CC BY
8Т Е Х Н О Л О Г И И
МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
УДК637.3.07/637.33
М.А. Ямбулатова
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КРИТИЧЕСКИХ КОНТРОЛЬНЫХ ТОЧЕК ПО ПРОИЗВОДСТВУ МЯГКОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ АМАРАНТА
Статья рассматривает вопрос по определению критических контрольных точек на производстве по проектируемому продукту - мягкий сырный продукт с добавлением муки амаранта.
Ключевые слова: безопасность, ХАССП, контроль, производство.
В связи со вступлением России во Всемирную торговую организацию отечественные производители, работающие в пищевой отрасли, всерьез задумываются о необходимости снижения издержек своего производства, развития экспорта продукции. При этом вопросы качества и безопасности становятся еще острее: как известно, вступление некоторых стран в Европейский союз (ЕС) привело практически к обвалу их аграрных и продовольственных рынков [3].
Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции. Она обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации. При этом особое внимание обращено на критические точки контроля, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля [1].
Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка. Сущность системы ХАССП заключается в выявлении и контроле «критических точек» технологического процесса, то есть тех параметров, которые влияют на безопасность производимой продукции [2].
Согласно определению критическая контрольная точка - это место проведения контроля за выявленным опасным факторам и (или) управления риском.
© Ямбулатова М.А., 2020.
Научный руководитель: Охотников Сергей Иванович - кандидат биологических наук, доцент кафедры технологии мясных и молочных продуктов, Марийский государственный университет, Россия.
ISSN 2223-4047
Вестник магистратуры. 2020. № 3-2 (102)
Критической контрольной точкой может быть любая стадия, начиная от входного контроля сырья и материалов до выпуска готовой продукции и ее транспортирования, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня.
Таблица 1
Предупреждающие действия на стадии входного контроля_
Учитываемый опасный фактор Контролируемые признаки Предупреждающие действия
Микробиологический Исходная обсеменённость сырья Проверка документов, удостоверяющих микробиологические показатели
Температура сырья
Химический, физический Вид и содержание загрязнителей Проверка документов, удостоверяющих содержание в сырье загрязнителей - токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и т.д. Проверка целостности упаковки
Таблица 2
Критические контрольные точки технологического процесса_
ККТ Точки тех-нологиче- ского процесса Контролируемые параметры Критические пределы Результаты воздействия (последствия несоблюдения параметров) Предупреждающие действия Корректирующие действия
1 Приемка и оценка качества молочного сырья Органолепти-ческие, фи-зико-химиче-ские и микро-биоло-гиче-ские показатели В соответ-ствии с норматив-ной документа-цией Наличие контаминан-тов в сырье Проверка сопро-вожда-ющей документации и входящий контроль в соответствии с программой производственного контроля Возврат поставщику
2 Пастеризация молока Температура, время 72-760 С Выдержка 15-20 сек. Не уничтожение патогенной, а также основной массы вегетативной микрофлоры Контроль температуры и времени 1.Проверка работы пастеризационной установки 2. Возврат на пастеризацию
3 Свертывание молока 11.Темпера-тура 2.Процент внесения уксусной кислоты 3.Процент внесения хлористого кальция 1. 92+2 0 С 2. 0,5 - 2,0 % 3. 10-40 г на 100кг молока Отсутствие сформированных белковых сгустков Контроль температуры, % внесения уксусной кислоты, хлористого кальция. Скорректировать количество молока, хлорида кальция, уксусной кислоты и время
4 Процесс получения сырной массы 1.Размер сырного зерна Определяется по ТИ каждый вид сыра Сырная масса несо-ответсв.по влаге Контроль размера сырного зерна Корректировать продолжительность вымешивания
5 Формование и са-мопрессо-вание Органолепти-ческая оценка (внешний вид) Определяется по ТИ на каждый вид сыра Незамкнутая поверхность Контроль заполнения формы и способ перепрессования. Перепрессование
Таким образом, в ходе проведенной работы были выявлены пять критически - контрольных точек по производству мягкого сырного продукта с добавлением муки амаранта. А также мы изучили предупреждающие действия на стадии входного контроля.
Невыполнение требований ХАССП влечёт за собой запрет на распространение соответствующих товаров на территории ТС с изъятием и уничтожением имеющихся в точках реализации объёмов. Таким образом, внедрение ХАССП является обязательным требованием для всех предприятий, занимающихся выпуском, транспортировкой, хранением и реализацией продуктов питания. Это требование также распространяется на все точки общепита.
Библиографический список
1.Аршакуни В.Л., Устинов В.В. Система ХАССП: Российской версии - два года // Стандарты и качество - М.: 2003. - №9. - С. 85-87.
2.Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции : учеб. пособие / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пи-щепромиздат, 2001. - 528 с.
З.Замятина О.В. перев. Принципы ХАССП: Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования, РИА «Стандарты и качество», 2006г.
4.Применение статистических методов в системах контроля качества пищевой продукции. // [Электронный курс]. - Режим доступа: http://apej.ru/article/01-06-17
5. Сертификат ИСО 22000 ХАССП. // [Электронный ресурс]. - Роспромтест.- Режим доступа: http://www.rospromtest.ru/content.php?id=258
ЯМБУЛАТОВА МАРИЯ АЛЕКСАНДРОВНА - магистрант, Марийский государственный университет, Россия.
