CC BY
138
Из рисунков 3, 4 следует, что сырам с промежуточной влажностью присущ сорбционный гистерезис. Наибольшее влияние на сорбционный гистерезис оказывает относительная влажность воздуха. Величина сорбционного гистерезиса сыра «Рижский» с промежуточной влажностью достигает наибольшего значения (4-5%) в области относительной влажности воздуха 80-90%.
Заключение
Таким образом, определена активность воды сыров «Советский», «Российский», «Рижский» и «Голландский» с промежуточной влажностью. Исследованы гигроскопические свойства сыров с промежуточной влажностью. Установлено, что сыр «Рижский» с массовой долей влаги 8,34% сорбирует влагу при относительной влажности воздуха более 60% и десорбирует при относительной влажности воздуха менее 60%. При массовой доли влаги 4,53% «Рижский» сыр сорбирует влагу при относительной влажности более 40%.
Возможности практического применения продуктов с промежуточной влажно-
стью велики. В этих продуктах органически сочетаются устойчивость в хранении, удобство в использовании, возможность легко регулировать содержание питательных веществ и безвредность.
Библиографический список
1. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / под ред. Р. Девиса, Г. Берча, К. Паркера; пер. с англ.
А.Н. Иваненко; под ред. А.Ф. Наместни-кова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 208 с.
2. Рогов И.А., Чуманов У.Ч., Бражников А.М. и др. Значение показателя «активность воды» в оценке сельскохозяйственного сырья: обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. — 44 с.
3. Ловачев Л.Н., Волков М.А., Цереви-тинов О.Б. Снижение потерь продовольственных товаров при хранении. — М.: Экономика, 1980. — 256 с.
Работа проведена в рамках реализации ФЦП «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России на 2009-2013 годы». Государственный контракт П2609 от 26.11.2009 г.
УДК 637.523.32
А.Л. Касенов, М.М. Какимов, Ж.Х. Тохтаров
ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ОБЛЕПИХИ МЕТОДОМ КАПИЛЛЯРНОГО ЭЛЕКТРОФОРЕЗА
Ключевые слова: питание, витамин, электрофорез, электролит, электрофо-реграмма, облепиха, детектор, продукт, метод, результат.
Введение
Питание — фактор, определяющий состояние здоровья населения. На современном этапе перед специалистами агропромышленного комплекса страны остро
стоит задача по расширению объектов производства и ассортимента продуктов питания, обогащенных витаминами, белками и другими веществами с повышенной биологической и пищевой ценностью, а также изыскание рациональных методов комплексной переработки растительного сырья. Одной из таких групп продуктов являются плоды и ягоды, которые благодаря своим питательным свойствам и рас-
пространенности могут служить важной сырьевой базой для предприятий перерабатывающей промышленности [1, 2]. Однако ассортимент используемого плодово-ягодного сырья ограничен и требует поиска новых культур местного районированного значения. В этом плане среди плодовых и ягодных культур особое место занимает облепиха, которая является ценным источником ряда важнейших биологически активных соединений. В Казахстане имеются значительные запасы облепихи дикорастущих видов. Облепиха находит широкое применение в пищевой промышленности, медицине и других отраслях народного хозяйства. В ее плодах содержатся вода и жирорастворимые витамины (А, B1, B2, Bз, B6, липиды, полифенолы, углеводы, аминокислоты, минеральные вещества [3].
Целью исследования является определение витаминного и минерального состава облепихи для дальнейшего обогащения продуктов питания ценными витаминами и минералами.
Основной задачей исследования является анализ проб облепихи методом капиллярного электрофореза.
Объекты и методы
В лаборатории «Совершенствования техники и технологии пищевых продуктов» инженерно-технологического факультета Семипалатинского государственного университета им. Шакарима были проведены исследования состава облепихи на электрофорезе Капель-105М «Люмэкс» (Россия). Структурный вид капиллярного электрофореза показан на рисунке 1.
Методика работы на электрофорезе заключается в следующем.
Анализ проб проводится методом капиллярного электрофореза на российском приборе «Капель-105М» (Люмекс, Санкт-Петербург) [4]. Метод капиллярного электрофореза основан на разделении заряженных компонентов сложной смеси в кварцевом капилляре под действием приложенного электрического поля. Микрообъем анализируемого раствора (~2 нл) вводят в кварцевый капилляр, предварительно заполненный подходящим буфером — электролитом. После подачи высокого напряжения (до 30 кВ) к концам капилляра компоненты смеси начинают двигаться с разной скоростью, зависящей, в первую очередь, от заряда и массы (точнее, величины ионного радиуса), и, соответственно, в разное время достига-
ют зоны детектирования. Полученная последовательность пиков называется элек-трофореграммой; качественной характеристикой вещества является время миграции, а количественной — высота или площадь пика, пропорциональная концентрации вещества.
Использовали распространенный вариант метода капиллярного электрофореза
— капиллярный зонный электрофорез (КЗЭ). Отличительная особенность КЗЭ состоит в том, что он пригоден для разделения только ионогенных компонентов пробы. Вблизи катодного выхода установлен детектор. При этих условиях катионные компоненты пробы, мигрируя к катоду, достигают детектора в виде отдельных зон, которые на электрофореграмме регистрируются индивидуальными пиками.
