CC BY
22УДК 664.22, 664.24, 664.27, 664-404 DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-1
Преимущества применения композиционных смесей загустителей в производстве пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной
А.А. Дриль1*, Л.А. Маюрникова2
Новосибирский государственный технический университет, г. Новосибирск, Российская Федерация, *e-mail: [email protected] 2Кемеровский государственный университет, г. Кемерово, Российская Федерация
Реферат
Применение крахмалов в качестве загустителей обусловлено их технологическими свойствами. С этой целью традиционно используются картофельный и кукурузный крахмалы. Менее распространенными, но при этом перспективными являются рисовый и тапиоковый крахмалы. Преимущества крахмалов и других видов загустителей проявляются при их использовании в композиционных смесях. В статье рассмотрена специфика разработки композиционной смеси загустителей и определения их концентрации в пастообразном полуфабрикате из вешенки обыкновенной. С учетом результатов сравнения загустителей по группам - мука различных видов, крахмалы, композиционные смеси модифицированных крахмалов, камеди - были выбраны крахмал тапиоковый, крахмал картофельный, мука рисовая, камедь ксантановая; с помощью стандартных методов и по литературным данным определены их физико-химические показатели, послужившие основой для математического моделирования с целью получения смеси с максимальной эмульгирующей активностью, вязкостью и эластичностью. В качестве композиционной смеси с рациональным соотношением ингредиентов была выбрана смесь, обладающая максимальным содержанием амилопектина (79,29 %). Показатель ее эмульгирующей способности (0,44 %) приблизительно равен максимальному, а вязкость - ниже максимальной на 4,93 мПа/с. Полученную композиционную смесь вносили в вешенку измельченную вареную в количестве 6,0 %; 8,0 и 10,0 % от массы грибов. Установлена оптимальная концентрация композиционной смеси загустителей, равная 8,0 %. Влияние смеси сравнивали с влиянием крахмала картофельного и муки рисовой, оптимальные концентрации которых в полуфабрикате составили 10,0 %. В отличие от муки рисовой и крахмала картофельного композиционная смесь не влияет на изменение цвета и вкуса полуфабриката ввиду высокого содержания в ней тапиокового крахмала. Использование композиционной смеси положительно влияет на реологические показатели полуфабриката и позволяет регулировать его консистенцию в необходимом направлении.
Для цитирования:Дриль А.А., Маюрникова Л.А. Преимущества применения композиционных смесей загустителей в производстве пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной//Индустрия питания|Food Industry. 2019. Т. 4, № 4. С. 6-13. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-4-1
Дата поступления статьи: 25 октября 2019 г.
Advantages of Thickener Composite Mixtures Application in Paste-Like Semi-Finished Product from Oyster Mushroom
Anastasiia A. Dril1*, Larisa A. Mayurnikova2
Novosibirsk State Technical University,Novosibirsk, Russian Federation,*e-mail: [email protected] 2Kemerovo State University, Kemerovo, Russian Federation
Ключевые слова:
загустители;
крахмалы;
композиционные смеси;
вешенка
обыкновенная;
органолептические
показатели;
реологические
показатели
Keywords:
thickening agent; starches;
compositional mixtures; oyster mushroom; organoleptic indicators; rheological parameters
Abstract
The starches use as thickening agent is due to its technological properties. Potato and corn starches are traditional thickening agents. Less common, otherwise promising agents are rice and tapioca starches. The advantages of starches and other types of thickening agents appear in composite mixtures. The article reveals the development specifics of the thickener composite mixture and its concentration determination in a paste-like semi-finished product from oyster mushrooms. The authors selected tapioca and potato starch, rice flour, xanthan gum considering the thickeners comparison results by groups - flour of different types, starches, composite mixtures of modified starches, and gums. Using standard methods and literature data, they determined its physical and chemical parameters appeared as the basis for mathematical modeling in order to obtain a mixture with maximum emulsifying activity, viscosity and elasticity. As a composite mixture with a rational ratio of ingredients, a man selected mixture with a maximum amylopectin amount (79.29%). The index of its emulsifying ability (0.44 %) is approximately equal to the maximum, and the viscosity is lower than the maximum by 4.93 MPa/s. The researchers introduced the final composite mixture into the crushed boiled oyster mushrooms in an amount of 6.0 %; 8.0 and 10.0 % by weight of the mushrooms. The optimal concentration of the thickeners composite mixture is equal to 8.0%. The mixture effect was compared to the potato starch and rice flour effect. The optimal concentrations in the semi-finished product were 10.0 %. Unlike rice flour and potato starch, the composite mixture does not affect the color and taste of the semi-finished product due to the high content of tapioca starch in it. The composite mixture use has a positive effect on the rheological parameters of the semi-finished product and allows to adjust its consistency in the desired direction.
