Изменение динамических реологических свойств краба-стригуна опилио различной линочной категории при термообработке Текст научной статьи по специальности «Химические технологии»

2008

Известия ТИНРО

Том 155

УДК 664.951.7:639.281.8

Ю.В. Паулов, С.В. Леваньков*

Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр, 690091, г. Владивосток, пер. Шевченко, 4

ИЗМЕНЕНИЕ ДИНАМИЧЕСКИХ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ КРАБА-СТРИГУНА ОПИЛИО РАЗЛИЧНОЙ ЛИНОЧНОЙ КАТЕГОРИИ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ

Выполнены исследования динамических реологических характеристик фаршей из краба-стригуна различной линочной категории при термообработке. Показано, что абсолютные значения модулей сохранения и потерь в результате тепловой обработки фаршей зависят от состава сырья и способов предварительной обработки образцов. Оптимизация скорости нагревания, предварительная температурная обработка, промывка и внесение добавок позволяют улучшить реологические свойства фаршей из краба 2-й и 3-й средней линочной категорий, но не изменяют тип образующегося геля. Сделан вывод о предпочтительности использования крабовых фаршей в производстве комбинированной формованной продукции.

Ключевые слова: краб-стригун опилио, термообработка, модуль сохранения, модуль потерь, реологические свойства, линочная категория.

Paulov U.V., Levan'kov S.V. Change of dynamic rheological properties of muscles from the snow crab Ch. opilio with various moulting in the process of heat treatment // Izv. TINRO. — 2008. — Vol. 155. — P. 327-335.

Dynamic rheological properties of muscles from the crab Ch. opilio with various moulting are investigated in the process of heat treatment. Absolute values of the module of storage and the module of loss after heat treatment are the function of raw material content and its pre-treatment. The rheological properties of the forcemeat from the crabs of 2nd and 3rd categories of moulting can be enhanced by heating rate optimization, heat pretreatment, washing of raw material, and certain additions, but the type of formed gel does not depend on biological state of the crab. The mince from raw crab is concluded as a preferable stuff for combined mold alternate products.

Key words: snow crab Ch. opilio, heat treatment, module of storage, module of loss after heat treatment, rheological properties, moulting.

Введение

В настоящее время некоторые виды беспозвоночных, в том числе крабы-стригуны, недоосваиваются промышленностью. Во многом это связано с имеющимися сложностями их переработки. Далеко не весь улов можно направлять на получение традиционных видов продукции — варено- и сыромороженых конечностей. Некондиционное сырье — краб с низким наполнением мясом (линялый)

* Паулов Юрий Владимирович, кандидат технических наук, научный сотрудник; Леваньков Сергей Владимирович, кандидат химических наук, доцент, e-mail: [email protected].

или старый — возвращают в море, тогда как его вполне можно использовать для получения продукции, например сыромороженых фаршей. Основным направлением использования фаршей для получения пищевой продукции является применение фарша в технологии формованной продукции, что позволит решить не только проблему использования неликвидного сырья, но и экономическую — удешевить конечный продукт путем использования комбинаций сырья как животного, так и растительного происхождения.

Предварительные данные реологических испытаний сырья после тепловой обработки показали, что полученный по традиционной технологии формованной продукции готовый продукт имеет прочную, но хрупкую структуру. Для того чтобы регулировать свойства конечного продукта с целью придания ему прочной и эластичной консистенции, необходимо выполнить исследования, которые позволили бы установить основные закономерности изменения реологических свойств сырья или продукции в зависимости от способа тепловой обработки, состава и свойств белков.

Целью настоящей работы является исследование динамических реологических характеристик фаршей из краба-стригуна различной линочной категории при термообработке, их зависимость от состава сырья и способов предварительной обработки.

Метод исследования динамических реологических характеристик широко распространен в науке и производственной практике (Noguchi, 1986; Xiong, Blanchard, 1994; Yongsawatdigil, Park, 1999). Чувствительность этого и других реологических методов позволяет использовать получаемые результаты для разработки рецептур и рациональных технологических приемов обработки сырья (Yongsawatdigil et al., 1995).

