CC BY
5ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
INDUSTRY
УДК 637.146(470.6)
DOI 10.29141/2500-1922-2024-9-2-7
EDN VZSLXX
Исследование влияния микрофлоры на органолептические свойства продукта смешанного брожения на примере домашнего айрана Северо-Кавказского региона
Л.Р. Алиевам, И.К. Куликова, О.И. Олешкевич, И.А. Евдокимов
В настоящее время в Российской Федерации производству продуктов, обладающих функциональными свойствами, уделяется особое внимание как со стороны государства, так и со стороны производителей молочных продуктов. Особое значение имеет сохранение технологий традиционных кисломолочных продуктов и разработка промышленных технологий их производства. Целью данного исследования являлось сравнение девяти образцов домашнего айрана, полученных из разных регионов Северного Кавказа, по микробиологическим, физико-химическим, органолептическим показателям и выявление характера влияния микрофлоры на свойства продукта смешанного брожения. Образцы айрана были собраны из нескольких населенных пунктов Северного Кавказа, проанализированы их микробиологические (количество молочнокислых бактерий, дрожжей, плесени), физико-химические (кислотность, содержание белка, жира, золы, сухих веществ) и органолептические показатели (вкус, аромат, консистенция); проведен статистический анализ для определения значимых различий между образцами. Результаты показали, что образцы айрана имели значительные различия в микробиологическом составе. Для исследованных образцов айрана характерны: основные виды микрофлоры - палочки, диплококки, стрептококки, дрожжи; значительное преобладание дрожжевой и палочковидной микрофлоры над кокковой; присутствие дрожжевой микрофлоры в каждом поле зрения, причем в период хранения ее количество увеличивается и сопоставимо с количеством бактерий; разнообразие морфологии палочковидных форм. Определено, что каждый вид микрофлоры влияет на органолептические показатели готового продукта: мезофильная и термофильная микрофлора способствует образованию характерной консистенции, а дрожжи придают специфический вкус и аромат. Показано, что для исследуемых образцов характерно наличие трех основных групп микроорганизмов - кокковой, палочковидной (предположительно термофильной, мезофильной) микрофлоры и дрожжей. Обнаружены различия в физико-химических параметрах, таких как кислотность, содержание белка и жира. Органолептические характеристики образцов варьировались в зависимости от региона происхождения.
Ключевые слова:
| айран; кисломолочный продукт; национальный продукт; смешанное брожение; органолептический профиль Для цитирования: Алиева Л.Р., Куликова И.К., Олешкевич О.И., Евдокимов И.А. Исследование влияния микрофлоры на органолептические свойства продукта смешанного брожения на примере домашнего айрана Северо-Кавказского региона //Индустрия питания|Food Industry. 2024. Т. 9, № 2. С. 60-67. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-7. EDN: VZSLXX. Дата поступления статьи: 14 мая 2024 г.
Microflora Impact on Organoleptic Properties of Mixed Fermentation Products as in the Case of Homemade Ayran Produced in the North Caucasus
Ludmila R. AlievaM, Irina K. Kulikova, Olga I. Oleshkevich, Ivan A. Evdokimov
Currently, in the Russian Federation, both the state and dairy producers tend the production issues of products with functional properties. The best part is the technologies preservation of traditional fermented milk products and the industrial technologies development for their production. The study aim was to compare nine samples of homemade
Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь, Российская Федерация Н [email protected]
Реферат
North Caucasus Federal University, Stavropol, Russian Federation 0 [email protected]
Abstract
ayran obtained From different regions of the North Caucasus, according to microbiological, physico-chemical, organoleptic parameters and to identify the nature of the microflora impact on the mixed Fermentation product properties. Several settlements of the North Caucasus provided with ayran samples. A man analyzed microbiological (number of lactic acid bacteria, yeast, mold), physico-chemical (acidity, protein, fat, ash, solids) and organoleptic (taste, aroma, consistency) parameters of samples; performed statistical analysis to determine the significant differences between the samples. The results demonstrated that ayran samples had significant differences in microbiological composition. The studied samples of ayran are the following: the main types of microflora - bacillus, diplococci, streptococci, yeast; a significant predominance of yeast and rod microflora over cocci one; presence of yeast microflora in each field of view, increasing its number during storage and comparable to the number of bacteria; morphology variety of rod forms. The authors determined that each type of microflora impacted on the organoleptic indicators of the finished product: mesophilic and thermophilic microflora contributed to the characteristic consistency formation, while yeast microflora gave a specific taste and aroma. The studied samples have three main groups of microorganisms - cocci and rod (hypothetically thermophilic, mesophilic) microflora and yeast. There are differences in physico-chemical parameters such as acidity, protein and fat content. The organoleptic characteristics of the samples varied depending on the region of origin.
