CC BY
19
УДК 664.661:664.71 DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-35-42
Влияние муки фасоли белой на реологические свойства композитных смесей на основе муки пшеницы и тритикале
Effect of white bean flour on rheological properties of composite mixtures based on wheat flour and triticale
Доцент M.C. Марадудин, профессор И.В. Симакова, доцент A.M. Марадудин (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И Вавилова) кафедра технологии продуктов питания, тел. 8(927)118-84-91 E-mail: maradudinms@sgau.ru
Associate Professor M.S. Maradudin, Professor I.V. Simakova, Associate Professor A.M. Maradudin
(Saratov State Agrarian University) technology of food chair, tel. 8 (927) 118-84-91 E-mail: maradudinms@sgau.ru
Реферат. Цель работы - исследование общих тенденции влияния концентрации муки фасоли на реологические свойства теста из композитных смесей из муки пшеницы, муки тритикале и муки фасоли. Исследовались композитные смеси из муки пшеничной цельносмолотой, муки пшеничной высшего сорта, тритикале в комбинации смукойфасоли белой продовольственной в процентном соотношении 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 и 10:90. Выявили устойчивое влияние муки фасоли на реологические свойства теста. Отмечена взаимосвязь структурно-механических свойств с биохимическими свойствами исследуемых смесей. Опыты проводили с использованием прибора Миксолаб фирмы CHOPIN (Франция) на основании протокола «Chopin +». Полученные результаты позволяют лучше понять сущность биохимических процессов, происходящих в композитных системах из муки пшеницы, тритикале и фасоли, а также прогнозировать возможность применения подобных систем для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Summary. The aim was to study general trends in the influence of the concentration of bean flour on the Theological properties of dough made from composite mixtures of wheat flour, triticale flour and bean flour. Combinations with white food bean flour in a percentage ratio of 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 and 10:90. The studies carried out have revealed a stable effect of bean flour on the rheological properties of the dough. The interrelation of the structural and mechanical properties with the biochemical properties of the mixtures under study was also noted. The studies were carried out using the Mixolab device from CHOPIN (France) on the basis of the Chopin + protocol. The results obtained make it possible to better understand the essence of biochemical processes occurring in composite systems made of wheat flour, triticale and beans, as well as to predict the possibility of using similar systems for the production of bakery and flour confectionery products for the production of flour products.
Ключевые слова: мука пшеничная, мука тритикале, мука фасолевая, композитные смеси, тесто, реологические свойства.
Keywords: wheat flour, triticale flour, bean flour, composite mixtures, dough, rheological properties.
В настоящее время общемировой практикой в качестве основного способа лечения и профилактики неинфекционных алиментарно-зависимых заболеваний является применение лечебного и профилактического питания с использованием функциональных продуктов питания [1]. Проблема создания продуктов питания функционального и специального назначения с улучшенным химическим составом может быть решена путем широкого внедрения мучных многокомпонентных смесей, обогащенных полноценными белками, витаминами, минеральными веществами, а также пищевыми волокнами. Основой таких смесей, как правило, является мука злаковых культур (в основном пшеница и рожь), которая дополняется мукой
О М.С. Марадудин, И.В. Симакова, A.M. Марадудин, 2021
цельносмолотой или ферментированной, пшеничными зародышами, пшеничными отрубями, различными видами хлопьев из крупяных культур, семенами льна, подсолнечника, кунжута, мукой из бобовых культур (в основном соя) и др. [2, 3]. Имеется достаточно большое количество теоретических и экспериментальных работ по исследованию влияния ингредиентов композитных смесей на углеводно-амплазный и белково-протеиназный комплексы таких смесей, на основании которых разработаны новые технологии для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью. Однако при этом отмечается, что, обладая определенными преимуществами, и пшеница, и рожь имеют каждая свои недостатки. Наиболее значимыми из этих недостатков являются неполноценный аминокислотный состав пшеницы и низкая клей-ковинная способность ржи. В этом плане в качестве основы композитной смеси более перспективной культурой является тритикале, сочетающая в себе лучшие свойства ее прародителей - пшеницы п ржи, а именно высокое содержание белка при его лучшем аминокислотном составе. Отмечено, что благодаря повышенному содержанию наиболее полноценных белковых веществ, Сахаров, витаминов, макро- и микроэлементов зерно тритикале обладает высокой биологической ценностью [4].
