CC BY
0
Для корреспонденции
Марадудин Максим Серафимович - кандидат технических наук,
доцент, старший научный сотрудник Научно-производственного
центра технологий здорового питания ФГБОУ ВО Саратовский
ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава России
Адрес: 410012, Российская Федерация, г. Саратов,
ул. Большая Казачья, д. 112
Телефон: (8452) 39-48-67
E-mail: maradudinms@yandex.ru
https://orcid.org/0000-0002-6796-1901
Марадудин М.С., Симакова И.В., Елисеев Ю.Ю., Стрижевская В.Н.
Исследование композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой для производства макарон как специализированных пищевых продуктов
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Саратовский государственный медицинский университет имени В.И. Разумовского» Министерства здравоохранения Российской Федерации, 410012, г. Саратов, Российская Федерация
Saratov State Medical University named after V.I. Razumovsky, Ministry of Health of the Russian Federation, 410012, Saratov, Russian Federation
Увеличение количества алиментарно-зависимых хронических заболеваний по всему миру является важнейшей социальной проблемой во многих странах. В этой связи создание специализированных пищевых продуктов, корректирующих дисфункции организма человека, - приоритетное направление в науке и индустрии питания. Бобовые культуры отличаются высоким содержанием белка, макро- и микроэлементов, что определяет их возможное использование в качестве основного сырья при создании специализированной пищевой продукции. Цель данного исследования - медико-биологическое и технологическое обоснование возможности производства макаронных изделий на основе композитных смесей из крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой как специализированных пищевых продуктов с повышенным содержанием белка и оптимальным соотношением минеральных веществ.
Финансирование. Исследование не имело внешнего финансирования. Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Вклад авторов. Концепция и дизайн исследования - Симакова И.В.; сбор и обработка данных - Марадудин М.С.; написание текста -Марадудин М.С.; редактирование, утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи -все авторы.
Для цитирования: Марадудин М.С., Симакова И.В., Елисеев Ю.Ю., Стрижевская ВН. Исследование композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой для производства макарон как специализированных пищевых продуктов // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 1. С. 125-134. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-125-134 Статья поступила в редакцию 06.07.2023. Принята в печать 19.01.2024.
Funding. The study had no external funding.
Conflict of interest. The authors declare no conflict of interest.
Contribution. Concept and design of the study - Simakova I.V.; data collection and processing - Maradudin M.S.; text writing - Maradudin M.S.; editing, approval of the final version of the article, responsibility for the integrity of all parts of the article - all authors.
For citation: Maradudin M.S., Simakova I.V., Eliseev Yu.Yu., Strizhevskaya V.N. Study of composite mixtures based on durum wheat semolina and white beans flour for pasta production as specialized food products. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2024; 93 (1): 125-34. DOI: https://doi. org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-125-134 (in Russian) Received 06.07.2023. Accepted 19.01.2024.
Study of composite mixtures based on durum wheat semolina and white beans flour for pasta production as specialized food products
Maradudin M.S., Simakova I.V., Eliseev Yu.Yu., Strizhevskaya V.N.
Материал и методы. Объектами исследования были крупка пшеницы твердой (сорт Краснокутка-13), мука фасоли белой (цельносмолотая), композитные смеси и макароны на их основе с различным процентным соотношением. Пищевую и биологическую ценность крупки пшеницы твердой и муки из фасоли определяли экспериментально, нутриентный профиль разработанных композитных смесей - расчетным путем. Оценивали реологические свойства теста из композитных смесей и варочные свойства макаронных изделий из них. Результаты. Увеличение доли муки фасоли в композитных смесях повышает содержание кальция и белка, оптимизирует аминокислотный профиль, соотношение кальция и фосфора, снижает гликемическую нагрузку. Введение муки фасоли в композитные смеси положительно влияет на реологические свойства теста и изделий из него, в частности на скорость и энергоемкость замеса теста и процессы старения крахмальных полисахаридов, однако приводит к снижению прочности сухих макаронных изделий. Приготовленные из композитных смесей макаронные изделия по ряду основных показателей, а именно: объему сухих макаронных изделий объему макаронных изделий после варки и по коэффициенту развариваемости - соответствуют технологическим требованиям, предъявляемым к макаронным изделиям.
Заключение. Реологические и технологические свойства композитных смесей и их нутриентный профиль позволяют рекомендовать их для производства макаронных изделий как специализированных пищевых продуктов. Ключевые слова: крупка пшеницы; мука фасоли; композитная смесь; нутриентный профиль; реологические свойства; макароны
Increasing the number of chronic non-communicable diseases around the world is a critical social problem in many countries. In this regard, the creation of specialized foods that correct dysfunctions of the human body is a priority direction in science and food industry. Legumes are characterized by a high content of protein, minerals and trace elements, which determines their possible use as the main raw materials for creating specialized foods.
The aim of this research was to present a medical, biological and technological justification for the possibility of producing pasta based on composite mixtures of durum wheat semolina and white bean flour as specialized foods with increased protein content and optimal mineral ratio.
Material and methods. The objects of the study were grains of durum wheat (grade Krasnokutka-13), whole meal flour from white beans, composite mixtures in various percentages, and pasta from them. The nutritional and biological value of durum wheat semolina and bean flour was determined experimentally, the nutrient profile of the developed composite mixtures - by calculation. The rheologicalproperties of dough from composite mixtures and the cooking properties of pasta made from them were assessed. Results. It has been established that increase in the proportion of white bean flour in composite mixes elevated calcium and protein content, optimized an amino acid profile, the ratio of calcium to phosphorus, significantly reduced the glycemic load. Bean flour introduction into composite mixtures positively affected the rheological properties of the dough and products from it, in particular, on the speed and energy intensity of dough kneading and aging processes of starched polysaccharides, however, lead to a decrease in dry pasta strength. The pasta made from composite mixtures meets the technological requirements for pasta in terms of a number of basic indicators, namely: the volume of dry pasta, the volume of pasta after cooking and the boilability coefficient. Conclusion. The rheological and technological properties of composite mixtures and their nutrient profile make it possible to recommend them for the production of pasta, as specialized foods.
