислот составляет 10,71 %, мононенасы-
щенных - 47,05 %, в то время как доля ПНЖК составляет 36,27 %, в том числе <в3 ПНЖК - 30 % и сумма С22:5 и С22:6 - 19,8 % % (см. табл. 2).
Анализируя результаты исследований, можно сделать следующие выводы:
1) применение способов выделения жира с жесткими температурными режимами в присутствии большого количества воды и ферментативного способа приводит к значительному снижению как качественных показателей жира каспийского тюленя, так и его биологической ценности;
2) воздействие внешних факторов при извлечении жира (высокая температура, контакт, применение ферментативного препарата) проявляется главным образом в возрастании уровня СЖК, разрушении двойных связей и накоплении в жире первичных (свободные пероксиды) и вторичных (оксикислоты) продуктов;
3) использование щадящей температуры и карбамида как антиокислителя при извлечении жира тепловым способом позволяет повысить качество и биологическую ценность получаемого продукта.
СПИСОК ЛИТЕРА ТУРЫ
1. Ржавская Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 470 с.
2. Лекарственные средства и препараты: Справ. I Под ред. В. И. Руденко. - Кострома: ФГУИПП «Кострома», 2003. - 770 с.
3. Smagsneutral levertran uden A od D vitaminer II Dansk Fisker Tidende. - 1988. -N 45. - S. 15 II Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ЭИ ЦНИИТЭИРХ, 1989. - Вып. 5. - С. 10-12.
4. Ржавская Ф. М. Окисление жиров рыб и морских млекопитающих и оценка их качественного состояния. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1970. - 70 с.
5. Мукатова М. Д. Новая технология экстракции рыбного жира II Каспий. Наука. Образование. Технологии: Междунар. сб. науч. тр. - Вып. 1. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 1998. - С. 91-94.
Статья поступила в редакцию 24.03.06, в окончательном варианте - 14.04.06
THE MODIFICATION OF ALIPHATIC CONTENTS OF LIPIDS ISOLATED FROM THE INTEGUMENT FAT OF THE CASPIAN SEAL, DEPENDING ON THE CHOSEN OPERATING MODE
A. V. Privezentsev
The author of the article has established that the application of methods with hard temperature conditions at the presence of a large quantity of water and the enzymatic method results in significant decrease both in the qualitative indices of the fat of the Caspian seal, and in its biological value. The exposure to external factors (such as high temperature, contact, the application of enzymatic preparation) at the fat extraction is shown mainly in the increase in the level of aliphatic acids, and in the disintegration of double connections, and the accumulation of primary (free peroxides) and secondary (oxyacids) products in the fat.
The application of sparing temperature and the carbamide as an antioxidant at the fat extraction with the help of the thermal method allows improving the quality and biological value of a received product.