Однако возможность повсеместного использования злаковых культур в качестве основы для продуктов функционального назначения ограничивается растущей распространенностью целпакии п связанных с глютеном расстройств [5,6]. Этого недостатка лишены бобовые культуры, которые благодаря уникальному биохимическому составу (высокому содержанию белка, микро- и макроэлементов, а также других не менее важных нутриентов) занимают особое место среди продовольственного сырья растительного происхождения, а следовательно, могут быть использованы в качестве безглютенового сырья при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий функционального назначения [7, 8]. Среди всего многообразия бобовых культур одной из наиболее приемлемых, является фасоль. Мука, полученная из семян фасоли, отличается высоким содержанием белка и сбалансированным аминокислотным составом [9].
Проведенные на кафедре ТГТП СГАУ им. Н.И. Вавилова исследования выявили положительные тенденции влияния концентрации муки фасоли наструктурообразу-югцпе свойства теста из композитных смесей с мукой пшеницы цельносмолотой п мукой пшеницы высшего сорта [10].
Можно предположить, что белково-протепназный комплекс тритикале также окажет свое особенное влияние на реологические свойства теста из композитных смесей из муки тритикале и фасоли.
Цель исследований - установление общих тенденций влияния концентрации муки фасоли на реологические свойства теста из композитных смесей из муки пшеницы, тритикале и муки фасоли и обоснование возможности применения подобных систем для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Объектами исследований являлись: мука пшеничная высшего сорта (МВС) и мука пшеничная цельносмолотая (МЦС); мука тритикале сорта Георг и мука тритикале перспективной линии ФГБИУ НИИСХ «Юго-Востока»; мука цельносмолотая из фасоли белой продовольственной (ГОСТ 7758-75), полученная путем последовательного измельчения семян фасоли в измельчающем механизме универсальной кухонной машины (УКМ) и на лабораторной мельнице Квадрумат Джуниор (компания Brabender), а также композитные смеси на их основе в процентном соотношении: 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80 и 10:90.
Оценку реологических свойств теста проводили на приборе Миксолаб (Mixolab, фирма «Chopin», Франция) по методике ГОСТ ISO 17718-2015 «Зерно и мука из мягкой пшеницы» [11]. Были проанализированы следующие параметры реологического состояния теста: водопоглотптельная способность (ВПС, %), время образования теста (Ti, мин) и время стабильности теста (Т-2, мин). Корреляцию между исследуемыми показателями определяли при помощи программ Microsoft Excel.
Результаты исследований реологических свойств теста из композитных смесей и коэффициенты корреляции представлены в таблице и на рис. 1-3.
