CC BY
8УДК 664.951.65
DOI 10.29141/2500-1922-2021-6-3-3
Исследование показателей качества и безопасности кулинарных рыбных полуфабрикатов, упакованных в барьерную пленку Darfresh®
Н.В. Дементьева1*
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет, г. Владивосток, Российская Федерация,
Реферат
Целью проведенных автором исследований являлось определение органолептиче-ских, физико-химических, микробиологических показателей качества и относительной биологической ценности кулинарных рыбных полуфабрикатов, упакованных в барьерную пленку Darfresh®. Согласно полученным результатам количество ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в кулинарных рыбных полуфабрикатах не превышало предельно допустимые значения и в зависимости от рецептуры составляло от 2,1 х 103 до 7,9 х 103 КОЕ/г. Патогенные и полупатогенные микроорганизмы в полуфабрикатах не обнаружены. Кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга соответствуют требованиям разработанного стандарта организации. Определение безопасности и относительной биологической ценности полуфабрикатов с использованием стандартных синхронизированных культур инфузорий вида Tetrahymena piriformis показало, что все разработанные рецептуры кулинарных полуфабрикатов способствовали высокому приросту и развитию инфузории Tetrahymena pyriformis - от 73,1 до 82,6 клеток в одном поле зрения по сравнению с контрольными образцами, у которых прирост составил 62,2-66,8 клеток. Во всех образцах полуфабрикатов наблюдался рост числа инфузорий, мутаций; гибели же единичных клеток инфузорий не выявлено. Установлено, что кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга обладают высокой биологической ценностью - от 74,6 до 84,3 % в зависимости от рецептуры.
Для цитирования: Дементьева Н.В. Исследование показателей качества и безопасности кулинарных рыбных полуфабрикатов, упакованных в барьерную пленку Darfresh® //Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 3. С. 26-33. DOI: 10.29141/2500-19222021-6-3-3
Дата поступления статьи: 28 июня 2021 г.
Quality and Safety Indicators Study Culinary Fish Semi-Finished Products Packed in the Barrier Film Darfresh®
Natalia V. Dementieva4*
1Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russian Federation, *e-mail: dnvdd@mail.ru
Abstract
The purpose of the research conducted by the author was to determine the organoleptic, physico-chemical, microbiological quality indicators and the relative biological value of culinary fish semi-finished products packed in a barrier film Darfresh®. According to the results obtained, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (NMAFAnM) in culinary fish semi-finished products did not exceed the maximum
*e-mail: dnvdd@mail.ru
Ключевые слова:
рыбные
полуфабрикаты;
предварительная обработка;
барьерная упаковка;
безопасность;
качество;
относительная
биологическая
ценность
Keywords:
culinary semi-finished products; pre-processing; barrier packaging;
safety; quality;
relative biological value
permissible values and, depending on the recipe, ranged From 2.1 x 103 to 7.9 x 103 CFU/g. There were no pathogenic and semi-pathogenic microorganisms in the semi-finished products. Culinary semi-finished products From mackerel and rock trout meet the developed standard requirements oF the organization. The safety and relative biological value determination of semi-finished products using standard synchronized cultures oF Tetrahymena pyriFormis ciliates showed that all the developed recipes oF culinary semi-finished products contributed to a high growth and development oF Tetrahymena pyriFormis ciliates - From 73.1 to 82.6 cells in one field oF view compared to control samples, in which the increase was 62.2-66.8 cells. In all samples oF semi-finished products, there were an increase in the number oF ciliates and mutations without the death oF single cells oF ciliates. A man Found that semi-finished culinary products From mackerel and rock trout have a high biological value - From 74.6 to 84.3 %, depending on the recipe.