Материалы и методы

Объектом наших исследований был краб-стригун опилио Chionoecetes opilio 2-й и 3-й средней линочной категории (Промысловые беспозвоночные шельфа ..., 2003). Краб 3-й средней линочной категории был товарным, с острыми коготками, без обрастателей, наполнение конечностей мясом составляло более 75 %. Краб 2-й категории был представлен нетоварными образцами с низким наполнением конечностей мясом (40-60 %). Краб заготавливали в зал. Петра Великого Японского моря в условиях промысла: сразу же после вылова замораживали до минус 20 °С, хранили при этой температуре. Срок морозильного хранения до исследований составлял 1,0-1,5 мес.

Органолептические показатели определяли в соответствии с рекомендациями Т.М. Сафроновой (1998).

Для определения динамических реологических показателей — модуля сохранения и модуля потерь (Noguchi, 1986) — мясо краба измельчали на гомогенизаторе АМ-10 (Nihinoseiki Kaisha LTD, Япония) до пастообразного состояния. Определение модуля сохранения (G') и модуля потерь (G") производили на приборе Rheolograph SOL (Toyoseiki, Япония) в стальной U-образной ячейке. Для нагревания образцов использовали программируемый термоконтроллер с термомодулем (Toyoseiki, Япония). Нагревание фаршей проводили с различными скоростями непосредственно в рабочей ячейке, фиксируя изменения реологических показателей с помощью двухканального самописца Yokogawa (Yokogawa, Япония). Для анализа фактических данных изменения реологических модулей при термообработке использовали сглаживание методом наименьших квадратов, взвешенных относительно расстояния (система программного обеспечения анализа данных STATISTICA версия 6.0 (StatSoft, Inc., США). Для построения полученных кривых использовали программу Harvard ChartXL версия 2.0 (Software Publishing Corporation).

Определение химического состава проб проводили по общепринятым методикам (Журавская, 1985). Содержание общего азота определяли на приборе Kj eltec Auto Analyser 1030 (Tecator, Швеция).

Результаты и их обсуждение

Краб-стригун опилио различных линочных категорий отличался не только по наполнению конечностей мясом, но и по содержанию общего азота, соответственно 15,5 и 10,8 % для краба 3-й средней и 2-й категории. Ранее Мизута с соавторами (Mizuta et al., 2001) также отмечали более высокое содержание белка и меньшую обводненность мяса краба опилио с твердым панцирем (товарного). Динамические реологические показатели сырого краба опилио 3-й средней категории также были выше, чем у краба 2-й стадии линьки — соответственно G' = 3,5 х 102, G" = 1,70 х 102 Па и G' = 1,5 х 102, G" = 0,83 х 102 Па. Вареные при 80 оС в течение 40 мин фарши из сырого краба (содержание NaCl — 2,5 %) отличались плотной, но хрупкой консистенцией. Такая характеристика консистенции типична для так называемых глобулярных гелей, свойства которых во многом определяются кинетикой агрегационных процессов при термообработке (Pouzot et al., 2004).

Изменения модуля сохранения G' при увеличении температуры для фаршей из краба 2-й и 3-й средней линочных категорий показаны на рис. 1.

Рис. 1. Зависимость модуля сохранения G' от температуры для фарша из краба 2-й и 3-й средней линочной категории Fig. 1. Change of storage modulus G' in crab's minces (2 and 3 middle molting stage) depending on heating

14

12

10

Линочная категория : * 4> 4 4 ^4

4 4'

4 4 4 4 4

4 4 4 4 4 4

У

20

30

40

50

60

70

80 90 100 Температура, °C

8

6

4

2

В начальный период нагревания фарша (25-38 0С) наблюдали некоторое снижение значений G', по-видимому, вызываемое диссоциацией белков актомио-зинового комплекса (Sano et al., 1994; Xiong, Blanchard, 1994). При дальнейшем нагревании для обоих образцов отмечали увеличение модуля сохранения, начало которого соответствовало температуре около 39 оС. И хотя абсолютные значения G' для фаршей краба 3-й средней категории всегда были выше, чем у краба 2-й категории, при нагреве до 65 оС наблюдался монотонный рост показателя прочности независимо от биологического состояния объектов. Увеличение значений G' на данном температурном отрезке обусловлено агрегацией миозина и его субфрагментов, сопровождающейся конформационными изменениями белков, что и приводит к образованию трехмерной структуры геля (Chan et al., 1992, 1993).

