CC BY
63
УДК 664.6
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ «С ЧИСТОЙ ЭТИКЕТКОЙ»
В. М. Зимняков, доктор экон. наук, канд. техн. наук, профессор; И. В. Гаврюшина, канд. биол. наук, доцент
ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА, Россия, т. 8(8412)628151, e-mail: zimnyakov@bk.ru; E-mail: gavryushina.irina@mail.ru
В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение улучшители, необходимость использования которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки и дрожжей, расширением ассортимента, продлением сроков годности хлеба.
Целью работы явилась оценка хлебопекарных достоинств улучшителя РБЫРА! 10.01 ЭкоРжано-пшеничный относительно улучшителей, содержащих сырье с кодом Е.
В статье представлены результаты сравнительной оценки хлебопекарных достоинств улучшителя РБЫРА! 10.01 ЭкоРжано-пшеничный относительно улучшителей, содержащих сырье с кодом Е. Показано влияние улучшителя РБЫРА! 10.01 ЭкоРжано-пшеничный и смеси улучшителей Мажемик и ИБИС на органолептические и физико-химические показатели качества ржано-пшеничного хлеба. Выявлена динамика набухаемости и крошковатости исследуемых образцов в процессе хранения.
Проведенные исследования показали, что при производстве ржано-пшеничного хлеба возможно и целесообразно использование улучшителя РБЫРА! 10.01 ЭкоРжано-пшеничный в количестве 1,5 % от массы муки, способствующего улучшению органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции и, что немаловажно, получению «чистой этикетки» - без кодов Е.
Ключевые слова: ржано-пшеничный хлеб, вспомогательные технологические средства, ферменты, улучшитель, пористость, кислотность, влажность, удельный объем, крошкова-тость, набухаемость.
Введение. Одним из основных продуктов питания, потребляемых ежедневно, является хлеб. В периоды экономической нестабильности потребление хлеба увеличивается, поскольку он является наиболее доступным продуктом массового потребления, а вопросы его качества, безопасности и полезности для здоровья касаются всех и важны для любой страны [2, 5, 6, 9, 10].
С появлением новых пищевых добавок в хлебопекарной промышленности находят широкое применение улучшители, необходимость использования которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки и дрожжей, расширением ассортимента, продлением сроков годности хлеба [1, 7, 8, 11]. Согласно ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения» хлебопекарный улучшитель - это пищевая добавка, или комплексная пищевая добавка, или технологическое вспомогательное средство, улучшающие свойства теста и качество хлебобулочных изделий [4].
Одной из основных тенденций современного рынка хлебобулочной продукции, наряду с улучшением качества хлеба и
разнообразием ассортимента, является использование сырья без Е-кодов, то есть продуктов «с чистой этикеткой». При одинаковом качестве потребитель всегда выберет более натуральный продукт.
Если в соответствии с прежними нормативными документами СанПина указывать улучшители при дозировке менее 2 % на массу готового продукта не было необходимости, было достаточно сделать маркировку одним словом «улучшитель», то в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» независимо от дозировки любой пищевой добавки, в том числе и улучшителя, их состав обязательно необходимо раскрывать [15]. Наличие Е-кодов на этикетке делает продукт менее привлекательным для потребителя.
В этой ситуации необходимо использовать вспомогательные технологические средства в соответствии с теми же нормативными документами. Такой вид добавок на этикетке не указывается.
Применительно к хлебопекарной промышленности технологическими вспомогательными средствами являются фермен-
Нива Поволжья № 4 (37) ноябрь 2015 39
ты, которые оказывают технологический эффект, но в готовом продукте уже не активны и присутствуют только в виде денатурированной биомассы, так как имеют белковую природу и при температуре выше 50 °С начинают разрушаться [14].
Вместо эмульгаторов, модифицированных крахмалов и остальных компонентов с кодами Е вполне реально применение ферментов. Специалисты компании Союз-снаб разработали линейку улучшителей йе^а! Эко, которые содержат в своем составе исключительно компоненты без кодов Е и технологические вспомогательные средства.
В состав всех улучшителей серии Эко для хлебопекарной промышленности входят всего 2 компонента: мука, в качестве носителя, и ферментные препараты - технологические вспомогательные средства. Данные компоненты на этикетке не указываются. Благодаря тщательному набору ферментов, добились их активного действия: нужен цвет - используется альфа-амилаза, объем - гемицеллюлаза, свежесть -мальтогенная амилаза, нужна замена эмульгатора - фосфолипаза [14].
