CC BY
6УДК 664.6
ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ДОЗИРОВКИ ФРУКТОВОЙ ПАСТЫ
Кристина Вячеславовна Брыксина
старший преподаватель kristinaparusova91 @gmail .com Ольга Викторовна Перфилова
доктор технических наук, профессор
Мичуринский государственный аграрный университет
г. Мичуринск, Россия
Аннотация. Изучено изменение качества теста на закваске в процессе созревания с добавлением 3,0-11,0% фруктовой пасты, состоящей из пюре боярышника обыкновенного, рябины обыкновенной и порошка мяты перечной, подвергшихся СВЧ-обработке. Определены основные физико-химические показатели качества теста: влажность и кислотность.
Ключевые слова: тесто, ржано-пшеничный хлеб, фруктовая паста, СВЧ-обработка, влажность, кислотность.
В последние годы в силу высоких темпов развития промышленности наблюдается ухудшение экологической обстановки, что негативным образом сказывается на здоровье населения из-за увеличения уровня заболеваемости сопутствующими данному процессу болезнями, а также прослеживается тенденция к сокращению продолжительности жизни. В борьбе производителей за привлекательный внешний вид и высокие вкусовые достоинства большинство пищевых продуктов в процессе их производства и переработки теряют полезные свойства, а именно снижается содержание в них белков, пищевых волокон, витаминов, антиоксидантов, минеральных веществ наряду с увеличением калорийности единицы продукта. Дефицит перечисленных пищевых веществ в рационе современного человека характеризует его как несбалансированным и часто такой рацион корректируется с помощью синтетических биологически активных веществ, усвояемость которых ниже, чем у веществ природного происхождения [1, 2].
Питанию необходимо уделять особое внимание, начиная с детского возраста, так как это основной фактор окружающей среды, определяющий физическое здоровье настоящего и будущего поколения. Именно правильно подобранные и приготовленные продукты питания будут благотворным образом влиять на рост, развитие организма человека, способствовать правильному обмену веществ, а также защищать его от различных патологий и вредных воздействий окружающей среды. Поэтому при производстве продуктов питания следует включать в их состав фрукты, овощи, травы и продукты их переработки, которые богаты биологически активными веществами [3, 4].
Пищевая грамотность российского потребителя растет и отечественные производители должны ориентировать свои производства на натуральное, сбалансированное, здоровое питание. В свою очередь, у российских ученых в этой области имеется весомый задел по разработке технологий пищевой продукции различного назначения [5-7].
С целью выравнивания функций организма с помощью функциональных продуктов питания, нами проведены исследования в области разработки
рецептур и технологии хлеба ржано-пшеничного с фруктовой пастой, состоящей из пюре боярышника, рябины обыкновенной и порошка мяты перечной, подвергшихся СВЧ-обработке, являющейся современным методом переработки растительного сырья, обеспечивающим высокую сохранность термолабильных водорастворимых антиоксидантов [8].
Изучали изменение качества теста на закваске с добавлением 3,0-11,0% фруктовой пасты в процессе созревания. Определяли основные физико-химические показатели качества теста: влажность и кислотность. Кислотность является важным показателем, характеризующим качество полуфабриката и его готовность. По увеличению титруемой кислотности можно определять протекание процесса созревания полуфабриката и продолжительность его брожения. Определение кислотности проводили через каждые 30 минут брожения теста, влажность измеряли сразу после замеса и в конце брожения. Влажность закваски составляла 50,0 %.
Изменение кислотности теста в процессе брожения представлено на рисунке 1.
10 9 8
0
начальная Через 0,5 Через 1 Через 1,5 Через 2 Через 2,5
Через 3 часа
часа
час
часа
часа
часа
Контроль = 3% пасты ^ 5% пасты ^ 7% пасты 9% пасты ^ 11% пасты
Рисунок 1 - Изменение кислотности теста в зависимости от дозировки фруктовой пасты
Было установлено, что в процессе брожения кислотность всех образцов увеличилась. Добавление фруктовой пасты привело к увеличению начальной кислотности полуфабрикатов. Кислотность контрольного образца - 3,3 0Т, далее значения показателя кислотности увеличиваются пропорционально концентрации добавки от 6 до 30% и составляют соответственно от 3,5 до 4,3 0Т.
Результаты по показателю кислотности, полученные экспериментальным путем в зависимости от дозировки пасты, подвергались статической обработке. Данные для искомой статической характеристики получали методом регрессионного анализа (таблица 1).
Таблица 1
Данные для получения статической характеристики линейного одномерного объекта
Концентра Значения показателя Средние Коли- Значения
ция пасты, кислотности, значения чество показателя
% полученные кислотности, % повтор- кислотности,
экспериментальным ностей, полученные
путем (в трех ед. расчетным
повторностях), % методом, %
X Y2 Yз Ycp. ^ Yрасч.