В случае агрегации рыбных актомиозинов после достижения локального максимума G' в районе 40-45 оС всегда наблюдается снижение значений G', разное по масштабу для различных видов рыб. Часто после спада следует следующий рост G' и еще один спад. Ногучи (Noguchi, 1986) объяснял этот факт макроброуновским движением, возрастающим с увеличением температуры и усталостным разрушением структуры, соответствующим повышению температуры.

Ксионг и Блэнчард (Xiong, Blanchard, 1994) объясняют снижение G' тем, что рост белковых агрегатов опережает увеличение количества межмолекулярных связей. Однако при термообработке фаршей из краба-стригуна снижения G' не происходило, очевидно, вследствие более сложного состава белков актомиозино-вого комплекса фаршей. Основными особенностями миофибриллярных белков краба-стригуна, как и других ракообразных, является меньшее, чем у рыб, отношение миозин/актин (Lin, Park, 1996) и наличие парамиозина (Паулов, Левань-ков, наст. том), структурного белка толстых мышечных нитей, добавление которого к актомиозину рыб существенно влияет на изменение динамических реологических характеристик (в первую очередь на показатель G') при термообработке (Ehara et al., 2004).

Вид кривых изменения G' при термообработке у краба-стригуна опилио и таких ракообразных с высоким содержанием парамиозина, как, например, японский шримс Japanese shrimp и японский колючий омар Japanese spiny lobster, подобен. При этом абсолютные предельные значения показателя всегда были выше для образцов с более высоким содержанием парамиозина в группе миофиб-риллярных белков.

При исследовании изменения динамических реологических показателей фаршей при термообработке наряду с использованием фаршей без добавок часто белки переводят в золь добавлением к фаршам 2-3 % NaCl. При нагреве золя изменение модулей сохранения и потерь происходит при температурах, соответствующих денатурации белков (Noguchi, 1986).

При тепловой обработке образцов в температурном интервале от 30 до 50 °С наблюдали увеличение значения модуля сохранения независимо от наличия NaCl (рис. 2). При дальнейшем увеличении температуры отмечали различие величин показателя прочности G' для соленого и несоленого фаршей. Кривая изменения G' для фарша без NaCl была более информативной, поэтому в экспериментах по исследованию влияния скорости нагрева на реологические свойства использовали фарш без добавок (Noguchi, 1986).

га 16

С

о о 14

X

- 12

CD

10

8

6

4

2

0

! ! ! ! Краб 2-й линочной категории " фарш без добавок у «

...... фарш с до бавлением соли /

/

* /

// //

J

//

20

30

40

50

60

70

Рис. 2. Зависимость модуля сохранения G' от температуры для фарша без добавок и фарша с добавлением 2,5 % соли из краба 2-й линочной категории

Fig. 2. Change of storage modulus G' in crab's minces (2 molting stage) with and without NaCl depending on heating

80 90 100

Температура, °C

Термообработку фаршей до температуры становления геля можно проводить с различной скоростью нагревания. Каждый объект имеет свои оптимальные режимы термообработки, позволяющие получить гели с максимальной прочностью (Yongsawatdigil, Park, 1999). Для того чтобы установить оптимальный режим термообработки кондиционного и линялого краба, использовали вариант непрерывного нагревания с различной постоянной скоростью увеличения температуры (рис. 3, 4).

При медленном (1,2 °С/ мин) нагревании фарша краба 2-й линочной категории точка начала роста G' соответствовала температуре около 38 оС, а при более

быстром нагревании (1,5 оС/мин) показатель G' начинал достоверно увеличиваться при температуре выше 40 оС. Скорость увеличения значений G' при нагревании со скоростью 1,2 о/мин была существенно ниже, чем при нагревании со скоростью 1,5 оС/мин. При большей скорости нагревания предельное значение G' (около 6,3 х 102 Па) установилось при температуре 66 оС, тогда как увеличение G' при скорости нагревания 1,2 оС/мин продолжалось до температуры 72 оС, и значение максимума показателя в этом случае составило около 5,3 х 102 Па. Более высокие темпы изменения G' при нагревании со скоростью 1,5 оС/мин, по-видимому, объясняются более высокой скоростью и глубиной процессов разворачивания белков и последующей агрегации в процессе формирования геля. Незначительное снижение модуля сохранения G' при достижении температуры, близкой к температуре становления геля, по всей вероятности, вызвано усталостным ослаблением структуры. Дальнейший рост значений G' вызван агрегацией актина и его включением в трехмерную структуру белкового геля (Noguchi, 1986; Gao et al., 2001), сине-резисом и уплотнением структуры геля. На рис. 3 видно, что, хотя приращение G' на завершающем этапе термообработки различается у образцов в зависимости от варианта нагрева, конечные значения G' при температуре около 90 оС близки. Таким образом, если конечная температура термообработки краба 2-й категории — 80 оС, то предпочтительным является нагрев со скоростью 1,5 оС/мин. Если нагрев будет проводиться до 90 оС, то его можно проводить с различной скоростью, прочность готового продукта будет одинаковой.

