CC BY
93
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
К 80-летнему юбилею
Московского государственного университета пищевых производств
УДК 664.951.1
Изменение физико-химических показателей охлажденной рыбы
в процессе хранения в гелеобразном льду
Ключевые слова: рыба охлажденная; гелеобразный лед; «Варэкс-7»; липидные компоненты.
Key words: fish cooled; jellous ice; « Vareks -7»; lipid components.
В.В. Угрозов, И.А. Громов
Московский государственный университет пищевых производств
Технология охлаждения и хранения рыбы в гелеобразном льду (далее - ГЛ) признана за рубежом наиболее эффективной и перспективной среди существующих методов охлаждения и хранения рыбы [1]. ГЛ - это дисперсная система «вода - лед», представляющая собой взвесь мельчайших кристаллов льда (0,25-0,5мм) в 3 %-ном водном растворе поваренной соли. Температура ГЛ, поступающего из льдогенератора, регулируется и, как правило, составляет от -2,5 °С до -1,5 °С, что исключает возможность подмораживания рыбы. Температура в толще тела рыбы - от -1 °С до -1,5 °С. Хотя близкриоскопическая температура хранения в ГЛ способствует торможению гидролитических и окислительных процессов, оказывает замедляющее действие на накопление продуктов гидролиза жира, все же скорость гидролитического расщепления жира остается одним из лимитирующих факторов, которые определяют срок хранения
продукта в целом. По литературным данным, рыба в ГЛ сохраняет хорошие органолептические и микробиологические показатели в течение 18 сут.
Длительный срок транспортировки охлажденной рыбы из основных ры-бодобывающих регионов России до мест реализации (14 сут и более) обусловливает необходимость дальнейшего совершенствования данной технологии для обеспечения населения нашей страны качественной охлажденной рыбой. Использование пищевых добавок, оказывающих антисептическое и антиокислительное действие, представляется перспективным направлением совершенствования технологии охлаждения рыбы в ГЛ.
Цель данного исследования - изучение влияния комплексной пищевой добавки «Варэкс-7» на изменение липидных компонентов мышечной ткани охлажденной рыбы в процессе ее хранения в ГЛ. Качество рыбы оценивали перед началом хра-
нения и по истечении 10, 20 и 30 сут хранения по следующим липидным показателям: кислотное, перекисное и альдегидное числа.
В качестве объектов исследования были выбраны пресноводные виды рыб, распространенных в аквакуль-туре России: карп зеркальный и форель радужная. Эти виды рыб имеют различный химический состав (содержание жира в карпе - 5,6 %, в форели - 2,9 %). Выбор в качестве объектов исследования рыбы различной жирности позволяет более достоверно изучить влияние пищевой добавки, используемой в предлагаемой технологии.
Охлаждение рыб проводили следующим способом: свежевыловлен-ную рыбу разделывали на тушку, промывали чистой водой для удаления слизи, крови и других загрязнений и укладывали в пластиковые контейнеры с дренажными отверстиями в дне. Расход ГЛ составлял 100 % к массе рыбы, причем 25 % льда заливали на дно контейнера,
Продолжительность хранения, сутки
0 Карп-опыт ЕЗ Карп-контроль
□ Форель-опыт
□ Форель-контроль
Рис. 1. Изменение кислотного числа липидов мышечной ткани рыб в процессе хранения
Продолжительность хранения, сутки
Карп-опыт Н Карп-контроль
Форель-опыт □ Форель-контроль
Рис. 2. Изменение перекисного числа липидов мышечной ткани рыб в процессе хранения
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
после чего на лед укладывали слои рыбы.
Опытные и контрольные образцы (охлажденные и хранящиеся в ГЛ с использованием и без использования пищевой добавки «Варэкс-7» соответственно) хранили в холодильной камере при температуре -2±1 °С в течение 30 сут.
Кислотное число жира определяли титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85. Метод основан на нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, с гидроокисью калия.
Перекисное число жира определяли титрометрическим методом по ГОСТ 7636-85, ГОСТ Р (ИСО 39601998). Метод основан на реакции взаимодействия перекисей, содержащихся в жире, с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия.
Альдегидное число определяли по изменению оптической плотности при X = 360 нм раствора липидов в смеси хлороформ: этанол (1:1), обработанного бензидином.
