CC BY
6УДК 637.5.03
DOI 10.29141/2500-1922-2023-8-4-10 EDN XTDPFG
Исследование процесса нагревания мяса кур в механических и термических операциях с использованием модельных тел
М.Н. СмагинаА.Л. Желудков, Д.А. Смагин, С.В. Акуленко
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий, г. Могилев, Республика Беларусь
Реферат
Представлена оценка применимости минеральных материалов в качестве модельного тела для описания процессов нагревания куриного фарша. Предложено модельное тело, имеющее одинаковое физическое строение с куриным мясом, близкие реологические и теплофизические характеристики. Установлено, что процессы нагревания куриного фарша и модельного тела при куттеровании идентичны, что объяснимо предельной температурой 12 °С, при которой белок не подвергается изменениям конформационной структуры и не активизируются массообменные процессы. Коэффициент температурного пересчета в диапазоне 5-12 °С составляет 0,94. Получены данные об изменении температурного прироста для модельного тела с пересчетом на куриный фарш в зависимости от режимных параметров куттерования. Процессы нагревания исследуемых материалов при термообработке различаются: для центра изделий из модельного тела характерен быстрый рост температуры на начальном этапе с постепенным снижением темпа нагревания в дальнейшем; для куриного фарша характерен медленный рост на начальном этапе с выходом на устойчивый темп нагревания. Для подкоркового слоя термометрические кривые характеризуются различными величинами при идентичной геометрии. Наблюдаемые различия объяснимы разным характером связи влаги в материалах. Для процесса нагревания поверхности показано, что конечные температуры по секторам для исследуемых материалов близкие, отклонение не превышает 5 %; характерны близкие значения температурного перепада и разностей предельных температур. Данный факт объясним тем, что корка является сухим веществом, массообменные и физико-химические изменения завершены на начальном этапе. Таким образом, предложенное модельное тело применимо для исследований тепловых изменений куриного фарша в ходе механических операций при предельной температуре 12 °С; не может быть применено для исследований процесса нагревания внутренних слоев изделий из куриного фарша при термообработке; может быть применено для оценки конечного распределения температуры по поверхности изделий.
Для цитирования: Смагина М.Н., Желудков А.Л., Смагин Д.А., Акуленко С.В. Исследование процесса нагревания мяса кур в механических и термических операциях с использованием модельных тел//Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8, № 4. С. 98-108. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-10. EDN:XTDPFG.
Дата поступления статьи: 14 июня 2023 г.
0 m.n.smagina@mail.ru
Ключевые слова:
куриное мясо;
модельное тело;
измельчение;
куттерование;
термообработка;
нагревание;
теплообмен;
температура
Research on Heating Chicken Meat Process in Mechanical and Thermal Operations Using Model Bodies
Marina N. SmaginaAlexander L. Zheludkov, Denis A. Smagin, Sergey V. Akulenko
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies, Mogilev, Republic of Belarus H m.n.smagina@mail.ru
Abstract
The research concerns the assessment of mineral materials applicability as a model body for the heating process description of chicken minced meat. A man developes a model body with the same physical structure as chicken meat, similar rheological and thermo-physical characteristics. The heating processes of minced chicken and the model body during cutting are identical due to the temperature limit of 12 °C, at which the protein does not undergo changes in the conformational structure and there are no mass transfer processes. The temperature conversion coefficient in the range of 5-12 ° C is 0.94. The authors gained data on the temperature change for the model body converted to minced chicken depending on the mode cutting parameters. The heating processes of the materials under the study during heat treatment differ: the product center from the model body demonstrates a rapid increase in temperature at the initial stage with a gradual decrease in the heating rate in the future; in turn, the minced chicken has a slow growth at the initial stage with a steady heating rate. For the subcortical layer, thermometric curves involve different values with the identical geometry. Different moisture bond nature in the materials causes observed differences. For the surface heating process, the final temperatures for the material sectors under the study are close, the deviation does not exceed 5 %; there are close values of the temperature difference and the limit temperature difference. This is due to the fact that the crust is a dry substance, mass transfer and physico-chemical changes are completed at the initial stage. Thus, the developed model body is applicable for thermal changes studies of minced chicken during mechanical operations at a maximum temperature of 12 °C; is not appropriate for the heating process studies of the inner layers of minced chicken products during heat treatment; and is suitable for the final temperature distribution assessment over the product surface.
For citation: Marina N. Smagina, Alexander L. Zheludkov, Denis A. Smagin, Sergey V. Akulenko. Research on Heating Chicken Meat Process in Mechanical and Thermal Operations Using Model Bodies. Индустрия питания|Food Industry. 2023. Vol. 8, No. 4. Pp. 98-108. DOI: 10.29141/2500-1922-2023-8-4-10. EDN:XTDPFG.
Paper submitted: June 14, 2023
Keywords:
chicken meat; model body; grinding; cutting;
heat treatment; heating; heat exchange; temperature
Введение
При производстве мясопродуктов наиболее важными технологическими операциями являются измельчение и термообработка, проведение которых определяет качественные и потребительские показатели получаемой продукции. Данные операции косвенно (измельчение) или напрямую (термообработка) связаны с тепловыми процессами, характер протекания которых обусловлен требованиями к качеству полупродуктов. При измельчении отслеживают, чтобы тепловые эффекты, возникающие при трении биологического материала и рабочего органа, не приводили к изменению нативной структуры нутриентов и не снижали во-
досвязывающую способность. При термообработке отслеживают, чтобы характер теплопере-носа соответствовал интенсивности и глубине изменения нативной структуры нутриентов, обеспечивая требуемые характеристики готовых изделий.
