CC BY
70
HayKOBHH BicHHK .HbBiBCbKoro HaqioHa№Horo ymBepcurery BeTepHHapHOi MeguuHHH Ta 6i0TexH0H0riH iMeHi C.3. f^H^Koro Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S.Z. Gzhytskyj
doi:10.15421/nvlvet6809
ISSN 2413-5550 print ISSN 2518-1327 online
http://nvlvet.com.ua/
УДК 637.5
Дослвдження ферментного препарату трансглютамшази на модельних зразках реструктурованих шинок з яловичини
I.I. Кишенько1, Ю.П. Крижова2, М.1. Фшоненко1 yuliya.kryzhova@mail.ru
Нацюнальний утверситет харчових технологш, вул. Володимирська, 68, м. Ки!в, 01601, Украта;
2Нацюнальний утверситет бюресурав i природокористування Украти, вул. Геро!в Оборони, 11, м. Ки!в, 03041, Украша
Науково-практичне ршення проблеми перетворення реструктурованоi м''ясноi системи до тепловоз обробки з отри-манням структурних якостей цыъном 'язово! тканини е актуальною задачею розвитку сучасно! технологи як науки про м'ясо. При вивчент дано! проблеми найкращий результат був досягнутий при використанш ферментних препаратiв, i в першу чергу ферменту трансглютамшази. Мiкробiалъна трансглютамтаза в кiлъкостi 0,075% забезпечуе реструктурова-ним продуктам монолттстъ i покращуе здаттсть !х до нарiзання. Проведен ранте науковi до^дження тдтвердили той факт, що трансглютамтаза також здатна тдвищувати функцюналътстъ сироваткових бттв у продуктах iз подрi-бненого м 'яса. Для до^дженъ були виготовлен до^дю зразки реструктурованих шинок з яловичини 1 сорту iз замтою м 'ясно! сировини 3,0; 4,5; 6,0; 7,5% гiдратованим быковим препаратом «Drip free cas». Рацюналъною кшъюстю, що сприяе покращенню структурно—мехатчних характеристик реструктурованих шинок, е внесення 0,075% трансглютамшази та 0,15% харчових фосфатiв при замн 6% м'ясноi сировини сироватковим быковим препаратом «Drip free cas». Проведен до^дження тдтвердили той факт, що розчини 0,065%, 0,075% та 0,085% трансглютамшази проявляють буферн влас-тивостi та стабiлiзуютъ значення рН модельних м 'ясних систем в процеЫ масажування, тдвищуютъ вологозв 'язуючу здаттсть, а внесення трансглютамшази в кiлъкостi 0,075% сприяе збыъшенню напруги рiзання до^дних зразюв шинок на 7,7% у порiвняннi iз зразками, ят мiстятъ 0,065% фермента.
Knmnoei слова: трансглютамтаза, структура, быковий препарат, яловичина, шинка реструктурована.
Исследованиеферментного препарата трансглютаминазы на модельных образцах реструктурированных ветчин из говядины
И.И. Кишенько1, Ю.П. Крыжова2, М.И. Филоненко1 yuliya.kryzhova@mail.ru
1 Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина;
2Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины, ул. Героев Обороны, 11, Киев, 03041, Украина
Научно—практическое решение проблемы преобразования реструктурированной мясной системы до тепловой обработки с получением структурных качеств целъномышечной ткани является актуальной задачей развития современной технологии как науки и мясе. При изучении этой проблемы наилучший результат был достигнут при использовании ферментных препаратов, и в первую очередь фермента трансглютаминазы. Микробиальная трансглютаминаза в количестве 0,075% обеспечивает реструктурированным продуктам монолитность и улучшает способность их к нарезанию. Проведенные ранее исследования подтвердили тот факт, что трансглютаминаза также способна повышать функциональность сывороточных белков
Citation:
Kishenko, I.I., Kryzhova, Y.P., Filonenko, M.I. (2016). Research of fermented compound transglutaminase on the model samples of restrustured beef
ham. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 2(68), 46-50.