Рис. 3. Зависимость изменения модуля сохранения G' при термообработке фарша из краба 2-й ли-ночной категории с различной скоростью нагрева

Fig. 3. Change of storage modulus G' in crab's minces (2 molting stage) depending on heating rate

Рис. 4. Зависимость изменения модуля сохранения G' при термообработке фарша из краба 3-й средней линочной категории с различной скоростью нагрева

Fig. 4. Change of storage modulus G' in crab's minces (3 middle molting stage) depending on heating rate

14

ro

1= 13

о о ^ 12

X

b 11 10 9 8 7 6

Скорость нагрева,

0< j/МИН 1,2 ■1,6 2,0 / W \ <k »

--- j • i ..........*......................

2,6 У? • / 4 л

-ft -* /л* » t 4 %

J yyj

// V

If * Лг *

......*

20 30 40 50 60 70 80 90 100

Температура, °C

5

При нагреве фарша из мышц краба 3-й средней линочной категории со скоростью 1,6 °С/мин рост величины G' начинался при температуре около 36 °С (рис. 4), тогда как для линялого краба пороговая температура была более высокой — 40 оС при скорости нагревания 1,6 оС/мин (см. рис. 3). Кривая изменения G' достигла первого максимума при температуре 66 оС, как и у краба 2-й категории. Повторный рост G' также начинался при температуре 80-82 оС. Максимальные различия в профиле температурных кривых для фаршей из мяса крабов 2-й и 3-й средней категорий наблюдали при минимальных скоростях нагрева (1,2 оС/мин). В этом случае показатель G' у краба 3-й средней стадии линьки достигал максимального значения при 65 оС на самом высоком уровне для всей серии экспериментов. Однако при дальнейшем повышении температуры наблюдалось снижение G'. По-видимому, при таком варианте нагрева эффективному интегрированию актина в трехмерную сетчатую белковую структуру препятствует его высокое содержание в актомиозиновом комплексе, а также более высокое содержание парамиозина (Sano et al., 1994). В этом случае образуются гели с достаточно прочной, но неоднородной структурой (рис. 4).

Аналогичным образом изменялся профиль температурной кривой при использовании более высоких скоростей нагревания — 2,0 и 2,6 оС/мин — после достижения температуры становления геля наблюдали снижение показателя G' и ослабление структуры.

Таким образом, если процесс тепловой обработки не предполагает нагревания выше температуры 80 оС, то целесообразнее использование более скоростных режимов нагревания. Если же технологический процесс предусматривает нагревание сырья до температуры 90 оС и выше, то оптимальный тепловой режим соответствует скорости нагревания — 1,6 оС/мин.

Данный вывод подтверждают и результаты измерений температурной зависимости модуля потерь G" (рис. 5). Нагревание образца со скоростью 1,6 оС/мин при температуре выше 80 оС приводит к значительному по сравнению с более интенсивными режимами нагревания увеличению силы межбелковых взаимодействий. В результате получаемые гели характеризуются высокими прочностными и вязкостными характеристиками.

Рис. 5. Зависимость изменения модуля потерь G" при термообработке фарша из краба 3-й средней линочной категории с различной скоростью нагрева

Fig. 5. Change of loss modulus G" in crab's minces (3 middle molting stage) depending on heating rate

Некоторые исследователи (Noguchi, 1986; Toyohara et al., 1990) отмечали, что при нагревании образца от 50 до 60 °С возможно заметное снижение G', главной причиной чего считают разрушение геля вследствие протеолиза. Деградация белковой сети из-за ферментного гидролиза белка более вероятна при медленном нагреве (Yongsawatdigil, Park, 1999). Для того чтобы определить влияние протеолитических процессов на образование геля из фарша краба-стригуна

при термообработке, в процесс нагревания с постоянной скоростью 1,6 0С/мин включили этап изотермического выдерживания образца при температуре 60 оС в течение 30 мин (рис. 6).

