CC BY
40УДК 664.959.5
А.В. Петрова, Ю.Н. Коржавина, В.И. Сингаев, Д.Л. Альшевский
Калининградский государственный технический университет, Калининград, 236022 e-mail: [email protected]
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И РЕОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ОТДЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ ЗАЛИВНОГО ИЗ ФОРМОВАННОГО ФАРША КАРПА
В статье предложено использовать рыбное сырье пониженной товарной ценности для приготовления фаршевых кулинарных изделий, в частности заливного из формованного рыбного фарша и студня на основе бульонов из рыбных отходов. Приведены результаты органолептической оценки качества рыбного заливного из формованного фарша карпа, оценки влияния термической обработки вторичного рыбного сырья на качество бульонов, реологические показатели составных частей продукции.
Ключевые слова: рыба, вторичное сырье, формованный фарш карпа, рыбное заливное, реологические характеристики, органолептические показатели качества.
A.V. Petrova, Yu.N. Korzhavina, V.I. Singaev, D.L. Alshevsky
Kaliningrad State Technical University, Kaliningrad, 236022 e-mail: [email protected]
RESEARCH OF ORGANOLEPTIC INDICATORS OF QUALITY
AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF ASPIC SEPARATE COMPONENTS
FROM FORMED CARP MINCE
It is offered to use fish raw material of the reduced commodity value to produce minced culinary products, in particular, aspic from the formed carp mince and jelly on the basis of broths from fish waste. The results of or-ganoleptic evaluation of the quality of fish aspic from the formed carp mince, evaluation of the effect of heat treatment of secondary fish raw material on the quality of broths and rheological parameters of the product components are given.
Key words: fish, secondary raw material, formed carp mince, fish aspic, rheological characteristics, organoleptic indicators of quality.
Среди продуктов животного происхождения одно из ведущих мест в питании человека занимает рыба и продукты ее переработки, так как они обладают исключительно высокими пищевыми качествами. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании.
Одной из актуальных задач современного рыбоперерабатывающего производства является комплексное и целесообразное использование водных биологических ресурсов. В связи с разнообразием свойств сырья из гидробионтов большое значение имеет обновление и увеличение ассортимента готовых изделий, улучшение их качества и повышение пищевой ценности.
Решение данной задачи состоит в рациональном и максимальном использовании сырья пониженной товарной ценности. Результаты научных исследований показывают экономическую эффективность переработки данного вида сырья и отходов, сепарированных после разделки на филе, на пищевые фарши и получение на их основе широкого ассортимента готовой продукции [1, 2]. Это свидетельствует об актуальности разработки кулинарной продукции из пищевых отходов объектов аквакультуры.
Целью работы является исследование возможности использования отходов от разделки рыбы для производства кулинарной продукции - рыбного заливного из формованного фарша карпа.
Заливные блюда относятся к продуктам массового потребления. Рецептура разрабатываемого продукта обоснована данными обзора литературных источников и пищевой ценностью сырьевых ингредиентов. Сырьем для разрабатываемого рыбного заливного являются направляемые на фарш отходы, образующиеся в результате разделки рыбы на филе.
Для оценки качества заливного из формованного фарша карпа была проведена органолепти-ческая оценка показателей качества, приведенных в табл. 1, 3.
Таблица 1
Органолептические показатели качества заливного из формованного фарша карпа
Наименование показателя Характеристика показателя
Внешний вид Поверхность после вскрытия упаковки чистая, неподсохшая. Кусочки рыбного фарша должны быть не деформированы, равномерно распределены в желе и украшены ломтиками моркови, петрушки. Желе должно быть прозрачным
Вкус и запах Выраженный, соответствующий набору сырья, без посторонних запахов и привкусов
Цвет Характерный для входящих в состав изделия продуктов
Консистенция Желе упругое, без свободного бульона. Кусочки рыбного фарша сочные, упругие
Таблица 2
Описание баллов оценки качества заливного из формованного фарша карпа
Балл Описание баллов
5 Соответствует показателям качества (без недостатков)
4 Незначительные недостатки (признак выражен незначительно)
3 Заметные отклонения (признак выявлен значительно)
2 Значительные отклонения (явно выраженный признак)
1 Чрезмерные недостатки (признак выражен сильно)
0 Недопустимые отклонения
Дегустацию заливного из формованного фарша карпа проводили на кафедре технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет». В дегустации принимали участие сотрудники, преподаватели и студенты. Органолептические показатели заливного оценивали по пятибалльной шкале (табл. 3).
Таблица 3
Результаты органолептической оценки качества заливного из формованного фарша карпа, балл
Наименование Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Общая
показателя № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 оценка
Внешний вид 5 4 5 5 5 5 4,8
Вкус 4 4 4 4 4 3 3,8
Запах 5 4 5 5 5 5 4,8
Цвет 5 5 5 5 5 5 5,0
Консистенция 3 2 3 3 3 4 3,0
Из представленных в табл. 3 и на рисунке данных видно, что исследуемый продукт обладает хорошим внешним видом (4,8 балла), запахом (4,8 балла), цветом (5 баллов), но менее выраженным вкусом (3,8 балла) и суховатой консистенцией (3 балла).
По результатам дегустации было принято решение добавить в разрабатываемый продукт структурообразующую пищевую добавку «Оптигард Р1» для улучшения органолептических свойств (вкуса и консистенции). После введения добавки в рецептуру проведена повторная органолептическая оценка качества рыбного заливного из формованного фарша карпа (табл. 4).