For citation: Anastasiia A. Dril, Larisa A. Mayurnikova. Advantages of Thickener Composite Mixtures Application in Paste-Like Semi-Finished Product from Oyster Mushroom. Индустрия питания|Food Industry. 2019. Vol. 4, No. 3. Pp. 6-13. DO110.29141/2500-1922-2019-4-4-1
Paper submitted: October 25, 2019
Введение
Загустители - один из видов ингредиентов, наиболее часто применяемых при производстве широкого ассортимента пищевой продукции с целью придания ей заданной консистенции. Традиционно в качестве загустителей применяются крахмалы, которые представляют собой природные полисахариды, обладающие рядом соответствующих потребительских и технологических характеристик [1; 2]. Имеются соответствующие данные об использовании в качестве загустителей пектинов [3; 4], однако специфика структурно-механических свойств не позволяет применять их для производства продукции, употребляемой в горячем виде.
Традиционными, распространенными видами крахмалов признаны нативные и модифицированные картофельный и кукурузный крахмалы [2; 5]. Менее распространены рисовый и тапио-ковый крахмалы, при этом по технологическим свойствам они обладают рядом преимуществ по сравнению с традиционными [1; 6; 7].
Преимущественно крахмалы могут быть использованы в композиционных смесях, обеспечивающих их оптимальные технологические свойства. Имеются результаты исследований по разработке композиционной смеси из карто-
фельного, кукурузного и рисового крахмалов, в которой технологические свойства смеси объясняются взаимным влиянием составляющих [8].
Целью исследования являлось обоснование применения композиционных смесей загустителей в составе универсального пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной (Pleurotus ostreatus).
Объекты и методы исследования
Эксперименты проводились на кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета. С целью выбора загустителей для составления композиционной смеси была проведена их сравнительная характеристика -исследованы различные виды муки, нативные и модифицированные крахмалы, композиционные смеси модифицированных крахмалов (на примере продукции компании Roquette, Франция) и камеди. С учетом выявленных преимуществ были выбраны основные составляющие композиционной смеси загустителей, определены целевые функции эмульгирующей активности, вязкость и эластичность. Рецептуры были рассчитаны путем математического моделиро-
вания в соответствии с целевыми функциями [9]. У ингредиентов, используемых в смеси, определялись следующие физико-химические показатели: массовая доля влаги; массовая доля общей золы;содержание амилопектина;кислотность; эмульгирующая активность и вязкость:
• массовую долю влаги определяли высушиванием образцов в сушильном шкафу при температуре 103...107 °С в соответствии с ГОСТ Р 55802-2013;
• зольность - путем установления несгораемых остатков крахмалов при их сжигании в муфельной печи при температуре (650 ± 50) °С и последующим расчетом массовой доли общей золы в соответствии с ГОСТ Р 55800-2013;
• содержание амилопектина - по литературным данным [2; 7].
Для определения эмульгирующей способности крахмалов и различных видов муки смешивали 0,5 мл подсолнечного масла, 1,5 мл исследуемого оклейстеризованного образца с массовой долей 1 % в растворе и встряхивали в течение 2 мин. Затем брали 0,5 мл перемешанной эмульсии со дна и смешивали с 0,1 % доде-цил сульфата натрия. Измерения проводили при 500 нм [5]. Реологические показатели загустите-
лей и готового пастообразного полуфабриката определяли на коническом пластометре КП-3 и ротационном вискозиметре «Реотест-2».
Результаты исследования и их обсуждение
В таблице 1 представлены результаты исследований органолептических показателей различных видов муки, которые могут быть применены в качестве загустителя при производстве пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной.
При сравнении (табл. 2 ) установлено, что в качестве загустителя не рекомендуется использовать пшеничную муку.