в продуктах из измельченного мяса. Для исследований быгли выработаны опытные образцы реструктурированных ветчин из говядины 1 сорта с заменой мясного сырья 3,0; 4,5; 6,0; 7,5% гидратированным белковым препаратом «Drip free cas». Рациональным количеством, способствующим улучшению структурно—механических характеристик реструктурированных ветчин, является внесение 0,075% трансглютаминазы и 0,15% пищевых фосфатов при замене 6 % мясного сырья гидратирован-ным сывороточным белковым препаратом «Drip free cas». Проведенные исследования подтвердили тот факт, что растворы 0,065%, 0,075% и 0,085% трансглютаминазы проявляют буферные свойства и стабилизируют значения рНмодельных мясных систем в процессе массирования, увеличивают влагосвязывающую способность, а внесение трансглютаминазы в количестве 0,075% способствует увеличению напряжения среза опытных образцов ветчин на 7,7% по сравнению с образцами, содержащими 0,065% фермента.
Ключевые слова: трансглютаминаза, структура, белковый препарат, говядина, ветчина реструктурированная.
Research of fermented compound transglutaminase on the model samples of
restrustured beef ham
I.I. Kishenko1, Y.P. Kryzhova2, M.I. Filonenko1 yuliya.kryzhova@mail.ru
1National University of Food Technologies, Volodymyrska Str., 68, Kyiv, 01601, Ukraine;
2National University of life and environmental sciences of Ukraine, Heroyiv Oborony Str., 11, Kyiv, 03041, Ukraine
Scientific-practical solution of the transformation problem of the restructured meat system up to heat treating, and obtaining structural qualities of the whole muscle tissue is an actual assignment of the modern technologies development, as well as a science about meat. While studying this problem, the best result was achieved with the use of fermented compounds and, primarily, transglutaminase enzyme.Microbial transglutaminase in the quantity of 0.075% provides consolidation of restructured products and improves their ability of cutting. Earlier conducted scientific studies proved the fact that transglutaminase can increase the functionality of whey proteins in products with milled meat. For this research trial examples of restructured hams from the first sort beef with the substitution of processing meat 3.0; 4.5; 6.0; 7.5% by hydratedprotein compound «Drip free cas» were produced.
The rational quantity that enables improvement of structural-mechanical characteristics of restructured hams is insertion of 0.075% of transglutaminase and 0.15% offood phosphates with substitution of 6% ofprocessing meat for hydrated wheyey protein compound «Drip free cas». Fulfilled researches proved the fact that solutions 0.065%, 0.075% and 0.085% of transglutaminase display buffer properties and stabilize pH value of model meat systems in the process of massaging, increase water-binding power, and adding of transglutaminase in the quantity of 0.075% helps to increase shear stress of hams test models for 7.7% in comparison with samples that contained 0.065% of the ferment.
Key words: transglutaminase, structure, protein compound, beef, restructured ham.
Вступ
Багатокомпонентш м'ясш системи B^pi3HHCTbCH великою варiабельнiстю сировинного складу i особливю-тю функцюнально-технолопчних властивостей. Особ-ливий штерес представляють ферменти, яш сприяють формуванню структури м'ясних продукпв, до яких ввдноситься трансглютамшаза (ТГЛ). Використання ферментного препарату дозволяе виршити ряд техно-лопчних завдань при виробницга м'ясопродукпв цше-спрямованим регулюванням водо- i жироутримуючш здатносп, а також структурно-мехашчних властивостей м'ясних систем (Semenova et al., 2011; Ishevskiy and Karlova, 2012). Технолопчний ефект ди ТГЛ на бiлковi молекули здшснюеться за рахунок структуризаци бш-кових молекул, зруйнованих мехашчною i бiохiмiчною дiею. В результата ще! ди ввдбуваетъся утворення кова-лентних зв'язшв мш амшогрупами як бiлкових молекул одного виду, так i мЬк бшковими молекулами, що вiдрiзняються за типом, наприклад казе!ном, мюзином, глобулшом або актином тваринних бшшв i глютеном пшенично! клейковини, що сприяе «зшиванню» бшко-вих складових у багатокомпонентних м'ясних системах. В результата ферментативно! ди утворюються високомолекулярш з'еднання, яш мютять глютамш-лiзиновi внутрiшнi i мiжмолекулярнi зв'язки, що впли-
вають на структуру продукту i функцюнальш власти-востт бiлкiв. Ковалентнi зв'язки, утворенi трансглюта-мiназою Mim вiльними амiногрупами i гамма-карбоксильними групами глутамiну стшш до протеоли-iу. Зв'язки утворюються як усередиш молекули проте!-ну, так i мiж окремими його молекулами. Це дозволяе утримувати бшьшу кшьшсть води в новiй утворенш бiлковiй структурi, формувати однорiдну щшьну структуру емульгованих м'ясних продукпв, знижувати концентрацiю кухонно! солi i фосфатвмiсних харчових добавок в рецептурi м'ясопродуктiв. Крiм того, фермент сприяе дезамшуванню природних амiнокислот i бiосинтезу нових амiнокислот, що призводить до по-лiпшення функцiонально-технологiчних властивостей м'ясних систем (Kuraishi et al., 1997; Ramirez-Suarez and Xiong, 2003; Kurshchaeva et al., 2014). Створена таким чином бiлкова структура стабшьна в широкому дiапазонi рН i температур, а також стiйка до мехашч-них дiй (Motoki and Seguro, 1998; Ramirez-Suarez and Xiong, 2002).