Тепловые последствия наиболее выражены при реализации технологических операций кут-терования и запекания.
Куттерные ножи обладают большой боковой поверхностью, что приводит к значительному расходу энергии на трение и интенсивному повышению температуры измельчаемого сырья. В среднем за один оборот чаши при частоте вра-
щения ножей 3000 мин-1 температура фарша повышается на 2-3 °С. У высокоскоростных кутте-ров удельный прирост температуры в 1,5-2,0 раза выше величины, которая требуется для интенсивного теплоотвода в процессе приготовления эмульсий. В результате при отсутствии охлаждения температура фарша в зоне измельчения может достигать 90 °С [1]. Запекание мясных изделий в конвекционных аппаратах осуществляется при температурах от 150 до 240 °С [2; 3], при этом температура различных слоев колеблется от 72-85 °С в центре до 120-140 °С для корки [4].
В производстве агропромышленного комплекса стран ЕАЭС все больший удельный вес занимает мясо кур. При этом особенности протекания тепловых процессов при измельчении и запекании продукции из мяса птиц изучены мало. Для куриного фарша тепловые последствия особенно выражены, так как он обладает большей влажностью по сравнению с другими видами мясного сырья, что приводит к интенсивной теплопроводности материала.
В современной научной литературе присутствует значительное количество исследований, посвященных температурным изменениям мясопродуктов в ходе технологических операций [5-21], все они проводились на мясном сырье. Между тем исследования температурных изменений биологических материалов требуют высокой точности и повторяемости эксперимента при значительном расходе сырья. Натуральное мясное сырье характеризуется высокой стоимостью, имеет малую стойкость при хранении, различается по химическому составу для каждой партии, физические характеристики варьируются в довольно широких пределах даже для одинаковых товароведческих категорий. Перечисленные недостатки делают целесообразным поиск замены натурального фарша на модельные тела.
При нагревании влажных тел изменение температурного поля происходит за счет переноса тепловой энергии молекулярным механизмом, т. е. посредством теплопроводности. В теории теплопроводности скорость распространения теплоты внутри нагреваемой массы предполагается безгранично большой. Мясной фарш представляет собой капиллярно-пористую структуру с жировыми включениями и клеточными перегородками. Для подобного реального материала скорость распространения тепла является конечной.
С точки зрения термодинамики перенос тепловой энергии в материале возможен только при наличии движущей силы, приводящей к отклонению системы от состояния равновесия. Процесс установления термодинамического равновесия в макроскопических физических системах назы-
вается тепловой релаксацией. Количественной характеристикой тепловой релаксации служит период релаксации, который характеризует время, за которое отклонения системы от равновесия уменьшаются в е раз.
Для тел с конечной скоростью распространения теплоты в дифференциальном уравнении теплопроводности Фурье А.В. Лыков предложил учитывать скорость распространения теплоты (ш, м/с), которая связана с периодом релаксации (тр, с) следующим соотношением [22]:
(1)
А.В. Горбатов и Б.П. Пилипенко предложили оценивать скорость распространения тепла в мясопродуктах на основе их реологических характеристик [23].
Основу структуры мясного фарша составляет мелкозернистая масса, являющаяся сложной дисперсионной системой с неоднородной дисперсной фазой. Дисперсионные системы проявляют тенденцию к самопроизвольному рассеиванию механических напряжений с течением времени, если внешнее воздействие не снимается. Данный эффект называется релаксацией напряжения и обусловлен, с одной стороны, переходом запасенной энергии в тепло, а с другой - ее расходом на изменение структуры тела. Так, при измельчении пластичных пищевых масс потери энергии на преодоление трения составляют около 80 % от общеподведенной [24].
Численно механическая релаксация выражается периодом релаксации, который для вязко-пластичных систем может быть определен путем деления максимальной пластичной вязкости материала По на модуль сдвига Мс [25]:
0 = ik U M."
(2)
А.М. Бражников предложил вводить в уравнение (1) величину периода релаксации тр = 103 с, найденную для процесса механической релаксации напряжений сдвига согласно данным А.В. Горбатова. На основе данного подхода расчетным путем было получено значение скорости распространения теплоты в мясных фаршах порядка ш = 10-4 м/с и сделан вывод, что реологические свойства мясопродуктов обуславливают низкую скорость распространения теплоты. Результаты проведенных теоретических исследований было предложено применять на практике [23].
Основным компонентом пищевых продуктов является вода. Ее содержание в мясе кур и цыплят в зависимости от полуфабриката составляет 69-75 % [26]. Таким образом, мясопродукты
можно рассматривать как водный раствор сухих веществ и проводить аналогию с влажными минеральными материалами.
И.А. Рогов и А.В. Горбатов установили, что смесь из глины с водой и мясной фарш имеют схожий коагуляционный тип структуры и обладают идентичными структурно-механическими свойствами [27]. В.Д. Косой предложил формировать смесь из воды, бентонитовой глины и опилок, что приводит к одинаковому с мясным фаршем геометрическому и физическому строению [28].
Цель исследования - оценка применимости минеральных материалов в качестве модельного тела для описания процессов нагревания куриного фарша в ходе тонкого измельчения и конвективной термообработки.