У льняной, нутовой и соевой муки - высокие технологические свойства, однако каждая обладает специфическим привкусом, изменяющим вкус всей продукции.
Амарантовую и овсяную муку не рекомендуется применять из-за того, что образуемые гели неустойчивы и быстро расслаиваются.
Недостатком рисовой муки является студнеобразная консистенция образуемого геля, а основным преимуществом - ее высокая вязкость. Указанный недостаток можно устранить путем использования рисовой муки в комбинации с другими видами загустителей.
Таблица 1. Сравнительная характеристика различных видов муки, используемых как загустители Table 1. Comparative Characteristics of Different Flour Types Used as Thickeners
Загуститель Характеристика и основные преимущества Недостатки
Содержит глютен (клейковину); требует Является доступным сырьем; имеет низ- г „ у • к * предварительной тепловой обработки Мука пшеничная кую цену; широко применяется в качестве г г г , перед использованием в качестве загу-высшего сорта загустителя для продукции общественного ^ - стителя; образует студнеобразный гель, питания который быстро расслаивается
Мука льняная полуобезжиренная Имеет нежелательные горьковатый привкус и темный цвет
Мука нутовая Обладают повышенной пищевой ценностью; образует устойчивый эластичный гель; является безглютеновым продуктом Обладает нежелательным выраженным привкусом нута
Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная Обладает нежелательным выраженным привкусом сои
Мука амарантовая Обладают повышенной пищевой ценно- Образуют студнеобразный гель, кото-стью; является безглютеновым продуктом рый быстро расслаивается
Мука кукурузная тонкого помола
- Образует студнеобразный гель, кото-Обладает высокой вязкостью; является К... т г Мука овсяная , рый быстро расслаивается; может иметь безглютеновым продуктом горьковатый привкус
Обладает высокой вязкостью; является без-Мука рисовая Образует студнеобразный гель глютеновым гипоаллергенным продуктом
Низкая цена; образует устойчивую смесь Мука универсальная - а - Широко не распространена на россий-с с водой; обладает нейтральным вкусом; с. без глютена , г ■* ском потребительском рынке является безглютеновым продуктом
Таблица 2. Сравнительная характеристика нативных и модифицированных крахмалов Table 2. Comparative Characteristics of Native and Modified Starches
Загуститель Характеристика и основные преимущества Недостатки
Картофельные хлопья Обладает высокой вязкостью; является безглютеновым продуктом; образует эластичный гель Обладают нежелательным вкусом картофеля
Крахмал картофельный Обладает высокой вязкостью; является безглютеновым продуктом; образует эластичный гель; широко применяется в качестве загустителя для продукции общественного питания
Крахмал кукурузный Обладает высокой вязкостью; является безглютеновым продуктом; образует эластичный гель; широко применяется в качестве загустителя для продукции общественного питания Образует студнедобразную водно-мучную смесь
Крахмал рисовый Обладает высокой вязкостью; является безглютеновым ги-поаллергенным продуктом Образует студнеобразный гель; не распространен на российском потребительском рынке
Крахмал тапиоковый Образует устойчивый эластичный гель; обладает нейтральным вкусом; является безглютеновым продуктом Высокая цена; широко не распространен на российском потребительском рынке
Несмотря на высокие технологические свойства картофельных хлопьев и картофельного крахмала, их не всегда используют из-за появления в готовой продукции характерного вкуса, который может быть нежелательным.
Рисовый и кукурузный крахмалы не применяют в чистом виде, так как они образуют студнеобразные гели. К тому же рисовый крахмал как правило, в чистом виде не реализуется.
В сравнении с другими видами крахмалов та-пиоковый крахмал образует наиболее устойчивый эластичный гель. Его можно использовать в композиционной смеси без значительного
снижения технологических свойств собственно тапиокового крахмала, что также позволит снизить цену загустителя.
Результаты сравнения композиционных смесей модифицированных крахмалов (производитель - Roquette, Франция) представлены в табл. 3.
Общим недостатком всех групп композиционных смесей модифицированных крахмалов является их модификация химическими способами. Получить композиционную смесь с аналогичными характеристиками можно путем смешивания ингредиентов в необходимом соотношении.
