CC BY
62
ТЕМА
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ — ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
УДК 663.2, 663.8 DOI: 10.24412/2072-9650-2021-1-0004
Исследование влияния сахаросодержащего сырья на процесс отдыха (выдержки) купажей спиртных напитков
Д.В. Андриевская*, канд. техн. наук; М.А. Захаров, канд. техн. наук; Е.В. Ульянова, канд. хим. наук; ВА. Трофимченко, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 08.02.2021 'labcognac@mail.ru
Дата принятия в печать 16.03.2021 © Андриевская Д.В, Захаров М.А., Ульянова Е.В, Трофимченко ВА, 2021
Реферат
Критериями оценки качества спиртных напитков, включая коньяки, служит совокупность физико-химических и органолептических показателей, которые, как известно, зависят от состава материалов, входящих в купаж. Одна из причин образования осадка в готовой продукции - повышенное содержание минеральных веществ в сахаре белом, вводимом в состав купажа в виде сахарного сиропа. В связи с этим цель данной работы состояла в исследовании влияния различного сахаросодержащего сырья на процессы, проходящие при отдыхе (выдержке) купажей коньяков. Объекты исследования - купажи коньяков, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозных сиропов (ГФС) различных товарных марок. Образцы сравнения - купажи, приготовленные с использованием сахарного сиропа. Готовые купажи направляли на отдых, в процессе которого проводили мониторинг их физико-химических показателей, розливостойкости и органолептических характеристик. Установлено, что использование в купажах спиртных напитков в качестве сахаросодержащего сырья глюкозно-фруктозных сиропов не оказало отрицательного влияния на формирование типичных потребительских свойств готовой продукции. В купажах, содержащих ГФС из пшеничного крахмала, по сравнению с другими образцами, концентрация средних эфиров в процессе отдыха несколько повышалась. При органолептической оценке купажи коньяков, приготовленные с использованием ГФС из пшеничного крахмала, получили более высокий дегустационный балл, чем образцы, в составе которых присутствовал ГФС из кукурузного крахмала и сахарный сироп (контрольные). Показано, что использование ГФС в составе купажей коньяков позволяет снизить концентрацию ионов кальция в готовой продукции в среднем на 30 %. Полученные результаты позволяют рассматривать глюкозно-фруктозные сиропы в качестве дополнительного вида сырья при производстве коньяков.
Ключевые слова
глюкозно-фруктозные сиропы; коньяки; органолептическая характеристика; розливостойкость; спиртные напитки; физико-химические показатели. цитирование
Андриевская Д.В, Захаров М.А, Ульянова Е.В, Трофимченко В.А. (2021) Исследование влияния сахаросодержащего сырья на процесс отдыха (выдержки) купажей спиртных напитков //Пиво и напитки. 2021. № 1. С. 16-20.
The Influence Investigation of Sugar-containing Raw Materials on the Rest (Aging) Process of Alcoholic Beverages Blends
D. V. Andryevskaya*, Candidate of Technical Science; MA. Zakharov, Candidate of Technical Science;
E. V. Ulyanova, Candidate of Chemical Science; VA. Trofimchenko, Candidate of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -
Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
Received: February 08,2021 'labcognac@mail.ru
Accepted: March 16,2021 © Andryevskaya D.V, Zakharov M.A, Ulyanova E.V, Trofimchenko V.A, 2021
Abstract
The criteria for assessing the quality of alcoholic beverages, including cognacs, is a set of physicochemical and organoleptic indicators, which, as you know, depend on the composition of the materials included in the blend. One of the reasons for the formation of sediment in the finished product is the increased content of minerals in white sugar, introduced into the blend in the form of sugar syrup. In this regard, the purpose of this work was to study the effect of various sugar-containing raw materials on the processes occurring during rest (aging) of cognac blends. The objects of research are cognac blends prepared using glucose-fructose syrups (GFS) of various trade marks. Comparative samples are blends prepared using sugar syrup. The finished blends were retained to rest, during which they were monitored for their physicochemical parameters, bottling resistance and organoleptic characteristics. It was found that the use of glucose-fructose syrups in alcoholic beverages blends as a sugar-containing raw material did not have a negative effect on the formation of the finished product's typical consumer properties. During rest the concentration of intermediate esters in blends containing GFS from wheat starch, in comparison with other samples slightly increased. In organoleptic evaluation, cognac blends prepared using GFS from wheat starch had a higher tasting score than samples containing GFS from corn starch and sugar syrup (control). It is shown that the use of GFS in the composition of blends of cognacs can reduce the concentration of calcium ions in the finished product by an average of 30 %. The results obtained allow us to consider glucose-fructose syrups as an additional raw material in the production of cognacs.