Объекты и методы исследования
При проведении исследований применялись экспериментальные стенды на основе чашечного куттера ФК-50 (Россия) и конвекционного шкафа Unox-203G (Италия). Технологическое оборудование оснащалось контрольно-измерительными приборами: набор термопар ТХА(К)-1199/52, секундомер ручной СД-1, термометр лабораторный, милливольтмикроамперметр М1200, фототахометр АТТ-6000, весы электронные лабораторные SC4010, измеритель-регулятор «Со-сна-004», измерительный прибор Testa 435-4, счетчик трехфазный «Нева», пирометр.
Объектами исследования являлись мясо куриной грудки и модельное тело на основе бентонитовой глины.
Результаты исследования и их обсуждение
Для моделирования реологических свойств куриного фарша подобран состав модельного тела, включающего 35 г сосновых опилок и 142 г бентонитовой глины на 1 кг готовой смеси.
Получаемая глиняная паста моделирует внутреннее строение и структуру куриного фарша. Влажность смеси после выстойки составляет 72-74 %, что соответствует средней влажности мяса цыплят и кур (69-75 %). Модуль упругости модельного тела составляет 0,0014 МПа, что соответствует экспериментальным данным для структурно-механических свойств измельченного мяса кур (0,0014-0,0015 МПа). Таким образом, структурно-механические показатели куриного фарша и предлагаемого модельного тела идентичны.
Удельная теплоемкость и плотность являются аддитивными функциями, что позволяет рассчитать их значения для влажных смесей. Расчетная удельная теплоемкость модельного тела составляет порядка 3000 Дж/(кг-К), что близко к показателям для куриного мяса (3300 Дж/(кг-К). Рас-
четная плотность модельного тела составляет порядка 1050 кг/м3 при плотности мяса кур и цыплят 1030-1070 кг/мз [26]. Коэффициент теплопроводности не является аддитивной функцией, но для влажной глиняной пасты может быть вычислен по графическим зависимостям, представленным в [22]. Аппроксимируя данные до влажности 70-75 %, получаем коэффициент теплопроводности порядка 0,5-0,6 Вт/(м-°С) при коэффициенте теплопроводности мяса кур 0,40,44 Вт/(м-°С) [26].
Используемое в исследованиях мясо куриной грудки характеризуется крайне низким содержанием жира - менее 2 % [29]. Данный биологический материал можно рассматривать как двухкомпонентную систему вода+белок, исключая влияние жирового расплава и создавая оптимальные условия для проектирования модельных тел.
Оценку эффективности применения полученного модельного тела для термометрических исследований процесса нагревания куриного фарша проводили экспериментальным путем.
На начальном этапе исследовали процесс нагревания модельного тела и куриного мяса в ходе тонкого измельчения. Предельную температуру нагревания материалов ограничивали 12 °С согласно требованиям к процессу кутте-рования. Результаты исследований приведены на рис. 1.
- Мясо кур - Модельное тело
Рис. 1. Прирост температуры At = t - tHa4 во времени для измельчаемых материалов Fig. 1. Temperature Increase At = t - ^„¡ш for Crushed Materials in Time
Из представленных кривых видно, что процессы нагревания модельного тела и куриного мяса в ходе измельчения в чашечном куттере имеют идентичный характер. Отсутствие выраженных
различии в геометрии построения кривых может быть объяснено предельной температурой 12 °С, при которой белки не подвергаются изменениям конформационной структуры и не активизируются массообменные процессы, т. е. теплообмен протекает без искажающих факторов.
Несколько большая температура для модельного тела объяснима более высоким значением коэффициента теплопроводности, который при близких значениях плотности и удельной теплоемкости обуславливает пропорциональное увеличение коэффициента температуропроводности.
Таким образом, предложенное модельное тело может быть использовано для исследований тепловых изменений куриного фарша в ходе механических операций при предельной температуре не более 12 °С. Для практического применения введен коэффициент пересчета, который показывает отношение величины изменения температуры для модельного тела к изменению величины температуры для мяса кур. По результатам обработки экспериментальных данных значение данного коэффициента для температурного диапазона измельчаемого материала 5-12 °С составило 0,94.
Модельное тело применили для исследования температурных изменений измельчаемого в куттере куриного мяса при различных режимных параметрах. Результаты исследований приведены на рис. 2.
Из рис. 2а видно, что при увеличении скорости резания vр от 17,8 до 37,9 м/с температура измельчаемого куриного мяса практически линейно возрастает. Данная закономерность может быть объяснена тем, что повышение скорости резания приводит к повышению интенсивности взаимодействия боковой поверхности ножа с сырьем. В результате повышается
расход энергии на трение, что ведет к увеличению температуры продукта.
Из рис. 2б видно, что при увеличении линейной скорости вращения чаши функция изменения температуры практически линейно возрастает. Данная закономерность может быть объяснена тем, что увеличение линейной скорости вращения чаши приводит к повышению внешнего давления продукта на боковую поверхность ножа, увеличивая расход энергии на трение и температуру продукта.
На следующем этапе исследований оценивали возможность применения модельного тела для изучения особенностей температурных изменений во внутренних слоях и на поверхности запекаемых изделий. Экспериментальные исследования проводили на образцах цилиндрической формы с размерами ё*Н = 60x320 мм.
Нагревание осуществляли методом конвективной термообработки в среде сухого воздуха при 160 °С до достижения температуры в центре изделий 85 °С. Замеры проводили для предельных влажных слоев - центрального (внутренний влажный слой) и подкоркового (верхний влажный слой).