Keywords:
| ayran; fermented milk product; national products; mixed fermentation; organoleptic profile
For citation: Ludmila R. Alieva, Irina K. Kulikova, Olga I. Oleshkevich, Ivan A. Evdokimov. Microflora Impact on Organoleptic Properties of
Mixed Fermentation Products as in the Case of Homemade Ayran Produced in the North Caucasus. Индустрия питания|Food Industry.
2024. Vol. 9, No. 2. Pp. 60-67. DOI: 10.29141/2500-1922-2024-9-2-7. EDN: VZSLXX.
Paper submitted: May 14, 2024
Введение
Отношение потребителей к вопросам здорового питания в последние годы претерпевает значительные изменения. Все большее внимание уделяется выбору «правильных» продуктов, улучшающих пищевой статус. Среди них особое место занимают кисломолочные продукты, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью. В условиях большого разнообразия имеющихся на российском рынке кисломолочных продуктов и постоянного обновления их ассортимента возрастает популярность национальных молочных продуктов. Практически в каждом из многочисленных регионов Российской Федерации можно найти свои специфичные кисломолочные продукты, изучение истории и технологии которых формирует наследие российской молочной культуры. Северо-Кавказский регион ассоциируется прежде всего с кисломолочными напитками (айран, кефир, мацун), в технологии приготовления которых используется естественный симбиоз нескольких видов микроорганизмов.
Основы знаний о микрофлоре и практических аспектах производства традиционных кисломолочных продуктов формировались в течение многих лет и представлены в трудах таких ведущих российских ученых, как Н.С. Королева, Г.С. Гончарова, И.В. Рожкова, В.Ф. Семенихина, С.Е. Вино-градская, В.И. Ганина, Л.А. Забодалова, Н.А. Тихомирова, И.С. Хамагаева и т.д.
Айран занимает особое место среди национальных молочных продуктов смешанного брожения [1]. Отличия промышленного айрана от традиционного домашнего заключаются
в следующем. Во-первых, домашний айран производится традиционным способом, который может варьироваться в зависимости от региона и семейных традиций. Промышленный айран производится в соответствии со стандартизированными рецептурами и технологическими процессами на молочных предприятиях. Во-вторых, домашний айран имеет специфическую сим-биотическую микрофлору, которая не повторяет состав известных кисломолочных продуктов и промышленных напитков с похожими названиями. В свою очередь, промышленный айран обычно производится с использованием чистых коллекционных культур, что приводит к более однородному микробному составу.
При производстве промышленного и домашнего айрана обязательно используется термофильная микрофлора, которая придает ему характерную консистенцию. При этом микрофлора домашнего айрана включает мезофиль-ные молочнокислые микроорганизмы, метаболиты которых также участвуют в формировании вкусового профиля продукта. Дрожжи являются обязательным компонентом заквасочной микрофлоры обоих видов айрана, но если производители стремятся снизить газообразование, в том числе для продления срока хранения продукта и в силу формального подхода к выбору заквасочных культур, то в домашнем продукте газообразование, обуславливающее щиплющий вкус, выражено более ярко.
Для соответствия продукта требованиям ГОСТ 31702-2013 «Айран. Технические условия» микро-
флора готового айрана должна включать термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую молочнокислую палочку и дрожжи. Однако не всегда подобранная заквасочная микрофлора позволяет получить продукт, соответствующий традиционному не только по составу микрофлоры, но и по органолептическим показателям. Именно поэтому многие отечественные и зарубежные ученые продолжают исследования этого многогранного продукта [2; 3].
В целом можно выделить два основных направления исследований айрана: изучение микрофлоры продуктов, вырабатываемых в домашних условиях [4; 5], и подбор заквасочных культур для повторения свойств традиционного продукта, в том числе с использованием немолочного сырья [6-8]. Так, С.И. Артюхова и С.А. Меньших [9] исследовали возможность создания консорциума микроорганизмов для разработки технологии напитка по типу айрана, особое внимание уделяя синтезу экзополисахаридов, которые во многом определяют физико-химические свойства кисломолочных продуктов. O. Shalabi и др. [10] проводили подбор коммерческих пробиотических культур для производства айрана из коровьего молока, фокусируясь на формировании функциональных свойств готового продукта, и установили, что подобранные культуры снижали содержание насыщенных жирных кислот и увеличивали содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в сквашенном продукте.
В рамках второго направления исследований И.В. Рожковой и др. [11] были выделены и идентифицированы автохтонные штаммы домашнего айрана, исследованы их функциональные характеристики. Полученные результаты были использованы для разработки промышленной закваски, при этом особое внимание уделялось способности консорциума заквасочных культур придавать продукту соответствующие органолептические характеристики.
