CC BY
26
DOI https://doi.org/10.46845/2541-8254-2021-2(29)-10-10 УДК 641.05
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СОУСОВ НА СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНА С ДЛЯ ФИРМЕННОГО БЛЮДА «ЗОЛОТО БАЛТИКИ»
А.В. Горшкова, студентка 4-го курса, e-mail: anastetion99@bk.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
М.П. Белова, канд. техн. наук, доц., e-mail: marina.belova@klgtu.ru ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет»
В статье приведены результаты исследования по установлению режима тепловой обработки облепихового соуса к фирменному блюду «Золото Балтики», при котором происходит максимальное сохранение экстрагируемого витамина С. Показана технологическая схема фирменного блюда и его схематическое представление. Обоснован выбор ингредиентов рецептуры для облепихового соуса. Определено количество витамина С в замороженной облепихе, не подвергшейся тепловой обработке, что составляет 96 % от количества аскорбиновой кислоты в свежих плодах. Рассчитаны потери аскорбиновой кислоты при выбранных режимах тепловой обработки, количество витамина С в порции соуса и процент удовлетворения суточной потребности в данном витамине. Доказано, что порция облепихового соуса (30 г) обеспечивает суточную потребность в витамине С для взрослого человека на 42,6 %.
Ключевые слова: облепиховый соус, витамин С, методы определения витамина С
ВВЕДЕНИЕ
Витамин С - одно из самых важных веществ, необходимых организму. Он принимает большое участие в нормальном функционировании всех систем организма.
Аскорбиновая кислота в организме человека не синтезируется. Всасываясь через желудочно-кишечный тракт и попадая в кровоток, она инициирует окислительно-восстановительные реакции, происходящие в организме человека. Также витамин С участвует в реакциях гидроксилирования, играя важную роль при синтезе коллагена из пролина и лизина; кортикостероидов (гормонов коры надпочечников); 5-окситриптофана, который является предшественником серотонина [1].
Кроме того, аскорбиновая кислота обладает антиоксидантными и антирадикальными свойствами.
Витамин С в восстановленной форме является переносчиком водорода, что делает возможным тканевое дыхание, а его способность окисляться до дегидроаскорбиновой кислоты позволяет связывать тяжелые металлы в организме и ингибировать действие свободных радикалов.
Также окисленная форма витамина С является транспортной формой, что реализует процесс диффузии без энергетических затрат в клетку и выполняет следующие функции в организме человека:
• Регулирует функции ЦНС;
• Участвует в обмене веществ
• Улучшает иммунитет;
• Участвует в тканевом дыхании;
• Улучшает усвояемость железа;
• Участвует в развитии и работе кожи, десен, зубов, костей.
Наиболее доступными источниками витамина С являются растительные плоды: шиповник (426-450 мг/100 г), облепиха (100-280 мг/100 г), черная смородина (300-320 мг/100 г), цитрусовые (50-70 мг/100 г), красный перец (144-200 мг/100 г), рябина (100-200 мг/100 г) [2]. Но аскорбиновая кислота очень термолабильна, даже больше, чем другие водорастворимые витамины, что существенно усложняет достаточное потребление этого витамина в сезон, когда свежие овощи и фрукты недоступны, поэтому температура приготовления блюда при наличии витамина С должна быть щадящей.
ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ
Объектом исследования был облепиховый соус к фирменному блюду «Золото Балтики».
ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ
Цель исследования - установление режима тепловой обработки соуса, при котором происходит максимальное сохранение экстрагируемого витамина С.
Задачи исследования:
- Разработка рецептуры соуса к фирменному блюду;
- Определение содержания витамина С в замороженной облепихе и облепихе, подвергшейся тепловой обработке;
- Выявление способа тепловой обработки, при котором происходит максимальное сохранение витамина С;
- Определение содержания аскорбиновой кислоты в порции соуса и процент удовлетворения суточной потребности в данном витамине.
Экспериментальные исследования проводились в лаборатории кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ».