Keywords: wheat semolina; bean flour; composite mixture; nutrient profile; rheological properties; pasta
Многие неинфекционные заболевания напрямую связаны с пищевыми дисбалансами, формируемыми в течение жизни [1]. Регулярное употребление пищевых продуктов растительного происхождения способствует улучшению состояния здоровья и предотвращению многих алиментарно-зависимых хронических заболеваний [2, 3]. Однако при этом следует учитывать то обстоятельство, что использование в питании белков
злаковых культур ограничивается рядом заболеваний, в том числе непереносимостью белка глютена (целиа-кией), распространенность которой растет, и их неполноценностью [4, 5]. В этом плане привлекательны бобовые культуры, поскольку в составе их белков глютен отсутствует, что дает широкие возможности их использования в пищевой продукции для лиц, страдающих целиакией.
Среди прочих бобовых культур фасоль выделяется высоким содержанием белка, который по составу аминокислот близок к белку молока и мяса, а коэффициент усвояемости белков фасоли равен 86, что выше, чем у гороха и чечевицы. Она также богата клетчаткой, пектинами, минеральными веществами и витаминами [6].
Пищевая ценность фасоли сопоставима с таковой продуктов животного происхождения. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) рекомендует бобовые культуры в качестве одного из основных пищевых продуктов для удовлетворения основных потребностей человека в белке и энергии [7]. Регулярное употребление продуктов на основе фасоли способствует снижению гликеми-ческой нагрузки, риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и сахарного диабета [8, 9]. Также было установлено, что биологически активные соединения, обнаруженные в фасоли обыкновенной, снижают риски некоторых видов рака, болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона, стресса, тревоги, депрессии и заболеваний пищеварительного тракта [10, 11]. В последние годы растет число публикаций, в которых обсуждаются перспективы использования фасоли в качестве продукта здорового питания [6-11].
Широкое применение фасоли в меню современного человека ограничено длительностью ее приготовления, а наличие таких антинутриентов, как фитаты и дубильные вещества, лимитируют биодоступность содержащихся в ней пищевых веществ [11-13]. В то же время существует достаточно большое количество исследований, нивелирующих негативное воздействие фасоли и расширяющих спектр ее применения. К ним можно отнести комбинированные способы обработки фасоли для получения продуктов быстрого приготовления, сочетание фасоли с другими зерновыми, а также исследования по пищевым и медико-биологическим свойствам вновь получаемых продуктов [14-16].
Повысить пищевую ценность макаронных изделий можно путем их обогащения растительными компонентами, что увеличивает содержание в них пищевых волокон, органических кислот, фитосоединений и натуральных красителей. Однако увеличение содержания растительных добавок в макаронных изделиях нередко приводит к ухудшению их структурно-механических и варочных свойств [17]. Следовательно, применение нетрадиционного растительного сырья должно сопровождаться учетом его влияния на химико-технологические характеристики макаронных изделий, сроков их хранения, а также их свойств как в процессе, так и после варки [18]. Для этого необходимо исследовать влияние фасоли на технологические аспекты производства теста из композитных смесей, рекомендуемых для производства макарон специализированного назначения.
Цель данного исследования - медико-биологическое и технологическое обоснование возможности производства макаронных изделий на основе композитных смесей из крупки пшеницы твердой и муки фасоли
белой как специализированных пищевых продуктов с повышенным содержанием белка и оптимальным соотношением минеральных веществ.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- оценить степень влияния содержания муки фасоли на энергетическую и пищевую ценность композитной смеси;
- изучить реологические свойства теста из композитных смесей с различным соотношением составляющих компонентов;
- определить показатели качества и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей с различным соотношением составляющих компонентов.
Материал и методы
В исследовании использовали следующее сырье: крупка пшеницы твердой (сорт Краснокутка-13, селекции ФГБНУ НИИСХ Юго-Востока, Саратов); мука фасоли белой (цельносмолотой), которая была получена посредством последовательного измельчения семян фасоли по ГОСТ 7758-20 «Фасоль продовольственная. Технические условия» в измельчающем механизме универсальной кухонной машины и в лабораторной мельнице Quadrumat Junior (Brabender, Германия).
Для предварительной оценки нутриентного состава и энергетической ценности композитных смесей были проведены лабораторные исследования крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой, на основании которых расчетным способом определили содержание белка, жира и углеводов в композитных смесях с процентным соотношением компонентов 75:25, 50:50, 25:75.
Все лабораторные исследования проведены на соответствующем оборудовании в Центре коллективного пользования «Симбиоз» ИБФРМ РАН на основании договора на проведение исследования.
Анализ нутриентного состава крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой проводили на основании стандартных методик: содержание белка определяли по методу Кьельдаля по ГОСТ 10846-91 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка»; жира - по методу Сокслета по ГОСТ 29033-91 «Зерно и продукты его переработки. Определение жирности»; массовую долю углеводов определяли с помощью газожидкостного хроматографа Shimadzu GC-2010 (Shimadzu, Япония) и пламенно-ионизационного и пламенно-фотометрических детекторов.
Анализ содержания аминокислот в семенах фасоли проводили методом обратно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии на хроматографе Knauer Smartline 5000 (Knauer, Германия) c использованием колонки Diasfer-110 C185 мкм 2x150 мм с предко-лоночной модификацией аминокислот по методу Waters WAT 052880.
Аминокислотный коэффициент усвояемости белков (PDCAAS) определяли как произведение минимального
значения нескорректированного аминокислотного коэффициента, рассчитываемого как соотношение незаменимых кислот в оцениваемом белке и стандартном белке (для детей 2-5 лет, по данным ФАО/ВОЗ, 2011 г.), на усвояемость белка продукта.
Гликемическую нагрузку определяли расчетным способом по формуле:
ГН = (ГИ х У) : 100,
где ГИ - гликемический индекс продукта; У - количество углеводов в порции, г; 100 - ГИ 1 г глюкозы.
