CC BY
6УДК637.3.04
М.А. Ямбулатова
ИССЛЕДОВАНИЯ ВЛИЯНИЯ АМАРАНТОВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО МЯГКОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА
Сырные продукты приобретают популярность среди продукции сыроделия. В настоящее время существенно выросло количество научных исследований и технологических разработок, направленных на совершенствование ассортимента мягких сыров и сырных продуктов. Целью работы является расширение сырьевой базы сырных продуктов, производимых по технологии сыра типа «Адыгейский», за счет использования продуктов переработки амаранта. Представлена технологическая схема производства сырного продукта с использованием муки амаранта. Исследовано влияние дозировки вносимого растительного компонента на органолептические и физико-химические показатели готового продукта.
Ключевые слова: сырный продукт, мука амаранта, коагуляция белка, кислотность, сырная масса.
Сырные продукты приобретают популярность у потребителей среди продукции сыроделия. В последнее время возросло количество научных исследований направленных на усовершенствование ассортимента мягких сыров. Они обладают технологическими и экономическими преимуществами по сравнению с твердыми сырами: эффективность использования молочного сырья, возможность реализации без созревания [1-2].
По количеству разработок, которые реализуют принципы пищевой комбинаторики, преимущество принадлежит производству комбинированных продуктов, в которых сырье животного происхождения сочетается с различными растительными компонентами.
Амарант, относимый к псевдозерновым культурам [3], является одним из перспективных видов растительного сырья, применяемого в пищевой промышленности. К его преимуществам относятся засухоустойчивость и высокая продуктивность [3]. Особенности химического состава (16-18 % белка с повышенным содержанием метионина и лизина - около 15,8 и 55,8 мг/г соответственно) и свойства в пищевых системах позволяют использовать данную культуру при производстве продуктов здорового питания, диетического и лечебно-профилактического назначения [4-6].
Цель работы - расширение сырьевой базы сырных продуктов, производимых по технологии сыра типа «Адыгейский», за счет использования продуктов переработки амаранта.
Экспериментально доказано, что аминокислоты амарантовой муки лучше сбалансированы, чем у пшеничной муки. Биологическая ценность белков зерна амаранта на 15-18 % выше, чем у зерна пшеницы [5]. Уникальная особенность липидного состава амарантовой муки состоит в наличии антиоксиданта сква-лена, а также фитостеролов, фосфолипидов и других соединений, обладающих биологической активностью. Из минеральных веществ она богата кальцием, калием, магнием, фосфором, железом, витаминами В1, В2, В9, С, РР, Е, Н [6].
Мука амаранта обладает высокой влагоудерживающей способностью (табл. 1), поэтому при производстве мягкого сыра представляется целесообразным ее применение в качестве натурального загустителя и стабилизатора.
© Ямбулатова М.А., 2020.
Научный руководитель: Охотников Сергей Иванович - кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов, Марийский государственный университет, Россия.
Вестник магистратуры. 2020. № 3-2 (102)
ISSN 2223-4047
Таблица 1
Особенности функционально-технологических свойств разных видов амарантовой муки
Показатели Мука амаранта 1-го сорта Мука амаранта с повышенным содержанием белка
Влагоудерживающая способность, % 41,1 156,7
Жироудерживающая способность, % 97,3 114,2
Эмульгирующая способность, % 85,6 95,6
Разработку рецептур, выработку опытных образцов мягкого сырного продукта и определение их качественных характеристик проводили в соответствии с разработанной схемой исследования (рис. 1).
Рис. 1. Проведение первой серии исследования
Исследования проходили в несколько этапов. На первом высокобелковую муку амаранта вносили в количестве 2,5; 5 % в молоко при температуре 35-40 оС. Вырабатывали мягкий сырный продукт по технологии сыра «Адыгейский». Результаты были отрицательными, ни в одном из образцов не образовался плотный сгусток. При концентрации 2,5% амарантовой муки в сыворотку выделялось много сухих веществ, из-за чего терялось часть важных компонентов.
В связи с полученными ранее неудовлетворительными данными амарантовую муку вносили непосредственно после образования сгустка, предварительно растворив в молоке в соотношении 1:6.
Лучшими показателями обладал образец с 5% добавлением гидратированной муки амаранта.
Физико-химические показатели сыра и сырных продуктов с применением муки амарантовой с повышенным содержанием белка в различных дозировках представлены в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели мягкого сырного продукта
Показатели Контроль Мягкий сырный продукт с амарантовой мукой Мягкий сырный продукт с амарантовой мукой
в дозировке 2,5% в дозировке 5%
Массовая доля, %:
- влаги 68,4 67,4 67,1
- белка 16,01 18,9 19,8
- жира 12,6 10,8 10,2
- поваренной соли 2,5 2,5 2,5
Содержание кальция, мг% 621 629 635
Содержание фосфора, мг% 355 367 355
Таким образом в ходе экспериментальных исследований установлено оптимальное соотношение муки амаранта и молока 1:6, доза внесения муки амаранта 5%, что позволяет получить сырный продукт повышенной биологической ценности. Продукт имеет в меру плотную, слегка мажущую консистенцию. Вкус и запах - приятный, с легким зерновым привкусом, присутствует легкая песчанистость, аромат зерновой умеренно выраженный. Цвет - светло - кремовый.
Мягкий сырный продукт не уступает сыру «Адыгейский», данная технология позволяет увеличить выход продукта на 10%. Блягодаря относительно низким трудозатратам, малому количеству технологических операций, простоте технологии производства и высоким гигеническим показателям, сокращающим возможность развития патогенной микрофлоры, этот сырный продукт является одним из наиболее приемлемых сыров для выработки на малых предприятиях.
Библиографический список
1. Разработка рецептуры мягкого сырного продукта с йодированным белко-во-растительным компонентом / Е.В. Карпенко, Е.Ю. Злобина, Ю.В. Ста-родубова, B.C. Гришин// Вестник ВГАУ. - 2017. - Вып. 3(54). - С. 132-142.
2. Мироненко, И.М. Мягкие сыры. Ассортимент и технологические особенности / И.М. Мироненко, Д.А. Уса-тюк // Сыроделие и маслоделие. - 2015.- № 4. - С. 36-40.
3. Полиморфизм RAPD- и ISSR-маркеров у зерновых видов амаранта / C.B. Лиманская, A.A. Мирошниченко, Т.И. Гопций, О.С. Корнеева// Ва-виловский журнал генетики и селекции. - 2017. Т. 21. - № 2. - С. 189-197.
4. Сысоева, М.Г. Технология производства сырного продукта с добавлением растительного белка /М.Г. Сысоева, A.B. Пронина // Технологии и товароведения сельскохозяйственной продукции. - 2015. -№ 1(4). - С.21-25.
5. Жаркова, И.М. Амарантовая мука - эффективное средство для производства здоровых продуктов питания /И.М. Жаркова, A.A. Мирошниченко // Хлебопродукты. - 2012. - № 12,- С. 54-56.
6. Шмалько, H.A. Амарант в пищевой промышленности / H.A. Шмаль-ко, Ю.Ф. Росляков. - Краснодар: Просвещение-Юг, 2011. - 489 с.
ЯМБУЛАТОВА МАРИЯ АЛЕКСАНДРОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.