Таблица 3. Сравнительная характеристика композиционных смесей модифицированных крахмалов Table 3. Comparative Characteristics of Modified Starches Composite Mixtures
Загуститель 1 Характеристика и основные преимущества Недостатки
Крахмалы горячего набухания, сшитые и/или стабилизированные крахмалы Обладают высокой вязкостью, короткой текстурой, прозрачностью, блеском, «сливочностью», отсутствием сгущения, низкой температурой набухания и стабильности в циклах замораживания/размораживания, нейтральным вкусом, длительным сроком хранения, устойчивостью к высоким температурам, механическим нагрузкам и низким значением рН При производстве крахмала
Крахмалы холодного набухания, прежелатинизирован-ные крахмалы Обладают высокой вязкостью, вязкой текстурой, слабым сгущением, прозрачностью, стабильностью при низких температурах и в циклах замораживания/размораживания, устойчивостью к высоким температурам, механической нагрузке и низким значениям рН, средней текстурой применяются химические способы обработки и дополнительные химические соединения, которые могут содержаться в готовом продукте
Крахмалы, обработанные кислотой Обладают низкой вязкостью и прозрачностью, осаждаются в виде геля
Октенил-сукцинат-крахмалы Обладают высокой диспергируемостью, растворимостью и эмульгирующей активностью
Высокая вязкость камедей позволяет использовать их в качестве добавки в композиционных смесях для увеличения вязкости; при этом количество камеди составляет в среднем 5-10 %, что в итоге уменьшает расход основного и дополнительного сырья. Результаты сравнения камедей представлены в табл. 4.
Для использования в качестве загустителя в разрабатываемой композиционной смеси были выбраны мука рисовая, картофельный и тапио-ковый крахмалы и ксантановая камедь. Выбор ингредиентов был обоснован их оптимальными показателями эмульгирующей способности, вязкости и содержанием амилопектина, определяющим высокую эластичность образуемых гелей. При оптимальном сочетании ингредиентов их преимущества аккумулируются, а ксанта-новая камедь стабилизирует эти свойства.
Результаты определения физико-химических показателей загустителей даны в табл. 5.
Оптимальное соотношение ингредиентов в композиционной смеси было получено путем математического моделирования; при этом функцией цели являлось достижение максимальной эмульгирующей активности, максимальной вязкости и максимального содержания амилопектина.
В форме балансовых уравнений функции цели имели, соответственно, следующий вид для:
1) максимальной эмульгирующей активности:
0,76X, + 0,22X2 + 0,24X3 + 0,62X4 ^ max;
2) максимальной вязкости:
2,98X1 + 17,19X2 + 28,07X3 + 27,98X4 ^ max;
3) максимального содержания амилопектина:
80,5X1 + 83,0X2 + 79,5X3 + 0X4 ^ max.
Единица массы композиционной смеси составила 100 г: X + х + X + X = 100.
Ограничения по вложению ингредиентов на 100 г загустителя составили: для крахмала тапи-окового, муки рисовой и крахмала картофельного - от 20 до 40 г; для камеди ксантановой - от 2,5 до 5 г:
20 < X <40; 20 < X2 < 40; 20 < X3 < 40; 2,5 < X4 < 5.
В таблице 6 представлены результаты решения задачи в зависимости от функции цели.
При внесении композиционной смеси в количестве 8,0 и 10,0 % органолептические показатели были идентичны.
В качестве композиционной смеси с рациональным соотношением ингредиентов была выбрана смесь, обладающая максимальным содержанием амилопектина (79,29 %). Показатель ее эмульгирующей активности (0,44 %) приближается к максимальному значению. Стоимость 100 г выбранной смеси будет составлять 22,05 р., что соответствует минимальной цене из трех сравниваемых показателей. Таким образом, в отличие от других рецептур она имеет два максимальных показателя, что позволяет считать данное соотношение рациональным.