For citation: Natalia V. Dementieva. Quality and Safety Indicators Study Culinary Fish Semi-Finished Products Packed in the Barrier Film Darfresh® . Индустрия питания|Food Industry. 2021. Vol. 6, No. 3. Pp. 26-33. DOI: 10.29141/2500-1922-2021-6-3-3
Paper submitted: June 28, 2021
Актуальность
В настоящее время отечественная рыбная промышленность вырабатывает широкий ассортимент рыбной продукции, отдельный сегмент которой представляют кулинарные рыбные полуфабрикаты [1]. При всё нарастающих темпах жизни и отсутствии у людей времени на приготовление пищи важно, чтобы полуфабрикаты были максимально подготовлены к кулинарной обработке. Учитывая ориентированность потребителя на натуральное здоровое питание, можно ожидать, что потребность в охлажденных полуфабрикатах из рыбы из экологически чистого сырья с добавлением специй, пряностей, в различных маринадах будет существенно увеличиваться [2; 3].
Известно, что рыба - довольно сложный в обработке продукт, имеющий свою специфику производства. Типичный срок хранения охлажденной свежей рыбы составляет около 72 ч; при использовании защитной атмосферы или при хранении в вакууме срок годности свежей рыбы можно увеличить до 5-9 дней [4; 5; 6]. В этой связи возникает необходимость поиска технологических приемов, увеличивающих срок годности таких продуктов.
Технологические аспекты переработки рыбного сырья, направленные на повышение качества и увеличение сроков хранения готовой продукции, составляли и составляют предмет исследований многих российских и зарубежных ученых, в числе которых Н.А. Воскресенский, Л.С. Абрамова, О.Я. Мезенова, О.Н. Анохина, О.В. Бредихина, Ю. Г. Базарнова, И.А. Тимошенкова, О.И. Кути-на, R. Schubring, George-John E. Nychas, S. Sampels, N. Cutter, U. Lyhs, N. Ranmeechai, S. Photchanachai и ряд других.
Одним из технологических приемов, позволяющих продлить сроки хранения охлажденной рыбной продукции, может быть кратковременный посол. В настоящее время в состав посолочных смесей вводят различные пищевые добавки, способствующие повышению функционально-технологических свойств сырья и увеличению сроков хранения готовой продукции [7-10].
Современные технологии пищевых продуктов неотделимы от процесса упаковки. Поэтому наряду с технологическими приемами предварительной обработки рыбного сырья существует необходимость подбора упаковочных материалов, с помощью которых можно продлить срок хранения охлажденной рыбной продукции. Прогрессивным методом упаковки сегодня является использование защитных барьерных пленок, которые производятся из различных полимерных материалов с разной степенью защиты от внешних факторов окружающей среды [11; 12]. Сегодня для пищевой промышленности доступны многослойные рельефные пленки разных производителей [13; 14; 15].
По сравнению с однослойными полиэтиленовыми пленками упаковочная пленка Daгfгesh®, разработанная шведской компанией Cгyovac, отличается более плотным прилеганием продукта (эффект «второй кожи») и дополнительными барьерными свойствами к кислороду и парам воды. Ее используют для упаковывания охлажденной рыбной или мясной продукции, поскольку в нее возможно упаковывать продукты с высоким содержанием влаги. При этом продукт не деформируется и длительное время сохраняет товарный вид. Кроме того, компанией разрабо-
тана упаковочная пленка, устойчивая к тепловому нагреву, что позволяет приготовить продукт в микроволновой печи или духовом шкафу без ее снятия.
Проведенные в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете исследования позволили усовершенствовать технологию производства охлажденных кулинарных рыбных полуфабрикатов. Использование разработанных посолочных сред позволило улучшить органолептические и микробиологические показатели готовой продукции. Применение упаковочной пленки Daгfгesh® способствовало продлению сроков хранения охлажденных рыбных полуфабрикатов до 20 дней.
Целью исследований являлось определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и относительной биологической ценности кулинарных рыбных полуфабрикатов, упакованных в барьерную пленку Daгfгesh®.
Объекты и методы исследования
Объектами исследований служили кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга. Для их приготовления рыбу разделывали на филе. Посол рыбы осуществляли путем шприцевания, для чего готовили посолочные смеси по разработанным рецептурам (табл. 1).