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
При проведении исследований использовали эмпирические и теоретические методы исследования. Количественное определение витамина С устанавливали титриметрическим методом, основанном на экстрагировании витамина С с помощью соляной кислоты и последующим визуальным титрованием раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
В рецептуре фирменного блюда "Золото Балтики" в качестве основного сырья используются традиционная для Калининградского региона треска и богатый белком кальмар. Отличительной особенностью является введение в блюдо облепихи и шпината, которые богаты витамином С. Технологическая схема блюда представлена на рис. 1.
Рисунок 1 - Технологическая схема фирменного блюда «Золото Балтики»
Фирменное блюдо выглядит следующим образом: на середине тарелки размещено шпинатное пюре в форме кольца, в него выложены запеченные в форме два хлебных слайса горизонтально, на дно уложено картофельное пюре, на пюре - обжаренные морепродукты, посыпанные сыром моцарелла, и все блюдо запекается в пароконвектомате. Готовое блюдо задекорировано веточкой укропа, а тарелка по кругу украшена облепиховым соусом. Схематичное представление фирменного блюда дано на рис. 2.
Рисунок 2 - Схематичное представление фирменного блюда «Золото Балтики»
В качестве основного сырья для приготовления соуса к фирменному блюду была выбрана облепиха. Эта ягода имеет не только приятный вкус и хорошую сочетаемость с другими компонентами блюда, но также является кладезем витамина С и, что немаловажно, регионально доступна. Также в качестве сырья используется чеснок, содержащий 11 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта и богатый многими необходимыми для человека минералами. В картофельном крахмале 3,8 мг/100 г витамина С, а в мёде 0,5 мг/100 г, что также влияет на содержание аскорбиновой кислоты в облепиховом соусе.
Рецептура облепихового соуса представлена в табл. 1.
Таблица 1 - Рецептура соуса к фирменному блюду «Золото Балтики»
№ п/п Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию
Брутто, г Нетто, г
1 Облепиха мороженая 70 50
2 Вода 20 20
3 Крахмал картофельный 3 3
4 Мёд 2 2
5 Чеснок 1 1
6 Соль 1 1
7 Перец черный молотый 1 1
Выход: 30
Для приготовления облепихового соуса необходимо измельчить ягоды в блендере до пюреобразной консистенции, затем полученное пюре протереть через сито. Добавить к нему растёртый чеснок, соль, мёд, черный молотый перец и разведённый в воде крахмал. Перемешать и подвергнуть соус тепловой обработке до требуемой консистенции.
С целью установления наиболее оптимального режима тепловой обработки были использованы следующие значения:
- Доведение до 85 °С на плите;
- Доведение до 100 °С на плите;
- Приготовление в СВЧ до 100°С.
Исследования по количественному определению витамина С осуществлялись в соответствии с ГОСТ 24556-89 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С» [3].
Этапы предварительной подготовки и проведения испытания представлены на рис. 3 и 4.
Рисунок 3 - Этапы подготовки к испытанию по количественному определению витамина С в облепиховом соусе для фирменного блюда
Рисунок 4 - Этапы проведения испытания по количественному определению витамина С в облепиховом соусе для фирменного блюда
Обработка результатов:
Массовую долю аскорбиновой кислоты (%) вычисляли по формуле (1):
X =
(71 -У2)*Т*У3* 100 УА*т
(1)
где V1 - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на титрование экстракта пробы, см3;
V2 - объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, израсходованный на контрольное испытание, см3;
T - титр раствора 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия, г/см3;
V;? - объем экстракта, полученный при экстрагировании витамина С из навески продукта, см3;
V4 - объем экстракта, используемый для титрования, см3;
т - масса навески продукта, г.
На рис. 5 представлены полученные результаты.