Для подтверждения рациональности выбора композиционной смеси и ее массовой доли в пастообразном полуфабрикате из вешенки обыкновенной исследовалось его влияние на органолептические и структурно-механические
Таблица 4. Сравнительная характеристика камедей Table 4. Comparative Characteristics of Gums
Загуститель I Характеристика и основные преимущества Недостатки
Ксантановая камедь Обладает высокой вязкостью при низкой концентрации; образует устойчивый эластичный гель Высокая цена
Конжаковая камедь Обладает высокой вязкостью при низкой концентрации; образует устойчивый эластичный гель
Загуститель Массовая доля влаги, % Массовая доля общей золы, % Диапазон содержания амилопектина [4; 10], % Кислотность, см3 1М Na OH Эмульгирующая активность при (60 ± 3) °C, X = 500 нм, % Вязкость при (60 ± 3) °C, мПа/с
Крахмал тапиоковый (X) 11,56 ± 0,02 0,17 ± 0,01 78...83 5,41 ± 0,02 0,76 ± 0,01 2,98 ± 0,02
Крахмал картофельный (X) 17,11 ± 0,03 0,23 ± 0,02 78...81 8,67 ± 0,02 0,24 ± 0,01 28,07 ± 0,10
Мука рисовая (X3) 13,47 ± 0,02 0,17 ± 0,02 83 18,71 ± 0,02 0,22 ± 0,02 17,19 ± 0,08
Ксантановая камедь (X) 10,26 ± 0,02 7,5 ± 0,02 - - 0,86 ± 0,01 43,96 ± 0,01
Таблица 5. Физико-химические показатели загустителей Table 5. Physical and Chemical Parameters of Thickeners
Таблица 6. Оптимальные соотношения ингредиентов в композиционной смеси по функциям цели Table 6. Optimal Ratio of Ingredients in the Composite Mixture by the Target Function
Показатель Функция цели
Максимальная эмульгирующая активность Максимальная вязкость Максимальное содержание амилопектина
Эмульгирующая активность, % 0,46 0,36 0,44
Вязкость, мПа/с 15,85 19,24 14,31
Содержание амилопектина, % 76,63 76,95 79,29
Цена за 100 г, р. 24,95 24,13 22,05
Состав ингредиентов в 100 г продукта, г
Крахмал тапиоковый 40,0 20,0 37,5
Мука рисовая 20,0 35,0 40,0
Крахмал картофельный 35,0 40,0 20,0
Камедь ксантановая 5,0 5,0 2,5
свойства полуфабриката в сравнении с мукой рисовой и крахмалом картофельным.
В таблице 7 представлены результаты определения оптимального количества композиционной смеси загустителя в пастообразном полуфабрикате из вешенки обыкновенной.
Влияние композиционной смеси наиболее выражено при 8,0 %, при 10,0 % консистенция полуфабриката становится более густой. При этом внешний вид, цвет, вкус и запах полуфабриката не меняются.
Исследования крахмала картофельного показали, что оптимальной его концентрацией можно считать 10,0 %, так как предполагаемое дальнейшее увеличение его количества не окажет влияния на консистенцию полуфабриката, однако придаст ему более выраженные вкус и запах картофеля, которые нежелательны при использовании полуфабриката в рецептурах продукции общественного питания. Исследования муки рисовой показали, что ее оптимальной концентрацией можно считать 10,0 %, так как дальнейшее увеличение ее количества сделает консистенцию полуфабриката более густой со
снижением выраженности вкуса, запаха, а цвет станет более белым.
В отличие от муки рисовой и крахмала картофельного композиционная смесь не влияет на изменение цвета и вкуса пастообразного полуфабриката ввиду высокого содержания в ней та-пиокового крахмала, следовательно, ее использование целесообразно.
На рисунке 1 представлены результаты исследований напряжений пастообразного полуфабриката с добавлением композиционной смеси загустителя в зависимости от градиента сдвига в сравнении с контрольным образцом - вешенкой вареной измельченной.
Анализ зависимостей показывает, что с увеличением доли сдвиговой деформации напряжение сдвига увеличивается и при значении градиента сдвига 243 с-1 достигает своих максимальных значений в диапазоне 420...550 Па.
На рисунке 2 представлены результаты исследований эффективной вязкости образцов полуфабриката в зависимости от напряжения в сравнении с контрольным образцом.