Введение посолочной смеси в мышечную ткань рыбы производили с помощью уколов, которые делали никелированными пустотелыми перфорированными иглами длиной 150-160 мм с внутренним диаметром 1,5 мм, наружным -3 мм. Шприцевание рассола в сырье осуществля-
ли с шагом введения игл 10-20 мм. Количество вводимой посолочной смеси составляло 20 % к массе сырья. После шприцевания рыбу выдерживали при температуре 6-8 °С в течение 5 ч в специальных камерах.
Готовые полуфабрикаты обсыпали смесью пряностей и упаковывали под вакуумом в барьерную пленку Darfresh®, используемую в микроволновых печах Heat & Serve (предварительно следует разогреть;подавать, не открывая или прокалывая пленку). Ширина упаковочной пленки - 468 мм, толщина - 150 мкм. Упаковка имеет низкую кислородопроницаемость (не более 5 см3/м2/24 ч), высокую ударопрочность (90 кДж/м2), низкий коэффициент влагопогло-щения, не содержит хлор [16].
Далее полуфабрикаты охлаждали до температуры в центре продукта не выше 3 °C и хранили в холодильнике при температуре 0-5 °C и влажности воздуха 95-98 % в течение 20 дней. За это время были взяты пробы для определения микробиологических и органолептических характеристик готового продукта.
Определяли:
• количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;
• наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ 30518-97/Г0СТ Р50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»;
Таблица 1. Рецептуры посолочных смесей Table 1. Recipes of Curing Mixtures
Компоненты посолочной смеси Содержание, %
Контроль Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3
Вода 83 81,4 81,3 78,3
Хлорид натрия 14 14 14 14
Сахар 3 3 3 3
Тринатриевый пирофосфат (№3НР207) - 1 - -
Каррагинан - - 1 -
Соевый изолированный белок (СУПРО - 595) - - - 4
Аскорбиновая кислота - 0,5 - -
Винная кислота - - 0,5 -
Лимонная кислота - - - 0,5
Горчица - 0,1 - -
Розмарин - - 0,2 -
Кориандр - - - 0,2
• наличие сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185-2014 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях»;
• наличие бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella»;
• количество поваренной соли, общую кислотность - по ГОСТ 7636-85 «Pb^a, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы aнализа».
Ор^нолептическую оценку кaчествa полуфа-бри^тов проводили согласно ГОСТ 7631-2008 «Рыба. нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения».
Для расчета относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод А.Д. Игнатьева - «культивирование простейшей Tetrahy-mena pyriphormis в растворе 0,1 % ПВ (пептонной воды) и исследуемых компонентов». Согласно методике после четырех суток экспозиции рассчитали относительную биологическую ценность. Рассчитанное значение представляло собой процентное отношение количества выросших инфузорий в исследуемых пробах к количеству особей, выросших на казеине [17].
Для обработки полученных результатов и построения графиков зависимостей использовали стандартные программы STATISTICA 13.3 и Microsoft Excel 2016.
Результаты исследования и их обсуждение
Исследованы изменения микробиологических показателей кулинарных рыбных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга в процессе хранения (табл. 2).
Согласно техническому регламенту Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМА-ФАнМ) в рыбных кулинарных полуфабрикатах не должно превышать 1,0 х 104 КОЕ/г.
Установлено, что показатель КМАФАнМ кулинарных рыбных полуфабрикатов не превышал предельно допустимые значения и составлял в зависимости от рецептуры от 2,1 х103 до 7,9 х103 КОЕ/г. Экспериментально установлено, что такие микроорганизмы, как Staphylococcus aureus, Escherichia coli, бактерии группы кишечной палочки (БГКП), осмотолерантные и осмофильные дрожжевые и плесневые грибы, бактерии рода Salmonella, Listeria monocytogenes отсутствовали в полуфабрикатах в период заявленного срока хранения.