0 8 7,9 8,2 8,033 3 7,8917
3 8,1 8,2 8 8,100 3 8,2248
5 8,35 8,4 8,5 8,417 3 8,4469
7 8,6 8,5 8,7 8,600 3 8,669
9 8,74 8,84 8,94 8,840 3 8,8911
11 9,12 9,37 9,25 9,247 3 9,1132
С помощью полученных результатов мы можем выявить зависимость средних данных, полученных экспериментальным путем, и расчетных показателей кислотности (рисунок 2).
На рисунке 2 отображено линейное уравнение регрессии, с помощью которого можно найти значение заданной кислотности при определенной концентрации дозировки фруктовой пасты. Таким образом, оптимальное
значение кислотности 9 ОТ через 3 часа брожения будет достигнуто введением 9,98 % фруктовой пасты.
9,400 9,200 9,000
й 8,800 т с
он8,600 т о л с и К
К8,200
,400
7,800
♦
У = 0,111х + 7,891 7
УЖ
о
5 10
Дозировка пасты, %
15
Значения кислотности, полученные
экспериментальным путем
Значения кислотности, полученные расчетным методом
Рисунок 2 - График зависимости средних данных, полученных экспериментальным путем и расчетных показателей кислотности
Изменение влажности теста с различной дозировкой фруктовой пасты представлено на рисунке 3.
0
45,2 45
0% 3% 5% 7% 9% 11% пасты пасты пасты пасты пасты пасты
Дозировка фруктовой пасты, %
Рисунок 3 - Изменение влажности в зависимости от дозировки пасты
Начальная влажность теста у опытных образцов примерно одинакова и немного увеличивается пропорционально количеству введенной пасты, так значение у контрольного образца - 46,12%, опытных образцов - 46,16-46,26%. Таким образом оптимальной дозировкой фруктовой пасты следует считать 7-9%. Дальнейшие исследования будут направлены на определение зависимости физико-химических и органолептических показателей качества готового хлеба, приготовленного без использования промышленных дрожжей, от дозировки фруктовой пасты с целью разработки рецептуры и технологии нового вида хлебобулочного изделия.
Результаты исследований, представленные в статье, получены в рамках реализации гранта Президента Российской Федерации для государственной поддержки молодых российских ученых - докторов наук № МД-1528.2021.5 на выполнение научного исследования: «Переработка растительного сырья: расширение природно-ресурсного потенциала антиоксидантов и ассортимента продуктов функционального назначения». Научное исследование выполняется в ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ.
Список литературы:
1. Брыксина К.В., Перфилова О.В. Перспективы использования нетрадиционного растительного сырья при производстве функциональных продуктов питания // Наука и Образование. 2020. Т. 3. № 4. С. 126.
2. Новикова И.М., Блинникова О.М. Использование плодово-ягодного сырья в кондитерском производстве // Наука и Образование. 2018. Т. 1. № 1. С. 52.
3. Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой / Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.М. Жаркова, А.В. Гребенщиков // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 2. С. 323-332.
4. Парусова К.В. Способ производства хлеба ржано-пшеничного с функциональными добавками для здорового питания // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2016. № 4. С. 70-74.
5. Попова Е.И., Меделяева А.Ю., Мантров С.В. Технология производства ржано-пшеничного хлеба, обогащеного фруктовым порошком // Наука и Образование. 2019. Т. 2. № 4. С. 173.
6. Разработка рецептуры хрустящих хлебцев, обогащённых пророщенной гречихой и кукурузным маслом / Е.И. Пономарева, Х.Ю. Боташева, Н.Н. Алёхина, С.И. Лукина, О.Б. Скворцова // Хлебопродукты. 2019. № 8. С. 31-33.
7. Mathematical planning when choosing rational dosages of ingredients for adjusting the composition of bakery products / T.N. Sukhareva, I.V. Sergienko, A.E. Kutsova, A. Ratushny // International Journal of Engineering and Advanced Technology. 2019. Т. 8. № 6. С. 4562-4565.
8. Perfilova O.V., Babushkin V.A., Bryksina K.V. The effect of microwave heating of fruit and vegetable raw materials on the water-soluble antioxidants content // Journal of Physics: Conference Series. Krasnoyarsk, Russian Federation, 2020. С. 42055.
UDC 664.6
STUDY OF THE QUALITY OF RYE AND WHEAT DOUGH DEPENDING ON THE DOSAGE OF FRUIT PASTE
Kristina V. Bryksina
Senior Lecturer kristinaparusova91 @gmail .com Olga V. Perfilova
Doctor of Technical Sciences, Professor
Michurinsk State Agrarian University Michurinsk, Russia
Annotation. The change in the quality of sourdough dough during maturation with the addition of 3.0-11.0% fruit paste, consisting of ordinary hawthorn puree, mountain ash and peppermint powder, subjected to microwave processing, was studied. The main physical and chemical parameters of dough quality were determined: humidity and acidity.
Key words: dough, rye-wheat bread, fruit paste, microwave processing, humidity, acidity.
Статья поступила в редакцию 14.02.2022; одобрена после рецензирования 12.03.2022; принята к публикации 25.03.2022. The article was submitted 14.02.2021; approved after reviewing 12.03.2022; accepted for publication 25.03.2022.