Содержание минеральных веществ также определяли расчетным способом, используя справочные данные [19].
Реологические свойства теста из композитных смесей исследовали по ГОСТ ISO 17718-2015 «Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры» в лаборатории качества зерна ФГБНУ НИИСХ Юго-Востока (Саратов). Для этого в лабораторном миксере смешивали сухие компоненты в процентном соотношении: 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 и 10:90, которые потом поочередно загружали в прибор для измерения реологических характеристик Mixolab (Mixolab, Франция). Принятое процентное соотношение композитных смесей для данного вида исследования позволяет наиболее полно охарактеризовать изменения технологических характеристик.
Оценка реологического состояния теста включала определение показателей: водопоглотительная способность (ВПС, %), время образования теста (T1, мин), время стабилизации (Т2, мин), момент силы во время фазы разжижения (С2, Нхм), момент силы, характеризующей максимальную консистенцию теста во время фазы «ретроградации крахмала» (С5, Нхм), и энергия, поглощенная в процессе тестообразования (Р, Втхч/кг). Для каждого параметра допустимая ошибка составляла ±2% стандартных отклонений от воспроизводимости, приведенной в ГОСТ ISO 17718-2015. Полученные результаты были сопоставлены с белизной муки и показателями водопоглотительной способности исходных компонентов и композитных смесей. Коэффициент корреляции Пирсона между исследуемыми показателями рассчитывали при помощи программы Microsoft Excel. Критические значения коэффициента корреляции (r) при 5% значимости выявляли по методике В.М. Доспехова [20].
Для оценки варочных свойств макаронных изделий использовали образцы макарон из крупки пшеницы твердой и фасоли белой, а также из композитных смесей на их основе с заданным процентным соотношением (90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90), полученные в соответствии с рекомендуемой методикой [21].
Исследуемый образец массой 100 г помещали в тестомесилку У1-ЕТК (ООО «Мототехприбор», Россия). Затем, добавляя теплую (65-69 °С) воду, доводили
влажность получаемого теста до 31-32%. Общее время замешивания теста - 15 мин. Далее замешенное тесто перемещали в тестомесилку лабораторного макаронного пресса АМЛ-1 (Россия), из которого оно выпрессо-вывалось через бронзовую матрицу с фторопластовыми вставками (отверстия внешнего диаметра - 5,5 мм, внутреннего - 3,5 мм) в виде макарон. Полученные макароны укладывали на стол, нарезали длиной 220 мм и помещали в кассету из плексигласа 22x22 см, емкость которой 18 проб. Диаметр макарон составлял 5,5 мм.
Сушку макаронных изделий проводили в термостате с водяной рубашкой, позволяющем поддерживать температуру в камере от 30 до 60 °С и относительную влажность воздуха от 54 до 93%, кассетным способом при начальной температуре в камере 40 °С и относительной влажности от 88-93%. Из 100 г исходного сырья получали 56-60 г сухих макарон, что достаточно для определения их свойств.
Готовые сухие макаронные изделия анализировали на прочность, которую измеряли на приборе В.И. Строганова, для оценки варочных свойств макаронных изделий по ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» определяли коэффициенты увеличения массы и увеличения объема макарон после варки.
Результаты и обсуждение
Для установления возможности использования композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой для производства макарон специализированного назначения был проведен ряд предварительных исследований по определению энергетической и пищевой ценности данных смесей. Для этого на основе исходных результатов исследования нутриентного состава крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой составляли модели композитных смесей, для которых расчетным способом определяли содержание белка, жира и углеводов. В табл. 1 представлены данные по энергетической и пищевой ценности композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой с различным процентным содержанием (25, 50, 75, 100%).
Как видно из данных табл. 1, предлагаемые композитные смеси из крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой превосходят крупку пшеничную по уровню белка в 1,2; 1,4 и 1,7 раза пропорционально содержанию в смеси муки фасоли (25, 50, 75%). Кроме того, при внесении фасолевой муки в композитную смесь снижается содержание жира соответственно в 1,2; 1,5; 2,0 раза. При этом уровень углеводов меняется незначительно, а энергетическая ценность композитных смесей остается практически неизменной.
На основании полученных данных можно утверждать, что композитную смесь в соотношении 75% крупки пшеничной и 25% муки фасоли можно использовать для получения макаронных изделий (белковых) -
Таблица 1. Нутриентный состав и энергетическая ценность композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой Table 1. Comparative nutrient and energy value of composite mixtures based on durum wheat semolina and white bean flour
Показатель Parameter Контрольный образец (крупка) 100% Control sample (semolina) 100% Композитные смеси с мукой фасоли белой (МФБ) (спроектированные рецептуры) Composite mixtures with white bean flour (WBF) (designed recipes) Адекватный уровень суточного потребления (АУП) Adequate daily intake (ADI) [22]
№ 1 25% МФБ / WBF № 2 50% МФБ / WBF № 3 75% МФБ / WBF № 4 100% МФБ / WBF
содержание в 100 г content per 100 g % от АУП % of ADI содержание в 100 г content per 100 g % от АУП % of ADI содержание в 100 г content per 100 g % от АУП % of ADI содержание в 100 г content per 100 g % от АУП % of ADI содержание в 100 г content per 100 g % от АУП % of ADI
Белок, г / Protein, g 13,7 18,3 16,2 21,6 18,6 24,8 21,0 28,0 23,4 31,2 75
Жир, г / Fat, g 2,47 3,4 2,04 2,8 1,66 2,3 1,26 1,8 0,85 1,2 72
Углеводы, г Carbohydrates, g 71,1 33,7 68,4 32,4 65,7 31,1 63,0 29,9 60,3 28,6 301
Энергетическая ценность, ккал Calorie value, kcal 339 15,8 338 15,7 336 15,6 335 15,6 333 15,5 2150
ГН / GL 64,0±1,6 53,0±1,3 42,7±1,1 33,1 ±0,9 24,1 ±0,7 -
PDCAAS 0,3 0,52 0,69 0,79 0,80 -
П р и м е ч а н и е. ГН - гликемическая нагрузка; PDCAAS - аминокислотный коэффициент усвояемости белков. N o t e. GL - glycemic load; PDCAAS - Protein digestibility-corrected amino acid score.