Таблица
Сравнение параметров миксолабограмм теста из муки из композитных смесей на основе муки пшеничной цельносмолотой (МЦС), муки пшеничной высшего сорта (МВС),муки тритикале сорта Георг (МТр Г), перспективного сорта НИИ Юго-Востока (МТр Ю-В) и муки из фасоли продовольственной белой (МФБ)
Содержание муки фасоли в композит-ной смеси, % С мукой пшеничной цельносмолотой С мукой пшеничной высшего сорта С мукой тритикале сорта Георг С мукой тритикале сорта НИИ Юго-Востока
ВПС % Ть мин т2, мин ВПС % Ть мин т2, мин ВПС % Ть мин т2, мин ВПС % Ть мин т2, мин
МФБ 0 58,5 8,77 10,42 54,5 1,88 9,48 55,8 1,32 2,5 53,5 1,03 2,82
МФБ 10 61,1 8,80 10,73 55,8 5,63 9,48 55,7 0,67 3,83 53,6 0,82 2,35
МФБ 20 61,4 6,28 9,43 57,3 5,90 8,28 54,7 0,93 3,80 52,6 0,80 3,37
МФБ 30 61,5 5,33 5,98 57,8 5,20 6,43 55,7 0,73 4,80 54,3 0,82 3,60
МФБ 40 62,0 5,18 8,52 59,1 5,57 8,48 55,3 0,63 5,00 54,5 0,68 3,23
МФБ 50 61,0 4,72 8,70 60,1 6,42 9,98 55,4 0,72 5,50 57,0 0,78 2,52
МФБ 60 60,6 0,87 7,08 61,1 7,85 10,42 58,4 0,63 3,60 58,0 0,75 2,32
МФБ 70 61,9 1,02 6,48 62,2 0,93 3,03 56,2 0,87 3,0 59,1 0,95 2,13
МФБ 80 62,3 1,02 3,42 62,4 1,20 3,32 57,2 1,18 7,63 60,0 0,97 2,72
МФБ 90 63,4 1,18 3,15 66,7 0,98 2,02 59,5 0,90 7,75 61,0 1,05 3,13
МФБ 100 60,8 1,27 2,77 63,8 1,07 3,20 61,6 1,62 5,95 63,9 1,65 4,50
К-т корр.(г) 1,0 0,28 0,31 1,0 0,22 0,57 1,0 0,30 0,23 1,0 0,51 0,07
Первым показателем, по которому оцениваются реологические свойства муки, является водопоглотительная способность муки (ВПС). Это количество поглощенной мукой воды, выраженной в процентах к количеству образующегося теста. Если ВПС в норме, то количество производимого хлеба будет соответствовать расчетному значению без сырьевых потерь. Если мука обладает низким ВПС, то тогда тесто получается слабым и для доведения его до требуемой кондиции необходимо дополнительное количество муки. Увеличение ВПС приводит к лучшей желатинизии, большему подъему при выпечке, меньшему загустеванию крахмала. При этом высокие значения ВПС позволяют получить больше теста с меньшими затратами [10].
ВПС, %
68
66 64 62 60 58 56 54 52 50
Водопоглотительная способность
у = 59,52 5х°'01В5
И2 = 0,4708 у = 1,0564х+ 53,735 К2 - 0,9305
л
. / Ч/
——
/ > "
—«¿г А 'X /
" N * ф* , » * ■ *
^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ .<3-
^ ¿Р ¿У ¿У с®- ¿Т V
„О ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ксз° ^
= 0Д068Х2 - 0,7738х + 56,596
И2 = 0,8388 у = 1,0627х + 50,669 Я2 = 0,9222
На основе МЦС
....... На основе МВС
- - На основе МТр Г
----На основе МТр Ю-В
^ ^ чГ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^
Содержание муки фасоли, %
Рис. 1. Влияние содержания муки фасоли белой на ВПС композитных смесей
на основе муки пшеницы и тритикале
Анализ полученных данных показал, что при увеличении содержания муки фасоли в композитных смесях, всегда наблюдается повышение водопоглотительной способности (ВПС), причем в большей степени для композитных смесей на основе МВС и на основе тритикале Юго-Востока, в меньшей - на основе МЦС и на основе тритикале сорта Георг.
В абсолютных величинах это выглядит следующим образом:
- на основе МВС увеличение ВПС на 12,2 % (с 54,5 % для МВС 100 %до 66,7 % для КС с содержанием МФБ 90 %);
- на основе МЦС увеличение ВПС на 4,9 % (с 58,5 % для МЦС 100 % до 63,4 % для КС с содержанием МФБ 90 %);
- на основе тритикале Юго-Востока увеличение ВПС на 7,5 % (с 53,5 % для тритикале 100 %до 61,0 %для КС с содержанием МФБ 90 %);
- на основе тритикале Георг увеличение ВПС на 3,7 % (с 55,8 % для тритикале 100 °/о до 59,5 °/о для КС с содержанием МФБ 90 %);
Таким образом, установлено, что на ВПС влияет как крупность помола (МВС и МЦС), так и сортовые особенности злаков (тритикале Юго-Востока и Георг), однако общая тенденция остается неизменной. Этот вывод подтверждается анализом зависимости исследуемых параметров (рис. 1). Полученные линии тренда графиков при высокой величине достоверности аппроксимации (Б?2) убедительно доказывают, что с увеличением содержания фасоли возрастает ВПС.
