CC BY
3
• 7universum.com
UNIVERSUM:
, ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_январь. 2023 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
DOI - 10.32743/UniTech.2023.106.1.14889
ОПЫТНО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ЭНДОСПЕРМА ПО ГЕОМЕТРИЧЕСКИМ РАЗМЕРАМ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ
Бекмирзаев Шохрух Икром угли
ассистент
кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: shoxruxbekmirzayev91 @gmail. com
Сарболаев Фаррухбек Набиевич
ст. преподаватель кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: sarbolayev_f@mail.ru
Миралимова Азиза Исамутдиновна
ст. преподаватель кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
Агзамов Хуршид Казимович
доц.
кафедры Технологии пищевых продуктов, Ташкентского химико-технологического института, Республика Узбекистан, г. Ташкент
EXPERIMENTAL-ANALYTICAL METHOD FOR DETERMINING THE AMOUNT OF ENDOSPERM BY THE GEOMETRIC DIMENSIONS OF WHEAT GRAINS
Shokhrukh Bekmirzaev
Assistant
of the Department of Food Technology, Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Farrukhbek Sarbolayev
Senior lecturer of the Department of Food Technology Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Aziza Miralimova
Senior lecturer of the Department of Food Technology, Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Khurshid Agzamov
Associate Professor of the Department of Food Technolog Tashkent chemical-technological institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
№ 1 (106)
Библиографическое описание: ОПЫТНО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ МЕТОД ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ЭНДОСПЕРМА ПО ГЕОМЕТРИЧЕСКИМ РАЗМЕРАМ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Бекмирзаев Ш.И. [и др.]. 2023. 1(106). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/14889
UNIVERSUM:
, ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ_январь. 2023 г.
АННОТАЦИЯ
В данной статье представлен анализ теоретического и экспериментального изучения выхода муки в лабораторных условиях из местных сортов пшеницы, выращенных в Узбекистане. По геометрическим размерам зерна сначала определяли количество эндосперма известным методом, а затем сравнивали с результатами опыта.
ABSTRACT
This article presents an analysis of the theoretical and experimental study of the yield of flour in laboratory conditions from local varieties of wheat grown in Uzbekistan. According to the geometric dimensions of the grain, the amount of endosperm was first determined by a known method, and then compared with the results of the experiment.
Ключевые слова: зерна пшеница, эндосперм, зародыш, геометрические размер, объем зерна, выход муки.
Keywords: wheat grains, endosperm, germ, geometric dimension, grain volume, flour output.
№ 1 (106)
Выход муки, манной крупы и побочных продуктов в значительной степени зависит от соотношения и относительного состава анатомических частей зерна. В таблице 1 обобщены данные разных авторов о соотношении масс анатомических частей зерновых культур, которые в основном идут на муку и манку. Все значения существенно отличаются друг от друга. В среднем для пшеницы можно принять, что крахмалистая часть эндосперма составляет 82,5 %, количество плодовых и семенных слоев - 7 %, алейроновый слой - 8 %, отруби - 2,5 % (рис. 1) .
Эндосперм составляет около 80% от массы и это весьма питательная часть зерна, которая содержит
до 12% белков, до 3% сахаров, около 1% жиров, минеральные вещества и в небольшом количестве клетчатку. Основной частью эндосперма является крахмал - до 59%. Эндосперм зерна включает две составляющие: мучнистое ядро и алейроновый слой. Зародыш зерна расположен у его основания и составляет (для ржи, пшеницы и ячменя) около 1,5 - 3% от всей его массы. Это самая важная его часть, так как из зародыша формируется всё растение[1]. Зародыш не очень крупный, у пшеницы, ржи, ячменя он составляет 1,5-2% от массы зерна, у овса 2-3%, у кукурузы 10-14%.
Рисунок 1. Структура зерна пшеницы в процентах
Размер зерна существенно влияет на количество эндосперма. Если брать крупное зерно пшеницы (остаток на сите 2,8 х 20), то количество эндосперма составляет 83...85 %, а по мере перехода к мелко -зернистой фракции (проход через сито 2,0 х 20,
и остаток на сите 1,7 х 20) количество эндосперма падает до 79...77%. При производстве муки эндосперм зерна превращается в муку, а наружные слои отделяются в виде побочных продуктов (отрубей).
№ 1 (106)
A UNI
/Ш. ТЕ)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
январь, 2023 г.
