CC BY
6
A UNIVERSUM:
№ 4 (109)_ДД ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_апрель. 2023 г.
DOI - 10.32743/UniTech.2023.109.4.15321
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НА БЕЛИЗНУ И ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ ИЗМЕНЕНИЕМ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА ПЕРЕД I- ДРАННОЙ СИСТЕМЫ
Сарболаев Фаррухбек Набиевич
ст. преподаватель кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: sarbolayev_f@mail.ru
Бекмирзаев Шохрух Икром угли
ассистент
кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: shoxruxbekmirzayev91 @gmail.com
Рамазонов Розиц Рауфович
докторант
кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Жонимцулов Миртемир Fани угли
ассистент
кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
INVESTIGATION OF THE INFLUENCE ON THE WHITENESS AND ASH CONTENT OF FLOUR BY CHANGING THE MOISTURE CONTENT OF THE GRAIN BEFORE THE B1 SYSTEM
Farrukhbek Sarbolayev
Senior lecturer of the Department of Food Technology Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Shokhrukh Bekmirzaev
Assistant
of the Department of Food Technology, Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Roziq Ramazonov
Doctoral student of the department of Food Technology Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Mirtemir Jonimqulov
Assistant
of the Department of Food Technology, Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Библиографическое описание: ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НА БЕЛИЗНУ И ЗОЛЬНОСТЬ МУКИ ИЗМЕНЕНИЕМ ВЛАЖНОСТИ ЗЕРНА ПЕРЕД I- ДРАННОЙ СИСТЕМЫ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Сарболаев Ф.Н. [и др.]. 2023. 4(109). URL: https://7universum. com/ru/tech/archive/item/15321
A UNIVERSUM:
№ 4 (109)_ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_апрель. 2023 г.
АННОТАЦИЯ
В данной статье изучены изменения некоторых показателей качества пшеничной муки в связи с изменением влажности перед I-драной системой. В первую очередь по исходной влажности зерна рассчитывали необходимое количество воды по существующей методике. В результате некоторые качественные показатели муки, в том числе белизна и зольность муки, изменялись в положительную сторону с увеличением влажности зерна.
ABSTRACT
In this article, changes in some indicators of the quality of wheat flour are studied in connection with changes in humidity before the B1 system. First of all, the required amount of water was calculated from the initial moisture content of the grain according to the existing method. As a result, some quality indicators of flour, including the whiteness and ash content of flour, changed in a positive direction with an increase in grain moisture.
Ключевые слова: пшеница, влажность, расход воды, зольность, белизны муки.
Keywords: wheat, moisture, water consumption, ash content, flour whiteness.
Технологические процессы переработки зерна в муку на зерноперерабатывающих предприятий включает наряду со сложными структурно -технологическими процессами соблюдение законов механических, физико-химических и биохимических изменений, что приводит к улучшению производственного процесса как качественно, так и количественно.
Основной целью наших исследований является изучение влияния влажности зерна на изменение некоторых показателей его качества. С этой целью нами были проведены опытно-промышленные испытания на предприятии АО «Ташкентдонмахсулот», расположенном по адресу: М. Ашрафия, 106, Яшнабадский район, город Ташкент.
Исследование проводилось по следующим методикам:
1) Определение влажности зерна (по ГОСТ 13586.5-2015);
2) Определение расхода воды на конечную влажность исходя из исходной влажности зерна;
3) Определение белизны муки (по ГОСТ 263612013);
4) Определение зольности (по ГОСТ 27494-2016).
Эффективность технологических процессов
производства муки и крупы определяется уровнем использования зерна, а также качеством вырабатываемой из него муки. На эффективность переработки зерна в муку оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном и крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования [1]. Выход муки, манной крупы и побочных продуктов во многом зависит от соотношения и относительного состава анатомических частей зерна [6].
Известно, что для производства муки в размольном отделении мельницы предусмотрены следующие процессы: драной процесс, сортировочный процесс,
процесс обогащения, шлифовочный процесс, размольный процесс, вымол оболочных продуктов, формование и контроль готовой продукции [3, 5].
Одним из путей решения проблемы повышения мукомольных свойств зерна пшеницы является совершенствование процесса его увлажнения непосредственно перед помолом и улучшение мукомольных свойств [2].
В традиционном способе процессы помола муки из зерна состоят из сложных технологических систем, и зерно, прошедшее полную очистку в зерноочистительном отделении, направляется в систему помола. Основным показателем здесь является влажность зерна, и этот показатель оказывает непосредственное влияние на количественный выход и качественные показатели конечного продукта. В частности, белизны и зольности муки существенно изменяется в положительную сторону с увеличением влажности зерна.
