CC BY
41ПИТАНИЕ
УДК: 664.655.11
/ \ Исследование влияния процесса прогрева ржано-
пшеничного формового хлеба из замороженных
полуфабрикатов высокой степени готовности
на физико-химические показатели
Лабутина Наталья Васильевна
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Адрес: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11
E-mail: [email protected]
Герасимова Элла Олеговна
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Адрес: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 E-mail: [email protected]
Рогозкин Евгений Николаевич
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Адрес: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 E-mail: [email protected]
Шаймерденова Даригаш Арыновна
ТОО НТП «Инноватор» Адрес: город Нур-Султан, Республика Казахстан
E-mail: [email protected]
Юрченко Татьяна Игоревна
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Адрес: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11 E-mail: [email protected]
Научная статья посвящается исследованию процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. В статье изложены цели и задачи проводимого исследования, приведена методика измерений и представлены схемы исследования. Описаны полученные результаты исследования, даны выводы на основании проведенных исследований. Приведены графики зависимости температуры от продолжительности выпечки ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Объектом исследования являлся формовой ржано-пшеничный хлеб, при выпечке которого использовались добавки жировых продуктов растительного и животного происхождения, муки из семян чиа. В качестве методов исследования выпечки ржано-пшеничного хлеба использовали радиационно-конвективный способ, а для исследования процесса прогрева электроконтактный способ. При данных способах выпечки проводился контроль температуры всех слоев выпекаемой тестовой заготовки, анализ изменения высоты в процессе выпечки ржано-пшеничного хлеба, оценивался упек в процессе выпечки, также проводился контроль качества по физико-химическим показателям выпекаемых тестовых заготовок высокой степени готовности и готового ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Ключевые слова: выпечка, полуфабрикаты высокой степени готовности, ржано-пшеничный хлеб
Выпечка хлеба - это процесс теплообмена, сопровождающийся изменением коллоидного и агрегатного состояния вещества. В процессе выпечки
хлеба происходят теплофизические, микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, в результате которых происходит переход теста в
____/
_ Как цитировать _
Лабутина, Н. В., Герасимова , Э. О., Рогозкин , Е. Н., Шаймерденова, Д. А., & Юрченко, Т. И. (2019). Исследование влияния процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на физико-химические показатели. Health, Food & Biotechnology, 1(4). https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i4.s278
Материал опубликован в соответствии с международной
лицензией Creative Commons Attribution 4.0. 70
мякиш и образование корки. Продолжительность и интенсивность процессов, протекающих в любом слое выпекаемой тестовой заготовки, зависят от температуры и различных добавок. Изменяя температуру и рецептурный состав, можно управлять процессами, протекающими при выпечке, и, следовательно, придавать выпекаемой продукции различные потребительские качества (Маклюков, 2015).
Многие исследователи посвятили свои работы улучшению реологических свойств теста и качества хлеба из замороженных полуфабрикатов различной степени готовности, влиянию на качество готовых изделий различных добавок таких как Carbo Activatus (Белявская, 2019), семян чиа (Opinion of the Scientific Panel, 2005) и муки из семян чиа (Commission Decisio, 2009), жира энзимной переэтерификации (Юдина, 2017), но никто из этих исследователей не затронул влияние всех этих продуктов на физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности и их зависимость от различных сроков хранения. Глубоко затронута полезность этих добавок, а также описаны, входящие в состав этих продуктов витамины и микроэлементы (Зайцева, 2014).
Учеными разработаны классические методы приготовления теста и выпечки ржано-пшеничного хлеба, которые позволяют получить прекрасный готовый продукт (Ауэрман, 2002). Также разработаны различные рекомендации и режимы для приготовления как пшеничного, так и ржано-пше-ничного хлеба (Брязун, 2005). В данных источниках затронуты и разработаны методики производства и хранения ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов (Лабутина, 2003), (Богатырева, 2013). Широко исследована тема кри-охранения полуфабрикатов (Герасимова, 2019), рассмотрены различные методики подготовки к хранению (Лабутина, 2003) и осуществления процесса замораживания (Краус, 2005). Производство хлеба из замороженных полуфабрикатов относится к инновационному способу производства и хранения пищевых продуктов (Косован, 2014). Ученые разработали специальные упаковки, увеличивающие срок хранения хлебобулочных замороженных полуфабрикатов (Грекова, 2013).
