ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ 3,4-БЕНЗПИРЕНА В ХЛЕБЕ В СВЯЗИ С ЕГО ВЫПЕЧКОЙ В ПЛЕНКЕ «ЛАВСАН» Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК в13.2в3:вв«.»81.б]:вв5.1«

ИССЛЕДОВАНИЕ СОДЕРЖАНИЯ 3,4-БЕНЭПИРЕНА В ХЛЕБЕ В СВЯЗИ С ЕГО ВЫПЕЧКОЙ В ПЛЕНКЕ «ЛАВСАН»

Канд. техн. наук В. Ф. Федонин, канд. хим. наук Т. Н. Воропаева, М. И. Дубинина, канд. техн. наук Т. С. Лурье, Ф. М. Кветный,

проф. В. Е. Гуль

Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности

В настоящее время все большее количество пищевых продуктов подвергается тепловой обработке непосредственно в пленочной упаковке. Полимерный материал при высокой температуре может подвергаться химическим превращениям с появлением нежелательных продуктов окислительной деструкции и циклизации. К числу таких продуктов относится 3,4-бензпирен.

В нашу задачу входило выяснение возможности появления 3,4-бензпирена в хлебопродукте при выпечке его в лавсановой пленке. Тесто замешивали из заранее приготовленной мучной смеси на химических разрыхлителях. Выпечку производили при 210—230* в лавсановой пленке. Такая температура обеспечивала выпечку изделий в течение 15— 20 мин. Выбор температуры определялся тем, что, например, при 280° может происходить окисление лавсановой пленки.

Многократные опыты показали, что качество хлеба было хорошим, мякиш пропеченный, сухой, эластичный, хорошо разрыхленный. Для выделения концентрата полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) выпеченный хлебопродукт в количестве 220 г подвергали омылению по методике П. П. Дикуна. Омыленную массу разбавляли водой в 3 раза и затем трижды экстрагировали циклогексаном по 75 мл. Суммарную циклогекса-новую фазу упаривали до 10 мл и экстрагировали нитрометаном в равных объемах также 3 раза. Поскольку ннтрометан более селикативно растворяет ПАУ, этим приемом удалось дополнительно отделить ряд сопутствующих веществ. Сухой остаток суммарной нитромета-новой фазы после отгонки под вакуумом подвергали хромотографическому фракционированию методом тонкослойной хроматографии на закрепленном слое с составом: 45% окиси алюминия, 45% селикагеля и 10% гипса. Фракцию напротив свидетеля (3,4-бензпирен) подвергали спектральному анализу.

Лавсановую пленку также подвергали исследованию на содержание 3,4-бензпирена. После отделения от выпеченного хлёба ее закладывали в аппарат Сокслета и экстрагировали циклогексаном (объем 250 мл) в течение 24 часов. Циклогексан упаривали до 10 мл и в равных объемах трижды экстрагировали нитрометаном, после этого сухой остаток суммарной нитрометановой фазы подвергали спектрографированию.

Для учета погрешности в определении 3,4-бензпирена за счет растворителей проводили контрольный холостой опыт, для чего спектрографировали сухой остаток от 240 мл цикло-гексана и 30 мл нитрометана. Все растворители имели марку сХ4», их предварительно подвергали двойной перегонке.

Спектральный анализ проводили по методу квазилинейчатых спектров флюоресценции Э. В. Шпольского при температуре жидкого азота.

Фотографирование спектров производили на спектрографе ИСП-51 с фотокамерой Р=270 мм на фотопленку чувствительностью 300 ед. ГОСТ с экспозицией в 1 мин. при ширине щели 0,04 мм. На спектрограмму наносили с помощью диафрагмы Гартмана в качестве реперов спектр 3,4-бензпирена. Сопоставление спектрограмм показывает, что в пробах хлеба, выпеченного без пленки, в лавсановой пленке после выпечки в ней хлеба и в контрольном опыте содержится и примерно с одинаковой слабой интенсивностью линия 3,4-бензпирена 4030 А. Эта линия возникла за счет следов 3,4-бензпирена, содержащихся в растворителях. В пробах хлеба, выпеченного без пленки и в пленке, содержатся линии неизвестного вещества, причем одна из них расположена непосредственно вблизи линии 3,4-бензпирена

с длиной волны 4030 А; эти линии не вносятся за счет пленки, ибо они одинаковы по расположению и интенсивности в обеих пробах. В то же время в спектре пробы хлеба, выпеченного без пленки, свободно идентифицируются 3 аналитические линии 3,4-бензпирена (4030, 4085 и 4269 А). Количественный анализ с использованием приставки ФЭП на спектрографе ИСП-51 по методу добавок, предложенному А. Я. Хесиной, показал, что в пробе хлеба, выпеченного без пленки, содержится 3,4-бензпирен в концентрации 0,15 мкг/кг.

ЛИТЕРАТУРА. Дикун П. П. Рекомендации по применению методов поликлинических углеводородов в различных продуктах. Л., 1965.—Хесина А. Я-, Шабад Л. М., Завод, лабор., 1965, № 11.

Поступила 22/У1 1971 г.