Содержание муки фасоли в композитной смеси (КС) и ее сортовые особенности оказывали существенное влияние на процесс замеса теста, а именно на время образования теста Т1 и время стабильности Т2. Известно, что низкая стабильность негативно сказывается на процессе хлебопечения - тесто при расстойке не поднимается, а расплывается. Объясняется это тем, что со стабильностью связан процесс газообразования. Увеличение времени стабильности положительно действует на тесто, обеспечивая хороший подъем хлеба при расстойке. Для исследуемых композитных смесей время стабильности снижается практически во всех вариантах на 2-3 мин при содержании муки фасоли свыше 20 %. Следовательно, увеличение содержания муки фасоли свыше этого значения будет приводить к снижению объемных параметров хлебобулочных изделий. Резкое снижение времени стабильности наблюдается при содержании муки фасоли в композитной смеси свыше 70 %, следовательно, такое соотношение компонентов будет неприемлемо для хлебобулочных изделий, но вполне допустимо для мучных кондитерских изделий типа коржиков или пряников.
Для композитных смесей на основе МВС с мукой фасоли белой (МФБ) время образования теста Т1 сначала возрастает с 1,88 мин (100 % МВС) до 7,85 мин (КС с МФБ 60 %), а затем резко снижается до 0,98 мин (КС с МФБ 90 %) (рис. 2).
Время образования теста
Т1, мин.
12
10
ч
•
■V
\ \
* в_ч
<3>\>
кг кг4' кг4" # #
(5 Й4' К}"4 # # # ^
у = 0,0739х2 - 1,7661х + 11,236 Р2 = 0,9187
у = -0Д689Х2 + 1,6363х +- 1,829 Я2 = 0,5888
у - 0,0271х2- 0,2941х + 1,4442 Г12 = 0,72
-На основе МЦС
.......На основе МВС
- ■ На основе МТр Г
- — — -На основе МТр Ю-В
Содержание муки фасоли, %
Рис. 2. Влияние содержания муки фасоли белой на время образования теста композитных смесей на основе муки пшеницы и тритикале
Время стабильности теста Тгдля этой композитной смеси меняется скачкообразно, но в обратной последовательности. Сначала время стабильности теста Т2 снижается с 9,48 (МВС 100 %) до 6,43 мин (КС с МФБ 30 %), далее возрастает до 10,42 (КС с МФБ 60 %), и опять снижается до 2,02 мин (КС с МФБ 90 %) (рис. 3).
Для композитных смесей (КС) на основе МЦС изменение времени образования теста Т1 и стабильности Т2 происходит также неоднозначно, как и для КС на основе МВС.
Время образования теста Т1 плавно снижается с 8,77 до 4,72 мин (КС с 50 % МФБ), а затем резкое снижение до 1,18 мин (КС с 90 %МФБ) (рис. 2).
Время стабильности Т2 ведет себя также скачкообразно. Сначала наблюдается снижение Т2с 10,42 (100 % МЦС) до 5,98 мин (КС с 30 % МФБ), а затем повышение до 8,7 мин (КС с 50 % МФБ). Затем повторное снижение до 3,15 мин (КС с 90 % МФБ) (рис. 3).
Т2, мин.