Из рис. 3 следует, что характер изменения температурного поля в центре исследуемых образцов существенно различается. В изделиях из модельного тела температура центра быстро возрастает, в то время как в изделиях из куриного фарша растет медленно и со значительным отставанием во времени. Температурный фронт достигает центра образцов из модельного тела на первой минуте нагревания, в образцах из куриного фарша - на третьей. На участке от 0 до 11-й минуты нагревания для образцов из модельного тела наблюдается более высокий темп прироста температуры. Максимальная разница температур (Д£ = 27-28 °С) наблюдается
6,0 5,5
I" 5,0
гоо 45 о. о. ф s
4,0
ш
3,5 3,0
y= 0, 108x+ 1 606
R2 = С ,99
15 20 25 30 35 Скорость резания, м/с а
40
6,0
>s 5,5
iy
>> 1-j 5,0
ГО О
Q. Q.
<V 5 с CL 4,5
2 с
0)
1- 4,0
3,5
У= 1, 758х+ 3,7 '69
R2 = 3,98
А
0 0,2 0,4 0,6 0,8 Скорость вращения чаши, м/с
б
Рис. 2. Влияние режимных параметров куттерования (а - скорости резания и б - скорости вращения чаши) на изменение температурного прироста куриного фарша Fig. 2. Cutting Mode Parameters (a - Cutting Speed and b - Bowl Rotation Speed) Impact on the Temperature Gain Change
of Minced Chicken
100
15 20 25 Время, мин
Рис. 3. Термограммы исследуемых образцов Fig. 3. Thermograms of the Studied Samples
Подкорковыйслой -куриное мясо
Центр -куриное мясо
Подкорковыйслой -модельное тело
Центр -
модельное тело
на 11-15-й минутах, при этом температурное соотношение кратно двум. После 15-й минуты нагревания для образцов из модельного тела темп температурного прироста снижается, в то время как в изделиях из куриного фарша сохраняется устойчивый темп. Формируется различная геометрия построения термометрических кривых: для образцов из модельного тела характерен изгиб вверх, для образцов из куриного фарша -изгиб вниз.
Наблюдаемые различия можно объяснить тем, что в глиняной пасте практически вся вода находится в свободном состоянии, а в курином фарше значительная часть воды - в связанном состоянии, что обуславливает различия в протекающих массообменных преобразованиях. Определенное влияние оказывают денатурацион-ные процессы белков, протекающие с затратами тепловой энергии на преобразование полипептидных связей.
Таким образом, модельное тело не может быть применено для экспериментальных исследований процесса нагревания центральных слоев изделий из мясного фарша.
Для подкоркового слоя графические зависимости имеют меньшие различия и характеризуются идентичной геометрией построения температурных кривых (изгиб вверх в обоих случаях). Образцы из модельного тела на начальном этапе прогреваются значительно быстрее, к 4-й минуте разница температур составляет 28 °С. После 5-й минуты темп нагревания в образцах из модельного тела начинает падать, в то время как в образцах из куриного фарша возрастает. К 24-25-й минуте разница температур снижается до 2 °С, и при дальнейшем нагревании температурные кривые обоих образцов сливаются в практически единую линию, сохраняя данную тенденцию до конца тепловой обработки.
Различия в геометрии экспериментальных кривых не позволяют применить модельное тело для описания процесса нагревания подкоркового слоя. Однако наличие на последнем этапе нагревания одинаковой температуры в подкорковом слое обоих исследуемых образцов свидетельствует о близких температурах на поверхности к моменту окончания тепловой обработки.
Для оценки распределения температур по внешней площади изделий на этапе достижения готовности провели термометрические исследования.
Поверхность разбивали на четыре сектора: лобовой - обращенный к дверце рабочей камеры аппарата; левый - слева от дверцы; правый -справа от дверцы; кормовой - обращенный к задней стенке. На каждый сектор приходилось три точки измерения: одна в центре и две на периферийных частях с отступом 5 см от краев. Для каждого сектора определяли среднюю по длине температуру (табл. 1).
Конечные температуры по секторам для модельного тела и для куриного фарша близкие, отклонение не превышает 5 %.
Значения термометрических показателей сведены в табл. 2.
Близкие температурные значения могут быть объяснены тем, что поверхность запекаемого изделия представлена коркой, являющейся практически сухим веществом, массообмен-ные и физико-химические изменения в котором завершились задолго до момента достижения готовности. Температура поверхности определяется, с одной стороны, особенностями теплообмена с внешней греющей средой, а с другой - температурой и испарительной способностью подкоркового слоя.
По результатам исследований видно, что модельное тело может быть применено в экспери-
Таблица 1. Распределение температуры на поверхности изделия на этапе достижения готовности Table 1. Temperature Distribution on the Product Surface at the Stage of Readiness
Исследуемый материал Средняя температура, °С
Лобовой сектор I Левый сектор I Правый сектор I Кормовой сектор 1
Модельное тело 123 118 116 103,5
Куриный фарш 120 114 111 101
Таблица 2. Сравнение предельных значений и температурных перепадов Table 2. Limit Values and Temperature Differences Comparison
Исследуемый параметр Значение в исследуемом материале, °С Разность At, °С
Модельное тело Куриный фарш
Максимальная температура 123,0 120,0 3,0
Минимальная температура 103,5 101,5 2,0
Температурный перепад 20,0 18,5 1,5
ментальных исследованиях для оценки конечного распределения температуры по площади поверхности.
