Изменение качественных показателей пищевых отходов растительноядных рыб при хранении Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Таблица 1

'ом числе мясо

26.7

32.7

32.1

36.8

33.8 ■

29.0

26.1

29,2

ть окуня шенный деется на шьно раз->ш потро-разделан-гадию на >мышлен-— кусок, шя пора-

личие на [ген. Пиг-!, черного лредстав-цие мела-1ид рыбы, жен быть [ рыбы с От пятен,

как по-решается темными ^оверхно-

живать и ю.

жет быть дни, про-! 100°С и опчения,

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1998 15

637.563.9.002.612

ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ РА С ТИТЕЛЬНОЯДНЫХ РЫБ ПРИ ХРАНЕНИИ

Л.К. ПЕТРИЧЕНКО, Л.К. БЕЛОГЛАЗОВА Пищевые отходы замораживали до температуры

Кубанский государственный технологический университет 18 С, упаковывали в ящики. Среднемесячная

температура холодильного хранения в производст-

Глубокая переработка сырьевых ресурсов занимает важное место в современном производстве. Особый интерес в последние годы вызывает рациональная обработка сырья водного происхождения, которое обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Известно, что население регионов, где основу питания составляют рыба и другие продукты мирового океана, в меньшей степени подвержено таким распространенным заболеваниям, как атеросклероз, онкологические заболевания и др.

Расширяется ассортимент продуктов, получаемых из отходов рыбоперерабатывающего производства. Так, печень, молоки, пробойки икры осетровых и других видов рыб используются при изготовлении кулинарных изделий, консервов. Икра частиковых, сельдевых, скумбриевых рыб направляется на выпуск деликатесной слабосоленой продукции.

В Болгарии разработана и освоена технология получения ’’взбитой” икры карповых рыб из соленого полуфабриката. Такой продукт отличается нежной консистенцией, приятным вкусом, пользуется широким спросом потребителя.

Переход мирового рыбного хозяйства от рыболовства к разведению объектов рыбного промысла ставит задачу определения эффективных способов получения пищевых продуктов из акклиматизан-тов.

Важное место среди объектов акклиматизации принадлежит растительноядным рыбам, которые по ряду природных факторов значительно превосходят другие виды рыб.

Многолетними исследованиями установлено, что выход частей тела растительноядных рыб зависит от вида рыбы, массы экземпляра, сезона лова. Массовая доля тушки колеблется от 52,0 до 73,5%, остальную часть составляют пищевые (голова, икра) и непищевые (внутренности, плавники) отходы. Разделка на спинку при производстве балычных изделий увеличивает долю пищевых отходов за счет отделяемой брюшной части — теши.

Сбор и резервирование пищевых отходов для последующей переработки в разнообразную продукцию ставит задачу определения условий и сроков их хранения.

венных условиях составляла —17... — 18°С. Характер изменения качественных свойств пищевых отходов оценивали по органолептическим показателям.

Наибольшим изменениям подвергалась икра растительноядных рыб. При хранении более 1,5 мес отмечалось размягчение консистенции ясты-ков, появление запаха окислившегося жира; через 3 мес хранения ястыки икры теряли целостность, консистенция становилась слизеподобной.

Максимальный срок хранения теши растительноядных рыб — 3 мес при температуре -18°С, при более длительном хранении отмечалось потускнение чешуйчатого покрова, некоторое размягчение консистенции мышц.

Качественные изменения голов растительноядных рыб произошли после 4 мес холодильного хранения.

Применение отрицательных температур для хранения рыбы и их отходов замедляет, но не останавливает процессов, приводящих к снижению качественных показателей исходного сырья. Наряду с другими факторами на качество рыбных продуктов негативно влияет состав микрофлоры. Низкие отрицательные температуры вызывают гибель микроорганизмов только на первом этапе воздействия холода, т.е. в процессе замораживания. Хранение замороженных продуктов сопровождается развитием психрофильных микроорганизмов.

В составе микрофлоры мороженой рыбы преобладают неспоровые психрофильные грамположи-тельные бактерии родов Mycobacterium, My cococcus, Micrococcus и грамотрицательные рода Pseudomonas. Встречаются также патогенные стафилококки, Е. coli, Cl. per fringes, протей, которые также устойчивы к воздействию низких температур.

Результаты исследований качественного и количественного состава микрофлоры пищевых отходов растительноядных рыб после 3 мес хранения в мороженом виде представлены в таблице.

Общая степень обсемененности икры, теши и голов при хранении находилась почти на одном уровне. Максимальное количество неспорообразующих бактерий отмечено на головах, меньше на икре, минимальное — на теше.

Наиболее интенсивный рост протея обнаружен на икре и головах. Другие патогенные микроорганизмы в образцах 3-месячного хранения не уста-

Таблица

Образец Общее количество бактерий на мясопептонном агаре Неспорообразующие на голодном агаре Плесневые Грибы Дрожжи Наличие патогенных бактерий Количес- тво протея

коли сальмонеллы клотридии

Икра 19200 2880 — 25600 — — + - Большое

Теша 19200 400 — 13440 — — + - Среднее

Головы 23040 9600 180 24000 — — + - Большое

16

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 1998

ИЗВЕС

новлены. Во всех образцах отмечены дрожжи, в головах — плесневые грибы, способные вызывать разложение белковых и липидных соединений.