Как отечественными, так и зарубежными учеными изучено и объяснено влияние замораживания на качество и структуру хлебобулочных изделий (Bhattacharya, 2003), (Giannou, 2007). Есть исследования, посвященные процессам, протекающем при замораживании пищевых продуктов, влиянию
кристаллов льда на качество (Petzold, 2009), но исследователи мало внимания уделяют технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов, а именно процессу прогрева и влиянию этого процесса на качество хлеба. Проведены исследования, подтверждающие влияние замораживания и хранения на свойства теста (Berglund, 1991), но не исследовано подробно влияние замораживания на качество хлебобулочных изделий с различными жировыми добавками, а также влияние этих добавок на сроки хранения.
Существуют неоспоримые доказательства, что тепловой процесс оказывает влияние на аромат хлеба, а, следовательно, и на вкусовые ощущения (Маклюков, 2019). Во многих источниках много говорится об использовании улучшитей теста и хлеба, как при выпечке, так и при криохранении (Selomulyo, 2007). Существуют различные подходы к улучшению качества и продлению срока хранения замороженного хлеба (Barcenas, 2006), но все исследователи используют дополнительные химические криопротекторы, что современный потребитель, стремящийся к полезной пище, не приемлет. И наша задача также состоит в получении качественного продукта, имеющего в своем составе только натуральные ингредиенты.
Актуальность данного исследования состоит в необходимости выявления температурных зависимостей от продолжительности выпечки в процессе прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности с фиксацией всех протекающих процессов.
Цель исследования состоит в разработке теоретического обоснования влияния процесса прогрева на формирование качественных показателей ржа-но-пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Одними из основных показателей качества являются физико-химические показатели, а именно влажность, кислотность и пористость мякиша готового хлеба.
Задачи исследования состояли в следующем:
• исследование влияния продолжительности выпечки, температуры пекарной камеры, добавления жировых продуктов растительного и животного происхождения и муки чиа на процесс прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности и на изменение основных физико-химические показателей качества хлеба при различных сроках криохранения.
Методика исследования
Материалы
В ходе экспериментов, при исследовании процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, использовали следующее сырье: мука ржаная обдирная, ГОСТ 7045-2017; мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, ГОСТ 26574-2017; масло подсолнечное, ГОСТ Р 1129-2013; кукурузное масло, ГОСТ 8808-2000; мука из семян чиа; маргарин, ГОСТ 32188-2013; жир энзимной переэтери-фикации, ГОСТ 19708-2019; густая ржаная закваска; дрожжи прессованные хлебопекарные, ГОСТ Р 54731-2011;соль пищевая поваренная, ГОСТ Р 51574-2018; вода питьевая, СанПиН 2.1.4.1074-01.
Объекты исследования
Объектами исследование служили ржано-пшенич-ные полуфабрикаты высокой степени готовности и ржано-пшеничный формовой хлеб с различными жировыми добавками растительного и животного происхождения и муки чиа, выпеченный из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.
Ржаную густую закваску и тесто из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта в соотношении 60:40 с добавлением жировых продуктов готовили классическим способом с использованием сырья, указанного в материалах. В каждой рецептуре присутствовал один жировой продукт в следующем количестве: подсолнечное масло - 3 %; кукурузное масло - 3 %; маргарин -3 %; жир энзимной переэтерификации - 3 %; мука из семян чиа - 5 %. Контрольными образцами служили полуфабрикат высокой степени готовности и ржано-пшеничный хлеб, выпеченный из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, приготовленных из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта в соотношении 60:40 без жировых добавок.
