Исследование качественных характеристик новых плодовых соусов Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 664.841.8

DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-2-1

Исследование качественных характеристик новых плодовых соусов

И.Ю. Сергеева1, О.В. Голуб2*, М.В. Севостьянова2, В.Е. Калегова1

Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Российская Федерация

2Сибирскийуниверситет потребительской кооперации, г. Новосибирск, Российская Федерация, *e-mail: [email protected]

Реферат

В статье представлены результаты исследования влияния загустителей на качественные (органолептические) характеристики соусов из местного сырья - ягод черной смородины и плодов сливы. В процессе выполнения исследований использовались стандартные методы испытаний и обработки полученных данных. На основании предварительно проведенных испытаний установлен рецептурный состав плодовых соусов: вкусоароматические ингредиенты - ягоды/плоды черной смородины / сливы местного произрастания, сахар, лимонная кислота и красный молотый перец; для лучшей экстракции полифенольных соединений применяли масло подсолнечное рафинированное дезодорированное высшего сорта, загустители - ксантановую и геллановую камеди (Е415 и Е418), пищевые (бамбуковые и цитрусовые) волокна. Для выработки плодовых соусов с наилучшими качественными характеристиками рекомендуется использовать плодовое сырье в виде пюре, полученного классическим методом. Все материалы отвечали требованиям действующей нормативной документации. Технология плодовых соусов включает в себя следующие этапы: подготовительный - подработка сырья; основной - смешивание плодового пюре с другими компонентами рецептуры, доведение массы до кипения и уваривание до содержания сухих веществ не менее 21,0 %; завершающий - расфасовка/оформление, бракераж, хранение. Доказано, что наилучшим загустителем для соусов из ягод черной смородины и плодов сливы местного произрастания является ксантановая камедь - по 0,5 и 0,7 % соответственно. Геллановую камедь, бамбуковые и цитрусовые волокна нецелесообразно использовать при выработке новой продукции, поскольку они не позволяют получить соусы с требуемыми характеристиками текстуры. Определены органолептические и физико-химические показатели качества новых плодовых соусов с использованием в качестве загустителя ксантановой камеди. Соусы из ягод черной смородины и плодов сливы позволяют обновить ассортимент местных производителей плодоовощной продукции.

Для цитирования: Сергеева И.Ю., Голуб О.В., Севостьянова М.В, Калегова В.Е. Исследование качественных характеристик новых плодовых соусов //Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 5-12. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-1

Дата поступления статьи: 20 марта 2020 г.

Qualitative Characteristics Research of New Fruit Sauces

Irina Yu. Sergeeva1, Olga V. Golub2*, Maria V. Sevostyanova2, Valentina E. Kalegova1

1Kemerovo state University, Kemerovo, Russian Federation

1Siberian University of Consumer Cooperation, Novosibirsk, Russian Federation, *e-mail: [email protected]

Abstract

The article presents the study results of the thickeners influence on the quality (organoleptic) characteristics of sauces made from locally grown raw material such as black currant berries and plum fruits. The researchers used standard methods of testing and data processing and developed the following recipe composition of fruit sauces based on pre-

Ключевые слова:

плодовые соусы; черная смородина; слива;

загустители;

качественные

характеристики

Keywords:

fruit sauces; black currant; plum;

thickeners; qualitative characteristic

liminary tests: flavoring ingredients like berries / black currant Fruits / plums of local origin, sugar, citric acid and ground red pepper; refined deodorized sunflower oil of the highest grade For the better polyphenol compounds extraction; xanthan and gellan gum (E415 and E418) as thickeners; and Food (bamboo and citrus) fibers. To produce Fruit sauces with the best quality characteristics, authors recommended to use Fruit raw materials in the puree Form obtained by the classical method. All materials met the requirements oF the current regulatory documentation. The technology oF Fruit sauces includes the Following stages: preparatory - part-time processing oF raw materials; the main - mixing Fruit puree with other recipe components, bringing the mass to a boil and boiling to a dry matter content oF at least 21.0 %; the final - packaging / decorating; brokerage; storage. Xanthan gum oF 0.5 and 0.7 % is the best thickener For sauces made From black currant berries and locally grown plum Fruits. It is not practical to use gellan gum, bamboo and citrus fibers in the development oF new products, because they do not let to get sauces with the desired texture characteristics. The researchers determined organoleptic, physical and chemical quality indicators oF new Fruit sauces using xanthan gum as a thickener. Sauces made From black currant berries and plum Fruits are to update the range oF local producers oF Fruit and vegetable products.