12
Время стабильности теста
У
-— * У
\ / У - . • ч " у
• — - -"* V V
ф \ ' -ч
* --- ---
ю
8 6
4 2
0
^
^ > Л* > > > > > > ^
= -0,0395х2- 0,3174х + 10,692
И2 = 0,8403 = -0,0921х2 + 0,369бх + 8,7595
Я2 = 0,6382 у = 0,0065х2 + 0,28х + 2,8704
И2 = 0,4652 / = 0,0315х2- 0,3265х+ 3,4798 И2 = 0,2402 -На основе МЦС
•• На основе МВС • На основе МТр Г •-На основе МТр Ю-
Содержание муки фасоли, %
Рис. 3. Влияние содержания жуки фасоли белой на время стабильности теста композитных смесей на основе муки пшеницы и тритикале
Очевидно, что зависимость времени образования теста от соотношения компонентов связана с изменением аминокислотного состава для муки из композитной смеси по сравнению с мукой пшеничной. Согласно литературным данным содержание белка в семенах фасоли (24,3 г в 100 г) фактически в 2 раза выше, чем в зерне пшеницы (11,2 г на 100 г) [11]. При этом в составе белковых веществ клейковины зерна пшеницы преобладают глиадины и глютенины (79,5 %). Содержание альбуминов и глобулинов составляет 4,0 %. В зерне бобовых культур глобулины составляют 79,8-88,4 % от общего содержания белка. Проламины отсутствуют. Так как в процессе замеса происходит гидратация и набухание белкового комплекса, то увеличение процентного содержания фасолевой муки, богатой белками, приводит к увеличению общего содержания белка в композитной смеси, что сказывается на реологических свойствах теста.
Совершенно иная картина влияния содержания муки фасоли на реологические свойства композитных смесей (КС) на основе тритикале. Время образования теста Т1 для КС на основе тритикале Юго-Востока и для КС на основе тритикале сорта Георг практически не поднималось выше 1 мин (рис. 2). Среднее значение времени стабильности Т2 для КС на основе тритикале оказалось в 3-4 раза меньше для КС с пшеницей, однако тенденция возрастания времени стабильности с минимального значения при 100% содержании муки злаков до максимального при определенном содержании в КС муки фасоли сохранилась (рис. 3).
Для КС на основе муки тритикале Юго-Востока с МФБ время стабильности Т2 возрастает с 2,82 (100 % МТР) до 3,6 мин (КС с 30 % МФБ), затем снижается до 2,13 мин (КС с 70 % МФБ), а потом повторно возрастает до 3,13 мин (КС с 90 % МФБ).
Таким же образом меняется время стабильности Т2 для КС на основе муки тритикале сорта Георг. Оно повышалось с 2,5 мин для (МТР 100 %) до определенного значения (5,5 мин для КС с 50 % МФБ), далее наблюдалось снижение времени стабилизации (до 3 мин для КС с 70 % МФБ) и при повышении содержания муки фасоли в КС до 90 % происходило повторное повышение до 7,75 мин.
Объяснить эту особенность можно тем, что в отличие от пшеницы зерно тритикале, являясь гибридом, полученным в результате скрещивания пшеницы и ржи, объединяет в себе их достоинства, превосходя по белковости не только рожь, но и пшеницу. По фракционному составу белков тритикале занимают промежуточное положение между рожью и пшеницей. Белковый комплекс тритикале содержит высокое количество альбуминов, унаследованных у ржи и характерное для пшеницы большое содержание глиадинов (альбумины - 16,7-28,4%, глобулины - 16,8-15,1 %, проламины и глютелины - 57,1-45,9 %).
Корреляция между ВПС композитных смесей п временем образования теста Т1 и стабилизацией теста Т2 для композитных смесей с мукой пшеницы и тритикале (таблица) оказалась в пределах значимости, что говорит о стабильности влияния фасоли на эти параметры.