У традицшнш технологй' виробництва реструктуро-ваних продуктiв для отримання однорiдного продукту, щдвищення виходу готових виробiв застосовують синтетичш технологiчнi добавки.
З метою отримання оптимального технологичного ефекту були проведенi дослiдження, спрямованi на
визначення рацюнально! кшькосп трансглютамшази у склад1 реструктурованих м'ясних систем. В xoAi експе-риментальних дослвджень визначали дш ферменту трансглютамiнази на реструктуроваш модельнi м'яснi системи для шинкових виробiв з яловичини 1 сорту.
Результата дослвджень обробляли методом математи-чно! статистики. Довiрча вiроriднiсть була задана на рiвнi Р > 0,95 при 3 - 5-ти краташ повторносп вимiрiв.
Нами була використана мiкробiальна форма каль-цiйнезалежного ферменту, що продукуеться бактерiя-ми Streptoverticilti-um mobamense, активнiстю 50 од./г порошку. Така трансглютамшаза продукуеться гене-тично немодифiкованим мiкроорганiзмом ((Semenova et al., 2011; Ishevskiy and Karlova, 2012; Kurshchaeva et al., 2014). Температурний дiапазон активностi трансг-лютамiнази складае вiд 0 до 65 °С, причому оптимальна хiмiчна активнiсть досягаеться приблизно при 55 °С. Крiм того, и стабiльнiсть не залежить ввд шших компонентiв системи, в як1й вона знаходиться, а утво-рена ферментом бшкова матриця подiбна до природное' структури бшково! тканини.
1нактивацш трансглютаминазы спостерiгаеться в результатi температурно! ди, кислотностi середовища i тривалого контакту з киснем. Повне руйнування ферменту вiдбуваеться при температурi 72 - 75 °С впродовж 5 - 10 хвилин. Це забезпечуе безпеку його використання у виробнищга м'ясопродуктiв. Результатом теплово! шактивацп ферменту е залишковi пептиднi зв'язки, отриманi в процесi теплово! дестру-кци бшково! молекули ферменту.
Цей фермент активний в досить широкому шгер-вал рН (4 - 9), причому, оптимальне значения рН складае 6 - 7. У активному ^mpi ферменту присут-нш цисте!новий залишок, так що за певних умов фермент може окиснюватися.
Метою роботи е дослвдження ферментного препарату трансглютамшази на модельних зразках рест-руктурованих шинок з яловичини.
MaTepia™ i методи дослiджень
В робот використано аиалiтичнi та експеримента-льнi методи досл1джень: фiзико-хiмiчнi (для визначення яшсного i кшьшсного складу, функцюнально-технологiчних характеристик), шструментальш (для структурно-мехаиiчних характеристик), амшокислот-ного та жирнокислотного складу), математичнi та математично-статистичш (для математичного моде-лювання, оптимшцд статистичного оброблення екс-периментальних даних).
Результати та Тх обговорення
При виготовленш модельних зразк1в з яловичини 1 сорту li заздалегiдь подрiбнювали на вовчку з дiамет-ром отворiв решiтки 25 мм i масажували в масажорi впродовж 6 годин в режима 15 хв масажування, 15 хв спокою, у присутносл 30% розсолу. З лiтературних джерел ведомо, що позитивний вплив на стутнь зв'я-зування мiкробiальноl трансглютамшази роблять сшь i фосфати, що обумовлено !х здатнiстю солюбшзува-ти поверхневi м'язовi бiлки. До складу розсолу для
масажування вводили: 2,5% кухонно! сол^ 0,3% су-rnmi триполiфосфатiв, 0,3% цукру i 0, 0075% штриту натрш.