Оборудование и методика исследования
При исследовании процесса выпечки ржа-но-пшеничных полуфабрикатов высокой степени готовности использовали информационно-измерительную установку, основанную на радиационно-конвективном способе прогрева и состоящую из пекарной камеры лабораторной печи фирмы Miwe со^о, в которую помещали формы с выпекаемыми тестовыми заготовками
(далее ВТЗ). В одной форме размещали термопары на различную глубину для фиксации температуры в разных слоях ВТЗ. Термопары соединяли с устройством S-Recorder L, служащим для регистрации сигнала, передаваемого на компьютер. Использовали видеокамеру для съемки изменения высоты при выпечке, это было возможно, так как одна металлическая форма имела стеклянное прозрачное стекло. Полуфабрикаты высокой степени готовности допекали в пекарной камере лабораторной печи фирмы Miwe со^о.
Для исследования процесса прогрева и регистрации момента перехода теста в мякиш использовали информационно-измерительную установку, основанную на электроконтактном способе прогрева. Установка состояла из формы для выпечки, к которой были подведены электроды, через которые проходил электрический ток для прогрева ВТЗ по всему объему. Для измерения температуры во время выпечки использовали термопары. Изменение высоты фиксировали с помощью видеокамеры, а изменение массы изделия в процессе прогрева замеряли по весам, на которых располагалась форма. Также фиксировали изменение силы тока при постоянном напряжении порядка 60 В.
Процедура исследования
При исследовании влияния процесса прогрева при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности фиксировали температуру центральных слоев для определения готовности изделия до 90 % (ГОСТ 33338-2015).
Данный процесс осуществлялся с помощью регистрирующего устройства S-Recorder L, который передавал сигнал на компьютер, что позволяло наблюдать и регистрировать температуру внутренних слоев. Температура пекарной камеры при одностадийной выпечке составляла (240 ± 5) °С. Полуфабрикат высокой степени готовности считался готовым, после того как температура центральных слоев уравнивалась, достигая при этом (96-98) °С и график выходил на горизонтальную изотерму. В этот момент процесс выпечки полуфабриката прекращался.
Далее, полуфабрикаты высокой степени готовности, охлажденные до комнатной температуры, упаковывали в полиэтиленовую пищевую пленку и помещали в морозильную камеру с температурой от - 25 °С до - 27 °С на различные сроки хранения: 1 неделя, 3 недели, 2 месяца.
Замороженные полуфабрикаты размораживали при комнатной температуре и в расстойном лабораторном шкафу при температуре (30-32) °С.
Допекание полуфабрикатов производили при температуре пекарной камеры (240 ± 5) °С в течении порядка 10% от продолжительности выпечки. Это время зависит от вида жировых продуктов, добавляемых при изготовлении теста.
Электроконтактный способ выпечки более предпочтительнее для данного исследования, т.к. за счет наличия электрического сопротивления внутри теста прогрев происходит практически равномерно по всему объему ВТЗ и позволяет с меньшими погрешностями зафиксировать момент перехода теста в мякиш. ВТЗ, в результате данного способа прогрева, равномерно прогревается и не имеет на поверхности обезвоженной корки. Корка на поверхности представляет собой тонкую пленку.
Для анализа физико-химических показателей использовали стандартные: для определения влажности мякиша - ГОСТ 21094-75, для определения пористости хлеба - ГОСТ 5669-96, для определения кислотности хлеба - ГОСТ 5670-96.
Анализ данных
Обработка результатов измерений проводилась в программе Excel, где производился перевод данных, полученных с устройства S-Recorder L на компьютер из термоэлектродвижущей силы (термоэдс - ТЭДС) в милливольтах (мВ), используя согласно ГОСТ Р 8.585-2001 полином, аппроксимирующий обратную зависимость номинальных статических характеристик преобразования температуры от ТЭДС для данного вида термопары в температуру в градусах Цельсия. Далее строились графики зависимости температуры при разных режимах от продолжительности выпечки и проводился корреляционный анализ физико-химических показателей качества.
Результаты
По обработанным результатам измерений при различных процедурах исследования строили графики зависимости измерений температуры прогрева различных слоев и изменения высоты ВТЗ от продолжительности выпечки и различных добавок. Графики этих зависимостей представлены на рисунках 1 и 2.