Заключение
Показана актуальность разработки модельных тел для термометрических исследований процессов тонкого измельчения и конвективной термообработки изделий из мясного сырья.
Разработана рецептура модельного тела на основе бентонитовой глины, воспроизводящего внутреннее строение, реологические и тепло-физические свойства измельченного мяса куриной грудки.
Установлено, что предложенное модельное тело может быть использовано для исследований тепловых изменений куриного фарша в ходе механических операций при предельной температуре не более 12 °С. Для процесса кутте-рования коэффициент температурного пересчета составляет 0,94 (температурный диапазон измельчаемого материала 5-12 °С).
Получены графические и математические зависимости температурного прироста от скорости резания и от линейной скорости вращения чаши. Экспериментальные исследования проводились на модельном теле с пересчетом на куриный фарш.
Библиографический список
1. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технико-технологические аспекты приготовления мясных эмульсий // Мясные технологии. 2009. № 9(81). С. 16-20. EDN: https://www.elibrary.ru/veddgh.
Для процесса конвективного запекания показаны различия в геометрии построения термометрических кривых центральных слоев исследуемых образцов; для подкоркового слоя кривые характеризуются идентичной геометрией построения, но значительно различаются в величинах. Сделан вывод, что модельное тело не может быть применено для экспериментальных исследований процесса нагревания внутренних слоев изделий из мясного фарша.
Для процесса нагревания поверхности изделий показано, что конечные температуры по секторам для модельного тела и для куриного фарша близкие, отклонение не превышает 5 %; характерны близкие значения температурного перепада и разностей предельных температур. Сделан вывод, что модельное тело может быть применено в экспериментальных исследованиях для оценки конечного распределения температуры по площади поверхности.
Научная новизна работы заключается в установлении возможности применения разработанного модельного тела для исследования тепловых изменений куриного мяса в ходе тонкого измельчения при предельной температуре 12 °С и для оценки конечного распределения температуры по поверхности изделий при конвективной термообработке.
Bibliography
1. Rogov, I.A.; Zharinov, A.I. Tekhniko-Tekhnologicheskie Aspekty Prig-otovleniya Myasnyh Emulsij [Technical and Technological Aspects of Meat Emulsion Preparation]. Myasnye Tekhnologii. 2009. No. 9(81). Pp. 16-20. EDN: https://www.elibrary.ru/veddgh. (in Russ.)
2. Фединишина Е.Ю. Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15. СПб., 2007. 17 с. EDN: https:// www.elibrary.ru/nisolz.
3. Захаров А.А. Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах: автореф. дис.
... канд. техн. наук: 05.18.12. М., 2004. 24 с. EDN: https://www. elibrary.ru/nhxhgd.
4. Липатов И.Н., Ботов М.И., Муратов Ю.Р. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994. 431 с. ISBN: 5-10-002848-3.
5. Верболоз Е.И., Романчиков С.А. Особенности низкотемпературной тепловой обработки мясопродуктов в пароконвектома-те с наложением ультразвуковых колебаний // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017. № 3(73). С. 35-41. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-35-41. EDN: https://www.elibrary.ru/ztukmd.
6. Глаголева Л.Э., Зацепилина Н.П., Копылов М.В. и др. Расчет продолжительности процесса термовлажностной обработки полуфабрикатов на основе животного и растительного сырья // Вестник воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018. № 2(76). С. 51-57. DOI: https://doi. org/10.20914/2310-1202-2018-2-51-57. EDN: https://www.elibrary. ru/ybebxf.
7. Родионова Н.С., Гачеу Л., Попов Е.С. и др. Исследование процесса тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе растительного и животного сырья // Фундаментальные исследования. 2013. № 10. С. 288-293. EDN: https://www.elibrary.ru/radmxt.
8. Царегородцева Е.В. Влияние способа тепловой обработки на качество готовых мясных продуктов // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2021. № 23. С. 234-237. EDN: https:// www.elibrary.ru/ionvna.
9. Ankur, J. The Role of Thermal Effusivity in Heat Exchange between Finite-Sized Bodies. International Journal of Heat and Mass Transfer. 2023. Vol. 202. Article Number: 123721. DOI: https://doi. org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2022.123721.
10. Elansari, A.; Hobani, A. Effect of Temperature and Moisture Content on Thermal Conductivity of Four Types of Meat. International Journal of Food Properties. 2002. Vol. 12, iss. 2. Pp. 308-315. DOI: https://doi.org/10.1080/10942910701687519.
11. Li, J.; Deng, Y.; Xu, W., et. al. Multiscale Modeling of Food Thermal Processing for Insight, Comprehension, and Utilization of Heat and Mass Transfer: a State-of-the-Art Review. Trends in Food Science & Technology. 2023. Vol. 131. Pp. 31-45. DOI: https://doi.org/10.1016/)'. tifs.2022.11.018.
12. Cepeda Jimenez, J.F. Modeling Heat Transfer during Cooling of Ready-to-Eat Meat and Poultry Products Using Three-Dimensional Finite Element Analysis and Web-Based Simulation: Master of Science Thesis. Lincoln, 2010. URL: https://digitalcommons.unl.edu/ biosysengdiss/15.
13. Kubo, M.T.K.; Baicu, A.; Erdogdu F., et. al. Thermal Processing of Food: Challenges, Innovations and Opportunities: a Position Paper. Food Reviews International. 2023. Vol. 39. Iss. 6. Pp. 3344-3369. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2021.2012789.
