CC BY
25
Исследование потребительских свойств и качества пищевых продуктов
Е.Г. Зубарева, А.А. Юртаев, Т.А. Шахова Донской государственный технический университет, г. Ростов-на-Дону
Аннотация: В данной статье приведен анализ существующей системы качества пищевых продуктов. Выявлены основные факторы, влияющие на качество продукции. Предложены рекомендации по повышению качества входного сырья, а также разработан проект стандарта на входной контроль сырья для пищевых продуктов.
Ключевые слова: стандарт качества, система менеджмента, потребительские свойства, пищевая промышленность, качество продукции, соль поваренная, пищевое производство.
Стандарт качества продукции Российских предприятий агропромышленного холдинга должен соответствовать международным экологическим стандартам. Система менеджмента в области качества, охраны труда и окружающей среды должна соответствовать требованиям стандартов ГОСТ ISO 9001-2011 (ISO 9001:2008), ГОСТ Р ИСО 14001-2007 (ISO 14001:2004), OHSAS 18001:2007 [1-3]. Для определения основных факторов, влияющих на качество, необходимо выяснить какая сфера производства оказывает наибольшее влияние на качество продукции, для чего используется причинно-следственная диаграмма Исикавы (данные представлены в таблице 1).
Таблица № 1
Факторы производства влияющие на качество продукции
1.Персонал
о . к § Cd О д о т Cd 1.1.1. Контроль документации 1.1.2 Личный контроль 1.2 Квалификация 2. О я т 1.2.2 Образование 1.3Нормативн о правовая ответственнос ть 1.4.Мотивация
2.Оборудование
2.1Метрологичес кое обеспечение 2.2Тех.контроль 2. 2 зз U> Я о о 2.2.2Своевремен ное обслуживание 2.2.3Наладка 2.3 Соблюдение треб. 2.3.1Безопасност и ИИ 2.4Уровень автоматизации 2.5 Современност ь оборудования
Продолжение таблицы № 1
3.Менеджмент
р о и 3. с т 3.
2. К ан 3 п
го о о 02 арт т арт т о о л д
Е (Я го я я го
у 3. 5 м с 3.
а 02 в Я го т о д н ат я о 5. .И
Й о Й о
го я т (Я е о
и я
к я я о
02 я № и
я
Л го о т (Я а 02 я я
о го
8
Я о
о
о №
к» Н го .
д о
го нт
н
го
У,
§ 4 К у
я о и
у 5
щ
4. Внешняя среда
н
го
Я
го р
РР р
о:
И
го
О Я 02 о Я О
о т
№
о с
го о о о
(Я
о я
о р
о
о т
№
4
о
о (Я го
Щ
го
я я
го
5. Сырье
я о
я тр
о
ь
о я
го р
02 С Я О
я я №
ь о
я у
го
Я т
я я
о о
о и
о д
я т
го
№ я
о »
02 т
о
ат
Я и 02 С Я Я
Я о
я тр
о
к»
О р
го д
о т
(Я 02
та
02 о»
о т
Е
О
Н К
и1
о р
02 С
5
о я
о т
го
Я о
о т
№
О
я у
го
Я т
О о
о
(Я
о д
ее
го
ь
Я ая
Р
го С го Я
у р
02
00 я
о нтр
р
о №
го о
»
о р
02 я о
е т
я ч
Рис. 1. - Диаграмма Исикавы «Качество продукции»
Проанализировав диаграмму делаем вывод о том, что наибольшее влияние на качество продукции оказывает качество сырья (80%), надежность поставщиков составляет (13%); оборудование и персонал (7%).
Рассмотрим компоненты, оказывающие влияние на качество продукции, используемых в ходе производства полуфабрикатов, на примере соли, так как данный компонент используется для приготовления основного ассортимента пищевых продуктов и имеет органическую составляющую. По требованию указанным в СанПин2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» каждый ингредиент должен соответствовать показателям, указанным в приложениях стандарта[3].
Пищевая поваренная соль согласно техническим требованиям изготавливается в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия [4].
Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица № 2
Органолептические показатели соли [5]
Наименование показателя Характеристика сорта
Экстра « высшего первого и второго
внешний вид Кристалл >«ес#«й сыпучий продукт не допускается наличие посторожи* механически* прмссен, не связан*до с происхонаением и способом производства соли
Б>ус сопеиый. ом постороннего привкуса
цвет Белый Белый пли серый с оттенками в зависимости от прйискаоедеиия и слоссОэ про^водства солм
запад посторонни* запасов
Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица № 3
Физико-химические показатели соли [6]
Сорт Массовая доля, % в пересчете на сухое вещество, не более:
Иаа, не менее Влага Не растворим ых в воде веществ Са 504 Р2Б03 N а2504
"Экстра" 99,7 0,1 0,03 0,02 0,01 0,16 0,005 0,2
высший 98,4 в каменной-0,25; в самосадочной - 3,2; в выварочной - 5,0 0,16 0,35 0,05 0,8 0,005 0,5
первый 977 в каменной - 0,25; е самосадочной и садочной-4,0; в выварочной - 5,0 0,45 0,5 0,1 1,2 0,01 0,5
второй 97,0 в каменной - 0,25; в самосадочной и садочной - 5,0; в выварочной - 6,0 0,85 0,65 0,25 1,5 0,01 0,5
Для определения качества при входном контроле используется метод гистограмм [7-8]. Для проверки гипотезы о принадлежности наблюдаемой выборки к теоретическому закону распределения, это необходимо сделать с помощью Критерия согласия Пирсона [9-10].
Расчет производится по данным представленными в таблице 4.
Таблица № 4
Выборка результатов измерений нерастворимого в воде остатка соли[6]
№ Х № Х № Х № Х № Х
1 0,36 21 0,365 41 0,379 61 0,376 81 0,396
2 0,362 22 0,364 42 0,382 62 0,382 82 0,39
3 0,363 23 0,369 43 0,38 63 0,379 83 0,391
4 0,367 24 0,368 44 0,384 64 0,377 84 0,389
5 0,368 25 0,373 45 0,387 65 0,378 85 0,382
6 0,367 26 0,373 46 0,386 66 0,387 86 0,377
7 0,369 27 0,372 47 0,384 67 0,386 87 0,382
8 0,372 28 0,378 48 0,374 68 0,384 88 0,38
9 0,373 29 0,379 49 0,375 69 0,39 89 0,378
10 0,376 30 0,38 50 0,375 70 0,394 90 0,361
11 0,378 31 0,382 51 0,391 71 0,39 91 0,367
12 0,38 32 0,392 52 0,394 72 0,392 92 0,368
13 0,378 33 0,39 53 0,398 73 0,395 93 0,369
14 0,383 34 0,393 54 0,377 74 0,4 94 0,37
15 0,384 35 0,4 55 0,379 75 0,396 95 0,369
Таблица № 5
Частота попадания в интервалы вариационного ряда и квантили для границ
интервалов
№ Границы интервалов Квантиль для границы
Нижняя Хн Верхняя Хв Нижняя^ Верхняя^
1 0,36 0,366 -0,19528301 -0,138679245
2 0,366 0,371 -0,13867924 -0,091409434
3 0,371 0,377 -0,09150943 -0,03490566
4 0,377 0,383 -0,03490566 0,0216981132
5 0,383 0,389 -0,021698113 0,0783018868
6 0,389 0,395 -0,783018868 0,1349056604
7 0,395 0,401 -0,134905660 0,191509434
I 2,641 2,682 - -
В таблице 6 представлены частоты попадания значений в каждый интервал, по которым производится построение гистограммы,
представленные на рис. 2.
Таблица № 6
Данные для построения гистограммы
№ Границы интервалов абсолютная частота т1 тносительная частота Р1=т1/п
Нижняя Хн Верхняя Хв
1 0,36 0,366 10 0,1
2 0,366 0,371 12 0,12
3 0,371 0,377 15 0,15
4 0,377 0,383 22 0,22
5 0,383 0,389 16 0,16
6 0,389 0,395 14 0,14
7 0,395 0,401 11 0,11
I - - 100 1
25 20
0,363 0,3685 0,371 0,374 0,386 0,392 0,398
Рис. 2. - Частота попадания в интервалы вариационного ряда
По результату анализа гистограммы делаем вывод: форма гистограммы симметричная такая форма указывает на принадлежность наблюдаемой выборки к нормальному закону распределения. Большинство значений находятся по обе стороны от центра распределения с отклонением, сбалансированным по обе стороны от центра.