120 6.0
о 100 5.0 1 4.0 ё
80
1 60 / 411 У Ю UJ о о нение выс
о- о = S О
Н 20 / о 1.0 | а
0 ' 0.0
0 2 3 4 5 6/89 10 1 1 12 13 14 15 16 1 /18 192021 22 23 24 25 2627 28 29
Продолжительность, мин
Корка -Подкорковый слой
-1 см от центра -Центр
-Изменение высоты, мм
Рисунок 1. Зависимость температуры и изменения высоты тестовой заготовки от продолжительности выпечки при температуре пекарной камеры 240 °С
0 123456789 101112131415161718192021222324252627282930 Продолжительность, мин
-Корка -Подкорковый слой -1 см от центра
-Центр -Изменение высоты, мм
Рисунок 2. Зависимость температуры и изменения высоты тестовой заготовки от продолжительности выпечки с добавлением подсолнечного масла
Физико-химические показатели определяли для ками и сроками криохранения. Пробы полуфа-
полуфабрикатов высокой степени готовности и брикатов высокой степени готовности и готового
готового ржано-пшеничного формового хлеба из ржано-пшеничного хлеба анализировали через 4 ч
замороженных полуфабрикатов высокой степе- после выпечки. Полученные результаты представ-
ни готовности с различными жировыми добав- лены в таблице 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели качества ржано-пшеничных полуфабрикатов и готовых изделий из них с различными жировыми добавками и сроками криохранения
Образец
Показатели качества
Контрольный
с подсолнечным маслом 3%
с кукурузным маслом 3%
с маргарином 3%
с жиром энзимной переэтери-фикации 3 %
с мукой из семян чиа 5%
Влажность для полуфа- 41,4 бриката, %
Влажность для хлеба по 45,1 истечении 1 недели кри-охранения, %
Влажность для хлеба по 44,8 истечении 3-х недель криохранения, %
Влажность для хлеба по 44,6 истечении 2-х месяцев криохранения, %
Кислотность мякиша для 4
полуфабриката, град
Кислотность мякиша для 4
хлеба по истечении 1 недели криохранения, град
Кислотность мякиша для 3.9 хлеба по истечении 3-х недель криохранения, град
Кислотность мякиша для 3,8 хлеба по истечении 2-х месяцев криохранения, град
Пористость полуфабри- 66,7 ката, %
Пористость хлеба по ис- 64,8 течении 1 недели кри-охранения, %
Пористость хлеба по ис- 64 течении 3-х недель кри-охранения, %
Пористость хлеба по ис- 63,6 течении 2-х месяцев кри-охранения, %
50
51.8
51
50,6
5,2 5,4
5,2 5,1
69
65.9 65
64,8
50 51,9
51 50,5
5.0 5,4
5,2
5.1
68 63,5 62,8 62,4
41,7
45.4
45.5
45,4
3,8 3,8
69,8
67,0
73,1
67,0
41,4 45,1
45,0
42,3
3,6 3,6
4
65,5
67,9
73,6
66,8
42,4 44,2
44,0
44
2,8 2,2
2,1
2
56,2 57,7 56 54,9
Обсуждение полученных результатов
На рисунке 1 представлены кривые изменения температуры различных слоев и изменение высоты ВТЗ при выпечке, полученные при температуре пекарной камеры 240 °С для контрольного образца. Наибольшем изменение высоты наблюдалось на 3 минуте, температура верхней части ВТЗ при
этом достигает 59 °С. Далее, начиная с 4 минуты, происходит уменьшение высоты и кривая зависимости высоты от продолжительности выпечки начинает ступенчато снижаться. Затем наблюдается уменьшение высоты до 2-2,5 мм, температуре внутренних слоев порядка 67-68 °С, что соответствует переходу теста в мякиш. Температура внутренних слоев уравнивается на 20-21 минуте и достигает
5
6
6
температуры 97-98 °С. При достижении температуры верхней поверхности 100 °С начинает образовываться корка. Продолжая выпечку еще порядка 8-10% от продолжительности выпечки, мы получаем полуфабрикат высокой степени готовности.
На рисунке 2 представлены кривые изменения температуры различных слоев и изменение высоты ВТЗ при выпечке с добавлением подсолнечного масла в количестве 3% от массы муки, полученные также при температуре пекарной камеры 240 °С от продолжительности выпечки. На графике мы наблюдаем аналогичные результаты, что и для контрольного образца, только за счет добавления жирового продукта, все процессы протекают на 8-10% дольше по сравнению с контрольным образцом.