Интересные данные были получены F. Baruzzi и др. [12] при изучении физико-химических, пищевых и микробиологических свойств домашнего айрана. В микрофлоре такого айрана преобладали Streptococcus thermophilus и Lactobacillus del-brueckii subsp. bulgaricus, также было обнаружено большое количество других видов молочнокислых бактерий, включая Lactobacillus helveticus, Lactobacillus fermentum и LactobaciUus paracasei. На основании исследований были отобраны автохтонные культуры для разработки закваски, позволяющей получить продукт, максимально приближенный к традиционному по органолептическим характеристикам.
Влияние микрофлоры на формирование физико-химических свойств айрана также изучали V. Kuerman и др. [13]. В ходе исследования были
не только идентифицированы штаммы микроорганизмов образцов айрана (Казахстан), но и обнаружен ген пролиниминопептидазы (EC 3.4.11.5) у Lactobacillus helveticus и LimosilactobaciUus fermentum, а также ген дипептидазы E pepE (EC 3.4.13.21) у Lactococcus lactis, оказывающие наибольшее влияние на процесс ферментации молока.
Таким образом, хотя многообразие традиционных видов айрана и наличие современных методов исследования позволяют все более глубоко изучать микрофлору айрана и ее влияние на продукт, основной целью большинства исследований остается поиск микроорганизмов, способствующих наиболее точному воспроизведению сенсорных характеристик оригинальных продуктов.
Цель исследования - сравнить образцы домашнего айрана, полученные из разных регионов Северного Кавказа, по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям, выявить характер влияния микрофлоры на свойства продукта смешанного брожения.
Объекты и методы исследования
Объектами исследования служили девять образцов домашнего айрана, отобранные в населенных пунктах Северо-Кавказского региона. Термин «домашний айран» применялся для образцов, полученных без использования коммерческих заквасочных культур микроорганизмов. В качестве образца сравнения использовали образец, выработанный в промышленных условиях по ГОСТ 31702-2013 «Айран. Технические условия».
Для определения органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик объектов исследования использовали общепринятые и стандартные методы согласно ГОСТ 31702-2013. Вязкость определяли по [14].
Сравнение органолептических характеристик проводили методом условного профилирования согласно ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолептиче-ский анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля». В исследовании участвовали восемь независимых экспертов: четыре эксперта с опытом промышленного производства кисломолочных напитков и четыре эксперта с опытом работы на предприятиях общественного питания Карачаево-Черкесского региона. Органолептические характеристики образцов оценивались экспертами по дескрипторам (характеристикам), предварительно выбранным на основании априорной информации и обсужденным внутри экспертной группы. Условия проведения органолептической оценки соответствовали ГОСТ ISO 13299-2015. Эксперты работали в индивидуальных кабинах, во время проведения дегустации каждый эксперт заполнял индивидуальные опросные листы, которые использовались для построения условного профиля продуктов.
Результаты исследования и их обсуждение
На первом этапе эксперимента была проведена органолептическая оценка образцов (табл. 1) согласно ГОСТ Р 53668-2009 «Айран. Технические условия». Большинство образцов имели однородную консистенцию, ненарушенный колющийся сгусток. Образцы 2 и 8 характеризовались неоднородной консистенцией, нарушенным сгустком, значительным газообразованием и отделением сыворотки. Практически все образцы обладали чистым кисломолочным вкусом и запахом, с легким послевкусием, характерным для продуктов смешанного брожения. Образцы 2, 4 и 8 отличались резким дрожжевым запахом, обильным отделением сыворотки и газообразованием, ярко выраженным спиртовым ароматом. У остальных образцов отмечалось легкое дрожжевое послевкусие или его полное отсутствие.
Органолептические параметры образцов методом условного профилирования оценивали по пяти выбранным дескрипторам:
• выраженность кисломолочного запаха;
• выраженность кисломолочного вкуса;
• выраженность щиплющего вкуса;
• выраженность газообразования;
• дрожжевой привкус.
Для количественной оценки весомости дескрипторов была выбрана пятибалльная шкала оценки:
0 - признак не воспринимается экспертом;
1 - признак воспринимается экспертом излишне ярко и формирует отрицательную оценку;
2 - признак воспринимается очень слабо;
3 - признак воспринимается довольно слабо;
4 - признак воспринимается средне и формирует позитивную оценку;
5 - признак воспринимается ярко и формирует позитивную оценку.
В качестве эталона, с которым эксперты сравнивали исследуемые образцы, выступал промышленный аналог местного производителя. Полученные результаты после статистической обработки были визуализированы в виде гистограммы по ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептиче-ский анализ. Методология. Общее руководство» (рис. 1) и профильной диаграммы (рис. 2).