На новый вид продукции был разработан и утвержден стандарт организации СТО 00471515065-2018 «Рыбные кулинарные полуфабрикаты». В ходе исследований органолептических, физико- и химических показателей кулинарных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга установлено, что они соответствовали требованиям данного стандарта (табл. 3).
Важным для потребителей является приобретение безопасной для здоровья продукции с высокой биологической ценностью. Для определения безопасности продуктов питания (БПП) и их относительной биологической ценности (ОБЦ) использовали метод исследования на живой клетке инфузории Tetrahymena pyriformis класса Ciliata. Если в процессе культивирования инфузории происходят угнетение подвижности, гибель, единичных особей, деформация клеточной стен-
Таблица 2. Микробиологические показатели рыбных кулинарных полуфабрикатов Table 2. Microbiological Indicators of Culinary Fish Semi-Finished Products
Показатель Допустимые значения Установленные значения
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1 х 104 От 2,1 х 103 до 7,9 х 103
БГКП (колиформы) 0,001
Масса продукта (г), в которой не допускаются S. aureus 0,01
сульфитредуцирующие клостридии 0,01
патогенные, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes 25,0 Не обнаружено
V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более 100
Осмотолерантные и осмофильные дрожжевые и плесневые грибы -
Таблица 3. Органолептические и физико-химические показатели рыбных кулинарных полуфабрикатов Table 3. Organoleptic and Physico-Chemical Parameters of Culinary Fish Semi-Finished Products
Показатель Характеристика
Внешний вид Поверхность рыбы всех видов разделки чистая, естественной окраски; срезы с ровными краями, без наружных повреждений. Может быть незначительное пожелтение срезов рыбы, не проникшее в толщу мяса
Разделка Потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не более 0,5 кг. Голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены (удаляется всё, кроме кожи) - филе без кожи (с кожей). Филе, нарезанное на куски массой не более 0,5 кг
Консистенция Плотная, присущая данному виду рыбы; нежная у скумбрии
Цвет мяса Свойственный данному виду рыбы. Наличие не связанного с окислением жира, незначительное подкожное пожелтение
Запах Свойственный свежей рыбе; без постороннего запаха. Возможен слабо-выраженный йодистый запах
Вкус и запах (после термической обработки) Приятные, свойственные данному виду продукции, с привкусом используемых компонентов; без постороннего привкуса
Наличие посторонних примесей Не допускается
Массовая доля поваренной соли, % 2,0-4,0
Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), % 0,1-0,8
ки; это говорит о токсичности исследуемых проб продукта, т. е. они биологически небезопасны для здоровья человека.
Исследовали на биологическую безопасность полуфабрикаты из скумбрии и терпуга. Согласно установленной методике из подготовленных образцов брали навески, в которых концентрация протеина соответствовала 0,2 % [11].
Наличие роста и развития инфузории в исследуемых образцах контролировали методом микроскопии каждый час в течение 24 ч с начала эксперимента (рис. 1).
Во всех образцах полуфабрикатов наблюдалось увеличение кличества инфузорий: гибель единичных клеток инфузорий не выявлена, что указывает на отсутствие токсичных веществ в кулинарных рыбных полуфабрикатах.
Максимальное увеличение количества инфузорий Те^гаЬутепа pyгifoгmis наблюдали в полуфабрикатах из скумбрии и терпуга, приготовленных по рецептуре № 3. Для полуфабрикатов из терпуга (рецептура № 3) прирост инфузории составил 9 клеток в одном поле зрения, для полуфабриката из скумбрии - 8,6 клеток. Несколько уступают в приросте тест-культуры, приготовленные по рецептурам № 1 и 2. Однако все образцы полуфабрикатов, приготовленных по разработанным рецептурам, отличаются более интенсивным развитием живой клетки по сравнению с контрольным образцом.