Результаты органолептической оценки заливного из формованного фарша карпа
Таблица 4
Результаты органолептической оценки качества заливного из формованного фарша карпа
с добавкой «Оптигард Р1», балл
Наименование Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Эксперт Общая
показателя № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 оценка
Внешний вид 5 5 5 5 5 5 5
Вкус 5 5 5 5 5 5 5
Запах 5 5 5 5 5 5 5
Цвет 5 5 5 5 5 5 5
Консистенция 5 5 5 5 5 5 5
Результаты повторной органолептической оценки показали, что исследуемый продукт, заливное из формованного фарша карпа, по всем показателям получил наивысшую оценку 5 баллов.
По результатам литературного обзора одним из направлений пищевого использования вторичного сырья выбрано получение рыбного бульона. Бульон - это жидкий навар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, содержащий небольшое количество белков, в связи с чем имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, нежели питательное. Характеристики бульона зависят от содержания в нем пищевых веществ и значительно меняются в зависимости от вида используемого сырья и технологических параметров получения. Бульоны легко усваиваются организмом, даже ослабленным.
В качестве объекта исследования были выбраны бульоны, приготовленные из отходов карпа. Для приготовления бульонов рыбные отходы варили в воде при соотношении 1 : 1 в течение 6 ч. В процессе приготовления бульонов наблюдалось последующее постепенное желирование студней, интенсивность которого зависела от продолжительности варки. Желирование обусловлено гелеобразующими свойствами белков - способностью их коллоидного раствора переходить из свободно диспергированного состояния в связнодисперсное с образованием систем, обладающих свойствами твердых тел.
Для определения прочности студней применяли устройство «Валента». Метод основан на определении массы нагрузки, необходимой для разрушения структуры образца [3]. Плотность студней оценивали путем сравнения прочности студней, полученных из бульонов через 1, 2, 3, 4, 5, 6 ч варки. Исследованные характеристики бульонов представлены в табл. 5.
Таблица 5
Зависимость показателей качества бульонов из отходов карпа от продолжительности варки
Наименование показателя Продолжительность варки, ч
1 2 3 4 5 6
Цвет свойственный данному виду продукта свойственный данному виду продукта свойственный данному виду продукта свойственный данному виду продукта свойственный данному виду продукта свойственный данному виду продукта
Запах рыбный, ярко выраженный рыбный, ярко выраженный рыбный рыбный рыбный рыбный
Прозрачность прозрачный прозрачный прозрачный прозрачный с незначительными примесями прозрачный с незначительными примесями прозрачный с незначительными примесями
Желирующая способность отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует отсутствует заметная прочность (1 470 Па)
Таким образом, в ходе эксперимента было установлено, что при варке коллагенсодержащего рыбного сырья в течение менее 6 ч, полученные бульоны не проявляли желирующую способность. Рациональная продолжительность варки рыбных отходов может быть увеличена до 8 ч.
Мышечная ткань рыбы в целом и измельченном состоянии по своим структурно-механическим свойствам занимает промежуточное положение между упругими и пластично-вязкими жидкостями. С помощью определения данных свойств можно быстро и объективно дать количественную оценку консистенции различных рыбных продуктов [4].
Реологические методы исследования дают возможность получить достоверную картину развития деформаций в мышечной ткани при любой постоянной нагрузке. Зная реологические
свойства фарша, можно составить рецептуры фаршей с нужными оптимальными технологическими свойствами: хорошей липкостью, формуемостью, водоудерживающей способностью [4].
Так, в табл. 6 представлены реологические свойства фарша из карпа без добавок и фарша карпа с добавками - предельное напряжение сдвига (ПНС) исследуемых рыбных фаршей, определенное с помощью конического пластометра КП-3.
Таблица 6
Значения предельного напряжения сдвига (ПНС) рыбного фарша
Наименование образца ПНС, Па
Фарш из карпа 9804,11
Фарш из карпа с добавлением лука 4357,38
Фарш из карпа с добавлением моркови 6649,15
Исследование реологических свойств модельных фаршей показало, что наибольшим значением ПНС обладает фарш из карпа без добавления ингредиентов (9804,11 Па). Данный образец отличался достаточно плотной консистенцией, что положительно сказывалось на процессе формования. Наименьшее значение ПНС показал фарш из карпа с добавлением лука (4357,38 Па). Образец обладал текучестью и мягкостью, что осложняло формование. Как видно из табл. 6 изменение состава фарша влияет на величину предельного напряжения сдвига системы. Снижение значения предельного напряжения сдвига с добавлением в фарш овощей связано с увеличением содержания слабосвязанной воды и утолщением прослоек жидкости дисперсионной среды.
Приведенные выше данные свидетельствуют о возможности более эффективного использования пищевых отходов аквакультуры, например, при производстве рыбного заливного из формованного фарша.
Литература
1. Антипова Л.В., Дворянинова О.П. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5,6. - С. 24-26.
2. Краснова О.А., Васильева М.И. Научное обоснование и практическая реализация пресноводного рыбного сырья в пищевой индустрии // Молодой ученый. - 2015. - № 8. - С. 397-400.
3. ГОСТ 26185-84. Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2018. - 32 с.
4. Современные тенденции производства формованных и структурированных продуктов на основе растительного и рыбного сырья: Материалы Международной науч.-техн. интернет-конф. (15-20 июня 2012 г.). - Краснодар, 2012. - 134 с.