Анализ выявил схожесть органолептических показателей образцов. В то же время по условному профилю, сформированному на основе мнений экспертов, пользовавшихся единым согласованным перечнем характеристик-дескрипторов (см. рис. 2), можно заключить, что произведенный в промышленных условиях айран уступает домашнему, поскольку не обладает выраженными типичными свойствами, характерными для «настоящего» айрана по мнению потребителей.
Эксперты отмечали наличие выраженного кисломолочного запаха и вкуса практически у всех образцов, включая эталонный. Однако в эталонном образце характеристики, формирующиеся
Таблица 1. Органолептические показатели образцов домашнего айрана (срок хранения 48 ч) Table 1. Organoleptic Indicators ofHomemade Ayran Samples (Shelf Life 48 h)
Номер Органолептические показатели
образца Внешний вид, консистенция, цвет Вкус и аромат
1 Консистенция слегка жидкая, однородная, без отделения сыворотки, цвет кремовый Дрожжевой привкус отсутствует, аромат приятный кисломолочный, вкус слабо щиплющий, кислотность средняя
2 Консистенция жидкая, однородная, без видимого Аромат выраженный спиртовой, кислотность
газообразования средняя, вкус щиплющий
3 Сгусток колющийся, нежный, без отделения сыво- Вкус слабый кислотный, аромат приятный кис-
ротки, цвет белый ломолочный, дрожжевого привкуса нет
4 Консистенция слегка жидкая, сгусток нежный, ко- Вкус слабый кислотный, пресный, аромат кис-
лющийся, без отделения сыворотки, цвет белый ломолочный, дрожжевой привкус отсутствует
5 Консистенция слегка жидкая, сгусток нежный, ко- Вкус слабый кислотный, пресный, аромат кис-
лющийся без отделения сыворотки, цвет белый ломолочный, дрожжевой привкус отсутствует
6 Сгусток нежный, колющийся, консистенция слегка Вкус щиплющий, выраженный кислотный, аромат приятный кисломолочный, без дрожжевого запаха
жидкая, без отделения сыворотки, цвет белый
7 Однородная, слегка жидкая консистенция, без от- Вкус невыраженный кисломолочный, кислот-
деления сыворотки, цвет белый ность средняя
8 Консистенция жидкая, неоднородная, отделение Вкус кислый, не щиплющий, выраженный спир-
сыворотки товой запах отсутствует
9 Сгусток нежный, колющийся, консистенция слегка Вкус среднекислотный, слабо щиплющий, аро-
жидкая, без отделения сыворотки, цвет белый мат приятный кисломолочный
общую оценку продукта экспертами. Можно отметить, что большинство объектов исследования, за исключением образцов 2, 4, 5 и 8, имели приятный кисломолочный вкус и запах, со специфическим послевкусием - легким дрожжевым, с умеренным газообразованием, не вызывающим негативного восприятия продукта. Типичными органолептическими показателями обладали образцы 1, 3, 6, 7 и 9.
Результаты исследования микробиологических и физико-химических показателей образцов домашнего айрана представлены в табл. 2.
Микробиологическое исследование проведено с применением методики глубинного посева. Использовали среду MRS, высеивание в чашки Петри с последующим термостатированием при 30 °С в течение 3 сут. По завершении инкубирования проведена внешняя оценка образовавшихся колоний и их микроскопирование. У всех образцов отмечен густой рост, образование мелких белых матовых колоний с ровными краями.
По результатам микроскопирования выявлена схожесть кокковой микрофлоры, по морфологии совпадающей с морфологией молочнокислого стрептококка. Палочковидная микрофлора имела зернистую и незернистую структуру, отличалась размерами, способами расположения. Кокковая микрофлора образцов айрана состояла из диплококков и коротких цепочек, форма овальная. Палочки зернистой структуры, одиночного и парного расположения или в виде стрепто-бактерий. Дрожжевые клетки имели разную степень округлости, с характерным почкованием на боковой стороне клетки через перемычку; форма круглая или овальная, расположение как одиночное, так и парное.
По микробиологическим и физико-химическим показателям большинство образцов айрана имели схожие значения, что оказало влияние на органолептические свойства.