Целью работы явилась оценка хлебопекарных достоинств улучшителя РБЫРА! 10.01 ЭкоРжано-пшеничный относительно улучшителей, содержащих сырье с кодом Е.
Методика исследований. Эксперимент проводили на базе ООО «Родник» Лунинского района Пензенской области в 2015 г.
Проведены экспериментальные выпечки хлеба «Серый» из ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта в соотношении 50:50 опарным способом. За контрольный образец ржано-пшеничного хлеба «Серый» взята рецептура, используемая предприятием, с введением по 1,5 % улучшателей Мажемикс (ячменная солодовая мука, мука пшеничная, Е 330 - лимонная кислота) и ИБИС (мука пшеничная, эмульгатор Е 471, стабилизатор Е 170, технологические вспомогатель-
ные средства: ферменты). Особенностью приготовления опытного образца явилась замена используемых улучшителей на РБЫРА! 10.01 ЭкоРжано-пшеничный в количестве 1,5 % от массы муки.
В соответствии с поставленной целью оценивались органолептические (внешний вид и окраска корки, цвет мякиша, характер пористости, вкус и запах) и физико-химические (удельный объем хлеба, пористость, титруемая кислотность, влажность готовых изделий) показатели; крошкова-тость и набухаемость мякиша определялись в процессе хранения спустя 24, 48 и 72 часа [3].
Результаты исследований. Особенностью оценки качества продукта органо-лептическими методами является то обстоятельство, что человек выступает в роли прибора для ее измерения. В силу этого органолептическая оценка является субъективной по своей природе. Тем не менее привлекательность качества товара для потребителей в значительной степени обеспечивает их конкурентоспособность. Орга-нолептические методы довольно широко используются при оценке сырья и готовой продукции, при выполнении задач, связанных с улучшением качества продукции, позволяя точно и с незначительными затратами средств и времени выявить в продукте имеющиеся недостатки. Сенсорные методы дают важную информацию при разработке новых продуктов и изменении рецептур. Органолептические показатели изделий оказывают наибольшее влияние на востребованность товара, поскольку покупатели в первую очередь обращают внимание на его внешний вид, а также на вкус и запах [12, 13].
У хлеба с добавлением улучшителя РБЫРА! 10.01 ЭкоРжано-пшеничный по сравнению с хлебом, приготовленным по рецептуре, используемой на предприятии, верхняя корка становилась ровной, гладкой, без трещин и надрывов, шапка приобрела выпуклый овальный вид (табл. 1, рис. 1).
Таблица 1
Органолептические показатели исследуемых образцов
Показатель Контрольный образец Опытный образец
Внешний вид и окраска корки Плоская, неровная с надрывами, темно-коричневая, неравномерная Выпуклая, ровная, гладкая, без трещин и надрывов, светло-коричневого цвета, равномерная
Цвет мякиша Серый Светло-серый
Характер пористости Равномерная, хорошо развитая Равномерная, хорошо развитая, мелкая
Вкус и запах Характерные, невыраженные Выраженные, свойственные данному виду хлеба
Рис. 1. Хлеб «Серый»: контрольный образец - слева, опытный образец - справа
Цвет мякиша хлеба, приготовленного без улучшителя, - серый. Окраска с улуч-шителем равномерная, светло-серого цвета. Именно такой цвет, то есть более светлый, хочется видеть потребителям хлеба «Серый». Пористость хорошо развитая, ровная, тонкостенная. Вкус умеренно кисловатый, без признаков горечи, без хруста на зубах от посторонних примесей. Запах приятный, кисловатый, без посторонних запахов.
Замена улучшителя в рецептуре способствовала увеличению удельного объема хлеба на 5,5 % (табл. 2).
Таблица 2
Физико-химические показатели качества исследуемых образцов
Показатель Контрольный образец Опытный образец
Удельный объем хлеба, мл/100 г 236 249
Пористость,% 71 75
Влажность,% 40,6 41,8
Кислотность, °Т 4,9 5,5
Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость. Хлеб с хорошей тонкостенной пористостью быстрее пропитывается желудочным соком и лучше усваивается. Использование в рецептуре улучшителя DENFAI 10.01 ЭкоРжано-пшеничный улучшает пористость, увеличивая ее при этом на 4,0 %.