14. Moya, J.; Lorente-Bailo, S.; Salvador, M.L.; et. al. Development and Validation of a Computational Model for Steak Double-Sided Pan Cooking. Journal of Food Engineering. 2021. Vol. 298. Iss. 1. Article Number: 110498. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2021.110498.
2. Fedinishina, E.Yu. Razrabotka i Obosnovanie Tekhnologii Prigot-ovleniya Kulinarnoj Produkcii v Parokonvektomate [Cooking Technology Development and Justification of the Culinary Products in a Steam Convector]: Avtoref. Dis. ... Kand. Tekhn. Nauk: 05.18.15. SPb., 2007. 17 p. EDN: https://www.elibrary.ru/nisolz. (in Russ.)
3. Zaharov, A.A. Povyshenie Effektivnosti Processa Obrabotki Pish-chevyh Produktov v Parokonvektomatah: Avtoref [Process Efficiency Improvement of the Food Processing in a Steam Convector]. Dis. ... Kand. Tekhn. Nauk: 05.18.12. M., 2004. 24 p. EDN: https://www.eli-brary.ru/nhxhgd. (in Russ.)
4. Lipatov, I.N.; Botov, M.I.; Muratov, Yu.R. Teplovoe Oborudovanie Predpriyatij Obshchestvennogo Pitaniya []. M.: Kolos, 1994. 431 p. ISBN: 5-10-002848-3. (in Russ.)
5. Verboloz, E.I.; Romanchikov, S.A. Osobennosti Nizkotemper-aturnoj Teplovoj Obrabotki Myasoproduktov v Parokonvektomate s Nalozheniem Ultrazvukovyh Kolebanij[Low-Temperature Heat Treatment Features of Meat Products in a Steam Convector with the Ultrasonic Vibration Imposition]. Vestnik Voronezhskogo Gosu-darstvennogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2017. No. 3(73). Pp. 35-41. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-35-41. EDN: https://www.elibrary.ru/ztukmd. (in Russ.)
6. Glagoleva, L.E.; Zacepilina, N.P.; Kopylov, M.V. i dr. Raschet Pro-dolzhitelnosti Processa TermovlazhnostnojObrabotki Polufabri-katov na Osnove Zhivotnogo i Rastitelnogo Syrya [Calculation of the Heat and Moisture Treatment Process Duration of Semi-Finished Products Based on Animal and Vegetable Raw Materials]. Vestnik Voronezhskogo Gosudarstvennogo Universiteta Inzhenernyh Tekhnologij. 2018. No. 2(76). Pp. 51-57. DOI: https://doi. org/10.20914/2310-1202-2018-2-51-57. EDN: https://www.elibrary. ru/ybebxf. (in Russ.)
7. Rodionova, N.S.; Gacheu, L.; Popov, E.S. i dr. Issledovanie Processa Teplovoj Obrabotki Predvaritelno Vakuumirovannyh Pishchevyh Sistem na Osnove Rastitelnogo i Zhivotnogo Syrya [Research on the Heat Treatment Process of Pre-Vacuum-Processed Food Systems Based on Vegetable and Animal Raw Materials]. Fundamentalnye Issledovaniya. 2013. No. 10. Pp. 288-293. EDN: https://www.elibrary. ru/radmxt. (in Russ.)
8. Caregorodceva, E.V. Vliyanie Sposoba Teplovoj Obrabotki na Kachestvo Gotovyh Myasnyh Produktov [Heat Treatment Method Impact on the Finished Meat Products Quality]. Aktualnye Voprosy Sovershenstvovaniya Tekhnologii Proizvodstva i Pererabotki Produkcii Selskogo Hozyajstva. 2021. No. 23. Pp. 234-237. EDN: https:// www.elibrary.ru/ionvna. (in Russ.)
9. Ankur, J. The Role of Thermal Effusivity in Heat Exchange between Finite-Sized Bodies. International Journal of Heat and Mass Transfer. 2023. Vol. 202. Article Number: 123721. DOI: https://doi. org/10.1016/j.ijheatmasstransfer.2022.123721.
10. Elansari, A.; Hobani, A. Effect of Temperature and Moisture Content on Thermal Conductivity of Four Types of Meat. International Journal of Food Properties. 2002. Vol. 12, iss. 2. Pp. 308-315. DOI: https://doi.org/10.1080/10942910701687519.
11. Li, J.; Deng, Y.; Xu, W., et. al. Multiscale Modeling of Food Thermal Processing for Insight, Comprehension, and Utilization of Heat and Mass Transfer: a State-of-the-Art Review. Trends in Food Science & Technology. 2023. Vol. 131. Pp. 31-45. DOI: https://doi.org/10.1016/'. tifs.2022.11.018.
12. Cepeda Jimenez, J.F. Modeling Heat Transfer during Cooling of Ready-to-Eat Meat and Poultry Products Using Three-Dimensional Finite Element Analysis and Web-Based Simulation: Master of Science Thesis. Lincoln, 2010. URL: https://digitalcommons.unl.edu/ biosysengdiss/15.
15. Nelson, H.; Deyo, S.; Granzier-Nakajima, S., et. al. A Mathematical Model for Meat Cooking. European Physical Journal Plus. 2020. Vol. 135. Iss. 3. DOI: https://doi.org/10.1140/epjp/s13360-020-00311-0.
16. Rabeler, F.; Aberham, H.F. Modelling the Transport Phenomena and Texture Changes of Chicken Breast Meat during the Roasting in a Convective Oven. Journal of Food Engineering. 2018. Vol. 237. Pp. 60-68. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2018.05.021.