Таблица 2. Количественная характеристика микрофлоры и физико-химические показатели образцов айрана Table 2. Quantitative Characteristics of the Microflora and Physico-Chemical Indicators of Ayran Samples
Номер Количество микроорганизмов, КОЕ/см3 Вязкость, мПа-с Кислотность, °Т рН
образца Кокковые I Палочковидные 1 Дрожжи
1 3. ..5-109 4. ..7-109 2. ..3-105 283,55 ± 0,01 134,0 ± 3,0 3,5 ± 0,1
2 2. ..3-107 4. ..5-107 3. ..5-105 296,45 ± 0,01 127,0 ± 4,0 3,7 ± 0,2
3 4. ..5-109 5. ..7-109 2. ..5-104 317,20 ± 0,02 128,0 ± 2,0 3,6 ± 0,2
4 1. ..4-108 2. ..6-108 2. ..4-104 316,40 ± 0,02 132,0 ± 4,0 3,7 ± 0,1
5 1. ..3-108 3. ..4-108 4. ..6-104 306,20 ± 0,03 118,0 ± 3,0 3,8 ± 0,2
6 2. ..3-107 3. ..5-107 1. ..3-105 338,10 ± 0,01 108,0 ± 5,0 4,2 ± 0,3
7 2. ..3-107 4. ..5-107 3. ..5-105 304,58 ± 0,01 129,0 ± 4,0 3,8 ± 0,2
8 4. ..5-109 5. ..7-109 2. ..5-106 315,10 ± 0,02 123,0 ± 2,0 3,7 ± 0,2
9 1. ..4-108 2. ..6-108 2. ..4-104 318,40 ± 0,02 131,0 ± 4,0 3,4 ± 0,1
4 5 6 7 8 Номер образца
9 Эталон
Рис. 1. Органолептическая оценка образцов домашнего айрана и промышленного аналога по пятибалльной шкале Fig. 1. Organoleptic Assessment ofHomemade Ayran Samples and Industrial Analogue on a One to Five Scale
Кисломолочный запах 5, 4.
Дрожжевой привкус
Кисломолочный вкус
Газообразование Щиплющий вкус
Эталон №5
№1 №6
№2 №7
№3 №8
№4 №9
Рис. 2. Сравнительный анализ органолептических показателей образцов домашнего айрана и промышленного аналога Fig. 2. Comparative Analysis of Organoleptic Indicators of Homemade Ayran Samples and Industrial Analogue
за счет дрожжевой микрофлоры, были выражены очень слабо. В образце 2 преобладал резкий дрожжевой вкус и запах, что нивелировало восприятие кисломолочного вкуса и снижало
Различия дрожжевой микрофлоры были выявлены в размерах и месте почкования, степени округлости, степени окрашивания. В образцах 1, 3, 6, 7, 9 дрожжевая микрофлора развивалась в пределах нормы, что соответствовало характерным органолептическим показателям: щиплющему вкусу, легкому газообразованию. В образцах 4 и 5 единичные дрожжевые клетки были обнаружены в 1-2 полях зрения, что соответствует более пресному, невыраженному вкусу, отсутствию остроты. В образце 2 отмечалось активное развитие дрожжевой микрофлоры по сравнению с другими образцами, что сказалось на вкусе и аромате. Из-за умеренного развития дрожжей образец 6 обладал наилучшими показателями вкуса и запаха, с легким дрожжевым привкусом; вкус усиливался при длительном хранении.
Термофильная и мезофильная микрофлора отвечает за консистенцию продукта. Палочковидная и кокковая микрофлора хорошо развита в образцах 1, 3, 7, 9 и особенно 6. В этих образцах отмечен приятный кисломолочный вкус и аромат, нежный колющийся сгусток, без отстоя сыворотки. Образцы 2, 4, 5 и 8 обладали неоднородной жидкой консистенцией, без образования сгустка.
Для микрофлоры исследованных образцов айрана характерны следующие особенности:
• основные виды микрофлоры: палочки, диплококки, стрептококки, дрожжи;
• значительное преобладание дрожжевой и палочковидной микрофлоры над кокковой;
• присутствие дрожжевой микрофлоры в каждом поле зрения, причем в период хранения ее количество увеличивается и сопоставимо с количеством бактерий;
• значительное разнообразие морфологии палочковидных форм;
• влияние каждого вида микрофлоры на орга-нолептические показатели готового продукта: мезофильная и термофильная микрофлора способствует образованию характерной консистенции, а дрожжи придают специфический щиплющий вкус и аромат.
Заключение
Проведенные исследования показали, что для исследуемых образцов характерно наличие трех основных групп микроорганизмов: кокковой, палочковидной (предположительно термофильной, мезофильной) микрофлоры и дрожжей, что согласуется с данными [15; 16]. При приготовлении айрана в домашних условиях, как правило, отсутствует строгий контроль за температурой сквашивания. Молоко нагревается до температуры около 45 °С, а затем постепенно остывает. Такое плавное изменение температуры дает возможность развиваться как термофильной, так и ме-зофильной микрофлоре и дрожжам. В результате происходит поэтапное сквашивание, которое и формирует характерный органолептический профиль продукта. Это предположение подтверждают результаты сравнительных исследований органолептических профилей домашнего айрана с промышленным образцом. Поскольку орга-нолептические показатели промышленно производимого айрана не в полной мере отвечают запросам потребителей, исследование микрофлоры домашнего айрана Северо-Кавказского региона с целью разработки консорциума микроорганизмов для создания промышленных заква-сочных культур является актуальной задачей.
