CC BY
21
УДК 637.138:637.072
Исследование органолептических характеристик специализированного продукта для спортивного питания
Куренкова Людмила Александровна, кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов, [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Куренков Сергей Алексеевич, магистрант [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: спортивное питание, закваска, органолептические характеристики, мука подсолнечника, ароматизаторы.
Аннотация. В статье рассмотрено влияние компонентного состава специализированного продукта для спортивного питания на его органолептические показатели. Описано влияние количества муки подсолнечной, введенной в состав продукта на его огранолептические показатели, даны рекомендации по отнесению продукта к ложковому или питьевому типу в зависимости от массовой доли муки подсолнечной в составе. Произведен подбор сахарозаменителя и ароматизатора, обоснована доза их внесения. Сформулированы органолептические показатели продукта.
В настоящее время занятия спортом и употребление в пищу продуктов, относящихся к группе спортивного питания, приобретают все большую популярность не только у профессиональных спортсменов, но и у граждан, стремящихся следовать здоровому образу жизни [1]. По данным аналитиков объем мирового рынка спортивного питания в ближайшее десятилетие будет расти. Если в 2015 году он составлял около 22 млрд долл., то к 2024 году прогнозируется рост на 73,6% [2].
В России спортивное питание представлено главным образом протеиновыми порошками, изотоническими сухими смесями, креатинами, BCAA, порошковыми добавки, углеводными напитками, белковыми и белково-углеводными батончиками и другими добавками [3], при этом готовыми к употреблению продуктами (не требующими восстановления) являются только батончики. Таким образом, употребление продуктов спортивного питания усложняется необходимостью предварительного приготовления протеиновых коктейлей и т. п., что не позволяет употреблять их в любом удобном месте и использовать в качестве перекуса.
На основании вышеизложенного можно заключить, что разработка специализированного продукта для спортивного питания полностью готового к употреблению является актуальной.
На основании предварительных исследований, было установлено, что целесообразно производить специализированный продукт для спортивного питания на молочной основе, включающей обезжиренное молоко и пахту, с добавлением муки подсолнечной в количестве не менее 7,5%. Разрабатываемый продукт может быть отнесен к продуктам с высоким содержанием белка, так как энергетическая ценность, обусловленная содержанием белка в продукте находится в диапазоне от 38,8 до 49,3% от его общей энергетической ценности, в зависимости от рецептуры [4]. Кроме того, при внесении муки подсолнечной в количестве более 7,5% продукт становится источником витаминов В1 и В5, марганца, меди фосфора и магния.
В лабораториях кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГБОУ ВО «Вологодская ГМХА» были произведены выработки ферментированного молочного составного продукта для спортивного питания с мукой подсолнечной, проведена оценка его показателей качества и выбрана наиболее целесообразная рецептура.
Образцы продукции производились на основе обезжиренного молока и пахты, включали муку подсолнечную в количестве от 2,5 до 20% с шагом 2,5%. В качестве закваски использовались производственные закваски: симбиотическая закваска, включающая чистые культуры Str.Thermophilus и L.bulgaricum, а также закваска, приготовленная на чистых культурах L.Acidophilum.
Указанные закваски были выбраны в связи с тем, что симбиотическая закваска традиционно используется при производстве йогуртов, процесс сквашивания протекает достаточно быстро с образованием ровных и прочных сгустков, а L. acidophilus относится к пробиотикам, легко приживается в кишечнике человека, является составной частью микрофлоры кишечника и обладает выраженными антибиотическими свойствами. Она способна подавлять рост бактерий группы кишечных палочек, сальмонелл, коагулазоположительного стафилококка и др. Кроме того, L. acidophilus придает сгустку пластичные свойства и препятствует отделению сыворотки [5].
Опытные образцы были произведены в лабораторных условиях термостатным способом.
Органолептические показатели продуктов оценивали с помощью условной балльной шкалы с учетом вкуса, запаха, консистенции и цвета продукта, а также
профильного метода путем построения профилограмм вкуса, запаха и консистенции с использованием 5-балльной шкалы для оценки выраженности дескрипторов [6].
Оценка по каждому дескриптору производилась в следующем порядке: 0 -признак отсутствует; 1 - только узнаваемый или ощущаемый признак; 2 - слабая интенсивность; 3 - средняя интенсивность; 4 - сильная интенсивность; 5 - очень сильная интенсивность признака.