Пiсля заюнчення масажування м'ясну масу виван-тажували i витримували в посолi при температурi (2 ± 2) °С впродовж 24 годин, потiм повторно тддавали масажуваиню в мiшалцi з додаванням 6% до маси сировини г1дратованого бiлкового препарату «Drip free cas», i перемiшували упродовж 10 хв.
Шсля цього посолену сировину дiлили на чотири частини, в три з яких вводили 0,065%, 0,075% i 0,085% трансглютамшази, заздалепдь розведено! в невеликий шлькосп холодно! води температурою 4 °С, i також масажували 15 хв (одна частина м'ясно! сировини залишилася контрольною). Вимiр показника рН м'ясно! системи проводили через 3, 6, 9 i 12 годин масажування (рис. 1). Шсля закшчення масажування формували м'ясну масу в оболонку, щоб уникнути хаотичного !! склеюваиия. Сформоваиi батони витримували у холодному примщент упродовж 8 - 10 годин при температурi 6 °С до теплово! обробки, шсля чого тддавали тепловш обробц до досягнення температури в цен^ зразка 72 °С, охолодження проводили до 8 °С. Збертали готову продукцш упродовж 12 годин при температурi 6 ± 2 °С.
Стабiлiзацiя значень рН в процес техиологiчно! обробки м'ясно! сировини трасглютамшазою е одним з чиннишв м'ясопродуктiв, що дозволяють формувати стандартт споживчi властивостi. Проведенi досль дження пiдтверджують той факт, що розчини 0,065%, 0,075% i 0,085% трансглютамшази проявляють буфе-рнi властивостi i стабiлiзують значення рН модельних м'ясних систем в процес масажування. Як видно з граф^ (рис.1), в процеа ферментацi! реструктурованих м'ясних систем, реакщя середовища рН поступо-во збiльшуеться i досягае максимуму при 6 годинах обробки, змщуючись ввд 6,3 до 7,0.
Рис. 1. Динамша змши показника рН модельних ретруктурованих м'ясних систем в процеа маса-жування
Зм^ показника рН в динамщ можна обгрунтува-ти накопиченням продуктiв гiдролiзу тваринних бш-к1в, причому, ефективнiше процес протеол1зу вщбува-вся в м'ясних модельних системах зi збiльшенням кiлькостi ферментного препарату.
Змщення величини рН ввд iзоелектрично! точки сприяе шдвищенню юнно! сили розчинiв бiлкiв i забез-
печуе Интенсивне набрякання бИлкових мИцел, що приз-водить до збИльшення рИвня водозв'язуючо! i водоутри-муючо! здатностИ реструктурованих м'ясних систем (рис. 2 i 3), а поперековi зв'язки, що утворюються мИж бiлками за допомогою трансглютамiнази створюють сИтчасту матрицю, що дозволяе «зшивати» шматочки сировини, ефективно утримувати додану вологу i м'ясний сiк в м'яснш системi.
Рис.3. Динамiка змши кiлькостi зв'язаноТ вологи в модельних реструктурованих м'ясних системах в процес масажування, % до загальноТ вологи
При застосуванш ферменту трансглютамiнази в дослИдних зразках модельних реструктурованих м'ясних систем спостерИгаеться зростання водозв'язуючо! здатносп упродовж усього процесу масажування системи. Так, в зразках № 3, що мИстять 0,085% вИд маси сировини трансглютамшази, рiвень зв'язано! вологи у вiдсотках до загально! вологи досягае зна-чення 98,8% уже через 4 годин масажування, в зразках № 1 i 2, що мИстять нижчу концентрацИю того ж ферменту (0,065 i 0,075) - через 5 i 6 годин вИдповИд-но. ЗбИльшення вологозв'язуючо! здатностi, ймовiрно, пов'язане з накопиченням в м'яснiй системi водо- i солерозчинних бiлкiв, що мають високу здатнiсть до набрякання i утримання вологи. Разом з тим, пИдви-щення вологозв'язуючо! здатносп реструктурованих м'ясних систем сприяе зменшенню втрати вологи i поживних компонентiв при термообробцИ i пИдвищен-ню виходу готового продукту.