Проведенный анализ собранных данных, по показателям качества соли пищевой поваренной, производимая разными поставщиками и их последующая статистическая обработка показывает, что необходимо разработать единый стандарт по входному контролю соли пищевой поваренной на производстве пищевых продуктов.
Литература
1. Коробкова В.Г., Ускова Н.И., Путилина Т.И. Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий // Инженерный вестник Дона, 2014, №2 URL: ivdon.ru/uploads/article/pdf/IVD_119_korobkova.pdf_2444.pdf
2. Попова ДА. Экспортно-ориентированная политика как инструмент управления развитием промышленного сектора // Инженерный вестник Дона, 2013, №1 URL: ivdon.ru/magazine/archive/n1y2013/1532
3. Ставская Э.А. Сущность и характерные особенности инновационных процессов в современной экономике // Инженерный вестник Дона, 2011, №2 URL: ivdon.ru/magazine/archive/n2y2011/436
4. Федотова А.Ю. Промышленные кластеры и переход к новому технологическому укладу: исторический аспект и перспективные тенденции // Инженерный вестник Дона, 2012, №4 URL: ivdon.ru/ru/magazine/archive/n4p2y2012/1288
5. Прокопенко С.Т., Дмитриченко М.И., Еремина М.А. Факторы, определяющие качество пищевой продукции // ТТПС. 2012. №3. URL: cyberleninka.ru/article/n/faktory-opredelyayuschie-kachestvo-pischevoy-produktsii
6. Бурьянова Н.В., Зубарева С.С. Специфика потребительского поведения поколения Y в условиях глобализации // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. Т. 26. С. 226-230. URL: e-koncept.ru/2016/46446.htm
7. Zubareva S. A key concept of enculturation process for generation Y in cyberspace // Modern European Researches. 2016. № 3. pp. 140-143.
8. Rashidova E.V., Zubareva E.G. Visual modeling of planar mechanisms // Science without borders 2015. Materials of XI international research and practice conference. 2015. pp. 59 - 61.
9. Zubareva S. Integrated safety problems of "Y" generation in Black sea region // Science almanac of Black Sea region countries. 2016. № 4 (8). pp. 15-20. URL: science-almanac.ru/ru/new-issue.php
10. Zubareva S.S., Zubareva E.G. Russian millennials in modern consumer society: recent trends, perspectives and future prospects//Modern European Researches. 2017. № 2. pp. 160 -167.
References
1. Korobkova V.G., Uskova N.I., Putilina T.I. Inzenernyj vestnik Dona
ivdon.ru/uploads/article/pdf/IVD_119_korobkova.pdf_2444.pdf
2. Popova D.A. Inzenernyj vestnik Dona (Rus), 2013, №1. URL: ivdon.ru/magazine/archive/n1y2013/1532
3. Stavskaja Je.A. Inzenernyj vestnik Dona (Rus), 2011, № 2. URL: ivdon.ru/magazine/archive/n2y2011/436
4. Fedotova A.Ju. Inzenernyj vestnik Dona (Rus), 2012, №4. URL:.ivdon.ru/ru/magazine/archive/n4p2y2012/1288
5. Prokopenko S.T., Dmitrichenko M.I., Eremina M.A. TTPS. 2012. №3. URL: cyberleninka.ru/article/n/faktory-opredelyayuschie-kachestvo-pischevoy-produktsii
6. Bur'janova N.V., Zubareva S.S. Nauchno-metodicheskij elektronnyj zhurnal «Koncept». 2016. V. 26. pp. 226-230. URL: e-koncept.ru/2016/46446.htm
7. Zubareva S. Modern European Researches. 2016. № 3. pp. 140-143.
8. Rashidova E.V., Zubareva E.G. Science without borders 2015. Materials of XI international research and practice conference. 2015, pp. 59 - 61.
9. Zubareva S. Science almanac of Black Sea region countries. 2016. № 4 (8). pp. 15-20. URL: science-almanac.ru/ru/new-issue.php
10. Zubareva S.S., Zubareva E.G. Modern European Researches. 2017. №
(Rus),
2014,
№2.
URL:
2. pp. 160 -167.