Дальнейшую динамику роста и развития простейших наблюдали в течение четырех последующих суток, чтобы рассчитать относительную биологическую ценность (ОБЦ) исследуемых
Образцы полуфабрикатов:
Скумбрия Контроль С № 0 Рецептура С № 1 Рецептура С № 2 Рецептура С № 3
Терпуг Контроль Т № 0 Рецептура Т № 1 Рецептура Т № 2 Рецептура Т № 3
Рис. 1. Рост и развитие Tetrahymena pyriformis в образцах полуфабрикатов из скумбрии и терпуга
(24 ч генерации инфузории) Fig. 1. Growth and Development of Tetrahymena Pyriformis in the Semi-Finished Products Samples of Mackerel and Rock Trout (24 h Ciliates Generation)
образцов согласно вышеназванной методике. Во время эксперимента наблюдалось увеличение прироста клеток инфузории. Как было определено, все рецептуры, разработанные для производства кулинарных полуфабрикатов, способствовали высокому приросту и развитию инфузории Тека^тепа pyriformis, - от 73,1 до 82,6 клеток в одном поле зрения по сравнению с контрольными образцами (прирост 62,2-66,8 клеток) (рис. 2).
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
Таблица 4. Относительная биологическая ценность кулинарных рыбных полуфабрикатов
Table 4. Relative Biological Value of Culinary Fish Semi-Finished Products
/г
Лг/У ' /0УУ ' '
У?, уу / '
S
0 12 3
Сутки
Образцы полуфабрикатов: Скумбрия Контроль С № 0 Рецептура С № 1 Рецептура С № 2 — Рецептура С № 3
Терпуг
Контроль Т № 0 Рецептура Т № 1
---- РецептураТ№2
- Рецептура Т № 3
Рис. 2. Рост и развитие Tetrahymena pyriformis в образцах полуфабрикатов из скумбрии и терпуга (в течение 4 суток генерации инфузории) Fig. 2. Growth and Development of Tetrahymena Pyriformis in the Semi-Finished Products Samples of Mackerel and Rock Trout (within 4 Days Ciliates Generation)
Согласно стандартной методике на четвертые сутки экспозиции рассчитывали ОБЦ, т. е. процентное отношение количества выросших инфузорий в исследуемых пробах и казеине. Установлено [11], что на четвертые сутки экспозиции количество выросших особей Tetrahymena pyriformis на казеине составляло 98 клеток в одном поле зрения (шт./1 п. зр.), т. е. равно 100 % ОБЦ.
По результатам проведенных исследований кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга обладают высокой относительной биологической ценностью, приближенной к эталонному белку - казеину (табл. 4).
Кулинарные рыбные полуфабрикаты ОБЦ, %
Из скумбрии
Контроль С № 0 63,5
Рецептура С № 1 74,6
Рецептура С № 2 75,6
Рецептура С № 3 78,4
Из терпуга
Контроль Т № 0 68,1
Рецептура Т № 1 80,4
Рецептура Т № 2 81,5
Рецептура Т № 3 84,3
Для полуфабрикатов из скумбрии на четвертые сутки экспозиции показатель ОБЦ варьировал от 74,6 до 78,4 %, для терпуга - от 80,4 до 84,3 %, тогда как для контрольного образца из скумбрии он не превышал 63,5 %, а для терпуга - 68,1 %.
Заключение
Согласно результатам проведенного исследования показатель КМАФАнМ у кулинарных рыбных полуфабрикатов не превышал предельно допустимых значений и составлял в зависимости от рецептуры от 2,1 х 103 до 7,9 х 103 КОЕ/г.
Патогенные и полупатогенные микроорганизмы в полуфабрикатах не обнаружены.
Органолептические, физико-химические показатели кулинарных полуфабрикатов из скумбрии и терпуга соответствовали требованиям утвержденного стандарта.
Все рецептуры, разработанные для производства кулинарных полуфабрикатов, способствовали высокому приросту и развитию инфузории Tetrahymena pyriformis, которые составляли от 73,1 до 82,6 клеток в одном поле зрения по сравнению с контрольными образцами, у которых прирост составил 62,2-66,8 клеток. Мутаций, гибели единичных клеток инфузории не выявлено.