Представленные графики представляют собой элементарную теплофизическую модель и далее могут использовать при выпечке ржано-пшеничного хлеба (Маклюков, 2014).
Анализ данных в таблице 1 показывает, что:
• влажность всех образцов хлеба по сравнению с влажностью полуфабриката в среднем увеличивается по итогам первой недели криохранения и снижается при его дальнейшем хранении. Наибольшую влажность имеют образцы с добавлением подсолнечного и кукурузного масел, но этот показатель незначительно меняется при хранении и не выходит за границы 2% от первоначального значения. В то время как образцы с добавлением жировых продуктов животного происхождения и их аналогов показали увеличение влажности на 4% при хранении полуфабрикатов.
• Кислотность образцов хлеба с добавлением подсолнечного и кукурузного масел, выше чем в контрольном и других образцах. У данных образцов, по итогам первой недели криохранения, было отмечено незначительное увеличение кислотности, в то время как в образце с добавлением муки чиа наблюдалось снижение кислотности на протяжении всех сроков хранения. Что касается образцов, содержащих в своём составе маргарин и жир энзимной переэтерификации, то здесь отмечается значительный рост кислотности (с 3,63,8 до 6) при увеличении срока хранения. Таким образом можно отметить, что добавление жировых продуктов животного происхождения или их аналогов приводит
к росту кислотности при увеличении сроков криохранения, а, следовательно, к изменению вкусовых качеств.
• Наименьшую пористость имеет образец с содержанием муки чиа. Пористость этих образцов на 17-24% меньше по сравнению с другими. Сроки криохранения незначительно влияют на пористость данного образца, в то время как образцы с добавление продуктов животного происхождения жиров при хранении до 3 недель имеют тенденцию к увеличению пористости на 5%. С увеличением сроков хранения у данных образцов наблюдается снижение пористости.
По итогам проведённых исследований были следующие выводы:
Вывод 1
Добавление в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности продуктов животного происхождения приводят к увеличению их влажности и кислотности. Отмечается также увеличение пористости данных образцов при криохранении до 3-х недель. Всё это несомненно будет оказывать влияние на вкусовые качества хлебобулочных изделий и на развитие болезнетворных бактерий и других микроорганизмов в случае нарушения условий их хранения и упаковки.
Вывод 2
Добавление в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности муки чиа позволяет получить изделия со стабильными физико-химическими показателями. Добавление муки чиа в рецептуру ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности можно рассматривать как натуральный криопротектор (Козловская, 2014).
Заключение
Таким образом, проведенные исследования подтвердили актуальность данной проблематики и необходимость дальнейшего изучения использования различных добавок и температурных режимов при ржано-пшеничного хлеба. Полученные результаты исследования во многом соответствуют и подтверждают ранее опубликованные ре-
зультаты других учёных со сходными объектами изучения (Лабутина, 2004), (Phimolsiripol, 2008), (Нищева, 2014).
Производители хлебобулочных изделий, использующие в своём производстве криогенные технологии и планирующие расширить ассортимент выпускаемой продукции за счёт использования различных добавок также могут ориентироваться на результаты данного исследования в вопросах температурных режимов и сроках хранения своей продукции исходя из применяемых добавок.
Проведя исследование влияния температуры пекарной камеры на процесс прогрева при выпечке ржано-пшеничного формового хлеба, полученного из полуфабрикатов высокой степени готовности, можно сделать вывод, что температура пекарной камеры влияет не только на продолжительность выпечки и следовательно на все процессы происходящие в выпекаемой тестовой заготовке, но и на качество изделия в целом.