For citation: Irina Yu. Sergeeva, Olga V. Golub, Maria V. Sevostyanova, Valentina E. Kalegova. Qualitative Characteristics Research of New Fruit Sauces. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, No. 2. Pp. 5-12. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-1

Paper submitted: March 20, 2020

Актуальность

Соусы на основе плодового сырья, пользующиеся спросом во многих странах, приобретают все большую популярность и среди российских потребителей. В отечественной торговой розничной сети реализуется достаточно широкий ассортимент соусов на основе плодового сырья - алычи, сливы, вишни, брусники, клюквы, яблок, кизила, лимона, кокоса, манго и пр., что делает стоимость продукции достаточно высокой. Последнее диктует необходимость обновления ассортимента продукции предприятий пищевой промышленности за счет использования сырья местного произрастания [1; 2]. В данном направлении активно работают многие ученые, которые для проведения исследований в качестве плодового сырья используют ягоды - бруснику, клюкву, клубнику, крыжовник, можжевельник, облепиху, черную смородину, плоды ирги, сливы и пр. [3; 4; 5; 6].

Одной из основных характеристик соусов является текстура, качество которой зависит не только от основных ингредиентов, но и от используемых загустителей [7; 8]. Плодовые соусы в соответствии с классификацией пищевых дисперсных систем по реологическим свойствам и текстурным признакам имеют следующие характеристики: дисперсная система - жидкообраз-ная;реологические свойства - ньютоновская вязкость, тиксотропия и вязкоупругость. Для повышения вязкости плодовых соусов, как и других продуктов питания, согласно разрешенным ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Тамо-

женного союза. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в качестве загустителей используют камеди: гуаровую (Е412), ксанта-новую (Е415), геллановую (Е418); пектины (Е440); карбоксиметилцеллюлозу (Е466);декстрины/ крахмал, обработанный термически (Е1400); ди-крахмалфосфат оксипропилированный (Е1442); и пр. [9; 10; 11]. Помимо этого при изготовлении плодовых соусов используют пищевые волокна, которые не подлежат декларированию в составе продукта как пищевая добавка с индексом «Е», но обладают, кроме физиологической ценности, высокими функционально-технологическими свойствами [12; 13; 14; 15]. В ходе исследования нами не выявлено влияние загустителя на качественные характеристики соуса в зависимости от места произрастания и сорта плодового сырья.

На основании вышеизложенного цель работы - исследование влияния загустителей на качественные характеристики плодовых соусов из местного сырья.

Объекты и методы исследования

Объект исследования - плодовые соусы; предмет исследования - качественные характеристики плодовых соусов.

При проведении исследований использовано сырье, соответствующее требованиям действующей нормативной документации: свежие ягоды черной смородины - ГОСТ 6829-2015 (UNECE STANDARD FFV-57:2010) «Смородина

черная свежая. Технические условия» и плоды сливы - ГОСТ 21920-2015 «Слива свежая для промышленной переработки. Технические условия», произрастающие на территории Западной Сибири сортов «Ожерелье» и «Ксения» соответственно (выведены в НИИ садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко), второго товарного сорта. Из плодового сырья получали пюре классическим методом - бланшированием ягод черной смородины и плодов сливы в воде при температуре 90-100 °С в течение не более 8 и 10 мин соответственно, протиранием, финишированием при помощи сита с диаметром отверстий 0,5-0,8 мм. Качественные характеристики плодового пюре соответствовали требованиям ГОСТ 32742-2014 «Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия», в том числе массовая доля для черносмородинового и сливового пюре соответственно, %, не менее: сухих веществ - 10,5 и 12,0; титруемых кислот - 0,3.

Для флейвора в качестве сырья в процессе производства соусов использовали: сахар - ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия»; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное высшего сорта - ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Технические условия»; лимонную кислоту - ГОСТ 908-2004 «Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия»; красный молотый перец - ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия»; загустители - пищевые волокна цитрусовые (тип ^ тип пищевые волокна бамбуковые; камеди - ксантановую (Е415) и геллановую (Е418).