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2021
КСАЧЕСТВЕННОЕ СырьЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ пр°ДуКЦИИ
Key words
glucose-fructose syrups; cognacs; organoleptic characteristics; bottling resistance; alcoholic beverages; physicochemical indicators. Citation
Andryevskaya D. V, Zakharov M.A, Ulyanova E. V, Trofimchenko V.A. (2021) The Influence Investigation of Sugar-containing Raw Materials on the Rest (Aging) Process of Alcoholic Beverages Blends//Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2021. No. 1. P. 16-20.
В последние годы на алкогольном рынке отмечается рост спроса на продукцию верхнего ценового сегмента, в том числе и на коньяки. В связи с этим вопрос качества данной группы спиртных напитков остается одним из приоритетных. Как известно, к основным критериям оценки качества коньяков относится совокупность физико-химических и органолепти-ческих показателей, которые, в свою очередь, определяются составом ку-пажных материалов.
При купажировании, вследствие разбавления коньячных дистиллятов и смешивания их с другими составляющими купажа, происходит нарушение физико-химического равновесия, для восстановления которого требуется отдых (выдержка). Однако, в некоторых случаях снижение стабильности может привести к потере прозрачности вследствие образования коллоидных помутнений или выпадения кристаллического осадка. Как показывает ряд исследований, основная доля помутнений купажей и готовой продукции (коньяков) относится к кристаллическим [1, 2].
Одна из причин возникновения помутнений коньяков — повышенное содержание отдельных минеральных веществ в сахаре белом, который вводят в состав купажа в виде сахарного сиропа и/или сахарного колера [3-5].
В то же время за рубежом в технологии некоторых продуктов питания наблюдается устойчивая тенденция к замене сахара-песка на глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС), вырабатываемые из различного растительного сырья путем выделения и осахарива-ния крахмала с последующей изомеризацией части Д-глюкозы, содержащейся в глюкозном сиропе в Д-фруктозу [6, 7]. Изменяя соотношение глюкозы и фруктозы, получают различные виды глюкозно-фруктозных сиропов: с массовой долей фруктозы менее 20 %, от 20 до 50 % и более 50 %.
Интерес к использованию ГФС в пищевой промышленности прежде всего обусловлен их сладостью (коэффициент сладости фруктозы выше сахарозы и составляет 1,7), а также способностью хорошо сочетаться с другими ингредиентами. В настоящее время ГФС наш-
ли достаточно широкое применение в хлебопекарной, кондитерской и молочной промышленности [8-10]. Есть данные об использовании глюкозно-фруктозных сиропов в технологии пива и безалкогольных напитков [11, 12].
Целью настоящей работы стало изучение влияния ГФС на процессы, проходящие при отдыхе (выдержке) купажей коньяков.
Объекты исследования: купажи коньяков 3-, 5- и 7-летних, приготовленные с использованием глюкозно-фруктозных сиропов различных товарных марок из пшеничного крахмала (ГФС 42, ГФС 55, ГФС 70) и из кукурузного крахмала (ГФС MFx42.1). В качестве образцов сравнения (контрольных образцов) использовали купажи с добавлением 70 % сахарного сиропа, приготовленного по традиционной технологии путем растворения белого свекловичного кристаллического сахара категории «Экстра» (по ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия») в умягченной воде, с добавлением лимонной кислоты.
Умягченную воду для приготовления купажей и сахарного сиропа получали в лабораторных условиях с использованием установки «Cadurex» (A. Holstein, Германия).