Все образцы продуктов имели серый цвет различной интенсивности, консистенция всех образцов продуктов с массовой долей муки в составе более 5% была однородной, при внесении 2,5% муки наблюдалось выраженное расслоение системы. Вкус и запах продуктов был кисло-молочный с различной степенью выраженности вкуса и/или привкуса подсолнечной муки.
Для выявления образца, обладающего наилучшими органолептическими характеристиками, были построены диаграммы, отражающие зависимость органо-лептических показателей от массовой доли муки подсолнечной в составе продукта. Результаты представлены на рисунках 1 и 2.
На основании данных, представленных на этих рисунках, можно заключить, что наилучшими органолептическими показателями характеризуются образцы с добавлением 10, 12,5 и 15% муки подсолнечной, произведенные с использованием симбиотической закваски и закваски, приготовленной на чистых культурах L. Acidophilum.
Для наглядной демонстрации выбора наиболее целесообразной доли введения в состав продукта муки подсолнечной были построены профилограммы указанных образцов.
ё
§
5
I
И
ля
? *
5.00 7,5ft 1D.0Ü 12,5 35 17,5 2Й Масжвнидряя чуки пвдсэ.пмечнэй n tocrsoeпродув, % ■ вкуем ээпэ* »КСИ-СШПСнцип Ици-
Рис. 1. Влияние массовой доли муки подсолнечной в рецептуре продукта, произведенного с использованием закваски, содержащей Str. Thermophilus и L. bulgaricum, на органолептические показатели
Рис. 2. Влияние массовой доли муки подсолнечной в рецептуре продукта, произведенного с использованием производственной закваски, содержащей L. Acidophilum, на органолептические показатели
Рис. 3 Профилограмма органолептических показателей продуктов с различной долей муки подсолнечной в составе, произведенных с использованием различных заквасок: з.1 - закваска, содержащая Str.
Thermophilus и L. bulgaricum, з.2 - закваска, содержащая L. Acidophilum
На основании анализа рисунка 3 можно заключить, что наиболее целесообразна для использования рецептура, включающая в себя 12,5% муки подсолнечной и предусматривающая использование симбиотической закваски.
С целью улучшения органолептических показателей разрабатываемого продукта проведены исследования по установлению массовой доли сахарозаменителя и подбору ароматизатора.
Для придания продукту сладкого вкуса целесообразно использовать сахароза-менители натурального происхождения. Это главным образом вещества, выделенные из растительного сырья и обладающие сладостью, сопоставимой со сладостью сахара, не обладающие при этом калорийностью. Применение сахарозамените-лей позволяет получить заданные органолептические характеристики продукта без ущерба для его калорийности, что особенно важно при разработке продуктов спортивного питания [7, 8].
Наиболее часто применяемыми в настоящее время являются такие сахароза-менители как аспартам, ацесульфам калия, сахарные спирты, стевиозид, солодка и другие [9].
В качестве подсластителя при разработке продукта был выбран эритрит, так как он получен из натурального сырья (кукуруза) по экологически чистым технологиям, не повышает уровень сахара в крови, не имеет калорийности, устойчив к нагреванию, имеет высокий статус безопасности, не разрушает микрофлору кишечника, не вызывает кариеса, привыкания или зависимости, имеет приятное «прохладное» послевкусие [10].
Диапазон внесения был выбран на основании априорной информации и рекомендации производителя. С учетом того, что сладость эритрита составляет приблизительно 0,7 сладости сахарозы, был выбран диапазон значений массовой доли сахарозаменителя от 0 до 7,5%.
Для придания продукту наиболее приятного вкуса и аромата в рецептуру включены ароматизаторы.
При выборе ароматизатора использовались ароматизаторы «Халва» и «Семечки жареные». Эти ароматизаторы были выбраны исходя из специфики немолочного сырья - муки подсолнечной. При выборе дозы внесения ароматизатора руководствовались рекомендациями производителя [11, 12], согласно которым для различных групп продуктов следует вносить разное количество ароматизатора: для молочной продукции рекомендуемая доза составляет 0,1-0,25 мл/кг, для мучных продуктов она значительно выше - 1,0-1,5 мл/кг.
С учетом этой информации был исследован диапазон внесения ароматизатора от 0,1 до 0,6 мл/кг.
Оценка производилась по интенсивности выраженности сладкого вкуса и по общему восприятию органолептических характеристик образцов (флейвору).