источников белка, поскольку предложенная смесь содержит более 12% энергетической ценности, при этом количество белка на 100 г продукта составляет более 5% суточной потребности в нем (табл. 1). Смеси с большим содержанием муки фасоли (50 и 75%) в соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» можно использовать для получения макаронных изделий с высоким содержанием белка (высокобелковых), так как они обеспечивают более 20% энергетической ценности за счет белка.
Кроме всего прочего, увеличение содержания в композитной смеси муки фасоли обеспечивает повышение PDCAAS, соответственно в 1,7; 2,3 и 2,6 раза. Это
позволяет данную композитную смесь использовать для получения пищевых продуктов с более низкой гликемической нагрузкой и с повышенной усвояемостью белков. Полученные результаты согласуются с данными других авторов [6-10, 23], подтверждая положительное влияние муки фасоли на пищевую и биологическую ценность содержащих ее продуктов.
Изменение содержания незаменимых аминокислот в композитной смеси в зависимости от соотношения крупки твердой пшеницы и муки фасоли белой представлено на рис. 1.
Можно отметить, что увеличение содержания муки фасоли в композитной смеси практически не меняет
Таблица 2. Содержание минеральных веществ в композитной смеси на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой Table 2. Mineral content in models of based on durum wheat semolina and white bean flour
Минеральное вещество Mineral Контрольный образец (крупка) 100% Control sample (semolina) 100% Композитные смеси с мукой фасоли белой (МФБ) (спроектированные рецептуры) Composite mixtures with white bean flour (WBF) (designed recipes) Адекватный уровень суточного потребления (АУП) Adequate daily intake (ADI) [22]
№ 1 25% МФБ / WBF № 2 50% МФБ / WBF № 3 75% МФБ / WBF № 4 100% МФБ / WBF
содержание, мг в 100 г content, mg per 100 g % от АУП % of ADI содержание, мг в 100 г content, mg per 100 g % от АУП % of ADI содержание, мг в 100 г content, mg per 100 g % от АУП % of ADI содержание, мг в 100 г content, mg per 100 g % от АУП % of ADI содержание, мг в 100 г content, mg per 100 g % от АУП % of ADI
Кальций /Calcium 34,0 3,4 105,5 8,6 137,0 13,7 188,5 18,8 240,0 24,0 1000
Фосфор / Phosphorus 508,0 72,6 456,2 65,2 404,5 57,8 352,8 50,4 301,0 43,0 700
Магний /Magnesium 144,0 34,2 155,5 370 167,0 39,8 178,5 42,5 190,0 45,2 420
Ca : P : Mg 1,0:14,9:4,2 1,0:5,3:1,8 1,0:2,9:1,2 1,0:1,9:0,9 1,0:1,3:0,8 -
%
50 45 40 35 30 25 20 15 10
0
КПТ / DWS □ Метионин / Methionine ^ Треонин / Threonine
75/25 □ Лизин / Lysine Щ Изолейцин / Isoleucine
50/50 25/75
□ Триптофан / Tryptophan ЁЗ Лейцин / Leucine
МФБ / WBF □ Валин / l/alin | Фенилаланин / Phenylalanine
Рис. 1. Изменение процентного содержания незаменимых аминокислот в композитной смеси в зависимости от соотношения крупки пшеницы твердой (КПТ) и муки фасоли белой (МФБ)
Fig. 1. Change in percentage of essential amino acids in the composite mixture as a function of the ratio of durum wheat semolina (DWS) to white bean flour (WBF)
5
содержание метионина и триптофана. В то же время пропорционально содержанию в смеси муки фасоли (25, 50, 75%) повышается содержание валина (в 1,3; 1,5; 1,8 раза), треонина (в 1,4; 1,8; 2,2 раза), изолейцина (в 1,3; 1,5; 1,8 раза), лейцина (в 1,2; 1,5 1,7 раза), фенил-аланина (в 1,1; 1,3; 1,4 раза) и существенно возрастает содержание лизина (в 2,2; 3,4; 4,6 раза). Таким образом, изменение соотношения в композитной смеси компонентов, а именно крупки пшеницы и муки фасоли, дает возможность регулирования аминокислотного профиля.
Не менее значимым оказалось влияние в композитной смеси муки фасоли на содержание в ней основных минеральных веществ - кальция, фосфора и магния. Результаты расчетов по содержанию минеральных веществ в композитной смеси на основе крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой представлены в табл. 2.
Проведенные расчеты показывают, что при добавлении муки фасоли содержание кальция в композитных смесях увеличивается в 3,1; 4,0 и 5,5 раза пропорционально процентному содержанию ее в смеси (25, 50, 75%). Содержание фосфора при увеличении концентрации муки фасоли в композитной смеси снижается соответственно в 1,1; 1,3 и 1,4 раза, а содержание магния увеличивается в 1,1-1,2 раза. При этом композитная смесь с 75% содержанием муки фасоли белой по соотношению кальция и фосфора близка к оптимальному (1:1,5).
Таким образом, композитные смеси на основе комбинации крупки пшеницы твердой и муки фасоли белой можно рекомендовать для получения специализированной пищевой продукции по целому комплексу показателей. Однако остается открытым вопрос о влиянии содержания муки фасоли на реологические свойства теста из композитных смесей. Результаты исследований реологических показателей теста из изученных композиционных смесей представлены в табл. 3.
Полученные результаты (см. табл. 3) подтвердили влияние концентрации муки фасоли в смеси на реологические свойства теста из композитных смесей, хотя не для всех показателей корреляция между белизной, водопоглотительной способностью и реологическими свойствами оказалась значима (при 5% уровне значимости г=0,553) [20].
При увеличении содержания муки фасоли в композитной смеси с 10 до 90% показатель белизны устойчиво возрастал (с 26,3 до 31,8 ед. показаний прибора). Водопоглотительная способность менялась незначительно (разница между максимальным и минимальным значениями составила всего 1,0%). Поскольку корреляция между этими показателями оказалась незначима, можно утверждать, что в данном случае цвет муки и ее водопоглотительная способность не взаимосвязаны.