35 О
ва и
° X
я £
я 2
ю ^
а «
о х
« и
и 5
« «
ва 2
и 2
« ч
■г и
е- Ы
О »
200 150 100 50 0
184,7
89 128 97
Облепиха Соус 1=100 °С Соус 1=85 °С Соус СВЧ 1=100
замороженная
С
Режим тепловой обработки
Рисунок 5 - Содержание витамина С в 100 г сырья и облепихового соуса
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
По результатам исследований было установлено:
1) В замороженной облепихе, не подвергшейся тепловой обработке, сохранилось 184,7 мг аскорбиновой кислоты, что составляет 96 % от количества аскорбиновой кислоты в свежих плодах (192,4 мг/100 г) [4].
2) В облепихе, подвергшейся тепловой обработке в СВЧ-печи, сохранилось 97 мг аскорбиновой кислоты, что составляет 50,4 % от количества аскорбиновой кислоты в свежих плодах и 52,5% от количества в замороженных плодах.
3) В облепихе, подвергшейся тепловой обработке на плите с доведением до 100 °С сохранилось 89 мг аскорбиновой кислоты, что составляет 46,3% от количества аскорбиновой кислоты в свежих плодах и 48,2% от количества в замороженных плодах.
4) В облепихе, подвергшейся тепловой обработке на плите с доведением до 85 °С -128 мг аскорбиновой кислоты.
Лучше всего сохранилась аскорбиновая кислота в облепихе, подвергшейся тепловой обработке на плите с доведением до 85 °С - 128 мг аскорбиновой кислоты, что составляет 66,5 % от количества аскорбиновой кислоты в свежих плодах и 69,3 % от количества в замороженных плодах. Данный метод тепловой обработки был выбран для приготовления соуса к фирменному блюду «Золото Балтики». При использовании этого способа в порции соуса (30 г) будет содержаться 38,4 мг аскорбиновой кислоты, что удовлетворяет суточную потребность (70 мг) [5] в данном витамине на 42,6 %.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Тимирханов, Г. А. Витамин С: классические представления и новые факты о механизмах биологического действия / Г. А. Тимирханов, Г. М. Абдуллина, И. Г. Кулагина // Вятский медицинский вестник. - 2018. - № 11. - С. 12-18.
2. Каталова, Е. А. Источники витамина С / Е. А. Каталова, Т. Н. Пензина // Scientist -2018. - № 1. - С. 7-9.
3. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - Введ. 01.01.99. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2003.
4. Макаркина, М. А. Изучение биохимического состава плодов во ВНИИСК / М. А. Макаркина, А. Р. Павел, О. А. Ветрова // Селекция и сорторазведение садовых культур. - 2020. - № 7. - С. 13-19.
5. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - Введ. 18.12.2008. -Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009 год.
RESEARCH OF THE INFLUENCE OF THE HEAT PROCESSING MODES OF SAUCE ON THE CONTENT OF VITAMIN C FOR THE FIRM DISH "BALTIC GOLD"
A.V. Gorshkova, 4th year student, e-mail: anastetion99@bk.ru Kaliningrad State Technical University
M.P. Belova, Associate Professor, PhD in Technical Sciences, e-mail: marina.belova@klgtu.ru Kaliningrad State Technical University
The article presents the results of a study on the establishment of the mode of heat treatment of sea buckthorn sauce for the firm dish "Baltic Gold", in which the maximum preservation of ex-tractable vitamin C occurs. The technological scheme of the signature dish and its schematic representation are presented. The choice of ingredients for the sea buckthorn sauce recipe has been substantiated. The amount of vitamin C in frozen sea buckthorn, not subjected to heat treatment was determined, which is 96% of the amount of ascorbic acid in fresh fruits. Losses of ascorbic acid are calculated for the selected heat treatment modes. The amount of vitamin C in a serving of sauce and the percentage of satisfaction of the daily requirement for this vitamin have been calculated. It has
6
been proven that a 30 g serving of sea buckthorn sauce provides 42.6% of the daily requirement for vitamin C for an adult.
Key words: sea buckthorn sauce, vitamin C, methods for determining vitamin C