Рис. 6. Зависимость изменения модуля сохранения G' фарша из краба 3-й средней линочной категории при выдерживании образца в условиях разных температур

Fig. 6. Change of storage modulus G' in crab's minces (3 middle molting stage) at keeping at various temperatures depending on heating

16

ro iz

о о

X b

14

12

10

- Температура и время ■ выдержи вания°С/мин ____■ ■ -40 град, 30 мин - - ■ - 60 град, 30 мин ; град, 30 мин ^ ____

Л 1 ч. <

* 1 {/ . г/ ч • t

♦у 1 / / у ♦ \ 1 »

< « „< у/

\ г

20

30

40

50

60

70

80 90 100

Температура, °C

8

6

4

Как видно на рис. 6, экспозиция образца при температуре 60 оС в течение 30 мин приводила к образованию геля с незначительно более плотной по сравнению с контролем структурой только в том случае, если предельная температура тепловой обработки не превышала 80 оС. Незначительное снижение показателя в интервале температур выше 60 оС свидетельствует о несущественном влиянии протеолиза как дестабилизирующего фактора. Вероятнее всего, незначительное дестабилизирующее влияние проявляется посредством действия термоактивируе-мых протеаз, поскольку аналогичная по времени экспозиция образцов при более низких температурах (28 и 40 оС) способствовала образованию гелей, прочность которых была более высокой при нагревании образцов до температуры 80 оС и сравнима с показателями контрольного образца при нагревании до 90 оС (рис. 6).

Результаты данного эксперимента свидетельствуют об эффективности средне- и высокотемпературного осаживания крабовых фаршей при температуре термообработки до 80 оС и нецелесообразности осаживания при нагреве образцов до 90 оС.

При проведении описанных выше экспериментов использовали фарши из мышц краба, не обогащенные пищевыми добавками, традиционно используемыми в технологиях формованных изделий для увеличения прочности и эластичности продукта. Внесение в непромытый фарш таких пищевых добавок существенно изменяет характер структурообразования при нагревании фаршей до температуры выше 60 оС (рис. 7).

Так, у фаршей с добавлением 1,5 (не показано) и 2,5 % соли значения G' были выше, чем у контроля. Монотонный рост G' наблюдался до температуры 80 оС, но при дальнейшем нагревании происходило незначительное снижение значений G\ Увеличение значений показателя вызвано тем, что часть белков при добавлении соли растворяется и при нагревании происходит более эффективное образование белкового геля. Значения G' для фарша с добавлением 2 % сахара на всем температурном интервале были ниже, чем у контроля, но характер кривой G' не изменялся, так как добавление сахара не приводило к растворению белка. Крахмал, добавленный в количестве 2 %, практически не изменял вид кривой G' по сравнению с контролем до температуры 65 оС, но рост значений G' продолжался и при дальнейшем нагревании фарша до температуры 90 оС (рис. 7), что объясняется уплотнением геля вследствие заполнения гранулами крахмала белкового геля. Внесение смеси добавок (2,5 % соли, 2,0 сахара и 2,0 %

крахмала) повлияло на изменение G' при нагревании фарша. До температуры 80 °С значения G' в образцах фарша с 1,5 % соли и со смесью добавок практически не различались. При нагревании до температуры выше 80 оС образцов фарша со смесью добавок не наблюдали ослабления геля, напротив, значение G' увеличивалось до максимального значения. По-видимому, в данном случае происходило растворение белка при добавлении соли и встраивание крахмала в белковую сеть. Таким образом, внесение смеси пищевых добавок в фарш позволило получить наиболее прочные и термостабильные гели.

18

го IZ

CD 16 О

х, 14

b

12

10

8

6

4

2

0

20 30 40 50 60 70 80 90 100

Температура, °С

Рис. 7. Зависимость изменения модуля сохранения G' фарша из краба 2-й линочной категории с пищевыми добавками

Fig. 7. Change of storage modulus G' in crab's minces (2 molting stage) with the food additives depending on heating

При достижении температуры 90 0С для образца фарша со смесью добавок значение G' было в 1,5 раза выше, чем у контрольного образца, в то время как внесение добавок в рыбные фарши обычно приводит к 2-3-кратному увеличению модуля сохранения (Noguchi, 1986). Кроме того, гель из мяса краба становился более прочным, но оставался хрупким и крошливым, типичным глобулярным гелем.