17. Rocca-Polimeni, R.; Zarate, V.N.; Stephanie, Jean-Luc B.R. Continuous Measurement of Contact Heat Flux during Minced Meat Grilling. Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 242. Pp. 163-171. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2018.08.032.
18. Ahmad, S.;Ali Khan, M.; Kamil, M. Mathematical Modeling of Meat Cylinder Cooking. LWT - Food Science and Technology. 2015. Vol. 60. Iss. 2, pt. 1. Pp. 678-683. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2014.10.061.
19. Skrypnyk V.O.; Farisieiev, A.G. Analytical Model of Heat Treatment of Meat Products with High Content of Connective Tissue in Vacuum Termopackets. Journal of Chemistry and Technologies. 2019. Vol. 27. Iss. 2. Pp. 201-211. DOI: https://doi.org/10.15421/081920.
20. Kumari, S.; Kumar Samanta, S. The Efficient Thermal Processing of Cylindrical Multiphase Meat: a Study on the Selection of Microwave Heating Strategy. International Journal of Food Engineering. 2022. Vol. 18. Iss. 6. DOI: https://doi.org/10.1515/ijfe-2021-0255.
21. Cheng, Y.; Wang, S.; Ju, S., et. al. Heat-Treated Meat Origin Tracing and Authenticity through a Practical Multiplex Polymerase Chain Reaction Approach. Nutrients. 2022. Vol. 14. Iss. 22. Article Number: 4727. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14224727.
22. Лыков А.В. Теория теплопроводности. М.: Высшая школа, 1967. 599 с.
23. Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 271 с.
24. Титов Е.И., Косой В.Д., Какимов А.К. Развитие теории процесса измельчения мясного и мясокостного сырья // Мясная индустрия. 2010. № 6. С. 34-37. EDN: https://www.elibrary.ru/mvarnb.
25. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. и др. Технология мяса и мясопродуктов. 2-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1970. 740 с.
26. Гинзбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник. 2-е изд. М.: Пищевая промышленность, 1980. 288 с.
27. Горбатов А.В., Рогов И.А. Структурно-механические свойства мясных продуктов. М.: ЦИНТИпищепром, 1966. 48 с.
28. Косой В.Д., Дорохов В.П. Совершенствование производства колбас. М.: ДеЛи принт, 2006. 766 с. ISBN: 978-5-6041606-1-9.
29. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с. ISBN: 5-94343-028-8.
13. Kubo, M.T.K.; Baicu, A.; Erdogdu F., et. al. Thermal Processing of Food: Challenges, Innovations and Opportunities: a Position Paper. Food Reviews International. 2023. Vol. 39. Iss. 6. Pp. 3344-3369. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2021.2012789.
14. Moya, J.; Lorente-Bailo, S.; Salvador, M.L.; et. al. Development and Validation of a Computational Model for Steak Double-Sided Pan Cooking. Journal of Food Engineering. 2021. Vol. 298. Iss. 1. Article Number: 110498. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2021.110498.
15. Nelson, H.; Deyo, S.; Granzier-Nakajima, S., et. al. A Mathematical Model for Meat Cooking. European Physical Journal Plus. 2020. Vol. 135. Iss. 3. DOI: https://doi.org/10.1140/epjp/s13360-020-00311-0.
16. Rabeler, F.; Aberham, H.F. Modelling the Transport Phenomena and Texture Changes of Chicken Breast Meat during the Roasting in a Convective Oven. Journal of Food Engineering. 2018. Vol. 237. Pp. 60-68. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2018.05.021.
17. Rocca-Polimeni, R.; Zarate, V.N.; Stephanie, Jean-Luc B.R. Continuous Measurement of Contact Heat Flux during Minced Meat Grilling. Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 242. Pp. 163-171. DOI: https://doi.org/10.1016/jjfoodeng.2018.08.032.
18. Ahmad, S.; Ali Khan, M.; Kamil, M. Mathematical Modeling of Meat Cylinder Cooking. LWT - Food Science and Technology. 2015. Vol. 60. Iss. 2, pt. 1. Pp. 678-683. DOI: https://doi.org/10.1016/j. lwt.2014.10.061.
19. Skrypnyk V.O.; Farisieiev, A.G. Analytical Model of Heat Treatment of Meat Products with High Content of Connective Tissue in Vacuum Termopackets. Journal of Chemistry and Technologies. 2019. Vol. 27. Iss. 2. Pp. 201-211. DOI: https://doi.org/10.15421/081920.
20. Kumari, S.; Kumar Samanta, S. The Efficient Thermal Processing of Cylindrical Multiphase Meat: a Study on the Selection of Microwave Heating Strategy. International Journal of Food Engineering. 2022. Vol. 18. Iss. 6. DOI: https://doi.org/10.1515/ijfe-2021-0255.
21. Cheng, Y.; Wang, S.; Ju, S., et. al. Heat-Treated Meat Origin Tracing and Authenticity through a Practical Multiplex Polymerase Chain Reaction Approach. Nutrients. 2022. Vol. 14. Iss. 22. Article Number: 4727. DOI: https://doi.org/10.3390/nu14224727.
22. Lykov, A.V. Teoriya Teploprovodnosti [Thermal Conductivity Theory]. M.: Vysshaya Shkola, 1967. 599 p. (in Russ.)
23. Brazhnikov, A.M. Teoriya Termicheskoj Obrabotki Myasoproduk-tov [Theory of Meat Product Heat Treatment]. M.: Agropromizdat, 1987. 271 p. (in Russ.)
