CC BY
8ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 637.5.035
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОГО КОМПЛЕКСА ЛАПЧАТКИ БЕЛОЙ (POTENTILLA ALBA) НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ВЫХОД МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ
Калиничева Н.Н., магистрант 1 курса направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения». Научный руководитель: д.с.-х.н., профессор Лещуков К.А. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
В работе проведены исследования по изучению влияния биологически активного комплекса порошка лапчатки белой (potentilla alba) на функционально-технологические свойства и выход мясных рубленых полуфабрикатов.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Мясные рубленые полуфабрикаты, органолептические свойства, выход продукта.
функционально-технологические и
ABSTRACT
The research of the effect of the biologically active complex of potentilla alba powder on the functional and technological properties and the output of comminuted meat product.
KEYWORDS
Comminuted meat product, functional-technological and organoleptic properties, product output.
Введение. Производство и потребление мясных рубленых полуфабрикатов в настоящее время является одним из драйверов развития мясоперерабатывающей промышленности. При этом особо актуальным направление при расширении ассортимента становится создание функциональных продуктов, обладающих полезными свойствами для отдельных систем организма. Особое внимание при создании таких продуктов уделяется моделированию продуктов с заданными свойствами и составом, которые предназначены для коррекции различных физиологических функций в организме и обладают широким спектром функциональных свойств. Наиболее распространенными компонентами при производстве пищевых продуктов функциональной направленности является использование растительных компонентов, богатых витаминами, минералами и другими биологически активными веществами, в том числе, антиоксидантами. Производство и потребление мясных рубленых полуфабрикатов на сегодняшний день является наиболее динамичным и востребованным направлением мясной промышленности. При этом разработка новых мясных полуфабрикатов функциональной направленности позволяет расширить их ассортимент и восполнить дефицит пищевых и биологически активных компонентов в рационе различных групп населения [2, 3].
Биологически активный комплекс лапчатки белой (Potentilla alba), который богат микронутриентами, на наш взгляд может явиться тем самым компонентом пищи, поставляющий витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Применение такого рода биологически активных добавок позволит частично восполнить дефицит
эссенциальных пищевых веществ и несколько повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды [4].
В связи с этим, целью научно-исследовательской работы явилось исследование влияния биологически активного комплекса лапчатки белой (Potentilla alba), на функционально-технологические свойства и выход мясных рубленых полуфабрикатов.
Материал и методики исследований. В работе использовали порошок лапчатки белой производства ООО «Алтай-Травы» (г. Барнаул, Россия). Порошок лапчатки белой - это перемолотые корни растения, после холодного отжима из них растительного масла. Полученный таким образом порошок, богат клетчаткой. В состав входят полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, витамины A, D, E, F, K и все витамины группы В, а также микроэлементы: медь, цинк, селен и др., аминокислоты, флавоноиды, силимарин. Этот компонент обладает антиоксидантным эффектом и выраженным гепатопротекторным действием, т.е. защищает печень от воздействия вредных веществ. Антиоксидантный эффект силимарина обусловлен его взаимодействием со свободными радикалами в печени и превращением их в менее агрессивные соединения.
В опытных образцах мясных фаршей заменяли соответственно 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством порошка лапчатки белой. За основу была выбрана рецептура котлет «Домашние» по ТУ 2214-456-00419779-99. Произвели перерасчет на одну котлету весом 50 г с учетом замены 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством
порошка лапчатки белой. Рецептура
Сырье несоленое, г на 50 г:
Мясо свиное котлетное 15,57
Мясо говяжье котлетное 15,11
Порошок лапчатки белой 0,45 - 0,77 - 1,08 (3%, 5%, 7%)
Хлеб из пшеничной муки не ниже I сорта 6
Мука сухарная панировочная 2
Лук репчатый свежий 0,72
Яйца куриные 1
Вода питьевая 9,15 Пряности и материалы, г на 50 г несоленого сырья:
Соль поваренная пищевая 0,6
Перец черный молотый 0,03
Мясо и очищенный лук измельчали на мясорубке с диаметром отверстий в решетке 2 мм. Хлеб измельчали и замачивали в холодной воде, после чего измельчали так же, как мясо. Порошок лапчатки белой добавляли в указанных количествах в мясное сырье. Затем все сырье смешивали в чашке в ручную, добавляя яйцо, соль, перец по рецептуре до получения однородной массы фарша. Формовку котлет производили вручную, придавая округлую форму. Вес котлеты 50 г. Панируем те котлеты, которые подготавливаем к жарке, а котлеты, которые идут на определение функционально-технологических свойств, не панируем. Перед панировкой котлет, муку необходимо просеять через мелкое сито. Котлеты, приготовленные для термообработки, жарим на масле до полной готовности.
Водосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования, который основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся влаги фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого на фильтровальной бумаге. Оценка влагоудерживающей способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. Оценку исследуемых образцов котлет осуществляли
согласно требованиям нормативно-технической документации, используя пятибалльную шкалу [1].