Низкая водопоглотительная способность композитных смесей объясняется пониженной водопоглотительной
Таблица 3. Параметры миксолабограмм теста из крупки пшеницы твердой (КПТ), композитных смесей на основе КПТ и муки из фасоли белой (МФБ)
Table 3. Parameters of mixolabograms of dough from durum wheat semolina (КПТ), composite mixtures based on durum wheat semolinaand white bean flour (МФБ)
Соотношение компонентов в композитной смеси Ratio of components In the composite mixture Белизна муки (в единицах прибора) Flour whiteness (In device units) ВПС, % Ti, мин / min T2, мин / min С2, Нхм С5, Нхм Ра, Втхч/кг
КПТ 100% 26,3±0,3 60,4±1,9 2,48±0,55 8,67±1,64 0,54±0,05 4,43±1,59 140,1 ±7,0
КПТ 90% + 10% МФБ 26,4±0,3 66,1 ±2,1 2,57±0,57 5,58±1,10 0,40±0,04 4,22±1,52 133,7±6,7
КПТ 80% + 20% МФБ 28,1 ±0,3 66,5±2,1 2,80±0,61 3,32±0,70 0,33±0,03 3,37±1,21 117,2±5,9
КПТ 70% + 30% МФБ 28,2±0,3 66,9±2,1 2,72±0,59 2,87±0,62 0,33±0,03 3,11±1,12 110,6±5,5
КПТ 60% + 40% МФБ 28,3±0,3 68,5±2,2 3,33±0,70 3,43±0,72 0,32±0,03 3,77±1,36 128,8±6,4
КПТ 50% + 50% МФБ 28,8±0,3 67,2±2,1 2,78±0,60 3,80±0,78 0,34±0,03 3,26±1,17 114,3±5,7
КПТ 40% + 60% МФБ 29,5±0,3 67,6±2,1 3,05±0,65 5,13±1,02 0,29±0,03 3,10±1,12 103,5±5,2
КПТ 30% + 70% МФБ 30,4±0,3 67,9±2,1 2,27±0,51 5,37±1,06 0,30±0,03 3,02±1,09 96,5±4,8
КПТ 20% + 80% МФБ 31,1±0,3 67,2±2,1 1,58±0,39 4,42±0,89 0,35±0,03 2,70±0,97 88,1 ±4,4
КПТ 10% + 90% МФБ 31,3±0,3 67,4±2,1 1,52±0,38 4,30±0,87 0,43±0,04 2,58±0,93 87,9±4,4
МФБ 100% 31,8±0,3 63,9±2,0 1,65±0,41 4,50±0,91 0,45±0,04 1,94±0,70 75,4±3,8
Коэффициент корреляции реологических свойств с показателем белизны Correlation coefficient of rheological properties with whiteness index 1,0 0,03 0,56 0,56 0,08 0,51 0,61
Коэффициент корреляции реологических свойств с ВПС Correlation coefficient of rheological properties with ВПС - 1,0 0,04 0,55 0,77 0,08 0,07
П р и м е ч а н и е. ВПС - водопоглотительная способность; T1 - время образования теста; Т2 - время стабилизации; С2 - момент силы во время фазы разжижения; С5 - момент силы, характеризующей максимальную консистенцию теста во время фазы «ретро-градации крахмала»; Р - энергия, поглощенная в процессе тестообразования.
N o t e. ВПС - water absorption capacity; T1 - dough formation time; T2 - stabilization time; C2 - moment of force during the liquefaction phase; C5 - moment of force characterizing the maximum consistency of the dough during the «starch retrogradation»phase; P - energy absorbed during the dough formation process.
способностью крупной макаронной крупки, несмотря на высокое содержание белка. Это обусловлено затрудненным поглощением влаги крахмалом, так как облегающие его клейковинные нити, забирая воду, с трудом ее ему отдают [21].
Поскольку с водопоглотительной способностью связаны процессы желатинизации и загустевания крахмала, можно предположить, что процесс формирования макарон останется стабильным, не зависящим от содержания муки фасоли.
Влияние концентрации муки фасоли на время образования теста Т1 и время стабилизации Т2 носит более сложный характер. Поскольку в процессе замеса происходит гидратация и набухание белкового комплекса, увеличение процентного содержания фасолевой муки, богатой белком, приводит к увеличению общего содержания белка в композитной смеси, что сказывается на реологических свойствах теста.
Известно, что время стабильности Т2 взаимосвязано с процессом газообразования теста, которое в свою очередь влияет на объемные параметры конечной продукции. Но поскольку процесс формирования макарон происходит посредством жесткого воздействия выпрес-совывающего механизма, можно предположить, что форма и объем макарон не будут существенно меняться в зависимости от соотношения компонентов в тесте.
Момент силы С2 характеризует процесс воздействия протеолитических ферментов, который приводит к деградации клейковинных белков и разжижению теста. Снижение консистенции теста обусловлено в основном разрывом водородных связей в белковых молекулах. В процессе разжижения теста при повышении температуры от 30 до 60 °С гранулы крахмала начинают набухать, в то же время сохраняя молекулярную структуру неизменной. Все это приводит к уменьшению момента силы С2 до определенного соотношения компонентов (КПТ 40% + 60% МФБ), а при дальнейшем повышении, наоборот, к незначительному возрастанию, что обусловлено изменением при нагревании свойств белков компонентов, составляющих смесь. Несомненно, замена клейковинных белков пшеницы белками фасоли будет оказывать влияние на структурно-механические свойства макаронных изделий, снижая их прочность. Этим фактом объясняется также и снижение момента силы С5, характеризующего максимальную консистенцию теста во время фазы «ретроградации крахмала», и энергии, поглощаемой в процессе тестообразования [24, 25].
Пробные образцы макаронных изделий, полученных из композитных смесей с различной массовой долей компонентов, представлены на рис. 2.