Физико-химические и органолеп-тические показатели опытных купа-жей коньяков и контрольных образцов определяли общепринятыми методами, установленными в действующей нормативной документации [13-15]. Массовую концентрацию катионов определяли непосредственно в разбавленных образцах методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии на приборе «Agilent 240 Z» (США) по действующим методикам МОВВ [16]. Массовую концентрацию фенольных и фурановых соединений определяли методом ВЭЖХ на приборе «Agilent Technologies 1200 Series» (Agilent, США) [17]. Массовую концентрацию летучих компонентов определяли газохрома-тографическим методом на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» («Хроматек», Россия) [18].
С целью определения влияния различных видов ГФС на процессы, проходящие при купажировании и выдержке (отдыхе) коньяков, были при-
готовлены опытные и контрольные купажи с объемной долей этилового спирта (40,0 %об.) и массовой концентрацией сахаров (20 г/дм3).
В состав купажей входили выдержанные дистилляты соответствующего возраста, умягченная вода с жесткостью 0,1 °Ж и сахаросодержащее сырье (промышленные образцы глюкозно-фруктозных сиропов различных товарных марок из пшеничного крахмала — ГФС 42, ГФС 55, ГФС 70, из кукурузного крахмала — ГФС Мх42.1 или сахарный сироп с массовой долей сахаров 700,0 г/дм3).
Готовые купажи направляли на отдых. Продолжительность отдыха составляла: для купажей коньяков 3- и 5-летних — 3 мес.; для купажей коньяков выдержанных «КВ» (7-летних) — 9 мес. В течение отдыха проводили мониторинг их физико-химических показателей, розливостойкости и ор-ганолептических характеристик.
Установлено, что все физико-химические показатели свежеприготовленных опытных и контрольных купажей коньяков соответствовали требованиям ГОСТ 31732-2014 «Коньяк. Общие технические условия» и оставались в пределах нормы на всем протяжении послекупажного отдыха.
При исследовании качественного и количественного состава летучих компонентов купажей идентифицировано 21 соединение. В опытных и контрольных образцах в процессе отдыха зафиксированы небольшие колебания концентрации как индивидуальных летучих соединений, так и их общей суммы. В качестве примера на рис. 1-3 представлена динамика изменения массовой концентрации основных летучих компонентов в купажах 5-летних коньяков.
Следует отметить, что в купажах, приготовленных из одного дистиллята с использованием различных видов сиропов, содержание отдельных летучих компонентов варьировало незначительно. При этом установлено, что в купажах, содержащих ГФС из пшеничного крахмала, по сравнению с другими образцами, общая сумма летучих компонентов была немного выше, в основном, за счет компонентов средних эфиров (см. таблицу).
ä Ш
I
0
1
<
I ш Ь
1•2021
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ*
ä Ш
I
0
1
<
I ш I-
120-г
ч 100 -
80-
60-
S 40-
20-
ГФС 55
ГФС 70
Сахарный ГФС MFx42.1 ГФС 42 сироп
■ Свежий купаж ■ Отдых 1 мес. I Отдых 2 мес. ■ Отдых 3 мес.
Рис. 1. Изменение массовой концентрации ацетальдегида в купажах 5-летних коньяков
0
■
j! 300 " * 250 - 5 6 200 -X (U S 150- i 100- 0 1 50- нппнп
Сахарный ГФС MFx42.1 ГФС 42 ГФС 55 ГФС 70 сироп ■ Свежий купаж 1 Отдых 1 мес. ■ Отдых 2 мес. ■ Отдых 3 мес.
Рис. 2. Изменение массовой концентрации этилацетата в купажах 5-летних коньяков
Массовая концентрация, мг/дм3 12345670 ОООООООС эооооооос ппппп
Сахарный ГФС MFx42.1 ГФС 42 ГФС 55 ГФС 70 сироп ■ Свежий купаж 1 Отдых 1 мес. ■ Отдых 2 мес. ■ Отдых 3 мес.