Образцы, содержащие от 1 до 6%, характеризовались сладковатым вкусом различной степени выраженности пропорционально количеству вносимого сахарозаменителя. При внесении более 6% сахарозаменителя в образцах наряду с усилением сладости отмечался горьковатый привкус, что повлекло снижение общей оценки. Результаты оценки органолептических показателей образцов продукта, содержащего 12,5% муки подсолнечной представлены на рисунке 4.
На основании представленных данных можно заключить, что наилучшими ор-ганолептическими показателями характеризуются образцы, содержащие 5,5-6% эритрита. Таким образом, эта доза выбрана рекомендуемой и закреплена в рецептуре.
У образцов, произведенных с использованием ароматизаторов, были определены органолептические показатели. Оценка производилась по соотношению степени интенсивности выраженности аромата и флейвора. Результаты представлены на рисунке 5.
1 1,5 2 2,5 3 Эг5 4 4,5 5 5,5 & 6,5 7 7,5 Масс еыя доля са.^!ро:ам(]пл<л* % Рис. 4. Зависимость вкусовой характеристики от массовой доли сахарозаменителя
Ё Л
у=-31.«1; +15,2391 + л1 1,3017
\ « - .35.331- + 13^331 +0.71(57 _£_
0.]
0.5
0Л5
0:1
каппч<1ТЕа граьсгттатара. мг'кг
Рис. 5. Зависимость балльной оценки органолептических показателей от количества вносимого ароматизатора
Образцы, содержащие ароматизатор в количестве от 0,06 до 0,24 мг/кг, характеризовались заявленными ароматами халвы и жареных семечек различной степени выраженности пропорционально количеству вносимого ароматизатора. При внесении более 0,24 мг/кг ароматизатора в образцах наряду с усилением сладости отмечался горьковатый привкус, что повлекло снижение общей оценки.
Таким образом, рекомендуемая для использования доза ароматизатора составила 0,24 мг/кг в связи с тем, что ее использование позволяет получить наиболее
приятные вкус, аромат и флейвор продукта.
На основании проведенных исследований можно заключить, что специализированный продукт на молочной основе с мукой подсолнечника, произведенный с использованием сахарозаменителя и ароматизатора, обладает однородной консистенцией и ровной глянцевой поверхностью, в объеме продукта отмечены мелкие черные вкрапления, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах продукта кисло-молочный, умеренно сладкий с выраженным ароматом халвы, светло-серого цвета. При внесении 7,5% муки подсолнечной продукт можно позиционировать как питьевой, а при внесении 12,5% и более - как ложковый.
Список литературы:
1. Кузнецова, М. А., Правильное питание при занятиях спортом / М. А. Кузнецова, Н. В. Савкина, Т. А. Тихомирова // Наука - 2020. - 2019. - №4 (29). - URL: https://cyberleninka.rU/article/n/pravilnoe-pitanie-pri-zanyatiyah-sportom
2. Анализ рынка спортивного питания. - URL:https://foodsmi.com/a1161/
3. Анализ рынка спортивного питания в России в 2015-2019 гг., оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020-2024 гг. - URL: https://bisnesstat.ru
4. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности = Specialized and functional foodstuffs. Information about the distinctive signs and efficiency claims : национальный стандарт Российской Федерации : издание официальное : введен впервые : введен 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - М. : Стандартинформ, 2014. - 27с.
5. Влияние протосимбиотических смесей чистых культур молочнокислых бактерий на формирование молочных сгустков при производстве йогуртов / Н. В. Ло-буцкая, В. П. Дедюхина, Ж. П. Павлова, И. М. Ермак // Вестник ТГЭУ. - 2004. - №1.
- URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-protosimbioticheskih-smesey-chistyh-kultur-molochnokislyh-bakteriy-na-formirovanie-molochnyh-sgustkov-pri-proizvodstve
6. ГОСТ ISO 6658-16 Органолептический анализ. Методология. Общее руководство = Sensory analysis. Methodology. General guidance : межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 6658-2016 : введен впервые : введен 2017-07-01: издание официальное. - Текст электронный / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации // Техэксперт : информационно-справочная система / Консорциум «Кодекс».
7. Егорова, И. А. О пользе и вреде сахаразаменителей / И. А.Егорова, С. Г. Комарова // Успехи в химии и химической технологии. - 2015. - №2 (161). - С. 31-36.
8. Громова, О. А. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения / О. А. Громова, В. Г. Ребров // Трудный пациент. - 2007. - № 12-13.