Показатели качества и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей приведены в табл. 4.
Рис. 2. Макаронные изделия из крупки пшеницы твердой (КПТ), муки фасоли белой (МФБ) и из композитных смесей на их основе (1 -КПТ 100%; 2 - КПТ 90% + МФБ 10%; 3 - КПТ 80% + МФБ 20%; 4 - КПТ 70% + МФБ 30%; 5 - КПТ 60% + МФБ 40%; 6 - КПТ 50% + МФБ 50%;7 - КПТ 40% + МФБ 60%; 8 - КПТ 30% + МФБ 70%; 9 - КПТ 20% + МФБ 80%; 10 - КПТ 10% + МФБ 90%; 11 - МФБ 100%). Масштаб 1:2
Fig. 2. Pasta from durum wheat semolina (DWS), white bean flour (WBF) and composite mixtures (1 - DWS 100%; 2 - DWS 90% + WBF10%; 3 - DWS 80% + WBF20%; 4 - DWS 70% + WBF 30%; 5 - DWS 60% + WBF40%; 6 - DWS 50% + WBF 50%; 7 - DWS 40% + WBF 60%; 8 - DWS 30% + WBF 70%; 9 - DWS 20% + WBF80%; 10 - DWS 10% + WBF 90%; 11 - WBF 100%). Scale 1:2
Отклонения от среднего не превышают 5%, что соответствует 95% вероятности и нормальному закону распределения для пищевых систем.
Полученные результаты (см. табл. 4) показали, что макаронные изделия, приготовленные из композитных смесей, по основным показателям, а именно по объему сухих макаронных изделий, объему макаронных изделий после варки и коэффициенту развариваемости, практически не отличаются от изделий, изготовленных из крупки твердой пшеницы. Однако увеличение содержания муки фасоли в макаронных изделиях приводит к повышению содержания сухих веществ в варочной воде (процент сухого остатка увеличивается с 7,2
до 12,4) и снижению прочности сухих макаронных изделий на 41,6% (с 630 до 368 г), причем изменение этих параметров пропорционально изменению содержания в композитной смеси муки фасоли.
Таким образом, структурно-механические и варочные свойства макаронных изделий напрямую зависят от введения в композитную смесь определенного количества муки фасоли.
Представленные результаты подтверждают возможность использования фасолевой муки для производства макаронных изделий как специализированных пищевых продуктов. Изменение содержания муки фасоли позволяет регулировать содержание белка макаронных изделий,
Таблица 4. Показатели качества варочных свойств макаронных изделий из композитных смесей на основе крупки пшеницы твердой (КПТ) и муки фасоли белой (МФБ)
Table 4. Quality indicators of the cooking properties of pasta from composite mixtures based on durum wheat semolina (DWS) and white bean flour (WBF)
Образец, % Sample No. Содержание МФБ в композитной смеси, % WBF content In composite mixture, % Объем сухих макаронных изделий (V1), мл Volume of dry pasta (Vi), ml Объем макаронных изделий после варки (V2), мл Volume of pasta after cooking (V'¡), ml Коэффициент развариваемости Cookability coefficient Вес сухого остатка,г Weight of dry residue, g Процент сухого остатка Percentage of solids Прочность макарон (по методу Строгонова), г Strength of pasta, g
1 0 318±16 371±19 1,17 0,18±0,01 7,2 630±32
2 10 319±16 370±19 1,16 0,23±0,01 9,2 567±28
3 20 319±16 370±19 1,16 0,21±0,02 8,4 487±24
4 30 319±16 369±18 1,16 0,20±0,02 8,0 418±21
5 40 319±16 370±19 1,16 0,22±0,02 8,8 393±20
6 50 318±16 371 ±19 1,17 0,26±0,03 10,4 367±18
7 60 320±16 371 ±19 1,16 0,26±0,03 10,4 372±19
8 70 320±16 371 ±19 1,16 0,25±0,02 10,0 350±17
9 80 319±16 370±19 1,16 0,27±0,03 10,8 360±18
10 90 321±16 371±19 1,16 0,30±0,03 12,0 368±18
11 100 321 ±16 371 ±19 1,16 0,31±0,03 12,4 368±18
оптимизировать соотношение таких важных микронутри-ентов, как кальций, фосфор и магний, а следовательно, повысить пищевую ценность макаронных изделий.
Заключение
На основании полученных результатов исследований можно утверждать, что предлагаемые композитные смеси на основе комбинации пшеничной крупки и фасолевой муки целесообразно использовать для производства макаронных изделий как специализированных пищевых продуктов с хорошими технологическими
параметрами, повышенной пищевой и биологической ценностью. Так, композитную смесь в соотношении пшеничной крупки и фасолевой муки 75:25 можно использовать для получения макаронных изделий, обогащенных белками фасолевой муки. Композитные смеси с большим содержанием муки фасоли, а именно 50 и 75%, можно рекомендовать для производства высокобелковых макаронных изделий с высоким коэффициентом усвояемости белков.
Подана заявка на изобретение № 202100165 «Состав теста для производства макаронных изделий функционального назначения» в Евразийскую патентную организацию.