Содержание композиционной смеси Внешний вид Цвет Консистенция Вкус Запах
0,0 % Однородная, Свойственный Свойственный
6,0 % Однородная масса без посторонних включений Серо-коричневый сравнительно жидкая вешенке после вешенке после тепловой тепловой обработки, обработки, без посторонних без посторонних
8,0 % Однородная, оптимально густая
10,0 % Однородная, густая привкусов запахов
Таблица 7. Оптимальное содержание композиционной смеси в пастообразном полуфабрикате из вешенки обыкновенной в зависимости от органолептических показателей полуфабриката
Table 7. Optimal Composite Mixture Amount in a Paste-Like Semi-Finished Product from Oyster Mushroom Depending on the Organoleptic Characteristics of the Semi-Finished Product
- 300,0
<D
100,0
Вешенка вареная измельченная Полуфабрикат с 6,0 % загустителя
300
Полуфабрикат с 8,0 % загустителя Полуфабрикат с 10,0 % загустителя
Рис. 1. Зависимость напряжения от градиента сдвига в образцах пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной, %
Fig. 1. Voltage Dependence of the Shear Gradient in the Paste-Like Semi-Finished Product Samples from the Oyster Mushroom, %
200,0
600
Вешенка вареная измельченная Полуфабрикат с 6,0 % загустителя
Полуфабрикат с 8,0 % загустителя Полуфабрикат с 10,0 % загустителя
Рис. 2. Зависимость эффективной вязкости от напряжения в образцах пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной Fig. 2. Effective Viscosity Dependence on the Stress in the Paste-Like Semi-Finished Product Samples from the Oyster Mushroom, %
Выводы
По результатам проведенных теоретических и практических исследований использование композиционной смеси загустителя из крахмала тапиокового, муки рисовой, крахмала картофельного и ксантановой камеди в пастообразном полуфабрикате из вешенки обыкновенной
признано целесообразным;рекомендуемое количество его внесения - 8,0 %. Применение композиционной смеси загустителя позволяет регулировать консистенцию полуфабриката и обеспечивает его стабильность при хранении и практическом использовании.
Библиографический список
1. Запотоцкая Е.В., Пичкур В.Я., Лысый А.В., Грабовская Е.В. Исследование реологических свойств гидроколлоидов // Science and education a new dimension. 2013. Vol. 2. P. 207-210.
Bibliography
1. Zapotockaya, E.V.;Pichkur, V.Ya.; Lysyj, A.V.;Grabovskaya, E.V. Issledovanie Reologicheskih Svojstv Gidrokolloidov [Rheological properties Study of Hydrocolloids]. Science and Education a New Dimension. 2013. Vol. 2. Pp. 207-210.
2. Руськина А.А., Попова Н.В., Науменко Н.В., Руськин Д.В. Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств // Вестник ЮУрГУ. Сер.: Пищевые и биотехнологии. 2017. Т. 5, № 3. С. 12-20.
3. Никитина Е.В., Габдукаева Л.З. Сравнительная характеристика физико-химических и морфологических свойств модифицированных картофельных крахмалов // Вестник Казанского технологического университета. 2012. № 11. С. 228-230.
4. Bortnowska, G.; Krudos, A.; Schube, V.; Krawczynska, W.; Krzemins-ka, N.; Mojka, K. Effects of Waxy Rice and Tapioca Starches on the Physicochemical and Sensory Properties of White Sauces Enriched with Functional Fibre. Food Chemistry. 2016. Vol. 202. Pp. 31-39.
5. Syahariza, Z.A.; Yong, H.Y. Evaluation of Rheological and Textural Properties of Texture-Modified Rice Porridge Using Tapioca and Sago Starch as Thickener. Food Measure. 2017. Vol. 11. Pp. 15861591.
6. Naqash, F.; Masoodi, F.A.; Rather, S.A.; Wani, S.M.; Gani, A. Emerging Concepts in the Nutraceutical and Functional Properties of Pectin - A Review. Carbohydrate Polymers. 2017. Vol. 168. Pp. 227-239.
7. Waterschoot, J.; Gomand, S.V.; Willebrords, J.K.; Fierens, E.; Del-cour, J.A. Pasting Properties of Blends of Potato, Rice and Maize Starches. Food Hydrocolloids. 2014. Vol. 41. Pp. 298-308.
8. Sarka, E.; Dvoracek, V. Waxy Starch as a Perspective Raw Material (Review). Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 69 Pp. 402-409.
9. Муратова Е.И., Толстых С.Г., Дворецкий С.И., Зюзина О.В., Леонов Д.В. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания : учеб. пособие. Тамбов: Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011. 80 с.