Заключение

Таким образом, применяемые в данной работе технологические приемы — нагревание с оптимальной скоростью, предварительная температурная обработка, промывка и внесение добавок — позволяют улучшить реологические свойства фаршей из краба 2-й и 3-й средней линочной категорий, но они не изменяют тип образующегося геля — он остается глобулярным. Для изменения характера гелеобразования в систему необходимо вводить сырье с высоким содержанием миозина, например фарш сурими. Подобный прием позволит изменить характер структурообразования при термообработке и добиться получения прочных, эластичных и стабильных гелей (Sano et al., 1994). Следовательно, для получения формованной продукции необходимо использовать многокомпонентные системы на основе крабового фарша с добавлением рыбных фаршей из видов рыб, характеризующихся высоким содержанием миозина в мышцах.

Список литературы

Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов : монография / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. — М. : Агропромиздат, 1985. — 296 с.

Паулов Ю.В., Леваньков С.В. Особенности формирования белковых гелей при термообработке мяса краба-стригуна опилио // Наст том.

Промысловые беспозвоночные шельфа и континентального склона северной части Охотского моря : монография / В.И. Михайлов, К.В. Бандурин, А.В. Горничных, А.Н. Карасев. — Магадан : МагаданНИРО, 2003. — 284 с.

Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции : монография. — М. : ВНИРО, 1998. — 244 с.

Chan J.K., Gill T.A., Paulson A.T. The dynamics of thermal denaturation of fish myosins // Food Res. Intern. — 1992. — Vol. 25, № 1. — P. 117-123.

Chan J.K., Gill T.A., Paulson A.T. Thermal aggregation of myosins subfragments from cod and herring // J. Food Sci. — 1993. — Vol. 58, № 7. — P. 1057-1061.

Ehara T., Nakagawa K., Tamiya T. et al. Effect of paramiosin on invertebrate natural actomyosin gel formation // Fish. Sci. — 2004. — Vol. 70, № 2. — P. 306-313.

Gao X., Ogawa H., Tashiro Y., Iso N. Rheological properties and structural changes in raw and cooced abalone meat // Fish. Sci. — 2001. — Vol. 67, № 2. — P. 315-320.

Lin T.M., Park J.W. Extraction of proteins from pacific whiting mince at various washing conditions // J. Food Sci. — 1996. — Vol. 61, № 2. — P. 432-438.

Mizuta S., Kobayashi Y., Yoshinaka R. Chemical and histological characterization of raw muscle from soft and hard crabs of snow crab Chionoecetes opilio // J. Food Sci. — 2001. — Vol. 66, № 2. — P. 238-241.

Noguchi S.F. Dynamic viscoelastic changes of surimi (minced fish meat) during thermal gelation // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1986. — Vol. 52, № 7. — P. 1261-1270.

Pouzot M., Nicolai T., Durand D., Benyahia L. Structure Factor and Elasticity of a Heat-Set Globular Protein Gel // Macromolecules. — 2004. — Vol. 37, № 2. — P. 614-620.

Sano T., Ohno T., Otsuka-Fuchino T. et al. Carp natural actomyosin thermal denaturation mechanism // J. Food Sci. — 1994. — Vol. 59, № 5. — P. 1002-1008.

Toyohara H., Sakata T., Yamashita K. et al. Degradation of oval-filetfish meat gel caused by myofibrillar proteinase(s) // J. Food Sci. — 1990. — Vol. 55, № 2. — P. 364-368.

Xiong Y.L., Blanchard S.P. Miofibrillar protein gelation: viscoelastic changes related to heating procedures // J. Food Sci. — 1994. — Vol. 59, № 4. — P. 734-738.

Yongsawatdigil J., Park J.W. Thermal aggregation and dynamic rheological properties of Pacific whiting and cod myosins as affected by heating rate // J. Food Sci. — 1999. — Vol. 64, № 4. — P. 679-683.

Yongsawatdigil J., Park J.W., Kolbe E. et al. Ohmic heating maximizes gel functionality of Pacific whiting surimi // J. Food Sci. — 1995. — Vol. 60, № 1. — P. 10-14.

Поступила в редакцию 14.04.08 г.