Рис. 3. Изменение массовой концентрации изоамилола в купажах 5-летних коньяков
Состав фенольных соединений во время отдыка купажей сохранял стабильность. В процессе мониторинга в опыггнык и контрольный образцах идентифицированы галловая, ванилиновая и синаповая кислоты, ванилин, сиреневым, синаповыш и кони-фериловыш альдегиды. Известно, что ванилин и сиреневым альдегид придают коньякам характерные ванильные тона, а также используются в качестве маркеров выщержки. В конце отдыка
массовые концентрации ванилина варьировали в диапазоне 0,3-0,7 мг/дм3, сиреневого альдегида — от 0,7 до 1,6 мг/дм3. При этом, соотношение сиреневого альдегида и ванилина находилось в пределах 2,0-2,8, что согласуется с результатами определения фенольного комплекса в коньячнык дистиллятах и подтверждает их выдержку в контакте с древесиной дуба.
В результате мониторинга состава катионов зафиксирована корреляция
их концентрации с качественным и количественным составом в исходнык дистиллятах. Так, максимальным содержанием Са2+ отличались купажи коньяков 3-летних, №+ и К+ — купажи коньяков 5-летних, а ионов Mg2+—купажи коньяков 7-летних. В конце послеку-пажного отдыгха массовая концентрация идентифицированнык катионов варьировала в следующих пределах: для №+ — от 5,3 до 22,7 мг/дм3; для К+ — 7,9-20,2; для Mg2+ — 0,5-2,4 и Са2+ — от 1,6 до 3,9 мг/дм3. Известно, что одним из факторов, гарантирующих стойкость коньяка к образованию кристаллических осадков, служит уровень №+ и Са2+: не более 30,0 и 5,0 мг/дм3, соответственно. В исстедованнык образцах, как в контрольный, так и в опыггнык, содержащих ГФС, эти значения превышены не были (рис. 4), что позволило прогнозировать устойчивость образцов к кристаллическим помутнениям.
Полученные данные были подтверждены испытаниями купажей на склонность к коллоидным, белковым и кальциевым помутнениям, которые показали, что все образцы сохранили розливостойкость и не нуждались в дополнительны« обработках.
При органолептической оценке опыгтнык и контрольный образцов в их сенсорной характеристике была зафиксирована положительная динамика в течение периода послекупажного отдыка. К моменту окончания отдыка (выдержки) все купажи сформировали органолептические особенности, типичные для коньяка. Установлено, что готовые коньяки (купажи после отдыка), содержащие глюкозно-фруктозные сиропы из пшеничного крахмала (ГФС 42, ГФС 55 и ГФС 70), по сравнению с контрольным образцом характеризовались более выраженными плодово-цветочными тонами с ванильными оттенками в букете, во вкусе были более полные и мягкие, с оттенками древесины дуба. Образцы коньяков, содержащие ГФС из кукурузного крахмала (ГФС MFx42.1), несколько уступали по интенсивности и характеру букета образцам, полученным с использованием ГФС из пшеничного крахмала. При этом, во вкусе они были достаточно полными и мягкими и получили более высокую органолептическую оценку, чем контрольный образец. В целом, купажи коньяков, приготовленные с использованием ГФС из пшеничного крахмала (ГФМ 42, ГФС 55, ГФС 70), получили более высокую органолептическую
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2021
"КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ
Влияние природы сахаросодержащего сырья на состав основных летучих компонентов опытных образцов купажей 5-летних коньяков (отдых 3 мес.)
Компонент Массовая концентрация летучих компонентов, мг/дм3
Сахарный сироп ГФС MFx42.1 ГФС 42 ГФС 55 ГФС 70
Изоамилол 711 683 718 718 716
Изобутанол 231 222 244 233 229
1-пропанол 173 166 182 175 172
Сумма высших спиртов* 1166 1119 1196 1177 1168
Ацетальдегид 111 104 106 111 107
Сумма альдегидов* 121 114 117 121 118
Этилацетат 266 280 279 288 283
Этиллактат 49 49 50 54 51
Сумма средних эфиров* 319 334 347 346 337
Сумма энантовых эфиров* 7 7 8 7 8
Сумма летучих компонентов* 1613 1574 1668 1651 1631
* В общей сумме и суммах отдельных классов летучих компонентов учтены все идентифицированные компоненты, часть из которых не приведена в таблице.