Библиографический список
1. Перевертова О. Молочные продукты, проверенные временем: айран // Переработка молока. 2022. № 7(273). С. 44-45. EDN: https://www. elibrary.ru/agzipb.
2. Евдокимов И.А., Олешкевич О.И., Куликова И.К. и др. Биотехнологические особенности домашнего айрана: создание промышленной технологии // Молочная промышленность. 2013. № 10. С. 52-53. EDN: https://www.elibrary.ru/reczav.
3. Kocabas, H.; Ergin, F.; Aktar, T., et al. Effect of Lactose Hydrolysis and Salt Content on the Physicochemical, Microbiological, and Sensory Properties of Ayran. International Dairy Journal. 2022. Vol. 129. Article Number: 105360. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2022.105360.
4. Абдуллаева Н.Ф. Синтез бактериоциноподобного ингибирующего вещества штаммом Lactobacillus pentosus M3, выделенным из традиционного, напитка «Айран» // Znanstvena Misel. 2019. № 8-1(33). С. 6-8. EDN: https://www.elibrary.ru/pvudln.
5. Есиркепов Е.С., Абдибекова А.К., Алтайулы С. Изучение биологических свойств пробиотических компонентов в йогуртах и айране // Вестник Алматинского технологического университета. 2016. № 4. С. 35-40. EDN: https://www.elibrary.ru/xxhcpt.
6. Джабоева А.С., Думанишева З.С., Канукова Ф.Ф. Химический состав национального кисломолочного продукта «айран» // Кавказский диалог: материалы XIV Междунар. науч.-практ. конф. (Невинномысск, 20 октября 2023 г.). Невинномысск: НГГТИ, 2023. С. 128-130. EDN: https://www.elibrary.ru/gkxpui.
7. Be§ir, A.; Mortas, M.; Yazici, F. Investigation Properties of Ayran (Yoghurt Drink) Produced from Different Ratio of Cow and Hemp Seed Milk Mixtures. European Food Science and Engineering. 2022. Vol. 3. Iss. 1. Pp. 5-10. DOI: https://doi.org/10.55147/efse.1119044.
8. Баева З.Т., Скодтаева Д.В., Цидаев А.С. Прием повышения потребительских свойств айрана // Теоретические и практические аспекты развития научной мысли в современном мире: сб. ст. Междунар. науч.-практ. конф. (Оренбург, 16 июня 2018 г.). Оренбург: Омега Сайнс, 2018. С. 51-54. EDN: https://www.elibrary.ru/uregdd.
9. Артюхова С.И., Меньших С.А. Разработка новой биотехнологии производства бионапитка на основе микрофлоры кисломолочного напитка «Айран» // Международный журнал экспериментального образования. 2017. № 4-2. С. 158-159. EDN: https://www.elibrary.ru/ynuodf.
10. Shalabi, O.M.A.K.; Hassan, A.M.; Ismail, M.M., et al. Characterization of the Ayran made with commercial probiotic cultures for fatty acids, cholesterol, folic acid levels, and anti-oxidative potential. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2023. DOI: https://doi.org/10.1007/s12602-023-10100-7.
11. Рожкова И.В., Бегунова А.В., Ширшова Т.И. и др. Разработка закваски для производства кисломолочного продукта «Айран» // Переработка молока. 2020. № 8(250). С. 48-51. DOI: https://doi.org/10.33465/2222-5455-2020-08-48-50. EDN: https://www.elibrary.ru/kanakl.
12. Baruzzi, F.; Quintieri, L.; Caputo, L., et al. Improvement of Ayran quality by the selection of autochthonous microbial cultures. Food Microbiology. 2016. Vol. 60. Pp. 92-103. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.fm.2016.07.001.
13. Kuerman, M.; Wang, R.; Zhou, Y., et al. Metagenomic Insights into Bacterial Communities and Functional Genes Associated with Texture Characteristics of Kazakh Artisanal Fermented Milk Ayran in Xinjiang, China. Food Research International. 2023. Vol. 164. Article Number: 112414. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.foodres.2022.112414.
14. Динер Ю.А., Юрк Н.А. Изучение реологических характеристик молочных продуктов для персонализированного питания // Молочнохозяй-ственный вестник. 2019. № 4(36). С. 192-200. EDN: https://www.elibrary.ru/cxaqku.
15. Горбачева Е.С. Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка «Айран»: дис. ... канд. биол. наук: 03.00.07. Ставрополь, 2008. 153 с. EDN: https://www.elibrary.ru/nqeryf.
16. Гашева М.А. Разработка технологии напитка смешанного брожения на основе традиционных кисломолочных продуктов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. Ставрополь, 2010. 162 с. EDN: https://www.elibrary.ru/qfcguz.