В результате исследований установлен оптимальный срок хранения пищевых отходов (голова, теша, икра) растительноядных рыб, определен ко-

личественный и качественный состав их микрофлоры.

Кафедра технологии консервирования

Поступила 19.03.98 \

639.215.2.002.23:639.3.043.2.002.612

ВЛИЯНИЕ МИКОТОКСИНОВ В КОРМАХ НА РОСТ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ КАРПА

В.Я. СКЛЯРОВ, Н.А. СТУДЕНЦОВА,

В.А. СЕЛИВАНОВА, Е.П. ЖЕРДЕВА

Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства

Краснодарский край относится к числу регионов, подверженных наибольшему распространению токсигенных грибов в силу преимущественного возделывания зерновых культур и климатических условий, благоприятных для развития мик-ромицетов.

Основным потребителем зернового сырья в прудовом рыбоводстве являются карповые, в рационы которых включается до 80% зерновых культур (злаки, бобовые). Поэтому реальной становится опасность заражения сырья и комбикормов для прудовых рыб микромицетами и их токсичными метаболитами.

Согласно опубликованным данным [1-8], вредоносными для рыб являются следующие микотоксины: афлатоксины, охратоксины, стеригматоци-стин, Т-2 токсин, вомитоксин. Последний является наиболее опасным и часто встречающимся [9].

Доказано, что скорость выведения микотоксинов из мышечной ткани рыб осуществляется замедленными темпами, что объясняется физиологическими особенностями рыб как пойкилотермных животных [7, 10]. Между тем, мясо рыбы является ценным продуктом диетического и геронтологического питания, поскольку содержит больше белков в легко усвояемой форме, в нем в 5 раз меньше соединительной ткани, чем в мясе наземных животных. Если из 100 г белков рыбы организм человека усваивает 40 г, то из 100 г белков свинины — 20 г, говядины — 15 г.

Практика интенсивного рыбоводства показала острую необходимость в проведении научно-исследовательских работ по изучению зараженности зерновых компонентов рационов микромицетами, по оценке вредности микотоксинов для прудовых рыб с целью установления предельно допустимых концентраций микотоксинов в кормах для рыб.

Нами поставлены следующие задачи исследования: дать характеристику физиологического состояния сеголеток карпа, потреблявшего токсичные корма, контаминированные вомитоксином, и установить влияние длительного потребления токсичного корма на уровень обменных процессов в организме двухлеток карпа.

Опыты по сравнительному определению темпа роста и физиологического состояния карпа, выращиваемого на кормах рецептуры К-ЗМ, свободных от микотоксинов и контаминированных вомиток-

сином в количестве 1,25 мг/кг, проведены в аквариумах (на сеголетках карпа) и в садках (на двухлетках карпа) в двукратной повторности по методу групп-аналогов. Условия среды были оптимальными. Частота кормления сеголеток 8 раз в сутки, двухлеток 6 раз, равными порциями. Продолжительность опытов в аквариумах 30 дней (после адаптации), в садках 2,5 мес.

Исследования предыдущих лет позволили выявить наиболее информативные показатели, характеризующие физиологическое состояние рыб: активность пищеварительных ферментов и ферментов крови, содержание общего белка и белковых фракций, фракций липопротеинов, а также содержание глюкозы и общего холестерина в сыворотке крови.

Сравнение рыбоводно-биологических показателей выращивания сеголеток свидетельствует, что потребление рыбой кормов, контаминированных микотоксинами, приводит к задержке роста и нерациональному использованию кормов (табл. 1).

Таблица 1

Показатели К-ЗМ К-ЗМ

(контроль) с микотоксинами

Средняя масса, г:

начальная 25,2 25,1

конечная 54,7 49,3

Среднесуточный

прирост, Г 0,98 0,81

Абсолютный

прирост, % 115,0 95,2

Кормовой

коэффициент, ед. 2,1 2,4

Физиолого-биохимические показатели крови дают более развернутую картину состояния обменных процессов в организме сеголеток карпа, потреблявшего токсичный корм (табл. 2).

В ходе экспериментов установлено, что при включении в рацион сеголеток карпа токсичных кормов снижается транспорт кровью основных нутриентов пищи — белков, триацилглицеролов, липопротеинов, холестерина. Достоверное уменьшение активности ACT и щелочной фосфатазы указывает на снижение биосинтетических процессов в растущем организме, о нарушении функции печени и поджелудочной железы свидетельствует резкое понижение уровня /^-липопротеинов и увеличение содержания глюкозы.

Общий

Белкові

альбу

глобу

глобу

глобу

глобу

Триациі

Холесте

р-Лта,

Фракдо!

а

пред-і(

р

Аланин:

Аспарта

у-Глутаі

Щелочи

Глюкозг

Резу, зателеі и актиі 3) свщ

ТОКСИЧ]

ских и: функвд железы трансфі ви.

Трипсині

белка

Амилаза,

крахмг

Поте] ций СВ! указыва чительн

CO СТОр!

механиэ

фермені