Купаж коньяка 3-летнего Купаж коньяка 5-летнего
Купаж коньяка выдержанного «КВ»
7-г
6-
5 —
4
о ¡в
3-
2-
1-
Купаж коньяка 3-летнего Купаж коньяка 5-летнего Купаж коньяка
выдержанного «КВ»
■ Сахарный сироп I ГФС MFx42.1 ■ ГФС 42 ■ ГФС 55 ГФС 70 Рис. 4. Массовая концентрация катионов натрия и кальция в готовых коньяках
оценку по сравнению с образцами, в составе которых присутствовал ГФС из кукурузного крахмала (ГФС Мх42.1), и контрольными.
Таким образом, установлено, что использование в купажах спиртнык напитков глюкозно-фруктознык сиропов в качестве сахаросодержаще-го сырья не оказало отрицательного влияния на формирование типичных потребительских свойств готовой продукции в процессе послекупажного от-
дыка (выщержки). Кроме того, показано, что использование ГФС в составе купажей коньяков позволяет снизить концентрацию ионов кальция в готовой продукции в среднем на 29-30 %, что, несомненно, представляется положительным фактором для обеспечения их розливостойкости. Полученные результаты позволяют рассматривать глюкозно-фруктозные сиропы в качестве дополнительного вида сыфья при производстве коньяков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц, Л.А. Проблема стабилизации коньяков / Л.А. Оганесянц, А. Е. Линецкая, А. В. Данилян // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 1. - С. 24-25.
2. Христюк, В. Т. Состав осадков коньяков и причины их образования / В. Т. Христюк, А. В. Бережная, Н. М. Агеева // Известия вузов. Пищевая технология. — 2003. — № 5-6. — С. 129.
3. Агеева, Н. М. Влияние качества сахара на устойчивость винодельческой продукции к помутнениям (На примере составления и оценки розливостойкости купажей коньяков) / Н. М. Агеева, В. Г. Попандопуло, Т. С. Кожанова, [и др.] // Сборник трудов конф.: Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии (25-28 июля 2005 г., Краснодар). — Краснодар, 2005. - Т. 2. - С. 147150.
4. Чернявская, Л. М. Содержание зольных элементов в белом сахаре, методы их контроля и снижения / Л.М. Чернявская, Ю.А Мо-канюк, В. И. Кухар, [и др.] // Сахар. — 2017. — № 11. — С. 40-47.
5. Чугунова, Л. С. Качество сахара-песка, производимого сахарными заводами России / Л. С. Чугунова, С. И. Казакова // Сахар. — 2006. — № 2. — С. 42-43.
6. Гольдштейн, В. Г. Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы / В. Г. Гольдштейн, Д. С. Куликов, С.А. Страхова // Пищевая промышленность. — 2018. — № 7. — С. 14-19.
7. Аксенов, В. В. Внедрение инновационных технологий в переработку зернового сырья / В. В. Аксенов // Вестник КрасГАУ. — 2012. — № 2. — С. 208-212.
8. Хузин, Ф.К. Влияние различных подслащивающих веществ на бродильную активность дрожжей / Ф. К. Хузин, Т.А. Ямашев, З. А Канарская, [и др.] // Хлебопродукты. —
2013. — № 8. — С. 36-38.
9. Гнездилова, А. И. Молочный концентрированный сладкий продукт / А И. Гнездилова, А. В. Музыкантова, Ю. В. Виноградова // Молочнохозяйственный вестник. — 2017. — № 1 (25), I кв. — С. 84-90.
10. Старовойтова, О. В. Глюкозко-фруктоз-ный сироп в производстве мучного кондитерского изделия / О. В. Старовойтова, Е. Ю. Мухаметзянова, О. А. Решетник // Вестник технологического университета. — 2017. — Т. 20. — № 22. — С. 131-134.
11. Чусова, А. Е. Напиток для диабетиков / А. Е. Чусова, Т. И. Романюк, Г. В. Агафонов, [и др.] // Инновац. решения при пр-ве продуктов питания из растит. сырья: материалы междунар. науч.-практ. конф. (25-26 сент. 2014 г., Воронеж). — Воронеж: Воронеж. гос. ун-т инженер. технологий,
2014. — С. 129-134.