Bibliography
1. Perevertova, O. Molochnye Produkty, Proverennye Vremenem: Ajran [Time-Tested Dairy Products: Ayran]. Pererabotka Moloka. 2022. No. 7(273). Pp. 44-45. EDN: https://www.elibrary.ru/agzipb. (in Russ.)
2. Evdokimov, I.A.; Oleshkevich, O.I.; Kulikova, I.K. i Dr. Biotekhnologicheskie Osobennosti Domashnego Ajrana: Sozdanie Promyshlennoj Tekhnologii [Biotechnological Features of Home Ayran: Industrial Technology Development]. Molochnaya Promyshlennost. 2013. No. 10. Pp. 52-53. EDN: https://www.elibrary.ru/reczav. (in Russ.)
3. Kocabas, H.; Ergin, F.; Aktar, T., et al. Effect of Lactose Hydrolysis and Salt Content on the Physicochemical, Microbiological, and Sensory Properties of Ayran. International Dairy Journal. 2022. Vol. 129. Article Number: 105360. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.idairyj.2022.105360.
4. Abdullaeva, N.F. Sintez Bakteriocinopodobnogo Ingibiruyushchego Veshchestva Shtammom Lactobacillus Pentosus M3, Vydelennym iz Tradicion-nogo, Napitka "Ajran" [Bacteriocin-Like Inhibitory Substance Synthesis by the Strain Lactobacillus Pentosus M3 Isolated from the Traditional Drink "Ayran"]. Znanstvena Misel. 2019. No. 8-1(33). Pp. 6-8. EDN: https://www.elibrary.ru/pvudln. (in Russ.)
5. Esirkepov, E.S.; Abdibekova, A.K.; Altajuly, Pp. Izuchenie Biologicheskih Svojstv Probioticheskih Komponentov v Jogurtah i Ajrane [Biological Properties Research of Probiotic Components in Yoghurts and Ayran]. Vestnik Almatinskogo Tekhnologicheskogo Universiteta. 2016. No. 4. Pp. 35-40. EDN: https://www.elibrary.ru/xxhcpt. (in Russ.)
6. Dzhaboeva, A.S.; Dumanisheva, Z.S.; Kanukova, F.F. Himicheskij Sostav Nacionalnogo Kislomolochnogo Produkta "Ajran" [Chemical Composition of the National Fermented Milk Product "Ayran"]. Kavkazskij Dialog: Materialy XIV Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Nevinnomyssk, 20 Oktyabrya 2023 g.). Nevinnomyssk: NGGTI. 2023. Pp. 128-130. EDN: https://www.elibrary.ru/gkxpui. (in Russ.)
7. Besir, A.; Mortas, M.; Yazici, F. Investigation Properties of Ayran (Yoghurt Drink) Produced from Different Ratio of Cow and Hemp Seed Milk Mixtures. European Food Science and Engineering. 2022. Vol. 3. Iss. 1. Pp. 5-10. DOI: https://doi.org/10.55147/efse.1119044.
8. Baeva, Z.T.; Skodtaeva, D.V.; Cidaev, A.S. Priem Povysheniya Potrebitelskih Svojstv Ajrana [Increase Method of Ayran Consumer Properties]. Teo-reticheskie i Prakticheskie Aspekty Razvitiya Nauchnoj Mysli v Sovremennom Mire: Sb. St. Mezhdunar. Nauch.-Prakt. konf. (Orenburg, 16 Iyunya 2018 g.). Orenburg: Omega Sajns. 2018. Pp. 51-54. EDN: https://www.elibrary.ru/uregdd. (in Russ.)
9. Artyuhova, S.I.; Menshih, S.A. Razrabotka Novoj Biotekhnologii Proizvodstva Bionapitka na Osnove Mikroflory Kislomolochnogo Napitka "Ajran" [New Biotechnology Development for the Production of Bio-Drink Based on the Fermented Milk Drink "Ayran" Microflora]. Mezhdunarodnyj ZHurnal Eksperimentalnogo Obrazovaniya. 2017. No. 4-2. Pp. 158-159. EDN: https://www.elibrary.ru/ynuodf. (in Russ.)
10. Shalabi, O.M.A.K.; Hassan, A.M.; Ismail, M.M., et al. Characterization of the Ayran Made with Commercial Probiotic Cultures for Fatty Acids, Cholesterol, Folic Acid Levels, and Anti-Oxidative Potential. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 2023. DOI: https://doi.org/10.1007/s12602-023-10100-7.
11. Rozhkova, I.V.; Begunova, A.V.; Shirshova, T.I. i Dr. Razrabotka Zakvaski dlya Proizvodstva Kislomolochnogo Produkta "Ajran" [Starter Culture Development for the Fermented Milk Product "Ayran" Production]. Pererabotka Moloka. 2020. No. 8(250). Pp. 48-51. DOI: https://doi. org/10.33465/2222-5455-2020-08-48-50. EDN: https://www.elibrary.ru/kanakl. (in Russ.)