Таблица 1,
Отношение анатомических частей различных злаков к сухой массе, %
Ekin Шп Оболочка Эндосперма Зародыш со щитком
Цветочная Плодовая Семенная Всего Алейроновый слой Крахмалистая часть Всего
Пшеница - 3,5-4,4 1,1-2,0 5,6-8,9 6,3-8,9 77-85 83,5-92,0 1,4-3,8
Рожь - 5,1-7,5 4,7-7,0 11,1-14,4 9,2-12,2 70,8-77,7 81,7-89,2 3,4-4,3
Тритикале - - - 9-13 - - 82-87 2-4
Ячмень 8-15 3,5-4 2-2,5 2,5-3,5 4-5,5 72-78 75,0-81,5 2,5-3,0
Овесь 20-40 2,5-4 2,0-2,5 2,5-3,5 4-5,5 72-78 75-81,5 2,5-3,0
Рис 14-35 1,2-1,5 1,0-1,5 1,5-2,5 3-6 64-78 70-75 1,5-4,5
Гречиха - 17-25 1,5-2,0 19,5-26,0 3-5 57-65 60-70 10-15,1
Сорго 16-22 - - 7-8 6 - 65-75 3-4
Горох - - 6-11 6-11 1-1,5 - - 88-94
Кукуруза - - - 5-8 2,2-3,3 77-82 78-84 8-14
Определение массовой доли эндосперма прямым методом затруднительно и проводится только в условиях научно-исследовательских учреждений. Непрямая анатомическая сегментация зерна требует сложных приемов и много времени.
Технологический потенциал зерна в первую очередь определяется массовой долей крахмалистой части эндосперма, из которого при измельчении образуется мука высокого качества. Поэтому для достоверной оценки технологических преимуществ зерна необходимо определить этот важный показатель. Однако существующие экспериментальные методы [2, 3] очень сложны и внедряются только в научно-исследовательских учреждениях. Существующие предложения по количественному определению содержания эндосперма основаны на предположениях о зольности анатомических частей зерна [4] и поэтому не имеют практического значения.
Авторы [5] разработали простой и достаточно надежный метод решения поставленной в данной работе задачи. Массовую долю крахмалистой части эндосперма находили по уравнению:
V - V
тэ = ——) • 100 - т2, (1)
-о
где, то, Ш1, т2- масса зерна, оболочек с алейроновым слоем и зародыша соответственно
Анализ показывает, что вместо массовой доли анатомических частей зерна можно использовать их объемное содержание, так как их умножение на одну
и ту же величину плотности не влияет на относительный результат. Объем поверхностных слоев зерна в этом случае определяется как произведение их толщины 3 на площадь внешней поверхности зерна
У=3¥,о (2)
Анализ надежных экспериментальных данных разных авторов показывает, что для зерна пшеницы 3 = 0,065 мм, а с высокой надежностью находится по уравнению:
Ео=а2+3,76Ь2+0,8812-10 (3)
где а,Ь,1 - ширина, толщина и длина зерна.
70 =0.52*аЫ (4)
Количество зародыша в зерне пшеницы можно принять равным 2,5%, что соответствует его среднему значению при весовом определении. На основании этого метода рассчитано содержание крахмалистой части эндосперма для зерен пшеницы с разными характеристиками. В качестве примера приведем результаты двух проб с данными для непосредственной идентификации этой пробы. В таблице 2 и на рисунке 3 показаны экспериментальные результаты, полученные на зерне местной пшеницы различных ботанических сортов в лабораторных условиях, а схема опытно-аналитического метода расчета массовой доли эндосперма в зерне - на рис. 2[3].
№ 1 (106)
A UNI
/Ш. ТЕ)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
январь, 2023 г.
Рисунок 2. Схема опытно-аналитического метода расчета массовой доли эндосперма в зерне
Как видно из таблицы (см.табл.2), абсолютные Разработанный экспериментально-аналитический
различия результатов не превышают 3%, что вполне метод обеспечивает определение содержания крахма-
приемлемо для практических расчетов. листой части эндосперма пшеницы с удовлетвори-
тельной для практики точностью.
Таблица 2.
Расчетный и фактический выход зерна пшеницы по сортам
№ Геометрические размеры зерен пшеницы Расчетный выход Фактический выход
Зерновые сорта, остаток на сите 1,7х20 мм a (толщина, мм b (ширина, мм) l (длина, мм) Количество эндосперма (%) Мука Отруби
(гр) % (гр) %
1 Шамс 3,04 3,38 6,54 82,4 800 80,0 279,0 25,4
2 Безостая-100 2,43 3,3 6,34 79,6 854 77,6 256,3 21,4
3 Бунёдкор 2,89 3,05 6,78 81,9 790 79,0 260,0 23,7
Рисунок 3. Гистограмма расчетной и фактической выход зерна пшеницы
№ 1 (106)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
январь, 2023 г.
Список литературы:
1. https://www.webpupil.ru/article.php?id=14
2. Кретович В. Методи определения соотношения различных частей пшеничного зерна/ зерно. -М.:Заготиздат,
3. Мамбиш И. Упрощенная методика определения весового соотношения составных частей зерна// Тр.ВНИИЗ.-1949. М.- Вып. 19.- с. 61.
4. Егоров Г.А. Технолгия муки. Технология крупы. -4е изд., перераб. и доп.-М.: КолосС, 2005.- 296 с.
5. Петренко Т.П., Костров В.И., Егоров Г.А. Расчетно-аналитический метод определения содержания эндосперма в зерне пшеницы // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. № 5-6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/raschetno-analiticheskiy-metod-opredeleniya-soderzhaniya-endosperma-v-zerne-pshenitsy
1937. - с. 91.