£ Ш
I
0
1
<
I ш Ь
0
1•2021
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ*
£ Ш
I
0
1
<
I ш I-
12. Зайнуллин, Р. А. Влияние глюкозно-фрук-тозного сиропа на особенности брожения дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Р.А. Зайнуллин, Р.В. Кунакова, В. Ю. Кирсанов // Пиво и напитки. - 2013. - № 6. - С. 46-48.
13. ГОСТ 31732-2014. Коньяк. Общие технические условия. — Введ. 01-07-2015. — М.: Стандартинформ, 2015. — 5 с.
14. ГОСТ 31728-2014. Дистилляты коньячные. Технические условия. — Введ. 01-01-2017. — М.: Стандартинформ, 2015. — 5 с.
15. ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. — Введ. 01-07-2014. — М.: Стандартинформ, 2013. — 13 с.
16. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / Перевод с французского и общ. редакция Н. А. Ме-хузла. — М.: Пищевая промышленность, 1993. — С. 166-180.
17. ГОСТ 33407-2015. Коньяки, дистилляты коньячные, бренди. Определение содержания фенольных и фурановых соединений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. — Введ. 01-07-2017. — М.: Стандартинформ, 2016. — 12 с.
18. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газох-роматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. — Введ. 01-01-2018. — М.: Стандартинформ, 2016. — 11 с.
REFERENCES
1. Oganesyants LA, Lineczkaya AE, Danilyan AV. Problema stabilizatsii kon'yakov [The problem of stabilizing cognacs]. Vinodelie i vi-nogradarstvo [Winemaking and viticulture]. 2005;1:24-25. (In Russ.)
2. Khristiuk VT, Berezhnaya AV, Ageeva NM. Sostav osadkov kon'yakov i prichiny ih obra-zovaniya [The composition of cognac sediments and the reasons for their formation]. [Proceedings of universities. Food technology]. 2003;5-6:129. (In Russ.)
3. Ageeva NM, Popandopulo VG, Kozhanova TS, [et al.]. Vliyanie kachestva sakhara na usto-ichivost' vinodel'cheskoi produktsii k pomut-neniyam (Na primere sostavleniya i otsenki rozlivostoikosti kupazhei kon'yakov) [Effect of sugar quality on the resistance of wine products to haze (Using the example of compiling
and evaluating the bottling resistance of cognac blends)]. Sbornik trudov konf.: Novatsii i effektivnost' proizvodstvennykh protsessov v vinogradarstve i vinodelii [Proceedings of the conference: Innovations and efficiency of production processes in viticulture and winemaking]. 2005 (2):147-150. (In Russ.)
4. Chernyavskaya LM, Mokanyuk YuA, Kuxar VI, [et al.]. Soderzhanie zol'nykh elementov v belom sakhare, metody ikh kontrolya i snizheniya [Content of ash elements in white sugar, methods of their control and reduction]. Sakhar [Sugar]. 2017;11:40-47. (In Russ.)
5. Chugunova LS, Kazakova SI. Kachestvo sakhara-peska, proizvodimogo sakharnymi zavodami Rossii [Quality of sand sugar produced by Russian sugar plants]. Sakhar [Sugar]. 2006;2:42-43. (In Russ.)
6. Gol'dshtein VG, KulikovDS, Strakhova SA. Per-spektivy glubokoi pererabotki zerna pshen-itsy [Prospects for deep processing of wheat grains]. Pishchevaya promyshlennost' [Food industry]. 2018;7:14-19. (In Russ.)
7. Aksenov VV. Vnedrenie innovatsionnykh tekhnologii v pererabotku zernovogo syr'ya [Introduction of innovative technologies in processing of grain raw materials]. Vestnik KrasGAU [Bulletin KrasGAU]. 2012;2: 208212. (In Russ.)
8. Xuzin FK, Yamashev TA, Kanarskaya ZA, [et al.]. Vliyanie razlichnykh podslashchivayushchikh veshchestv na brodil'nuyu aktivnost' drozh-zhei [Effect of various sweeteners on yeast fermentation activity]. Khleboprodukty [Bakery products]. 2013;8:36-338. (In Russ.)