- URL: https://cyberleninka.ru/article/n/saharozameniteli-voprosy-effektivnosti-i-bezopasnosti-primeneniya.
9. Громова О. А. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения / О. А. Громова, В. Г. Ребров // Трудный пациент. - 2007. - №1213. - С. 48-52. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/saharozameniteli-voprosy-effektivnosti-i-bezopasnosti-primeneniya
10. Эритрит - что это такое, состав, польза и вред для организма. - URL: https://cross.expert/zdorovoe-pitanie/produkty-pitaniya/eritrit.html
11. Ароматизатор Халва. - URL:https://topflavors.ru/kupit-aromatizator-halva
12. Жареные семечки. - URL: https://topflavors.ru/kupit-aromatizator-zharenye-semechki
References:
1. Kuznetsova M. A., Savkina N.V., Tikhomirova T.A. Proper nutrition in sports. Nauka-2020 [Science-2020], 2019, no.4(29).Available at: https://cyberleninka.ru/ article/n/pravilnoe-pitanie-pri-zanyatiyah-sportom (accessed 12 November 2020)
2. Analysis of sports nutrition market. Available at: https://foodsmi.com/a1161/ (accessed 12 November 2020)
3. Analysis of the sports nutrition market in Russia in 2015-2019, assessment of the impact of coronavirus and forecast for 2020-2024. Available at: https://bisnesstat. ru(accessed 12 November 2020)
4. State Standard R 55577-2013 Specialized and functional food products. Information about distinguishing features and effectiveness. Moscow:STANDARTINFORM, 2014. 27p. (in Russian)
5. Lobutskaya N.V., Dedyukhina V.P., Pavlova Zh.P., Ermak I.M. Influence of protosymbiotic mixtures of pure cultures of lactic acid bacteria on the formation of milk clots in the production of yogurt. Vestnik TGJeU [Tgeu Bulletin], 2004, no.1. . Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-protosimbioticheskih-smesey-chistyh-kultur-molochnokislyh-bakteriy-na-formirovanie-molochnyh-sgustkov-pri-proizvodstve (accessed 12 November 2020)
6. State Standard 6658-16 Organoleptic analysis. Methodology (access mode: for authorization)
7. Egorova,I. A., Komarova S.G. On the benefits and harms of sugar substitutes.
Uspehi v himii i himicheskoj tehnologii[Advances in chemistry and chemical
technology], 2015, no.2 (161), pp. 31-36. (in Russian)
8. Gromova O.A., Rebrov V.G. Sugar Substitutes. Questions of efficiency and safety of application. Trudnyj pacient [Difficult patient], 2007, no.12-13.
Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/saharozameniteli-voprosy-effektivnosti-i-bezopasnosti-primeneniya (access mode: for authorization)
9. Gromova O.A., Rebrov V.G. Sugar Substitutes. Questions of efficiency and safety of application. Trudnyj pacient [Difficult patient],2007, no.12-13, pp. 48-52. Available at: https://cyberleninka.ru/article/n/saharozameniteli-voprosy-effektivnosti-i-bezopasnosti-primeneniya (accessed 12 November 2020)
10. Erythritol - what is it? Composition, benefits and harm to the body. Available at: https://cross.expert/zdorovoe-pitanie/produkty-pitaniya/eritrit.html(accessed 12 November 2020)
11. Halva flavoring. Available at: https://topflavors.ru/kupit-aromatizator-halva (accessed 12 November 2020)
12. Fried sunflower seeds. Available at: https://topflavors.ru/kupit-aromatizator-zharenye-semechki (accessed 12 November 2020)
Organoleptic characteristics research of a specialized
product for sports nutrition
Kurenkova Lyudmila Aleksandrovna, Candidate of Science (Technics), lecturer of Milk and Dairy Product Technology Chair
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «The Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Kurenkov Sergey Alekseevich, Master Student
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «The Vologda State Dairy Farming Academy named after N.V. Vereshchagin»
Keywords: sports nutrition, starter culture, the organoleptic characteristics, sunflower flour, flavours.
Abstract. The article considers the component composition of the specialized product for sport nutrition influences on its organoleptic parameters. The influence of sunflower flour amount introduced into the product on its organoleptic characteristics is described, the recommendations for assigning the product to the spoon or drinking type are given, depending on the content of sunflower flour in the product. A comparative analysis of the type of inoculum used on organoleptic parameters is carried out. The selection of sweetener and flavoring matter is made, the dose of their application is justified. The organoleptic characteristics of the product are formulated.