10. Бурова Т.Е., Рачевская О.Е. Расширение ассортимента загустителей для соусов, пригодных для замораживания // Пищевая промышленность. 2015. № 12. С. 60-62.
2. Ruskina, A.A.; Popova, N.V.; Naumenko, N.V.; Ruskin, D.V. Analiz Sovremennyh Sposobov Modifikacii Krahmala kak Instrumenta Pov-ysheniya Ego Tekhnologicheskih Svojstv [Modern Methods Analysis of Starch Modification as a Tool to Improve its Technological Properties]. Vestnik YUUrGU. Ser.: Pishchevye i Biotekhnologii. 2017. T. 5, № 3. Pp. 12-20.
3. Nikitina, E.V.;Gabdukaeva, L.Z. Sravnitelnaya Harakteristika Fiziko-Himicheskih i Morfologicheskih Svojstv Modificirovannyh Kartofelnyh Krahmalov [Comparative Characteristics of Physical, Chemical and Morphological Properties of Modified Potato Starches]. Vestnik Kazanskogo Tekhnologicheskogo Universiteta. 2012. № 11. Pp.228-230.
4. Bortnowska, G.; Krudos, A.; Schube, V.; Krawczynska, W.; Krzemins-ka, N.; Mojka, K. Effects of Waxy Rice and Tapioca Starches on the Physicochemical and Sensory Properties of White Sauces Enriched with Functional Fibre. Food Chemistry. 2016. Vol. 202. Pp. 31-39.
5. Syahariza, Z.A.; Yong, H.Y. Evaluation of Rheological and Textural Properties of Texture-Modified Rice Porridge Using Tapioca and Sago Starch as Thickener. Food Measure. 2017. Vol. 11. Pp. 15861591.
6. Naqash, F.; Masoodi, F.A.; Rather, S.A.; Wani, S.M.; Gani, A. Emerging Concepts in the Nutraceutical and Functional Properties of Pectin - A Review. Carbohydrate Polymers. 2017. Vol. 168. Pp. 227-239.
7. Waterschoot, J.; Gomand, S.V.; Willebrords, J.K.; Fierens, E.; Del-cour, J.A. Pasting Properties of Blends of Potato, Rice and Maize Starches. Food Hydrocolloids. 2014. Vol. 41. Pp. 298-308.
8. Sarka, E.; Dvoracek, V. Waxy Starch as a Perspective Raw Material (Review). Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 69 Pp. 402-409.
9. Muratova, E.I.; Tolstyh, S.G.; Dvoreckij, S.I.; Zyuzina, O.V.; Leonov, D.V. Avtomatizirovannoe Proektirovanie Slozhnyh Mnogokompo-nentnyh Produktov Pitaniya [Automative Design of Complex Multi-component Food Products]: Ucheb. Posobie. Tambov: Izd-vo FGBOU VPO «TGTU». 2011. 80 p.
10. Burova, T.E.;Rachevskaya, O.E. Rasshirenie Assortimenta Za-gustitelej dlya Sousov, Prigodnyh dlya Zamorazhivaniya [Thickeners Range Expanding for Sauces Suitable for Freezing]. Pishchevaya Promyshlennost. 2015. № 12. Pp. 60-62.
Информация об авторах / Information about Authors
Дриль
Анастасия Александровна
Dril,
Anastasiia Aleksandrovna
Тел./Phone: +7 (383)-346-07-68 E-mail: [email protected]
Старший преподаватель кафедры технологии и организации пищевых производств Новосибирский государственный технический университет 630073, Российская Федерация, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, 20
Senior Lecturer of Technology and Organization of the Food Industries Department Novosibirsk State Technical University
630073, Russian Federation, Novosibirsk, Karla Marksa Ave., 20 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4114-4006
Маюрникова Лариса Александровна
Mayurnikova, Larisa Aleksandrovna
Тел./Phone: +7 (3842)-39-68-56 E-mail: [email protected]
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии и организации
общественного питания
Кемеровский государственный университет
650000, Российская Федерация, г. Кемерово, ул. Красная, 6
Doctor of Technical Science, Professor, Head of the Technology and Catering Organization Department
Kemerovo State University
650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya Str, 6 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4592-8382