Результаты исследований и их обсуждение. Химический состав порошка (ТУ 9141-005-46899394-04) представлен в табл. 1.
Таблица 1 - Химический состав порошка лапчатки белой
Наименование показателей, единицы измерения Значение показателей
Влага,% 4,20
Белок,% 21,88
Жир,% 12,87
Жирные кислоты,% к общему количеству: олеиновая 22
линолевая 61
линоленовая 1,5
арахидоновая 2
Эфирные масла 0,4
Углеводы водорастворимые,% 0,80
Клетчатка,% 27,38
Зола,% 6,01
Витамины: Е, мг/кг 47
В1, мг/кг 1,4
В2, мг/кг 1,34
В4, мг/кг 1000
Р-каротин 0,83
Минеральные вещества: Цинк, мг/кг 15,7
Железо, мг/кг 145,7
Магний, мг/кг 3516
Кальций, мг/кг 11200
Фосфор, мг/кг 9600
Флавоноиды,% 2,5
По полученным результатам построены графики, по которым можно наблюдать влияние внесения в мясной фарш биологически активного комплекса порошка лапчатки белой на функционально-технологические свойства фарша, а также на выход продукта. Из первого графика (рис. 1) видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением порошка лапчатки белой в количестве 3% и 7% к массе говядины.
Рисунок - Влияние порошка лапчатки белой на ВСС мясного фарша, % к массе мяса
Наиболее высокие показатели ВСС к общей влаге наблюдаются у образцов фаршевых систем с добавлением биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 7% к массе мяса. Минимальные значения ВСС наблюдаются у образцов фаршевых систем контрольного образца (рис. 2).
1(контроль) 2 3 4
образцы
Рисунок 2 - Влияние порошка лапчатки белой на ВСС мясного фарша, % к общей
влаге
В результате определения показателя ВУС, образцы фаршевых систем с добавленным биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 5% и 7% показали наиболее высокие и стабильные результаты по сравнению с контролем (рис. 3).
Рисунок 3 - Влияние порошка лапчатки белой на ВУС мясного фарша, %
У котлет домашних с биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 5% наиболее выражен запах и специфический вкус. Контрольный образец и образец №4 имели одинаковые результаты органолептической оценки.
Однако у котлет с биологически активным комплексом порошка лапчатки белой в количестве 7% преобладает посторонний привкус и запах лапчатки белой.
Рисунок 4 - Влияние порошка лапчатки белой на выход продукта, %
При определении выхода продукта (рис. 4) максимальные показатели были выявлены у образцов модельных фаршевых систем с добавлением биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 5 % и 7%. Потери при термообработке были наименьшие у образцов №3 и №4, очевидно за счет связывания влаги порошком лапчатки белой.
Выводы. Внесение в мясной фарш биологически активного комплекса порошка лапчатки белой способствует одновременному улучшению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мясных систем при выработке котлет «Домашние». Наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением порошка лапчатки белой в количестве 5% и 7% к массе говядины. Установлено, что наиболее оптимальным является внесение в мясной фарш биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины. ВСС при этом увеличивается на 16,75%, ВУС увеличивается на 3,6%.
Таким образом, производства предлагаем технологию рубленых полуфабрикатов котлеты «Домашние» с внесением на стадии составления фарша биологически активного комплекса порошка лапчатки белой в количестве 5% к массе говядины. При этом улучшаются функционально-технологические свойства мясной системы, не ухудшаются органолептические показатели, увеличивается выход готового продукта на 13%.
Библиография:
1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия», 2007: 320.
2. Козлов А.И. Экология человека. Питание: Учебное пособие для академического бакалавриата. 2-е изд., испр. и доп. М. : Издательство Юрайт, 2016. 187 с.
3. Магомедов Ш.Ш., Беспалова Г.Е. Управление качеством продукции: Учебник. М.: Дашков и К, 2012. 335 с.
4. Мельникова Е.И., Пономарева Н.В., Станиславская Е.Б. Пищевые добавки функционального назначения. Лабораторный практикум: Учебное пособие. Воронеж: ВГУИТ, 2017. 52 с.
5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: ВО «Агропромиздат», 1987. 73 с.
УДК 621.436
ПРИМЕНЕНИЕ БИОТОПЛИВА НА ОСНОВЕ РАПСОВОГО МАСЛА
В ДИЗЕЛЬНЫХ ДВС
Краснов Г.Г., бакалавр 3 курса направления подготовки 23.03.03 «Эксплуатация транспортно-технологических машин
и комплексов». Научный руководитель: к.т.н. доцент Рыжов Ю.Н. ФГБОУ ВО Орловский ГАУ
АННОТАЦИЯ
В статье указаны основные негативные последствия применения чистого рапсового масла в качестве топлива в серийных дизельных двигателях, описаны физико-химические свойства рапсового масла и дизельного топлива. Приведен расчет мощности и параметров впрыска двигателя.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА
Топливо, рапсовое масло, дизельное топливо, кинематическая вязкость, поверхностное натяжение, подогреватель топлива.