9. Gnezdilova AI, Muzykantova AV, Vinogradov YuV. Molochnyj koncentrirovannyj sladkij produkt [Concentrated Sweet Product]. Mo-lochnokhozyaistvennyi vestnik [Dairy Bulletin]. 2017;1 (25), I quarter:84-90. (In Russ.)
10. Starovoitova OV, Mukhametzyanova EYu, Reshetnik OA. Glyukozko-fruktoznyj sirop v proizvodstve muchnogo konditerskogo izde-liya [Glucose-fructose syrup in the production of flour confectionery]. Vestnik tekhnolo-gicheskogo universiteta [Bulletin of the Technological University]. 2017;20 (22):131-134. (In Russ.)
11. ChusovaAE, Romanyuk TI, Agafonov GV, [et al.]. Napitok dlya diabetikov [A drink for diabetics]. Innovats. resheniya pri pr-ve produktov
pitaniya iz rastit. syr'ya: materialy mezhdu-nar. nauch.-prakt. konf. [Innovats. solutions for the production of food from grows. raw materials: Proceedings of the int. scientific-practical conf.]; 2014; Voronezh. Voronezh: Voronezh. state un-t engineer. Technologies; 2014. p. 129-134. (In Russ.)
12. Zajnullin RA, Kunakova RV, Kirsanov VYu. Vliyanie glyukozno-fruktoznogo siropa na osobennosti brozheniya drozhzhej Saccharomyces cerevisiae [Effect of glucose-fructose syrup on yeast fermentation features of Saccharomyces cerevisiae]. [Beer and beverages]. 2013;6:46-48. (In Russ.)
13. GOST 31732-2014. Kon'yak. Obshchie tekh-nicheskie usloviya [State Standart 317322014. Cognac. General technical conditions]. Moscow: Standartinform; 2015. 5 p. (In Russ.)
14. GOST 31728-2014. Distillyaty kon'yachnye. Tekhnicheskie usloviya [State Standart 31728-2014. Cognac distillates. Technical conditions]. Moscow: Standartinform; 2015. 5 p. (In Russ.)
15. GOST 32051-2013. Produkciya vinodel'-cheskaya. Metody organolepticheskogo analiza [State Standart 32051-2013. Wine products. Organoleptic analysis methods]. Moscow: Standartinform; 2013. 13 p. (In Russ.)
16. Sbornik mezhdunarodnyh metodov analiza i ocenki vin i susel. [Collection of international methods of analysis and evaluation of wines and musts]. Moscow: Food industry; 1993. 166-180 p. (In Russ.)
17. GOST 33407-2015. Kon'yaki, distillyaty kon'yachnye, brendi. Opredelenie soderzha-niya fenol'nyh i furanovyh soedinenij metodom vysokoeffektivnoj zhidkostnoj hromatografii [State Standart 33407-2015. Cognacs, cognac distillates, brandy. Determination of the content of phenolic and furan compounds by high performance liquid chromatography]. Moscow: Standartinform; 2016. 11 p. (In Russ.)
18. GOST 33834-2016. Produkciya vinodel'-cheskaya i syr'e dlya ee proizvodstva. Ga-zohromatograficheskij metod opredeleniya massovoj koncentracii letuchih komponentov. [State Standart 33834-2016. Wine products and raw materials for their production. Gas chromatographic method for determining the mass concentration of volatile components]. Moscow: Standartinform; 2016. 11 p. (In Russ.) <®
Авторы
Андриевская Дарья Владиславовна, канд. техн. наук; Захаров Максим Александрович, канд. техн. наук; Ульянова Екатерина Владимировна, канд. хим. наук; Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7 labcognac@mail.ru, labcognac@mail.ru, k.uljanova@mail.ru
Authors
Darya V.Andryevskaya, Candidate of Technical Science;
Maksim A. Zakharov, Candidate of Technical Science;
Ekaterina V. Ulyanova, Candidate of Chemical Science;
Vladimir A. Trofimchenko, Candidate of Technical Science
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine
Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS,
7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia,
labcognac@mail.ru, labcognac@mail.ru, k.uljanova@mail.ru
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
1•2021