Литература
Ауэрман, Л. Я. (2002). Технология хлебопекарного
производства. Профессия. Белявская, И. Г., Лабутина, Н. В., Балыхин, М. Г., Юркина, К. С., Никифорова, К. С., & Матвеева, И. В. (2019). Технологические аспекты криогенных технологий хлебобулочных изделий с использованием СагЬо Activatus. Пищевая промышленность, 3, 40-44. Батюк, В.А. (1987). Химия низких температур и
криохимическая технология. Издательство МГУ. Богатырева, Т. Г., & Лабутина, Н. В. (2013). Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения. Профессия. Брязун, В. А., Бочарников, А. А., Маклюков, В. И., Аднодворцев, М. Ф., & Назолин, А. Л. (2005). Теплотехнические аспекты эффективной выпечки ржано-пшеничного формового хлеба. Пищепромиздат. Герасимова, Э. О., & Лабутина, Н. В. (2019). Криогенные технологии в хлебопечении. Известия вузов. Пищевая технология, 1(367), 6-9. Грекова, А. В., Грибкова, А. А., Лабутина, Н. В., Суворов, О. А., Подкопаев, Д. О., & Баландин, Г. В. (2013). Перспективы применения нанотехно-логий в упаковке замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. В Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов (с.121-123). ПК МГУПП. Зайцева, Л. В., Юдина, Т. А., Лаврова, А. В., & Байков, В. Г. (2014). Влияние муки чиа с высо-
ким содержанием œ-3 жирных кислот на показатели качества и пищевую ценность хлеба. Хлебопродукты, 3, 48-50.
Козловская, А. Э., Лабутина, Н. В., Юдина, Т. А., & Карасева, Е. В. (2016). Использование муки чиа в технологии ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Пищевая промышленность, 8, 62- 66.
Косован, А. П. (2014). Инновационные развития хлебопечения России. Буки Веди. Краус, С. (2005). Глубокая заморозка перспективная технология в хлебопечении. Хлебопродукты,7, 38 - 39.
Лабутина, Н. В. (2004). Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Универсум.
Лабутина, Н. В. (2003). Совершенствование крио-технологии ржано-пшеничного хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 5-6, 46-48. Лабутина, Н. В., & Китаевская, C.B. (2003). Оптимизация процесса замораживания-размораживания полуфабрикатов ржано-пшенично-го хлеба. Известия вузов. Пищевая технология, 4, 34-37.
Лабутина, Н. В., Китаевская, C. В., & Решетник, O. A. (2003). Оптимизация процесса «заморажи-вание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства. Известия вузов. Пищевая технология, 2-3, 60-62.
Маклюков, В. И. (2019). Влияние теплофизическо-го процесса на формирование ароматического комплекса пшеничного хлеба при выпечке. Хлебопродукты, 2, 59-65.
Маклюков, В. И. (2015). Метод построения тепло-физической модели процесса выпечки хлеба. Хлебопечение России, 4, 16-19.
Маклюков, В. И. (2014). Моделирование процесса выпечки в лабораторных и промышленных печах. Хлебопечение России, 5, 12-13.
Нищева, О. С., Маклюков, В. И., & Рогозкин, Е. Н. (2014). Исследование коллоидных процессов при выпечке пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов. Хлебопродукты, 2, 58-59.
Юдина, Т. А., Рубан, Н. В., Лабутина, Н. А., & Валуева, К. Н. (2017). Использование жирового продукта животного происхождения для производства хлебобулочных изделий. Пищевая промышленность, 5, 32-34.
Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 1, 92-99. http://dx.doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.027
Berglund, P. T., Shelton, D. R., & Freeman, T. P. (1991). Frozen bread dough ultrastructure as affected by
duration of frozen storage and freeze-thaw cycles. Cereal Chemistry, 1, 105-107. Bhattacharya, M., Langstaff, T. M., Berzonsky, W. A. (2003). Effect of frozen storage and freeze-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs. Food Research International, 4, 365-372. http://dx.doi.org/10.1016/ S0963-9969(02)00228-4 Commission Decision (2009). Authorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation of the European Parliament and of the Council. The EFSA Journal, 16-26. Giannou, V., & Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 3, 929-934. http:// dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.013 Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products,
Nutrition and Allergies on a request (2005). The safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread. The EFSA Journal, 278, 1-12.