Массовую долю влаги хлеба определяют для расчета его выхода и проверки правильности ведения технологического процесса - точности дозирования основного сырья - муки и воды. При увеличении массовой доли влаги хлеба на 1,0 % по-
вышается его выход на 2,0...3,0 %. В наших исследованиях произошло незначительное увеличение влажности хлеба, при этом она оставалась в пределах нормы.
Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным. Использование в рецептуре улучшителя привело к повышению кислотности, достаточной для придания хлебу приятного кисловатого привкуса и запаха, свойственного данному виду хлеба.
Для изучения процесса черствения, то есть потери свежести хлеба, были определены показатели крошковатости и набу-хаемости.
Черствение хлеба зачастую связывают с уплотнением структуры крахмала, происходящим в результате физико-химических процессов, приводящих к упорядочению структуры полисахаридов крахмала (амилозы, амилопектина), снижающих их растворимость в воде и повышающих устойчивость к действию ферментов. При этом объем крахмальных зерен уменьшается и между молекулами белка и крахмала появляются пустоты. Образованием таких трещин и объясняют увеличение значений крошковатости в процессе хранения [6].
Опытный образец отличался от контрольного более низкими значениями крошковатости, и на протяжении всего периода хранения данная тенденция сохранялась (рис. 2). Это свидетельствует о более эластичном мякише опытного образца. В процессе хранения значения крошкова-тости возрастали как в контрольном, так и в опытном образцах.
Крошковатость образцов сразу после выпечки отсутствует в опытном образце. После суток хранения она ниже и ее нарастание происходило медленнее, соответст-
Нива Поволжья № 4 (37) ноябрь 2015 41
Рис. 2. Динамика крошковатости исследуемых образцов в процессе хранения
венно увеличивается длительность хранения. Изменения набухаемости образцов носят обратный характер.
В процессе хранения происходят изменения в значениях набухаемости (рис. 3). По мере возрастания крошковатости набу-хаемость мякиша изделий при хранении уменьшается. Это, вероятно, связано со снижением способности коллоидных веществ поглощать воду за счет уплотнения структуры крахмала и белков в процессе их хранения [6].
Хлеб относится к социально значимым товарам, розничная цена которых регулируется государством, в этой связи повышать цену не представляется возможным, а вот увеличить уровень рентабельности
за счет снижения затрат на сырье при неизменном качестве вполне возможно. Наши исследования это подтверждают. Предлагаемое решение позволит снизить себестоимость продукции на 0,13 тыс. руб. и повысить уровень рентабельности на 0,7 %.
Вывод. Таким образом, проведенные исследования показали, что при производстве ржано-пшеничного хлеба возможно и целесообразно использование улуч-шителя DENFAI 10.01 ЭкоРжано-пшенич-ный в количестве 1,5 % от массы муки, способствующего улучшению органолеп-тических и физико-химических показателей качества готовой продукции и, что немаловажно, получению «чистой этикетки» -без кодов Е.
Рис. 3. Динамика набухаемости исследуемых образцов в процессе хранения
Литература
1. Алексеева, М. М. Влияние патоки мальтозной на качество хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего и первого сортов / М. М. Алексеева, Е. Ю. Пашкова // Известия Самарской с.-х. акад. - 2014. - № 4. - С. 93-96.
2. Аношина, О. Влияние продолжительности выпечки на качество ржано-пшеничного хлеба / О. Аношина, И. Ковалева // Хлебопродукты. - 2009. - № 1. - С. 52-53.
3. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия (с Изменениями № 1, 2). - Введ. 1986-01-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 6 с.
4. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. - М.: Стандартин-форм, 2015. - 15 с.
5. Захарова, А. Ржано-пшеничный хлеб со смесью круп / А. Захарова, Л. Козубаева // Хлебопродукты. - 2009. - № 12. - С. 44-45.
6. Калинина, И. В. Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения / И. В. Калинина, Н. В. Науменко, И. В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ. - 2015. - Т. 2, № 3. - С. 36-44.