Варианты рецептуры плодовых соусов представлены в табл. 1. Количество ингредиентов подобрано в соответствии с проведенными ранее исследованиями.

Технологическая схема плодового соуса следующая: плодовое пюре тщательно смешивали с предварительно просеянными сахаром, лимонной кислотой и красным молотым перцем,

с отфильтрованным маслом подсолнечным, подготовленным загустителем; массу доводили до кипения и уваривали до содержания сухих веществ не менее 21,0 %.

При выполнении работы использовали общепринятые органолептические, инструментальные и статистические методы исследований. Качественные характеристики соусов оценивали на соответствие требованиям ГОСТ 18077-2013 «Консервы. Соусы фруктовые. Общие технические условия»: массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля минеральных примесей, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения, - соответственно рефрактометрическим методом по ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ», методом флотации по ГОСТ ISO 762-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение содержания минеральных примесей», с помощью механического отделения и последующего определения массовой доли примесей растительного происхождения по ГОСТ 26323-2014 «Продукты переработки фруктов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения».

Вследствие того, что характеристика несоответствий овощных соусов аналогична плодовым соусам, органолептические показатели продукции оценивали по балльной шкале [16], разработанной С.Ю. Глебовой, О.В. Голуб, Н.В. Заво-рохиной. Дополнительно в соусах определяли: титруемую кислотность - методом титрования в присутствии цветного индикатора согласно ГОСТ ISO 750-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности»; полифенолы - модифицированным методом Фолина-Чокальтеу согласно Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище»; водородный показатель - с помощью рН-метра по ГОСТ 26188-2016 «Продукты пере-

Таблица 1. Варианты рецептур плодовых соусов Table 1. Fruit Sauce Recipe Variants

Ингредиент Содержание в опытной рецептуре, %

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Пюре плодовое 74,2

Масло подсолнечное 1,0

Кислота лимонная 0,2

Перец красный молотый 0,3

Сахар 24,2 24,1 24 23,9 23,8 i 23,7 23,6 23,5 23,4 23,3

Загуститель 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

работки фруктов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения pH»; динамическую вязкость - с помощью реовиско-зиметра Геплера, а также по ГОСТ ISO 110362017 «Органолептический анализ. Методология. Характеристика структуры».

Результаты исследования и их обсуждение

Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов плодовых соусов представлены в табл. 2.

Графики динамической вязкости плодовых соусов приведены на рис. 1.

Наибольшую органолептическую оценку качества получили образцы плодовых соусов с ксан-тановой камедью (рис. 2). Образцы черносмородинового соуса 1-3, 8-10 относятся к «хорошей» категории качества, поскольку получили от 3,32 до 4,04 балла; образцы 4-7 - к «отличной» (от 4,48 до 4,72 балла). Аналогичная тенденция наблюдается у сливового соуса: образцы 1-4, 9, 10 относятся к «хорошей» категории качества (от 3,38 до 4,08 балла), а 5-8 - к «отличной» (от 4,30 до 4,64 балла).

Исследуемые соусы представляют собой однородную, вязкую, текучую массу красно-фиолето-

Таблица 2. Регламентируемые показатели качества плодовых соусов Table 2. Regulated Quality Indicators of Fruit Sauces

Показатель Соус

черносмородиновый сливовый

Внешний вид Однородная, равномерно протертая, пюреобразная масса без семян / косточек, кожицы. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя и отделение жидкой фазы не более 5 мм

Цвет Красно-фиолетовый / винно-красный, однородный по всей массе

Текстура Густая, вязкая, растекающаяся по поверхности

Запах Острый, с хорошо выраженным ароматом черной смородины / сливы

Вкус Острый, кисло-сладкий, черносмородиновый / сливовый, с нотами красного молотого перца

М. д., %:

растворимых сухих веществ, не менее 21,0

минеральных примесей, не более 0,03

титруемых кислот в расчете на яблочную, не менее 1,5 0,8

полифенольных соединений, мг /дм3, не менее 450 270

Посторонние примеси, в т. ч. растительного происхождения Не допускаются

9 000 7 500

и

Л 7500 У 6 000

I— nj

6 000 / i

e £ 4 500

0 4 500 ,-------------Ь

1 ° 3 000 & 3 000 / g

m

1 500

— — —

0

0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0

Количество загустителя, % Количество загустителя, %

— Ксантановая камедь Геллановая камедь Бамбуковое волокно ~ ~ Цитрусовое волокно а) б)

Рис. 1. Зависимость динамической вязкости (а) черносмородинового и (б) сливового соусов от загустителя Fig. 1. Dynamic Viscosity Dependence of (a) Blackcurrant and (b) Plum Sauces on the Thickener

с; ^

го

ю

та а

X 01 J

О

5,0 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0

НТЙн

1к Зк 5к 7к 9к 1г Зг 5г 7г

9г 16 36 56 76 96 1ц Зц 5ц 7ц 9ц

а)

^

с; та vo

та

X 01 J

О

шшшшшшшшшш

1 к Зк 5к 7к 9к 1 г Зг 5г 7г 9г 16 36 56 76 96 1ц Зц 5ц 7ц 9ц

Внешний вид

Цвет

Текстура

б)

Запах

Вкус и послевкусие

Рис. 2. Общая органолептическая оценка образцов (а) черносмородинового и (б) сливового соусов с добавлением: к - ксантановой камеди; г - геллановой камеди; б - бамбукового волокна; ц - цитрусового волокна Fig. 2. General Organoleptic Evaluation of (a) Blackcurrant and (b) Plum Sauces Samples Adding: k - Xanthan Gum; g - Gellan Gum; b - Bamboo Fiber; C - Citrus Fiber

вого (черносмородинового) или винно-красного (сливового) цвета, обладающую приятными, гармоничными, кисло-сладкими ароматом и вкусом (послевкусием) соответствующих плодов. Следует отметить, что с увеличением концентрации ксантановой камеди происходит не только загущение текстуры, но и появляется неприятное «клейкое» послевкусие: у образцов 1-5 черносмородинового соуса средний балл с 1,44 снижается до 0,84; у образцов 1-7 сливового соуса

- с 1,44 до 0,72 балла.

Продукция с геллановой камедью, бамбуковыми и цитрусовыми волокнами относится к «удовлетворительной», «хорошей» или «отличной» категориям качества. Однако образцы 1 и 2 (содержание геллановой камеди - 0,1 и 0,2 % соответственно), а также 1-6 (содержание волокон

- до 0,6 %) не могут рассматриваться, поскольку за показатель «текстура» они получили оценку «неудовлетворительно». При этом во вкусе продукции, содержащей свыше 0,8 % бамбуковых или

цитрусовых волокон, появляются «зерновые» /«негармоничные» аромат и привкус.

На рис. 2 приведены данные, которые подтверждают результаты органолептической оценки: с увеличением концентрации загустителя повышается динамическая вязкость продукции, а следовательно, улучшаются ее внешний вид и текстура. Плодовые соусы с ксантановой камедью обладают наилучшими реологическими свойствами из-за высокой набухаемости и устойчивости к кислым средам. Вязкость соусов с геллановой камедью возрастает слабо, что, на наш взгляд, связано с повышенной кислотностью продукции - черносмородинового и сливового соусов (3,2 и 3,8 ед. рН соответственно) и содержанием сахаров (не менее 20,0 %). При производстве соусов геллановая камедь может использоваться в концентрации более 0,7 %. Содержащаяся в бамбуковых и цитрусовых волокнах клетчатка обусловливает низкую динамическую вязкость плодовых соусов, однако при

необходимости пищевые волокна могут использоваться в количестве 0,7 %.

На основании проведенных исследований:

• определено, что наилучшим загустителем для соусов из ягод черной смородины и плодов сливы местного произрастания является ксантановая камедь в концентрации 0,5 и 0,7 % соответственно;

• установлены регламентируемые органолеп-тические и физико-химические показатели качества плодовых соусов на ксантановой камеди при условии их хранения в упаковках из полимерных материалов при температуре 0-25 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % в течение 12 месяцев.

Библиографический список

1. Драгунова Е.Е., Голуб О.В. Современные подходы к классификации кулинарной продукции на примере соусов // Ползуновский вестник. 2011. № 3/2. С. 202-206.