Вход Выход Блок высокого
напряжения
Рис. Устройство системы капиллярного электрофореза «Капель-105М»
Экспериментальная часть
Анализ проводится при следующих условиях: полная длина капилляра равна 60 см, эффективная длина (т. е. длина от входа до окна детектора) — 50 см, рабочее напряжение, поданное на электроды, равно +13 кВ, внутренний диаметр капилляра 75 мкм, детектирование при 254 нм, косвенное, температура 200С, ввод пробы под давлением 300 мбархс, состав рабочего буфера 10 мМ БИА, 5 мМ винная кислота, 2 мМ 18-краун-6. Пробоподго-товка заключалась в гидролизации пробы с последующим разбавлением буферным раствором.
Объектом исследования является облепиха.
Результаты и их обсуждение
При исследовании облепихи были получены следующие результаты (табл. 1, 2).
В результате исследования определен химический состав продукта. В составе
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 12 (86), 2011
83
исследуемой облепихи содержатся важные для организма минеральные вещества, такие как Са, №, К и витамины
В,, В2, В3, В6, С. Минеральные вещества облепихи являются основной частью нормального питания. Кальций необходим для нормального роста костей. Элементы калий и натрий имеют особое физио-
логическое значение, они обеспечивают достаточное количество молочного и сахарного осмосного давления для нормальной жизнедеятельности человека. Магний играет важную роль в развитии иммунитета младенца, повышает устойчивость к желудочным заболеваниям.
Таблица 1
Витаминный состав облепихи
№ Наименование образца Определяемый параметр Коэффициент разбавления Q Массовая концентрация витамина в пробе, мг/дм3 Среднее, значение, мг/дм3 Массовая доля витамина в образце Х± А, мг/дм3
1 2
1 Ягоды облепихи В1 2,0 0,161 0,167 0,164 0,33±0,066
В2 2,0 0,246 0,253 0,250 0,50±0,21
В6 2,0 0,374 0,385 0,380 0,76±0,15
С 2,0 793,263 747,276 770,270 1540,54±523,78
В3 2,0 0,126 0,133 0,130 0,26±0,052
В5 2,0 Ниже предела определения - -
Вс 2,0 4,372 4,289 4,331 8,60±1,73
2 Облепиховый сок В1 2,0 0,155 0,138 0,147 0,29±0,058
В2 2,0 0,215 0,117 0,166 0,33±0,14
В6 2,0 0,338 0,332 0,335 0,67±0,13
С 2,0 792,559 792,993 792,276 1584,55± 538,75
В3 2,0 0,118 0,113 0,116 0,23±0,046
В5 2,0 Ниже предела определения - -
Вс 2,0 4,331 4,275 4,303 8,61±1,72
Таблица 2
Минеральный состав облепихи
№ Наименование образца Определяемый параметр Коэффициент разбавления Q Массовая к катиона в п сонцентрация эобе, мг/дм3 Среднее значение, мг/дм3 Массовая доля катиона в образце Х± А, мг/дм3
1 2
1 Ягоды облепихи Калий 2,0 194,170 182,561 188,37 428,09±59,93
Натрий 2,0 2,774 2,540 2,657 4,90±0,69
Магний 2,0 5,440 5,972 5,706 12,97±1,82
Кальций 2,0 9,056 10,134 9,595 21,81± 3,05
2 Облепиховый сок Калий 2,0 198,840 203,376 200,608 401,22±56.17
Натрий 2,0 3,045 3,116 3,081 6,16±1,23
Магний 2,0 5,973 6,050 6,012 12,02± 1,68
Кальций 2,0 9,255 8,312 8,784 17,57±2,46
Заключение
Метод капиллярного электрофореза сегодня с успехом применяется для анализа разнообразных веществ (неорганических и органических катионов и анионов, аминокислот, витаминов, наркотиков, красителей, белков и т.д.) и объектов (для контроля качества вод и напитков, технологического контроля производства, входного контроля сырья, анализа фармпрепаратов и пищевых продуктов, в криминалистике, медицине, биохимии и т.д.).
Таким образом, включение плодов облепихи в ежедневный рацион человека повышает полноценность продукта за счет содержащихся в нем важных витаминов и микроэлементов.
Библиографический список
1. Агафонов А.Д., Андрест Б.В. Организация заготовок дикорастущих плодов, ягод, грибов и лекарственных трав. — М.: Колос, 1975. — 264 с.
2. Бурмистров А.Д. Ягодные культуры.
— Л.: Агропромиздат, 1985. — 175 с.
3. Бессчетнов В.П., Никитина Г.П., Жуков Ю.В. Облепиха, шиповник, черноплодная рябина. — Алма-Ата: Кайнар, 1989.
— 240 с.
4. Комарова Н.В., Каменцев Я.С. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «КАПЕЛЬ». — СПб.: ООО «Веда», 2006. — 212 с.