7. Китаевская, С. В. Применение молочнокислых бактерий в производстве ржано-пшеничного хлеба на основе замороженных полуфабрикатов / С. В. Китаевская, О. А. Решетник, Н. В. Лабу-тина // Вестник МАХ. - 2008. - № 3. - С. 46-48.
8. Козлов, О. И. Разработка рецептуры и технологии полуфабриката заварных пирожных / О. И. Козлов, М. К. Садыгова // Вестник Сарат. гос. аграр. ун-та. - 2015. - № 3. - С.49-52.
9. Колесниченко, М. Н. Ржано-пшеничный хлеб с жимолостью / М. Н. Колесниченко, Л. А. Козубаева, Е. А. Юршева // Вестник алтайской науки. - 2014. - № 1. - С. 310-313.
10. Коломникова, Я. П. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности / Я. П. Коломникова, Е. В. Литвинова // Хлебопродукты. - 2014. - № 10. - С. 171-173.
11. Корячкина, С. Комплексная оценка качества ржано-пшеничного заварного хлеба с добавлением инулина / С. Корячкина, Д. Байбашева // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. - С. 46.
12. Повышение эффективности государственного регулирования аграрного производства в соответствии с требованиями ВТО / Л. Ю. Ададимова, Ю. Г. Полулях, А. М. Косачев, И. В. Твер-дова // Нива Поволжья. - 2014. - № 3. - С. 107-115.
13. Солдаткина, О. В. Особенности оценки конкурентоспособности продовольственных товаров / О. В. Солдаткина // Вестник ОГУ. - 2013. - № 8 (157). - С. 59-66.
14. Степанова, С. А. Улучшители для хлебобулочной продукции / С. А. Степанова // Сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - 12-13 марта 2015. - Пенза, 2015. - Т 2. - С. 186-187.
15. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. - Утвержден решением Комиссией таможенного союза № 881,2011. - 29 с.
UDK 664.6
POSSIBILITY OF USING AUXILIARY TECHNOLOGICAL MEANS FOR THE PRODUCTION OF PRODUCTS WITH «CLEAN LABELS»
V. M. Zimnyakov, doctor of econ. sciences, professor;
I. V. Gavryushina, PhD. biol. sciences, associate professor
FSBEE HE Penza SAA, Russia, t. 8(8412)628151, e-mail: zimnyakov@bk. ru; gavryushina.irina@mail.ru
In recent years, in baking industry there widely used improvers, the need for which is due to the expansion of one-phase accelerated methods of dough making, unstable quality of flour and yeast, expansion of assortment, longer storage period of bread.
The article deals with the evaluation of baking characteristics of the improver DENFAI 10.01 EkoRzhanopshenichny in comparison with the improvers containing raw with the code E.
The influence of the improver DENFAI 10.01 EkoRzhanopshenichny and improver mixture Maz-hemik and IBIS on the organoleptic and physical-chemical qualities of rye-wheat bread. The dynamics of swelling and friability of the samples during storage was revealed.
The conducted research has shown that it is possible and feasible to use the improver DENFAI 10.01 EkoRzhanopshenichny in an amount of 1.5 % by weight of flour in the production of rye-wheat bread, which contributes to the improvement of the organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product and that is important to obtain «clean label» - without code E.
Key words: rye-wheat bread, auxiliary technological means, enzymes, improver, porosity, acidity, humidity, specific volume, friability, swelling.
Нива Поволжья № 4 (37) ноябрь 2015 43
References:
1. Alexeyeva, M. M. Effect of molasses malt syrup on the quality of bread from the mixture of bakery wheat flour of higher grade and 1st grade / M. M. Alexeyeva, E. Yu. Pashkova // Izvestiya of Samara agricultural academy. - 2014. - No. 4. - P. 93-96.
2. Anoshina, O. The influence of baking time on the quality of rye-wheat bread / Anoshina O., Kovaleva I. // Bread products. - 2009. - No. 1. - P. 52-53.
3. State Standard 2077-84 Rye bread, rye-wheat and wheat-rye bread. Technical conditions (with changes № 1, 2). - Introduction. 1986-01-01. - M.: IPK Publishing house of standards, 2002. - 6 p.
4. State Standard GOST 32677-2014 Bakery products Terms and definitions. - M.: STANDARTINFORM, 2015. - 15 p.
5. Zakharova, A. Rye-wheat bread with a mixture of cereals / A. Zakharova, L. Kozubayeva // Bread products. - 2009. - No. 12. - S. 44-45.