Посмертные процессы в мышечной ткани рыбы сопровождаются изменениями в составе липидов [2]. Их изменение идет по двум основным направлениям: гидролиз и окисление. Интенсивность гидролитических изменений тканевого жира оценивали по суммарному выражению накопления продуктов гидролиза -свободных жирных кислот в виде кислотного числа.
Кислотное число (КЧ) свежей рыбы минимально и составляет 0,42 и 0,38 мг КОН/г для карпа и форели соответственно (рис. 1). Увеличение КЧ липидов мышечной ткани рыбы при
хранении в ГЛ происходит в результате активности липолитических ферментов. В процессе хранения рыбы значение КЧ монотонно воз-растает, причем более активный рост наблюдается после 10 сут хранения. Применение пищевой добавки «Варэкс-7» при охлаждении и холодильном хранении рыбы замедляет гидролиз жиров. Максимальное значение КЧ для рыбы обеих партий зафиксировано в конце хранения - на 30-е сут.
Исследования, проведенные нами, свидетельствуют о том, что при хранении карпа и форели в ГЛ до 10 сут скорость гидролитического расщепления липидов невысока и составляет до 3,3 % в сут от исходного. При дальнейшем хранении рыбы с 10-х по 30-е сут изменяется скорость гидролиза липидов мышечной ткани. Увеличение КЧ в этот период хранения рыбы составило до 6,7% (в опытных образцах), 10 % (карп-контроль) и 19 % (форель-контроль) в сутки от исходного.
Перекисное число. Под действием кислорода, растворенного в ГЛ, в тканевом жире одновременно с развитием гидролитических процессов происходит окислительное расщепление высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот. На начальной стадии окисления жиров перекиси - это практически единственные продукты окисления, поэтому интенсивность окислительных процессов в тканевых жирах в начальной фазе процесса характеризовалась накоплением перекисных соединений. Увеличение значения ПЧ свидетельствует об образовании перекисей в уже частично гидролизо-ванном жире. Снижение значений ПЧ после прохождения пика говорит об образовании вторичных продуктов окисления.
ПЧ липидов мышечной ткани карпа и форели за первые 20 сут хранения во льду с пищевой добавкой изменяются соответственно с 1,68 до 3,7 и с 1,12 до 3,3 моль ак-т.кисл./кг (рис. 2). Максимальное значение ПЧ зафиксировано на 20-е сут холодильного хранения. Наиболее хорошее качество рыбы, судя по показаниям ПЧ, наблюдается в опытных образцах за счет внесения пищевой добавки «Варэкс-7». В этих образцах максимальное значение ПЧ ниже максимального значения ПЧ в контрольной партии карпа и форели на 19 и 30 % соответственно.
Альдегидное число (АЧ) отражает содержание вторичных продуктов окисления жиров в рыбе. Между пе-рекисным и альдегидным числами липидов в образцах карпа и форели отмечается обратная корреляция. В течение последних 20 дней хранения уменьшение перекисного числа в образцах сопровождается увеличением альдегидного числа, т. е. четко выражен переход первичных продуктов окисления во вторичные (см. рис. 3).
Из полученных данных видно, что гидролиз жиров протекает с различной интенсивностью в зависимости от вида рыбы. Это объясняется как различным химическим составом липидов, так и различным составом ферментов в тканях рыб, обладающих способностью гидролитически расщеплять эфиры глицерина и жирных кислот.
У рыбы, охлажденной и хранившейся в ГЛ с пищевой добавкой «Ва-рэкс-7», накопление продуктов гидролиза и окисления липидов мышечной ткани происходит менее интенсивно, чем у рыбы контрольных партий.
Полученные результаты показывают, что применение пищевой добавки «Варэкс-7» позволяет улучшить качество охлажденной рыбы по сравнению с охлаждением в ГЛ без пищевой добавки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Дубровская, Т.А. Современное состояние производства охлажденных морепродуктов/Т.А. Дубровс-кая//Обзорная информация ЦНИ-ИТЭИРХ. Сер. «Обработка рыбы и морепродуктов». 1997. Вып. 4 (1). -36 с.
2. Быков, В.П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы/В.П. Быков. - М.: Агро-промиздат, 1987. - 221 с.
3 2,5 2
~ 1,5 1
0,5 0
Продолжительность хранения, сутки
О Карп-опыт Н Карп-контроль
□ Форель-опыт
□ Форель-контроль
Рис. 3. Изменение альдегидного числа липидов мышечной ткани рыб в процессе хранения