Дозированное использование муки фасоли в качестве компонента в мучной композитной смеси или полная замена муки пшеничной на фасолевую, повышая содержание белка в хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделиях, позволяет влиять на формоустойчивость конечного продукта:
- при содержании муки фасоли в смеси до 20 % время стабильности изменяется незначительно, следовательно, форма и объем хлебобулочных изделий (например, формового хлеба) существенно не изменятся;
- при содержании муки фасоли до 60-70 % время стабильности снижается в 1,4-1,5 раза, что говорит о более существенном влиянии на формоустойчивость конечного продукта, а, следовательно, такие смеси можно рекомендовать для функциональных продуктов питания, для которых большее значение имеет содержание конечного продукта, а не его форма;
- при содержании муки фасоли свыше 70 % время стабильности снижается в 3-4 раза, а следовательно, такие смеси можно использовать для низкоглютеновых продуктов питания функционального назначения с нефиксированной формой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Симакова И.В., Стрижевская В.Н., Рахманова Г.Ю. Медико-биологические аспекты питания и организации профилактики алиментарно-зависимых заболеваний: учебное пособие // ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ»,- Саратов: «Амирит», 2017. - 132 с.
2. Матвеева, Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий: монография Орел: ФГБОУ ВПО «Госунпверситет - УНПК», 2012. - 947 с.
3. Матвеева, Т.В., Корячкина С.Я. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры — СПб. : ГИОРД, 2016. — 360 с.
4. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А., Черепнина Л.В. Технология хлеба из целого зерна тритикале: монография - Орел: ФГБОУ ВПО «Госунпверситет - УНПК», 2012. -177 с.
5. Жаркова И.М., Самохвалов А.А., Густинович В.Г., Корячкина С.Я., Росляков Ю.Ф. Обзор разработок мучных изделий для безглютенового и геродиетического питания // Вестник ВГУИТ. - 2019. Т. 81. № 1. С. 213-217. doi:10.20914/2310-1202-2019-1-213-217.
6. Меренкова С.П., Боган В.И., Арапова Д.А., Фомина Т.Ю. Обоснование применения композиций безглютеновых видов муки в технологии специализированных мучных кондитерских изделий / / Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2019. - Т. 7, № 1. - С. 12-20. DOI: 10.14529/foodl90102
7. Батурина, Н.А., Музалевская Р.С. Использование муки из семян бобовых культур для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба / / Товароведно-технологические аспекты разработки пищевых продуктов функцио-нального и специализированного назначе-ния: коллективная монография; под общ.ред. проф. Е.В. Литвиновой. - Воронеж: Научная книга, 2010. - С. 174-199.
8. Горбатовская Н. А., Муслимов Н. Ж., Джумабекова Г. Б. Влияние добавок муки бобовых культур на физические свойства пшеничного теста / / Молодой ученый. — 2015. — № 6. — С. 141-143.
9. Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Использование семян фасоли на пищевые цели / / Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: мат. V междунар. науч.-технической конф. Воронеж: ВГУИТ, 2015. С. 23-25.
10. Марадудин М.С., Симакова И.В., Смоленцева А.А., Шелкова Я.И. Влияние муки фасоли на реологические и хлебопекарные свойства теста из композитной смеси на основе муки пшеницы / / Пищевая промышленность. 2020. № 4. -С. 17-21
11. ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. — М.: Стандартинформ, 2015. — 31с.
12. Доспехов Б.А. Методика полевого опыта (с основами статистической обработки результатов исследований) - М.: Книга по Требованию, 2012. - 352 с.
REFERENCES
1. Simakova I.V., Strizhevskaya V.N., Rahmanova. G.Yu. Mediko-biologicheskie aspekty pitaniya i organizacii profilaktiki alimentarno-zavisimyh zabolevanij [Biomedical aspects of nutrition and organization of prevention of alimentary-dependent diseases]: uchebnoe posobie dlya magistrov napravleniya podgotovki 19.04.04, «Tekhnologiya produkcii i organizaciya obshchestvennogo pitaniya, FGBOU VPO «Saratovskij GAU», Saratov: «Amirit», 2017, 132 pp (Russian).
2. Matveeva, T.V., Koryachkina S.Ya. Fiziologicheski funkcional'nye pishchevye in-gredienty dlya hlebobulochnyh i konditerskih izdelij [Physiologically functional food ingredients for bakery and confectionery products]: monografiya Orel: FGBOU VPO «Gosuniversitet - UNPK», 2012, 947 pp (Russian).