Сведения об авторах
ФГБОУ ВО Саратовский ГМУ им. В.И. Разумовского Минздрава России (Саратов, Российская Федерация): Марадудин Максим Серафимович (Maxim S. Maradudin) - кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник Научно-производственного центра технологий здорового питания E-mail: maradudinms@yandex.ru https://orcid.org/0000-0002-6796-1901
Симакова Инна Владимировна (Inna V. Simakova) - доктор технических наук, профессор, директор Научно-производственного центра технологий здорового питания E-mail: simakovaiv@yandex.ru https://orcid.org/0000-0003-0998-8396
Елисеев Юрий Юрьевич (Yury Yu. Eliseev) - доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой общей гигиены и экологии E-mail: yeliseev55@mail.ru https://orcid.org/0000-0002-6507-476X
Стрижевская Виктория Николаевна (Victoria N. Strizhevskaya) - кандидат технических наук, доцент, старший научный сотрудник Научно-производственного центра технологий здорового питания E-mail: viktoriya_strizh@mail.ru https://orcid.org/0000-0001-9914-6576
Литература
Симакова И.В., Стрижевская В.Н., Рахманова Г.Ю. Медико-биологические аспекты питания и организации профилактики алиментарно-зависимых заболеваний : учебное пособие. Саратов : Амирит? 2017. 132 с. ISBN 798-5-9500981-2-3. Тутельян В.А., Вялков А.И., Разумов А.Н., Михайлов В.И., Москаленко К. А., Одинец А.Г. и др. Научные основы здорового питания. Москва : Панорама, 2010. 816 с. ISBN 978-5-86472-224-4. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Международные и российские механизмы интеграции инноваций и опыта для оптимизации питания населения // Вопросы питания. 2023. Т. 92, № 3. С. 5—14. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-5-14 Saben^a C., Ribeiro M., Sousa T., Poeta P., Bagulho A.S., Igrejas G. Wheat/gluten-related disorders and gluten-free diet misconceptions: a review // Foods. 2021. Vol. 10, N 8. Р. 1765. DOI: https://doi. org/10.3390/foods10081765
Joye I. Protein digestibility of cereal products // Foods. 2019. Vol. 8, N 6. Р. 199. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8060199 Марадудин М.С., Симакова И.В., Болотова Н.В., Федонников А.С. Нутрициологический потенциал фасоли в создании пищевых продуктов // Вопросы детской диетологии. 2022. Т. 20, № 3. С. 67-74. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2022-3-67-74 FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2023. Urbanization, agrifood systems transformation and healthy diets across the rural-urban continuum. Rome : FAO, 3023. DOI: https://doi.org/10.4060/cc3017en Nosworthy M., Medina G., Lu Z., House J. Plant proteins: methods of quality assessment and the human health benefits of pulses // Foods. 2023. Vol. 12, N 15. Р. 2816. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12152816 Winham D., Thompson S.V., Heer M.M., Davitt E.D., Hooper S.D., Cichy K.A. et al. Black bean pasta meals with varying protein concentrations reduce postprandial glycemia and insulinemia similarly
compared to white bread control in adults // Foods. 2022. Vol. 11, N 11. Р. 1652. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11111652 Sissons M. Development of novel pasta products with evidence-based impacts on health — a review // Foods. 2022. Vol. 11, N 1. Р. 123. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11010123
Capistrán-Carabarin A., Aquino-Bolaños E.N., García-Díaz Y.D., Chávez-Servia J.L., Vera-Guzmán A.M., Carrillo-Rodríguez J.C. Complementarity in phenolic compounds and the antioxidant activities of Phaseolus coccineus L. and P. vulgaris L. Landraces // Foods. 2019. Vol. 8, N 8. Р. 295. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8080295 Campos-Vega R., Oomah B.D., Loarca-Piña G., Vergara-Castañe-da H.A. Common beans and their non-digestible fraction: cancer inhibitory activity — an overview // Foods. 2013. Vol. 2, N 3. Р. 374—392. DOI: https://doi.org/10.3390/foods2030374
Liu Y., Ragaee S., Marcone M.F., Abdel-Aal E.M. Composition of phenolic acids and antioxidant properties of selected pulses cooked with different heating conditions // Foods. 2020. Vol. 9, N 7. Р. 908. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9070908
Drulyte D., Orlien V. The effect of processing on digestion of legume proteins // Foods. 2019. Vol. 8, N 6. Р. 224. DOI: https://doi. org/10.3390/foods8060224
Pedrosa M.M., Guillamón E., Arribas C. autoclaved and extruded legumes as a source of bioactive phytochemicals: a review // Foods. 2021. Vol. 10, N 2. Р. 379. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10020379 Khrisanapant P., Leong S., Kebede B., Oey I. Effects of hydrothermal processing duration on the texture, starch and protein in vitro digestibility of cowpeas, chickpeas and kidney beans // Foods. 2021. Vol. 10, N 6. Р. 1415. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10061415 Корячкина С.Я., Осипова Г. А. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности. Орел : Труд, 2006. 275 с. ISBN 5-89436-134-6.
2
4.
5
6.
7.
8
9
18. Смирнова С.О., Фазиулина О.Ф. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 3. С. 454-469. DOI: https://doi. 23. org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469
19. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. И.М. Скурихина, В. А. Тутельяна. Москва : ДеЛи принт, 2002. 236 с. ISBN 5-94343-028-8. 24.
20. Доспехов Б.А. Методология полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований). 5-е изд., доп. и перераб. Москва : Агропромиздат., 1985. 351 с.
21. Осипова Г.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование разработки новых видов макаронных изделий повы- 25. шенной пищевой ценности : монография. Орел : ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2013. 299 с. ISBN 978-593932-569-1.
22. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) Нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90, № 4. С. 6-19. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19 Bojnanska T., Musilova J., Vollmannova A. Effects of adding legume flours on the rheological and breadmaking properties of dough // Foods. 2021. Vol. 10, N 5. Р. 1087. DOI: https://doi.org/10.3390/foods 10051087
Марадудин М.С., Симакова И.В., Смоленцева А.А., Шелкова Я.И. Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеницы // Пищевая промышленность. 2020. № 4. С. 17-21. DOI: https://doi. org/10.24411/0235-2486-2020-10039
Марадудин М.С., Симакова И.В., Марадудин А.М. Влияние муки фасоли белой на реологические свойства композитных смесей на основе муки пшеницы и тритикале // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. 2021. № 3. С. 35-42. DOI: https:// doi.org/10.24412/2311-6447-2021-3-35-42
References
1. Simakova I.V., Strizhevskaya V.N., Rakhmanova G.Yu. Medical and biological aspects of nutrition and organization of prevention of alimony-dependent diseases. Saratov: Amirit, 2017: 132 p. ISBN 798-5- 14. 9500981-2-3. (in Russian)
2. Tutelyan V.A., Vyalkov A.I., Razumov A.N., Mikhailov V.I., Moskalenko K.A., Odinets A.G., et al. Scientific foundations of health 15. nutrition. Moscow: Panorama, 2010: 816 p. ISBN 978-5-86472-224-4.