Кулинарные полуфабрикаты из скумбрии и терпуга обладают относительной биологической ценностью от 74,6 до 84,3 % в зависимости от рецептуры.
Библиографический список
1. Лисин П.А., Гаврилова Н.Б., Молибога Е.А., Трофимов И.Е., Еси-пова М.С. Интегральная оценка сбалансированности продуктов питания //Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. № 8. С. 5-11.
2. Pieniank, Z.; Verbeke, W.; Scholderer, J. Health-Related Beliefs and Consumer Knowledge as Determinants of Fish Consumption. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2010. Vol. 23. Iss. 5. Pp. 480-488. DOI: https://doi.org/10.111Vj.1365-277x.2010.01045x
3. Morales, L.E.; Higuchi, A. Is Fish Worth More than Meat? - How Consumers' Beliefs about Health and Nutrition Affect Their Willingness to Pay More for Fish than Meat. Food Quality and Preference. 2018. Vol. 65. Pp. 101-109. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodqual.2017.11.004.
4. Alfaro, B.; Hernandez, I.; Balino-Zuazo, L.; Barranco, A. Quality Changes of Atlantic Horse Mackerel Fillets (Trachurus Trachurus) Packed in a Modified Atmosphere at Different Storage Temperatures. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2013. Vol. 93. Iss. 9. Pp. 2179-2187. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.6025.
5. Cyprian, O.; Oduor-Odote, P.; Lauzon, H.; Martinsdottir, E.; Arason, S. Microbiological Quality and Shelf Life of Fresh Packaged Tilapia Fillets Stored under Different Chill Temperatures. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2013. Vol. 2. No. 4. Pp. 2431-2455.
6. Zahra, S.A.; Butt, Y.N.; Nasar, S.; Akram, S.; Qindeel, F.; Ikram, J. Food Packaging in Perspective of Microbial Activity a Review. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2016. Vol. 6. No. 2. Pp. 752-757. DOI: https://doi.org/10.15414/jmbfs.2016.6.2.752-757.
7. Boland, M.J.; Rae, A.N.; Vereijken, J.M.; Meuwissen, M.P.M.; Fischer, A.R.H.; van Boekel, M.A.J.S.; Rutherfurd, S.M.; Gruppen, H.; Moughan, P.J.; Hendriks, W.H. The Future Supply of Animal-Derived Protein for Human Consumption. Trends in Food Science & Technology. 2013. Vol. 29. Iss. 1. Pp. 62-73. DOI: https://doi. org/10.1016/j.tifs.2012.07.002.
8. Kaya, G.K.; Basturk, O. Determination of Some Qualitative Properties of Marinated Sea Bream (Sparus Aurata L., 1758) during Cold Storage. Food Science and Technology (Campinas). 2015. Vol. 35. Iss. 2. Pp. 347-353. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457x.6619.
9. Topuz, O.K. Effects of Marinating Time, Acetic Acid and Salt Concentrations on the Quality of Little Tunny Fish (Euthynnus alletteratus) Fillet. Journal of Food Processing and Preservation. 2016. Vol. 40. Iss. 6. Pp. 1154-1163. DOI: https://doi.org/10.1111/ jfpp.12696.
10. Ugak, i.; Gokoglu, N. Effect of High Hydrostatic Pressure on Sensory Quality of Marinated Herring (Clupea Harengus). Journal of Food Processing and Preservation. 2017. Vol. 41. Iss. 2. Article Number: e12784. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.12784.
11. Chouliara, E.; Karatapanis, A.; Savvaidis, I.N.; Kontominas, M.G. Combined Effect of Oregano Essential Oil and Modified Atmosphere Packaging on Shelf-Life Extension of Fresh Chicken Breast Meat, Stored at 4 °C. Food Microbiology. 2007. Vol. 24, iss. 6. Pp. 607-617. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.fm.2006.12.005.