2. Истеева А.Е., Вечтомова Е.А. Анализ рынка соусов // Инновации в пищевой биотехнологии: сб. тез. II Междунар. симпозиума; VII Междунар. науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» (Кемерово, 14 мая 2019 г.): в 2 т. Кемерово: КемГУ, 2019. Т. 1. С. 32-33.

3. Акрамбоев Р.А. Качественные и бактериологические показатели полуфабрикатов фруктовых соусов // Universum: технические науки: электрон. науч. журнал. 2018. № 9(54). С. 21-23. URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/6408.

4. Белоусова Д.Д., Кокшарова А.С., Аверьянова Е.В. Разработка рецептуры диетического десертного соуса из ягод смородины черной // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений: материалы VI Междунар. науч.-техн. конф. (Воронеж, 11-12 декабря 2017 г.). Воронеж: ВГУИТ, 2017. С. 659-664.

5. Голуб О.В., Лобачева Е.М., Романовская И.В. и др. Новый кисло-сливочный соус // Молочная промышленность. 2010. № 11. С. 58.

6. Феофилактова О.В. Технологические аспекты разработки ягодных соусов с лактулозой // Товароведно-технологические аспекты повышения качества и конкурентоспособности продукции: сб. матер. Всерос. (нац.) науч.-практ. конф. (Новосибирск, 18 октября 2019 г.). Новосибирск: АНОО ВО Центросоюза РФ «СибУПК», 2019. С. 242-248.

7. Аширова Н.Н. Оценка реологических свойств новых основных соусов на основе бесклейковинного сырья // Вестник КрасГАУ. 2018. № 2(137). С. 137-143.

8. Бурова Т.Е. Расширение ассортимента соусов к замороженным готовым блюдам // Международный научно-исследовательский журнал. 2017. № 12/5(66). С. 63-67. DOI: 10.23670/ IRJ.2017.66.017.

9. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Понкратова Е.К. и др. Функционально-технологические свойства порошкообразного сырья и пищевых добавок в производстве кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 4(35). С. 43-49.

Выводы

Результаты проведенных исследований качественных характеристик соусов из ягод черной смородины и плодов сливы местного произрастания показали возможность использования в процессе их изготовления в качестве загустителя ксантановой камеди.

Установлены регламентируемые показатели качества новой продукции, соответствующие требованиям действующей нормативной документации.

Плодовые соусы рекомендовано использовать при изготовлении и/или употреблении различных блюд.

Bibliography

1. Dragunova, E.E.; Golub, O.V. Sovremennye Podhody k Klassifikacii Kulinarnoy Produkcii na Primere Sousov [Modern Approaches to the Culinary Products Classification on the Example of Sauces]. Polzunovskiy Vestnik. 2011. No. 3/2. Pp. 202-206.

2. Isteeva, A.E.; Vechtomova, E.A. Analiz Rynka Sousov [Sauce Market Analysis]. Innovacii v Pishchevoy Biotekhnologii: sb. Tez. II Mezh-dunar. Simpoziuma; VII Mezhdunar. Nauch. Konf. Studentov, Aspir-antov i Molodyh Uchenyh «Pishchevye Innovacii i Biotekhnologii» (Kemerovo, 14 Maya 2019 g.): v 2 T. Kemerovo: KemGU, 2019. T. 1. Pp.32-33.

3. Akramboev, R.A. Kachestvennye i Bakteriologicheskie Pokazateli Polufabrikatov Fruktovyh Sousov [Qualitative and Bacteriological Indicators of Semi-Finished Fruit Sauces]. Universum: Tekhnichesk-ie Nauki: Elektron. Nauch. Zhurnal. 2018. № 9(54). Pp. 21-23. URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/6408.

4. Belousova, D.D.;Koksharova, A.S.;Averyanova, E.V. Razrabotka Receptury Dieticheskogo Desertnogo Sousa iz Yagod Smorodiny Chernoy [Recipe Development for Dietary Dessert Sauce from Black Currant Berries]. Novoe v Tekhnologii i Tekhnike Funkcional'nyh Produktov Pitaniya na Osnove Mediko-Biologicheskih Vozzreniy: Materialy VI Mezhdunar. Nauch.-Tekhn. Konf. (Voronezh, 11-12 Dekabrya 2017 g.). Voronezh: VGUIT, 2017. Pp. 659-664.