Petzold, G., Aguilera, J. M. (2009). Ice Morphology: Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics, 4, 378-396. http://dx.doi. org/10.1007/s11483-00909136-5
Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering, 84(1), 48-56. https://doi.org/10.10Wj. jfoodeng.2007.04.016
Selomulyo, V. O., & Zhou, W. (2007). Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science, 1, 1-17. http:// dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2006.10.003
FOOD
/ \ Investigation of the Influence of the Process of Heating
Rye-Wheat Bread from Frozen Semi-Finished Products
of High Readiness on Physical and Chemical Indicators
Natalya V. Labutina
Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation
E-mail: [email protected]
Ella O. Gerasimova
Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation
E-mail: [email protected]
Eugeniy N. Rogozkin
Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation
E-mail: [email protected]
Darigash A. Shaimerdenova
"Innovator" JSC Nur-Sultal, Kazakhstan E-mail: [email protected]
Tatiana I. Yurchenko
Moscow State University of Food Production 11 Volokolamskoe highway, Moscow, 125080, Russian Federation E-mail: [email protected]
The scientific article is devoted to the study of the process of heating rye-wheat bread from frozen semi-finished products of a high degree of readiness. The article sets out the goals and objectives of the research, provides a measurement method and presents research schemes. The results of the study are described and conclusions based on the research are given. Graphs of temperature dependence on the duration of baking rye-wheat bread from frozen semifinished products of high readiness are given. The object of the study was a molded rye-wheat bread, which was baked using additives of fat products of vegetable and animal origin, flour from Chia seeds. The radiation-convective method was used as research methods for baking rye-wheat bread, and the electric contact method was used to study the heating process. In these methods, baking was carried out temperature control of all layers of baked dough pieces, analyzing elevation changes in the baking process of rye-wheat bread were evaluated threw him in the baking process is also carried out quality control by physico-chemical properties of baked dough pieces a high degree of readiness and prepared of rye-wheat bread from frozen semi-finished products of high degree of readiness.
Keywords: baking, semi-finished products of high readiness, rye-wheat bread
This article is published under the Creative Commons Attribution 4.0 International License.
78
_ How to Cite _
Labutina, N. V., Gerasimova, E. O., Rogozkin, E. N., Shaimerdenova, D. A., & Yurchenko, T. I. (2019). Investigation of the Influence of the Process of Heating Rye-Wheat Bread from Frozen Semi-Finished Products of High Readiness on Physical and Chemical Indicators. Health, Food & Biotechnology, 1(4). https://doi.org/10.36107/hfb.2019.i4.s278
References
Auerman, L. Ya. (2002). Tekhnologiya hlebopekarnogo proizvodstva [Technology of bakery production]. Professiya.
Belyavskaya, I. G., Labutina, N. V., Balykhin, M. G., Yurkina, K. S., Nikiforova, K. S., & Matveeva, I. V. (2019). Technological aspects of cryogenic technologies of bakery products using Carbo Activatus. Pitshchevaya promyshlennost' [Food industry], 3, 40-44.
Batyuk, V. A. (1987). Himiya nizkih temperatur i kriohimicheskaya tekhnologiya [Low temperature chemistry and cryochemical technology]. Izdatel'stvo MGU.
Bogatyreva, T. G., & Labutina, N. V. (2013). Tekhnologii pishchevyh produktov s dlitel'nymi srokami hraneniya [Technologies of food products with long shelf life]. Professiya.
Brazen, V. A., Bocharnikov, A. A., Maklakov, V. I., Odnodvortsev, M. F., & Nasrin, A. L. (2005). Teplotekhnicheskie aspekty effektivnoj vypechki rzhano-pshenichnogo formovogo hleba [Heat engineering aspects of effective baking of rye-wheat shaped bread]. Pishchepromizdat.
Gerasimova, E. O., & Labutina, N. V. (2019). Cryogenic technologies in baking. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology], 1(367), 6-9.
Grekova, A. V., Gribkova, A. A., Labutina, N. V., Suvorov, O. A., Podkopaev, D. O., & Balandin, G. V. (2013). Prospects for the application of nanotechnologies in the packaging of frozen bakery semi-finished products. In Ekspertiza, ocenka kachestva, podlinnosti i bezopasnosti pishchevyh produktov [Expertise, assessment of quality, authenticity and food safety] (c. 121-123). PC MGUPP.