24. Titov, E.I.; Kosoj, V.D.;Kakimov, A.K. Razvitie Teorii Processa Iz-melcheniya Myasnogo i Myasokostnogo Syrya [Process Development Theories of Grinding Meat and Meat-and-Bone Raw Materials]. Myasnaya Industriya. 2010. No. 6. Pp. 34-37. EDN: https://www. elibrary.ru/mvarnb. (in Russ.)
25. Sokolov, A.A.; Pavlov, D.V.; Bolshakov, A.S. i dr. Tekhnologiya Myasa
i Myasoproduktov [Meat and Meat Products Technology]. 2-e Izd. M.: Pishchevaya Promyshlennost, 1970. 740 p. (in Russ.)
26. Ginzburg, A.S.;Gromov, M.A.; Krasovskaya, G.I. Teplofizicheskie Harakteristiki Pishchevyh Produktov [Thermophysical Food Product Characteristics]: Spravochnik. 2-e Izd. M.: Pishchevaya Promyshlennost, 1980. 288 p. (in Russ.)
27. Gorbatov, A.V.;Rogov, I.A. Strukturno-Mekhanicheskie Svojstva Myasnyh Produktov [Structural and Mechanical Meat Product Properties]. M.: CINTIpishcheprom, 1966. 48 p. (in Russ.)
28. Kosoj, V.D.; Dorohov, V.P. Sovershenstvovanie Proizvodstva Kolbas [Sausage Production Improvement]. M.: DeLi Print, 2006. 766 p. ISBN: 978-5-6041606-1-9. (in Russ.)
29. Skurihin, I.M.; Tutelyan, V.A. Himicheskij Sostav Rossijskih Pish-chevyh Produktov [Chemical Composition of Russian Food Products]: Spravochnik. M.: DeLi Print, 2002. 236 p. ISBN: 5-94343-028-8. (in Russ.)
Информация об авторах / Information about Authors
Магистр технических наук, специалист по работе с магистрантами Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий 212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-кт Шмидта, 3
Master of Technical Sciences, Master Degree Students Manager Belarusian State University of Food and Chemical Technologies 212027, Republic of Belarus, Mogilev, Schmidt Ave, 3
ORCID: https://orcid.org/0009-0006-8762-4730
Кандидат технических наук, доцент, начальник научно-технического центра «Техностарт»
Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий 212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-кт Шмидта, 3
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Head of the Scientific and Technical Center "Technostart"
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies 212027, Republic of Belarus, Mogilev, Schmidt Ave, 3
ORCID: https://orcid.org/0009-0007-2424-1115
Кандидат технических наук, доцент кафедры оборудования пищевых производств Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий 212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-кт Шмидта, 3
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Production Equipment Department
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies 212027, Republic of Belarus, Mogilev, Schmidt Ave, 3
ORCID: https://orcid.org/0009-0004-2974-5580
Кандидат технических наук, доцент кафедры оборудования пищевых производств Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий 212027, Республика Беларусь, г. Могилев, пр-кт Шмидта, 3
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Food Production Equipment Department
Belarusian State University of Food and Chemical Technologies 212027, Republic of Belarus, Mogilev, Schmidt Ave, 3
ORCID: https://orcid.org/0009-0003-1216-5275
Вклад авторов:
Смагина М.Н. - обоснование концепции исследования (формулирование идеи, исследовательских целей и задач); проведение экспериментов; формирование выводов; написание текста рукописи; редактирование текста рукописи; оформление рукописи;
Желудков А.Л. - проведение экспериментов; проведение сравнительного анализа; формирование выводов;
Смагин Д.А. - научное руководство; проведение критического анализа материалов; обобщение результатов исследования;
критический пересмотр текста рукописи;
Акуленко С.В. - сбор данных литературы; анализ и обобщение данных литературы; перевод элементов статьи на английский язык.
Смагина
Марина Николаевна
Smagina,
Marina Nikolaevna
Тел./Phone: +375 (222) 70-13-80 E-mail:
m.n.smagina@mail.ru
Желудков
Александр Леонидович
Zheludkov,
Alexander Leonidovich
Тел./Phone: +375 (222) 63-57-61 E-mail: sheludkov@mail.ru
Смагин
Денис Алексеевич
Smagin,
Denis Alekseevich
Тел./Phone: +375 (222) 63-57-61 E-mail: denis_smagin@mail.ru
Акуленко
Сергей Владимирович
Akulenko,
Sergey Vladimirovich
Тел./Phone: +375 (222) 63-57-61 E-mail: akulenko_s_v@tut.by
ISSN 2686-7982 (Online) ISSN 2500-1922 (Print)
ИНДУСТРИЯ
ПИТАНИЯ INDUS
INDUSTRY
Contribution of the Authors:
Smagina, Marina N. - justifying the research concept (formulating ideas, research goals and objectives); conducting experiments; drawing conclusions; writing the manuscript; editing the manuscript text; designing the manuscript; Zheludkov, Alexander L. - conducting experiments; conducting comparative analysis; drawing conclusions;
Smagin, Denis A. - scientific management; conducting a critical analysis of materials; generalizing research results; critical revision of the manuscript text;
Akulenko, Sergey V. - collecting bibliography data; analysis and synthesis of bibliography data; translating article elements into English.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов. The authors declare no conflicts of interests.