5. Golub, O.V.; Lobacheva, E.M.; Romanovskaya, I.V. i dr. Novyi Kis-lo-slivochnyi Sous [New Sour Cream Sauce]. Molochnaya Promysh-lennost'. 2010. No. 11. Pp. 58.

6. Feofilaktova, O.V. Tekhnologicheskie Aspekty Razrabotki Yagodnyh Sousov s Laktulozoy [Technological Development Aspects of Berry Sauces with Lactulose]. Tovarovedno-Tekhnologicheskie Aspekty Povysheniya Kachestva i Konkurentosposobnosti Produkcii: Sb. Mater. Vseros. (Nac.) Nauch.-Prakt. Konf. (Novosibirsk, 18 Oktyabrya 2019 g.). Novosibirsk: ANOO VO Centrosoyuza RF «SibUPK», 2019. Pp. 242-248.

7. Ashirova, N.N. Ocenka Reologicheskih Svostv Novyh Osnovnyh Sousov na Osnove Beskleikovinnogo Syr'ya [Rheological Properties Evaluation of Basic Sauces Based on Gluten-Free Raw Materials]. Vestnik KrasGAU. 2018. No. 2(137). Pp. 137-143.

8. Burova, T.E. Rasshirenie Assortimenta Sousov k Zamorozhennym Gotovym Blyudam [Expanding the Sauces Assortment for Frozen Ready Meals]. Mezhdunarodnyi Nauchno-Issledovatel'skiy Zhurnal. 2017. No. 12/5(66). Pp. 63-67. DOI: 10.23670/ IRJ.2017.66.017.

10. Habibia, H.; Khosravi-Daranib, K. Effective Variables on Production and Structure of Xanthan Gum and Its Food Applications: A Review. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 2017, Vol. 10. Pp. 130140. DOI: 10.1016/j.bcab.2017.02.013.

11. Xu, X.-J.; Fang, S.; Li, Y.-H., et al. Effects of Low Acyl and High Acyl Gellan Gum on the Thermal Stability of Purple Sweet Potato Antho-cyanins in the Presence of Ascorbic Acid. Food Hydrocolloids, 2019, Vol. 86. Pp. 116-123. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.03.007.

12. Гайдай С.А., Курчаева Е.Е., Калашникова С.В. Разработка технологии сырного продукта с использованием растительного сырья // Технология и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2017. №. 2(9). С. 134-140.

13. Albaa, K.;MacNaughtanc, W.;Lawsb, A.P., et al. Fractionation and Characterisation of Dietary Fibre from Blackcurrant Pomace. Food Hydrocolloids, 2018, Vol. 81. Pp. 398-408. DOI: 10.1016/j. foodhyd.2018.03.023.

14. Luoa, X.; Wangab, Q.; Zhenga, B., et al. Hydration Properties and Binding Capacities of Dietary Fibers from Bamboo Shoot Shell and Its Hypolipidemic Effects in Mice. Food and Chemical Toxicology, 2017, Vol. 109. P. 2, Pp. 1003-1009. DOI: 10.1016/j.fct.2017.02.029.

15. Ruanab, Q.; Yangbc, X.; Zengb, L., et al. Physical and Tribological Properties of High Internal Phase Emulsions Based on Citrus Fibers and Corn Peptides. Food Hydrocolloids, 2019, Vol. 95. Pp. 53-61. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2019.04.014.

16. Глебова С.Ю., Голуб О.В., Заворохина Н.В. Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов // Пищевая промышленность. 2018. № 2. С. 20-23.

9. Renzyaeva, T.V.; Tubolceva, A.S.; Ponkratova, E.K. I dr. Funkcion-al'no-Tekhnologicheskie Svoistva Poroshkoobraznogo Syr'ya i Pish-chevyh Dobavok v proizvodstve konditerskih izdeliy [Functional And Technological Properties Of Powdered Raw Materials and Food Additives in the Confectionery Production]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2014. № 4(35). Pp. 43-49.