3. Matveeva T.V., Koryachkina S.Ya. Muchnye konditerskie izdeliya funkcional'nogo naznacheniya. Nauchnye osnovy, tekhnologii, receptury [Functional flour confectionery. Scientific foundations, technologies, recipes], SPb: GIORD, 2016, 360 pp (Russian).
4. Koryachkina S.Ya., Kuznecova E.A., Cherepnina L.V. Tekhnologiya hleba iz celogo zerna triticale [Triticale whole grain bread technology]: monografiya, Orel: FGBOU VPO «Gosuniversitet - UNPK», 2012, 177 pp (Russian).
5. Zharkova I.M., Samohvalov A.A., Gustinovich V.G., Koryachkina S.Ya., Roslya-kov Yu.F. Obzor razrabotok muchnyh izdelij dlya bezglyutenovogo i gerodieticheskogo pitaniya [An overview of the development of flour products for gluten-free and heroic nutrition], Vestnik VGUIT, 2019, T. 81, No 1, pp 213-217, doi:10.20914, 2310-1202-2019 -1-213-217 (Russian).
6. Merenkova S.P., Bogan V.I., Arapova D.A., Fomina T.Yu. Obosnovanie prime-neniya kompozicij bezglyutenovyh vidov muki v tekhnologii specializirovannyh muchnyh konditerskih izdelij [Rationale for the use of gluten-free flour compositions in the technology of specialized flour confectionery], Vestnik YuUrGU. Seriya «Pishchevye i bio tekhnologii», 2019, T. 7, No 1, pp 12-20. DOI: 10.14529/foodl90102 (Russian).
7. Baturina, N.A. Muzalevskaya R.S. Ispol'zovanie muki iz semyan bobovyh kul'tur dlya povysheniya pishchevoj cennosti pshenichnogo hleba [Using legume flour to enhance the nutritional value of wheat bread], Tovarovedno-tekhnologicheskie aspekty raz-rabotki pishchevyh produktov funkcio-inal'nogo i specializirovannogo naznache-iniya: kollektivnaya monografiya; pod obshch. red. prof. E.V. Litvinovoj, Voronezh: Nauchnaya kniga, 2010, pp 174-199 (Russian).
8. Gorbatovskaya N. A., Muslimov N. Zh., Dzhumabekova G. B. Vliyanie dobavok muki bobovyh kul'tur na fizicheskie svojstva pshenichnogo testa [Effect of legume flour additives on the physical properties of wheat dough]: Molodoj uchenyj, 2015, No 6, pp 141-143 (Russian).
9. Korshenko L.O., Chizhikova O.G. Ispol'zovanie semyan fasoli na pishchevye celi, Novoe v tekhnologii i tekhnike funkcional'nyh produktov pitaniya na osnove mediko-biologicheskih vozzrenij [Food Uses of Bean Seeds]: mat. V mezhdunar. nauch. -tekhnicheskoj konf. Voronezh: VGUIT, 2015, pp 23-25 (Russian).
10. Maradudin M.S., Simakova I.V., Smolenceva A.A., Shelkova Ya.I. Vliyanie muki fasoli na reologicheskie i hlebopekarnye svojstva testa iz kompozitnoj smesi na osnove muki pshenicy [Influence of bean flour on rheological and baking properties of dough from a composite mixture based on wheat flour]: Pishchevaya promyshlennost', 2020, No 4, pp 17-21 (Russian).
11. GOST ISO 17718-2015. Zerno i muka iz myagkoj pshenicy. Opredelenie reo-logicheskih svojstv testa v zavisimosti ot uslovij zamesa i povysheniya temperatuiy [GOST ISO 17718-2015. Grain and flour from soft wheat. Determination of the rheological properties of the dough depending on the mixing conditions and temperature rise], M.: Standartinform, 2015, 31 pp (Russian).
12. Dospekhov B.A. Metodika polevogo opyta (s osnovami statisticheskoj obrabotki rezul'tatov issledovanij) [Field experiment methodology (with the basics of statistical processing of research results)], M.: Kniga po Trebovaniyu, 2012, 352 pp.