Zaitseva, L. V., Yudina, T. A., Lavrova, A. V., & Baykov, V. G. (2014) Influence of Chia flour with a high content of ra-3 fatty acids on the quality indicators and nutritional value of bread. Khleboproducty [Bread products], 3, 48-50.
Kozlovskaya, A. E., Labutina, N. V., Yudina, T. A., & Karaseva, E. V. (2016). The use of Chia flour in the technology of rye-wheat bread from frozen semifinished products of a high degree of readiness. Pitshchevaya promyshlennost' [Food industry], 8, 62-66.
Kosovan, A. P. (2014). Innovacionnye razvitiya hlebopecheniya Rossii. [Innovative development of bread making in Russia]. Buki Vedi.
Kraus, S. (2005). Deep freeze is a promising technology in baking. Khleboproducty [Bread products],7, 38-39.
Labutina, N. V. (2004). Tekhnologiya proizvodstva hlebobulochnyh izdelij iz zamorozhennyh polufabrikatov [Technology of production of bakery
products from frozen semi-finished products]. Universum.
Labutina, N. V. (2003). Improving the cryotechnology of rye-wheat bread. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology], 5-6, 46-48.
Labutina, N. V., & Kitaevskaya, C. B. (2003). Optimization of the process of freezing and defrosting semi-finished rye-wheat bread. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology], 4, 34-37.
Labutina, N. V., Kitaevskaya, C. B., & Reshetnik, O. A. (2003). Optimization of the process of "freezing-defrosting" of semi-finished bakery products. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [University news. Food technology], 2-3, 60-62.
Maklakov, V. I. (2019). Influence of the thermophysical process on the formation of the aromatic complex of wheat bread during baking. Khleboproducty [Bread products], 2, 59-65.
Maklakov, V. I. (2015). Method for constructing a thermophysical model of the bread baking process. Hlebopechenie Rossii [Bread Making of Russia], 4, 16-19.
Maklakov, V. I. (2014). Modeling of the baking process in laboratory and industrial furnaces. Hlebopechenie Rossii [Bread Making of Russia], 5, 12-13.
Nesheva, O. S., Maklakov, V. I., & Rogozkin E. N. (2014). Investigation of colloidal processes in the baking of wheat bread with the addition of fat products. Khleboproducty [Bread products], 2, 58-59.
Yudina, T. A., Ruban, N. V., Labutina, N. A., & Valueva, K. N. (2017). The use of animal fat products for the production of bakery products. Pitshchevaya promyshlennost' [Food industry], 5, 32-34.
Barcenas, M. E., & Rosell, C. M. (2006). Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition. Journal of Food Engineering, 1, 92-99. http://dx.doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2004.11.027
Berglund, P. T., Shelton, D. R., & Freeman, T. P. (1991). Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles. Cereal Chemistry, 1, 105-107.
Bhattacharya, M., Langstaff, T. M., Berzonsky, W. A. (2003). Effect of frozen storage and freeze-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs. Food Research International, 4, 365-372. http://dx.doi.org/10.1016/ S0963-9969(02)00228-4
Commission Decision (2009). Authorizing the placing on the market of Chia seed (Salvia hispanica) as a novel food ingredient under Regulation of the European Parliament and of the Council. The EFSA
Journal, 16-26.
Giannou, V., & Tzia, C. (2007). Frozen dough bread: Quality and textural behavior during prolonged storage - Prediction of final product characteristics. Journal of Food Engineering, 3, 929-934. http:// dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.03.013
Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request (2005). The safety of chia (Salvia hispanica L.) seed and ground whole chia seed as a novel food ingredient intended for use in bread. The EFSA Journal, 278, 1-12.
Petzold, G., Aguilera, J. M. (2009). Ice Morphology:
Fundamentals and Technological Applications in Foods. Food Biophysics, 4, 378-396. http://dx.doi. org/10.1007/s11483-00909136-5 Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., Cleland, D. J. (2008). Effects of freezing and temperature fluctuations during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering, 84(1), 48-56. https://doi.org/10.10Wj. jfoodeng.2007.04.016 Selomulyo, V. O., & Zhou, W. (2007). Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers. Journal of Cereal Science, 1, 1-17. http:// dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2006.10.003