Структурно-механiчнi властивостi модельних реструктурованих м'ясних систем визначають !х поведiнку при технологiчнiй переробцИ. Це дае можливiсть вста-
новлювати рацiональнi технологiчнi умови процесу i забезпечувати бажану структуру i щльтстъ пружное-ластичнх продуктiв, до яких вИдносять шинковi вироби. Результати визначення структурно-механiчних власти-востей реструктурованих м'ясних систем тсля 6 годин масажування свИдчать про те, що внесення трансглю-тамiнази у кiлькостi 0,075% сприяе збiльшенню напру-ги рiзання дослИдних зразк1в шинок, в порiвняннi iз зразками шинок, що мИстять 0,065% ферменту. При збiльшеннi кшькосп трансглютамiнази, що вноситься в розсИл, до 0,085% значного зростання напруги рiзання не вИдбувалося - збшьшення значення цИе! характеристики склало 0,3 - 0,9%. Тому для подальших дослИ-джень з економiчно! доцiльностi було вибрано рацИо-нальну к1льк1сть - 0,075% до маси м'ясно! системи.
Результати дослИджень фiзико-хiмiчних i структу-рно-механiчних показник1в модельних зразкИв шин-кових виробiв в оболонцИ свИдчать про те, що введен-ня в модельнi м'яснИ системи з яловичини 1 сорту трансглютамшази позитивно впливае на мщшсть !х структури в цiлому, при цьому найбiльш монолiтними е структури з 6% замши м'ясно! сировини пдратова-ним сироватковим бшковим препаратом. Викорис-тання ж бiлкового препарату «Drip free cas» i трансглютамшази дозволяе виринити iснуючi проблеми без значних змИн Инших показникИв якостИ i харчово! цИн-ностИ.
Рекомендована кИлькИсть ферменту залежить вИд джерела i вмИсту бИлку, вИд доступностИ необхИдних амИнокислот для утворення поперекових «зшивань», вИд часу реакцИ! i Г! температури, вИд використовувано! технологи i присутностИ в рецептурИ Инших компонен-тИв, при цьому швидкИсть реакцИ! трансглютамшази з м'язовими бИлками рИзна (Kuraishi et al., 1997; Motoki and Seguro, 1998; Ramirez-Suarez and Xiong, 2002).
З лИтературних джерел вИдомо, що позитивний вплив на ступИнь зв'язування мИкробИально! трансглютамшази роблять сИль i фосфати, що обумовлено !х здатнИстю солюбшзувати поверхневИ м'язовИ бИлки i, що, можливо, змИнюе технологИчний ефект вИд внесення трансглютамшази. Тому для оцИнки впливу спИльно! дИ! трансглютамшази i харчових фосфатИв були дослИдженИ зразки шинок з дозою внесення трансглютамшази 0,075% i харчових фосфатИв - 0,15, 0,3 i 0,4% (табл. 1).
Результати дослИджень фИзико-хИмИчних i структу-рно-механИчних показникИв модельних зразкИв шин-кових виробИв в оболонцИ показують, що фосфати i трансглютамИназа незалежно один вИд одного вплива-ють на модельнИ м'яснИ системи з яловичини 1 сорту. ЗбИльшення кИлькостИ фосфатИв до 0,3% збИльшуе значення вологоутримуючо! здатностИ, при цьому утри-мана фосфатами волога робить незначний вплив на величину напруги рИзання. При подальшому збИль-шеннИ концентрацИ! фосфатИв вИдбуваеться зниження технологИчного ефекту вИд !х дИ! на м'ясну систему, про що свИдчить пИдвищення структурно-механИчних характеристик, а не за рахунок дИ! трансглютамшази.