12. Благонравова М.В., Грицаенко Л.Д. Уточнение классификации способов посола рыбы // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2014. № 28. С. 45-49.
13. Cutter, C.N. Opportunities for Bio-Based Packaging Technologies to Improve the Quality and Safety of Fresh and Further Processed Muscle Foods. Meat Science. 2006. Vol. 74. Iss. 1. Pp. 131-142. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.meatsci.2006.04.023.
Bibliography
1. Lisin, P.A.; Gavrilova, N.B.; Moliboga, E.A.; Trofimov, I.E.; Esipova, M.S. Integral'naya Ocenka Sbalansirovannosti Produktov Pitaniya [Integral Assessment of the Food Products Balance]. Hranenie i Per-erabotka Sel'hozsyr'ya. 2015. No. 8. Pp. 5-11.
2. Pieniank, Z.; Verbeke, W.;Scholderer, J. Health-Related Beliefs and Consumer Knowledge as Determinants of Fish Consumption. Journal of Human Nutrition and Dietetics. 2010. Vol. 23. Iss. 5. Pp. 480-488. DOI: https://doi.org/10.111Vj.1365-277x.2010.01045x
3. Morales, L.E.; Higuchi, A. Is Fish Worth More than Meat? - How Consumers' Beliefs about Health and Nutrition Affect Their Willingness to Pay More for Fish than Meat. Food Quality and Preference. 2018. Vol. 65. Pp. 101-109. DOI: https://doi. org/10.1016/j.foodqual.2017.11.004.
4. Alfaro, B.; Hernandez, I.; Balino-Zuazo, L.; Barranco, A. Quality Changes of Atlantic Horse Mackerel Fillets (Trachurus Trachurus) Packed in a Modified Atmosphere at Different Storage Temperatures. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2013. Vol. 93. Iss. 9. Pp. 2179-2187. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.6025.
5. Cyprian, O.; Oduor-Odote, P.; Lauzon, H.; Martinsdottir, E.; Arason, S. Microbiological Quality and Shelf Life of Fresh Packaged Tilapia Fillets Stored under Different Chill Temperatures. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2013. Vol. 2. No. 4. Pp. 2431-2455.
6. Zahra, S.A.; Butt, Y.N.; Nasar, S.; Akram, S.; Qindeel, F.; Ikram, J. Food Packaging in Perspective of Microbial Activity a Review. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2016. Vol. 6. No. 2. Pp. 752-757. DOI: https://doi.org/10.15414/jmbfs.2016.6.2.752-757.
7. Boland, M.J.; Rae, A.N.;Vereijken, J.M.; Meuwissen, M.P.M.; Fischer, A.R.H.; van Boekel, M.A.J.S.; Rutherfurd, S.M.; Gruppen, H.; Moughan, P.J.; Hendriks, W.H. The Future Supply of Animal-Derived Protein for Human Consumption. Trends in Food Science & Technology. 2013. Vol. 29. Iss. 1. Pp. 62-73. DOI: https://doi. org/10.1016/j.tifs.2012.07.002.
8. Kaya, G.K.; Basturk, O. Determination of Some Qualitative Properties of Marinated Sea Bream (Sparus Aurata L., 1758) during Cold Storage. Food Science and Technology (Campinas). 2015. Vol. 35. Iss. 2. Pp. 347-353. DOI: https://doi.org/10.1590/1678-457x.6619.
9. Topuz, O.K. Effects of Marinating Time, Acetic Acid and Salt Concentrations on the Quality of Little Tunny Fish (Euthynnus alletteratus) Fillet. Journal of Food Processing and Preservation. 2016. Vol. 40. Iss. 6. Pp. 1154-1163. DOI: https://doi.org/10.1111/ jfpp.12696.