12. Baruzzi, F.; Quintieri, L.; Caputo, L., et al. Improvement of Ayran Quality by the Selection of Autochthonous Microbial Cultures. Food Microbiology. 2016. Vol. 60. Pp. 92-103. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.fm.2016.07.001.
13. Kuerman, M.; Wang, R.; Zhou, Y., et al. Metagenomic Insights into Bacterial Communities and Functional Genes Associated with Texture Characteristics of Kazakh Artisanal Fermented Milk Ayran in Xinjiang, China. Food Research International. 2023. Vol. 164. Article Number: 112414. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.foodres.2022.112414.
14. Diner, Yu.A.; Yurk, N.A. Izuchenie Reologicheskih Harakteristik Molochnyh Produktov dlya Personalizirovannogo Pitaniya [Rheological Characteristics Research of Dairy Products for Personalized Nutrition]. Molochnohozyajstvennyj Vestnik. 2019. No. 4(36). Pp. 192-200. EDN: https://www. elibrary.ru/cxaqku. (in Russ.)
15. Gorbacheva, E.S. Probioticheskie Svojstva Prirodnogo Mikrobnogo Simbioza Nacionalnogo Napitka "Ajran" [Probiotic Properties of the Natural Microbial Symbiosis of the National Drink "Ayran"]: Dis. ... Kand. Biol. Nauk: 03.00.07. Stavropol. 2008. 153 p. EDN: https://www.elibrary.ru/nqeryf. (in Russ.)
16. Gasheva, M.A. Razrabotka Tekhnologii Napitka Smeshannogo Brozheniya na Osnove Tradicionnyh Kislomolochnyh Produktov [Technology Development for a Mixed Fermentation Beverage Based on Traditional Fermented Milk Products]: Dis. ... Kand. Tekhn. Nauk: 05.18.04. Stavropol. 2010. 162 p. EDN: https://www.elibrary.ru/qfcguz. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Алиева
Людмила Руслановна
Alieva,
Ludmila Ruslanovna
Тел./Phone: +7 (962)401-66-44 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, доцент, ведущий научный сотрудник научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии, заместитель декана по международной и инновационной деятельности факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова Северо-Кавказский федеральный университет 355017, Российская Федерация, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Leading Researcher of the Research Laboratory of Food and Industrial Biotechnology, Vice-Dean for International and Innovation Activities of the Food Engineering and Biotechnology Faculty named after Academician Andrey G. Khramtsov North Caucasus Federal University 355017, Russian Federation, Stavropol, Pushkin St., 1
ORCID: https://orcid.org/0000-0003-3706-1539
Куликова
Ирина Кирилловна
Kulikova, Irina Kirillovna
E-mail: [email protected]
Олешкевич Ольга Игоревна
Oleshkevich, Olga Igorevna
E-mail: [email protected]
Кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии, доцент кафедры прикладной биотехнологии Северо-Кавказский федеральный университет 355017, Российская Федерация, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Senior Researcher of the Research
Laboratory of Food and Industrial Biotechnology, Associate Professor of the Applied
Biotechnology Department
North Caucasus Federal University
355017, Russian Federation, Stavropol, Pushkin St., 1
ORCID: https://orcid.org/0009-0008-5543-4400
Кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга
Северо-Кавказский федеральный университет
355017, Российская Федерация, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Technology and Engineering Department
North Caucasus Federal University
355017, Russian Federation, Stavropol, Pushkin St., 1
ORCID: https://orcid.org/0009-0005-6943-3386
Евдокимов Иван Алексеевич
Evdokimov, Ivan Alekseevich
E-mail: [email protected]
Член-корреспондент РАН, доктор технических наук, профессор, заведующий базовой кафедрой технологии молока и молочных продуктов, главный научный сотрудник научно-исследовательской лаборатории пищевой и промышленной биотехнологии Северо-Кавказский федеральный университет 355017, Российская Федерация, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1
Corresponding Member of the Russian Academy of Sciences, Doctor of Technical Sciences,
Professor, Head of the Basic Milk and Dairy Products Technology Department, Chief Researcher
of the Research Laboratory of Food and Industrial Biotechnology
North Caucasus Federal University
355017, Russian Federation, Stavropol, Pushkin St., 1
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5396-1548
Вклад авторов:
Алиева Л.Р., Куликова И.К., Олешкевич О.И., Евдокимов И.А. - равноценный вклад авторов в исследование. Contribution of the Authors:
Alieva, Ludmila R.; Kulikova, Irina K.; Oleshkevich, Olga I.; Evdokimov, Ivan A. - the authors claim equal contribution to the research.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