Исследовательские анализы проводились в порядке, показанном на рисунке 1. Сначала определяли влажность навески зерна одной партии по основному стандартному методу, при этом отбирали несколько разных проб. В свою очередь, исходя из цели исследований, мы доводили образцы до разного уровня влажности.
При этом расход воды по исходной влажности зерна определялся следующим образом [4]:
G. = 0
w,
100 - w
(1)
где, Wl - исходная влажность зерна, %; W2-конечная (или необходимая) влажность зерна, %.
Учитывая, что для анализа достаточно 1 кг проб, количество израсходованной воды на каждую пробу рассчитывали по формуле (1) (табл. 1).
№ 4 (109)
А1
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
апрель, 2023 г.
Таблица 1,
Расчет водопотребления по исходной влажности зерна
№ Исходная влажность Требуемая влажность, % Расход воды на конечную влажность, мл/кг Влажность после отволаживании, % Абсолютная погрешность, %
зерна, % (рассчитано по формуле 1)
1 14,5 77,2 14,4 0,7
2 14,6 78,5 14,5 0,7
3 14,7 79,7 14,5 1,4
4 14,8 81,0 14,8 0,0
5 14,9 82,3 14,7 1,3
6 15 83,5 15,1 0,7
7 15,1 84,8 15,1 0,0
8 15,2 86,1 15,2 0,0
9 15,3 87,4 15,1 1,3
10 15,4 88,7 15,4 0,0
11 7,9 15,5 89,9 15,6 0,6
12 15,6 91,2 15,5 0,6
13 15,7 92,5 15,5 1,3
14 15,8 93,8 15,7 0,6
15 15,9 95,1 16 0,6
16 16 96,4 16,1 0,6
17 16,1 97,7 16 0,6
18 16,2 99,0 16,1 0,6
19 16,3 100,4 16,2 0,6
20 16,4 101,7 16,2 1,2
21 16,5 102,9 16,4 0,6
После определения влажности образцов после замачивания (время замачивания определяли по прозрачности и типу зерна) приступили к дранной
Изменение качественных показателей
процесс зерна. Показатели качества муки, полученных в результате исследований, были сформированы в таблице 2.
Таблица 2.
пшеничной от разной влажности зерна
№ Образцы Белизна муки, усл.ед Зольность муки, %
1. Проба 1 42,8 0,72
2. Проба 2 42,9 0,72
3. Проба 3 43,2 0,71
4. Проба 4 43,1 0,72
5. Проба 5 43,2 0,7
6. Проба 6 44,3 0,68
7. Проба 7 44,8 0,69
8. Проба 8 45,3 0,68
9. Проба 9 45,3 0,67
10. Проба 10 45,4 0,67
11. Проба 11 45,6 0,67
12. Проба 12 45,8 0,66
13. Проба 13 46 0,67
14. Проба 14 46,2 0,67
15. Проба 15 46,4 0,67
16. Проба 16 47,1 0,67
17. Проба 17 47,8 0,67
18. Проба 18 48,5 0,67
19. Проба 19 51,2 0,67
20. Проба 20 51,9 0,67
№ 4 (109)
A UNI
1Ш. ТЕ)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
апрель, 2023 г.
Из результатов исследований видно, что уровень белизны и зольности муки менялись в положительную сторону, в зависимости друг от друга, по мере увеличения влажности зерна перед 1-системой помола. Причина в том, что с увеличением влажности
существенно меняется разница между слоями в микроструктуре зерна. В результате увеличивается размер отрыва оболочки и алейроновых слоев от частиц муки, что в свою очередь приводит к снижению зольности.
Рисунок 1. Структурная схема проведенных анализов
Список литературы:
1. Волохова Т.А. Методы интенсивной обработки зерна // Хлебопродукты. - 2007. -№ 7.- С. 15-17.
2. Бузоверов Сергей Юрьевич, Лобанов Владимир Иванович Исследование процесса увлажнения зерна перед помолом на спиральном шнеке // Вестник АГАУ. 2015. №3 (125). URL: https://cyberleninka.ru/artide/n/issledo-vanie-protsessa-uvlazhneniya-zerna-pered-pomolom-na-spiralnom-shneke.
3. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабатывающих производств. - М.: Ип-тограф сервис,1999. - 472 с.
4. Егоров Г.А. Технолгия муки. Технология крупы. -4е изд., перераб. и доп.-М.: КолосС, 2005.- 296 с.
5. Личко И.М. Технология переработки продукции растениеводства. — М.: КолосС, 2006. - 552 с.
6. Опытно-аналитический метод определения количества эндосперма по геометрическим размерам зерна пшеницы // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Бекмирзаев Ш.И. [и др.]. 2023. 1(106). URL: https ://7universum. com/ru/tech/archive/item/14889