10. Ugak, i.; Gokoglu, N. Effect of High Hydrostatic Pressure on Sensory Quality of Marinated Herring (Clupea Harengus). Journal of Food Processing and Preservation. 2017. Vol. 41. Iss. 2. Article Number: e12784. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.12784.
11. Chouliara, E.; Karatapanis, A.; Savvaidis, I.N.; Kontominas, M.G. Combined Effect of Oregano Essential Oil and Modified Atmosphere Packaging on Shelf-Life Extension of Fresh Chicken Breast Meat, Stored at 4 °C. Food Microbiology. 2007. Vol. 24, iss. 6. Pp. 607-617. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.fm.2006.12.005.
12. Blagonravova, M.V.; Gricaenko, L.D. Utochnenie Klassifikacii Spos-obov Posola Ryby [Classification Clarification of Fish Salting Methods]. Vestnik Kamchatskogo Gosudarstvennogo Tekhnicheskogo Universiteta. 2014. No. 28. Pp. 45-49.
13. Cutter, C.N. Opportunities for Bio-Based Packaging Technologies to Improve the Quality and Safety of Fresh and Further Processed Muscle Foods. Meat Science. 2006. Vol. 74. Iss. 1. Pp. 131-142. DOI: https://doi.org/10.1016/jj.meatsci.2006.04.023.
14. Lyhs, U.; Lahtinen, J.; Schelvis-Smit, R. Microbiological Quality of Maatjes Herring Stored in Air and under Modified Atmosphere at 4 and 10 °C. Food Microbiology. 2007. Vol. 24. Iss. 5. Pp. 508-516. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.08.003.
15. Ranmeechai, N.; Photchanachai, S. Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Quality of Germinated Parboiled Brown Rice. Food Science and Biotechnology. 2017. Vol. 26. Iss. 2. Pp. 303-310. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-017-0041-2.
16. Дементьева Н.В., Федосеева Е.В., Сахарова О.В. Технология рыбных кулинарных полуфабрикатов // Рыбное хозяйство. 2019. № 6. С. 115-118.
17. Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью ресничной инфузории Tetrahymena pyriformis// Вопросы питания. 1980. № 1. С. 70-71.
14. Lyhs, U.; Lahtinen, J.; Schelvis-Smit, R. Microbiological Quality of Maatjes Herring Stored in Air and under Modified Atmosphere at 4 and 10 °C. Food Microbiology. 2007. Vol. 24. Iss. 5. Pp. 508-516. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.08.003.
15. Ranmeechai, N.; Photchanachai, S. Effect of Modified Atmosphere Packaging on the Quality of Germinated Parboiled Brown Rice. Food Science and Biotechnology. 2017. Vol. 26. Iss. 2. Pp. 303-310. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-017-0041-2.
16. Dementjeva, N.V.;Fedoseeva, E.V.; Saharova, O.V. Tekhnologi-ya Rybnyh Kulinarnyh Polufabrikatov [Technology of Fish Culinary Semi-Finished Products]. Rybnoe Hozyajstvo. 2019. No. 6. Pp. 115-118.
17. Ignatjev, A.D.;Isaev, M.K.;Dolgov, V.A. i dr. Modifikaciya metoda biologicheskoj ocenki pishchevyh produktov s pomoshch'yu resnichnoj infuzorii Tetrahymena pyriformis [Biological Evaluation Method Modification of Food Products Using the Ciliated Infusoria Tetrahymena Pyriformis]. Voprosy pitaniya. 1980. No. 1. Pp. 70-71.
Информация об авторах / Information about Authors
Дементьева Наталья Валерьевна
Dementieva, Natalia Valerievna
Тел./Phone: +7 (984)158-45-47 E-mail: dnvdd@mail.ru
Кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственныйуниверситет 690087, Российская Федерация, г. Владивосток, ул. Луговая, 52 Б
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor Associate Professor of the Food Products Technology Department Far Eastern State Technical Fisheries University 690087, Russian Federation, Vladivostok, Lugovaya St., 52 В
ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5714-385X