(in Russian)
3. Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. International and Russian mechanisms 16. for integrating innovations and experience to optimize the nutrition
of the population. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2023; 92 (3): 5-14. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2023-92-3-5-14 (in Russian) 17.
4. Saben$a C., Ribeiro M., Sousa T., Poeta P., Bagulho A.S., Igrejas G. Wheat/gluten-related disorders and gluten-free diet misconceptions:
a review. Foods. 2021; 10 (8): 1765. DOI: https://doi.org/10.3390/ 18. foods10081765
5. Joye I. Protein digestibility of cereal products. Foods. 2019; 8 (6): 199. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8060199
6. Maradudin M.S., Simakova I.V., Bolotova N.V., Fedonnikov A.S. Nutritional value of beans in developing food products. Voprosy 19. detskoy dietologii [Problems of Pediatric Nutrition]. 2022; 20 (3): 67-74. DOI: https://doi.org/10.20953/1727-5784-2022-3-67-74
(in Russian) 20.
7. FAO, IFAD, UNICEF, WFP and WHO. The State of Food Security and Nutrition in the World 2023. Urbanization, agrifood systems transformation and healthy diets across the rural-urban continuum. Rome: 21. FAO, 3023. DOI: https://doi.org/10.4060/cc3017en
8. Nosworthy M., Medina G., Lu Z., House J. Plant proteins: methods of quality assessment and the human health benefits of pulses. Foods. 2023; 12 (15): 2816. DOI: https://doi.org/10.3390/foods12152816 22.
9. Winham D., Thompson S.V., Heer M.M., Davitt E.D., Hooper S.D., Cichy K.A., et al. Black bean pasta meals with varying protein concentrations reduce postprandial glycemia and insulinemia similarly compared to white bread control in adults. Foods. 2022; 11 (11): 1652. DOI: https://doi.org/10.3390/foods11111652 23.
10. Sissons M. Development of novel pasta products with evidence-based impacts on health - a review. Foods. 2022; 11 (1): 123. DOI: https://doi. org/10.3390/foods11010123 24.
11. Capistrán-Carabarin A., Aquino-Bolaños E.N., García-Díaz Y.D., Chávez-Servia J.L., Vera-Guzmán A.M., Carrillo-Rodríguez J.C. Complementarity in phenolic compounds and the antioxidant activities of Phaseolus coccineus L. and P. vulgaris L. Landraces. Foods. 2019; 8
(8): 295. DOI: https://doi.org/10.3390/foods8080295 25.
12. Campos-Vega R., Oomah B.D., Loarca-Piña G., Vergara-Castañe-da H.A. Common beans and their non-digestible fraction: cancer inhibitory activity - an overview. Foods. 2013; 2 (3): 374-92. DOI: https:// doi.org/10.3390/foods2030374
13. Liu Y., Ragaee S., Marcone M.F., Abdel-Aal E.M. Composition of phenolic acids and antioxidant properties of selected pulses cooked
with different heating conditions. Foods. 2020; 9 (7): 908. DOI: https://
doi.org/10.3390/foods9070908
Drulyte D., Orlien V. The effect of processing on digestion of legume proteins. Foods. 2019; 8 (6): 224. DOI: https://doi.org/10.3390/ foods8060224
Pedrosa M.M., Guillamon E., Arribas C. autoclaved and extruded legumes as a source of bioactive phytochemicals: a review. Foods. 2021; 10 (2): 379. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10020379 Khrisanapant P., Leong S., Kebede B., Oey I. Effects of hydrothermal processing duration on the texture, starch and protein in vitro digestibility of cowpeas, chickpeas and kidney beans. Foods. 2021; 10 (6): 1415. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10061415 Koryachkina S.Ya., Osipova G.A. Pasta: ways to improve quality and nutritional value. Orel: Trud, 2006: 275 p. ISBN 5-89436-134-6. (in Russian)
Smirnova S.O., Faziullina O.F. Non-traditional raw materials in pasta production of high nutrition value. Tekhnika i tekhnologiya pischevykh proizvodstv [Technique and Technology of Food Production]. 2019; 49 (3): 454-69. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469 (in Russian)
Skurikhin I.M., Tutelyan V.A. (eds). Chemical composition of Russian food products: Handbook. Moscow: DeLi print, 2002: 236 p. ISBN: 5-94343-028-8. (in Russian)
Dospekhov B.A. Field experience methodology (with the basics of statistical processing of research results). 5th ed., additional and revised. Moscow: Agropromizdat, 1985: 351 p. (in Russian) Osipova G.A. Theoretical and experimental justification for the development of new species of macaroni products of increased nutritional value: Monograph. Orel: State University - UNPK., 2013: 299 p. ISBN 978-5-93932-569-1. (in Russian)
Popova A.Yu., Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. On the new (2021) Norms of physiological requirements in energy and nutrients of various groups of the population of the Russian Federation. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2021; 90 (4): 6-19. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19 (in Russian)
Bojnanska T., Musilova J., Vollmannova A. Effects of adding legume flours on the rheological and breadmaking properties of dough. Foods. 2021; 10 (5): 1087. DOI: https://doi.org/10.3390/foods10051087 Maradudin M.S., Simakova I.V., Smolentseva A.A., Shelkova Ya.I. Influence of bean flour on rheological and baking properties of dough from a composite mixture based on wheat flour: Pishche-vaya promyshlennost' [Food Processing Industry]. 2020; (4): 17-21. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10039 (in Russian) Maradudin M.S., Simakova I.V., Maradudin A.M. Influence of white bean flour on the rheological properties of composite mixtures based on wheat flour and triticale. Tekhnologii pishchevoy i pererabatyvay-ushchey promyshlennosti APK - produkty zdorovogo pitaniia [Technologies of the Food and Processing Industry of the Agro-Industrial Complex - Healthy Food Products]. 2021; (3): 35-42. DOI: https://doi. org/10.24412/2311-6447-2021-3-35-42 (in Russian)