10. Habibia, H.; Khosravi-Daranib, K. Effective Variables on Production and Structure of Xanthan Gum and Its Food Applications: A Review. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 2017, Vol. 10. Pp. 130140. DOI: 10.1016/j.bcab.2017.02.013.

11. Xu, X.-J.; Fang, S.; Li, Y.-H., et al. Effects of Low Acyl and High Acyl Gellan Gum on the Thermal Stability of Purple Sweet Potato Antho-cyanins in the Presence of Ascorbic Acid. Food Hydrocolloids, 2019, Vol. 86. Pp. 116-123. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2018.03.007.

12. Gaiday, S.A.; Kurchaeva, E.E.; Kalashnikova, S.V. Razrabotka Tekh-nologii Syrnogo Produkta s Ispol'zovaniem Rastitel'nogo Syr'ya [Technology Development of Cheese Product Using Plant Raw Materials]. Tekhnologiya i Tovarovedenie Sel'skohozyaistvennoi Pro-dukcii. 2017. No. 2(9). Pp. 134-140.

13. Albaa, K.;MacNaughtanc, W.;Lawsb, A.P., et al. Fractionation and Characterisation of Dietary Fibre from Blackcurrant Pomace. Food Hydrocolloids, 2018, Vol. 81. Pp. 398-408. DOI: 10.1016/j. foodhyd.2018.03.023.

14. Luoa, X.; Wangab, Q.; Zhenga, B., et al. Hydration Properties and Binding Capacities of Dietary Fibers from Bamboo Shoot Shell and Its Hypolipidemic Effects in Mice. Food and Chemical Toxicology, 2017, Vol. 109. P. 2, Pp. 1003-1009. DOI: 10.1016/j.fct.2017.02.029.

15. Ruanab, Q.; Yangbc, X.; Zengb, L., et al. Physical and Tribological Properties of High Internal Phase Emulsions Based on Citrus Fibers and Corn Peptides. Food Hydrocolloids, 2019, Vol. 95. Pp. 53-61. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2019.04.014.

16. Glebova, S.Yu.; Golub, O.V.; Zavorohina, N.V. Razrabotka Ball'noi Shkaly Organolepticheskoy Ocenki Kachestva Ovoshchnyh Sousov [Point Scale Development for Organoleptic Assessment of Vegetable Sauces Quality]. Pishchevaya promyshlennost'. 2018. № 2. Pp. 20-23.

Информация об авторах / Information about Authors

Сергеева Ирина Юрьевна

Sergeeva, Irina Yurievna

Тел./Phone: +7 (3842) 39-68-55 E-mail: [email protected]

Доктор технических наук, доцент, заведующий кафедрой технологии продуктов

питания из растительного сырья

Кемеровский государственный университет

650000, Российская Федерация, г. Кемерово, ул. Красная, 6

Doctor of Technical Science, Associate Professor, Head of the Department of Food Technology from Vegetable Raw Materials Kemerovo State University

650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1686-0131

Голуб

Ольга Валентиновна

Golub,

Olga Valentinovna

Тел./Phone: +7 (383) 346-17-53 E-mail: [email protected]

Доктор технических наук, профессор, профессор кафедры товароведения и экспертизы товаров

Сибирский университет потребительской кооперации

630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 26

Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Commodity and Goods Examination Department

Siberian University of Consumer Cooperation

630087, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marks Ave., 26

ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2561-9953

Севостьянова Мария Валерьевна

Sevostyanova, Maria Valeryevna

Тел./Phone: +7 (383) 346-17-53 E-mail: [email protected]

Старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы товаров

Сибирский университет потребительской кооперации

630087, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 26

Senior Lecturer of the Commodity and Goods Examination Department

Siberian University of Consumer Cooperation

630087, Russian Federation, Novosibirsk, Karl Marks Ave., 26

ORCID: https://orcid.org/0000-0002-1728-2695

Калегова

Валентина Евгеньевна

Kalegova,

Valentina Evgenevna

Тел./Phone: +7 (3842) 39-68-55 E-mail: [email protected]

Магистрант кафедры технологии продуктов питания из растительного сырья

Кемеровский государственный университет

650000, Российская Федерация, г. Кемерово, ул. Красная, 6

Master Degree Student of the Department of Food Technology from Vegetable Raw Materials Kemerovo State University

650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-0002-4411