6. Kalinina, I. V. Examining the quality of the enriched breads during storage / I. V. Kalinina, N. V. Naumenko, I. V. Feklicheva // Vestnik of SUrSU. - 2015. - Vol. 2, No. 3. - P. 36-44.
7. Kitayevskaya, S. V. Application of lactic acid bacteria in the production of rye-wheat bread on the basis of frozen semi-finished products / S. V. Kitayevskaya, O. A. Reshetnik, N. V. Labutina, V. // Vestnik of MAX. - 2008. - No. 3. - P. 46-48.
8. Kozlov, O. I. Development of the formulation and technology of semiproduct of custard cake / O. I. Kozlov, M. K., Sadigova // Vestnik of the Sarat. State Agrar. Univ. - 2015. - No. 3. - P. 49-52.
9. Kolesnichenko, M. N. Rye-wheat bread with honeysuckle / M. N. Kolesnichenko, L. A. Kozuba-yeva, Ye. A. Ursheva // Vestnik Altaiskoi nauki. - 2014. - No. 1. - P. 310-313.
10. Kolomnikova, Ya. P. Development of technology of rye-wheat bread with enhanced food value / Ya. P. Kolomnikova, Ye. V. Litvinova // Khleboprodukty. - 2014. - No. 10. - P. 171-173.
11. Koryachkina, S. Integrated assessment of the quality of rye-wheat custard bread with addition of inulin / S. Koryachkina, D. Baibasheva // Khleboprodukty. - 2009. - No. 3. - 46 p.
12. Improving the efficiency of state regulation of agricultural production in accordance with the requirements of the WTO / L. Yu. Adadimova, Yu. G. Polulyakh, A. M. Kosachev, I. V. Tverdova // Niva Povolzhya. - 2014. - No. 3. - P. 107-115.
13. Soldatkina, O. V. Features of assessing the competitiveness of food products / O. V. Soldatkina // Vestnik of OSU. - 2013. - № 8 (157). - P. 59-66.
14. Stepanova, S. A. Improvers for bakery products / S. A. Stepanova // The collection of materials of All-Russian scientific-practical conference of students, postgraduates and young scientists. - March 12-13, 2015. Penza, 2015. - V. 2. - P. 186-187.
15. Technical regulations of the Customs Union TR CU 022/2011 Food products in the part of its marking. - Approved by the decision of the customs Union Commission No. 881,2011. - 29 p.
УДК 58.083 +57.083.13
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЛАБОРАТОРНОГО КУЛЬТИВИРОВАНИЯ ПРИРОДНЫХ ИЗОЛЯТОВ КСИЛОТРОФНЫХ БАЗИДИОМИЦЕТОВ, РАСПРОСТРАНЕННЫХ В ПЕНЗЕНСКОЙ ОБЛАСТИ И ПЕРСПЕКТИВНЫХ В БИОТЕХНОЛОГИИ
Д. Ю. Ильин, канд. биол. наук, доцент; Г. В. Ильина, доктор биол. наук, профессор; С. А. Сашенкова, канд. биол. наук, доцент; Н. В. Шкаев, аспирант; А. А. Филатов, аспирант
ФГБОУ ВО Пензенская ГСХА, Россия, e-mail: g-ilyina@yandex.ru
Приводятся результаты исследований, посвященных оптимизации процессов искусственного культивирования мицелия грибов с целью максимального раскрытия их физиологического и продуктивного потенциала. Объекты исследования - дикорастущие на территории Пензенской области виды дереворазрушающих грибов - перспективные продуценты ценных веществ (лигниназных ферментов, глюканов, биологически активных специфических органических кислот). Описываются приемы совершенствования питательных сред, хранения культур, оценки трофических потребностей и интенсивности метаболизма мицелия. Установлено, что для оптимального развития культур грибов различных типов гнили целесообразно использование питательных сред различного состава. Блок видов грибов белой гнили, включенных в исследования, связан на территории области с консорциями основных лесообразующих (дуб, сосна) и мелколиственных, формирующих вторичные леса (береза, осина) пород. Это широко распространенные представители родов Тгат^еэ, !попоШэ, РИе!!!пиз, Ganoderma.