/О
J -
о J
> if разок 1
O« < £-51) |ю —3puj(Ht2 -*—ЗразокЗ —
0
и it гол 0 У 12
Рис.2. Динамiка змiни кшькосл зв'язаноТ вологи в модельних реструктурованих м'ясних системах в процес масажування, % до маси м'яса
Таблиця 1
Фiзико-хiмiчш, структурно-мехашчш характеристики i вих1д реструктурованоТ шинки _з яловичини 1 с в оболонщ_
Показники Юльюсть внесених фосфата, %
0 0,15 0,3 0,4
Вм1ст вологи, % Вологоутримуюча здатшсть, % Напруга р1зання, кПа Вихвд, % 67,83 ± 0,34 62,35 ± 0,38 189,86 ± 1,42 105,22 ± 1,3 73,45 ± 0,28 64,72 ± 0,21 204,49 ± 1,2 110,19 ± 1,18 74,26 ± 0,21 66,14 ± 0,55 191,85 ± 1,38 109,14 ± 1,11 73,61 ± 0,22 63,30 ± 0,58 198,83 ± 1,33 109,65 ± 1,24
Враховуючи медико-бюлопчну необхiднiсть у зниженнi рiвия вмюту харчових фосфатiв у м'ясних продуктах i технологiчну практику !х застосування, а також грунтуючись на результати проведених досль джень, можна зробити висновок про доцшьшсть зни-ження рiвия харчових фосфатiв до 0,15% при спшь-ному використаннi 0,075% трансглютамшази.
Загальна органолептична оцiнка дослщжуваних зразк1в модельних шинок в оболонщ була високою. Найбшьш високими були показники модельних зраз-кiв шинок, яш характеризували смак, колiр i консис-тенцш дослiджуваних зразк1в, що мiстять 0,075% трансглютамiнази, 0,15% харчових фосфапв з 6% замiною м'ясно! сировини гiдратоваиим сироватковим бiлковим препаратом «Drip free cas».
Висновки
1. Використання мiкробiально! траисглютамiнази у виробнищга м'ясних реструктурованих продуктiв з яловичини дозволяе переробляти недостатньо вико-ристовувану в м'ясопереробному виробництвi висо-коцшну сировину.
2. Рацiональною кiлькiстю, яка сприяе полшшен-ню структурно-мехаиiчних характеристик реструктурованих шинок, е внесення 0,075% трансглютамшази i 0,15% харчових фосфапв при замш 6% м'ясно! сировини пдратованим сироватковим бшковим препаратом.
3. Внесення трансглютамiнази в кшькосп 0,075% у поеднаинi та 0,15% харчових фосфапв забезпечуе реструктурованим продуктам монолiтнiсть, еластич-нiсть, термостабшьшсть, покращуе !х органолептичнi характеристики, здатшсть до нарiзуваиия, пщвищуе вологоутримуючу здатшсть.
Перспективи подальших дослгджень. Проведет дослщження застосування ферментного препарату трансглютамшази у поеднанш з фосфатами та сироватковим бшковим препаратом дае можливють викори-
стовувати високоцшну сировину у м'ясопереробному виробницв^ яка на сьогодшшнш день переробляеться у незначнiй кшькосп, з високими органолептичними характеристиками готового продукту.
Бiблiогpaфiчнi посилання
Ishevskiy, A.L., Karlova, V.A. (2012). O vozmozhnosti primeneniya enzimov dlya polusheniya naturalnich poluphabrikatov iz myasnoy obrezi. Vestnik mezhdu-narodnoy akademii choloda. 2, 26 - 28 (in Russian). Semenova, A.A., Tunieva, E.K., Gorbatov, S.A. (2011). Perspektivi ispolzovaniya transglyutaminazi dlya pro-izvodstv myasnich productov. Vse o myase. 2, 14-15 (in Russian).
Kurshchaeva, E.E., Lyutikova, A.O., Melnikova, E.S., Maksimov, I.V. (2014). Ispolzovaniye metodov bio-technologii dlya sozdaniya emulgirovannych my-asnych produktov novogo pokoleniya. Aktualnuye napravleniya naushchnych issledovanii XXI veka: teoriya i praktika. 2. 4-3(9-3), 453-457 (in Russian). Kuraishi, C., Sakamoto, J., Yamazaki, K., Susa, Y, Kuha-ra, C., Soeda, T. (1997). Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking. J. of Food Science. 62, 488-490. Ramirez-Suarez, J.C., Xiong, Y.L. (2003). Rheological properties of mixed musde/nonmuscle protein emulsions treated with transglutaminase at two ionic strengths. J. of Food Science and Technology. 38, 777-785.
Motoki, M., Seguro, K. (1998). Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science and Technology. 9, 204-210. Ramirez-Suarez, J.C., Xiong, Y.L. (2002). Transglutami-nase cross-linking of whey/myofibrillar proteins and the effect on protein gelation. Journal of Food Science. 67, 2885-2891.
Стаття над1йшла до редакцН 5.09.2016
