ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ФАРШЕЙ НА ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Научная статья/Research Article

УДК 637.514.5:636.92-021.465

DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-170-176

Марина Александровна Вайтанис1® Зоя Рафаиловна Ходырева2

12Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Барнаул, Россия 12Алтайский государственный университет, Барнаул, Россия [email protected] [email protected]

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ФАРШЕЙ НА ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКА

Цель исследования - изучение влияния растительного ингредиента в виде конопляной муки на качество мясорастительного фарша из мяса кролика. Задачи: составить опытные образцы мясорастительного фарша на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку; исследовать влияние конопляной муки на органолептические и функционально-технологические свойства фаршевой системы из мяса кролика в сравнении с контрольным образцом (без замены мясной части на конопляную муку); определить количество конопляной муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы. Объектом исследования была фаршевая система на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку в количестве до 30 %. Использовали стандартные методы органолептической и функционально-технологической оценки. Были составлены опытные образцы мясорастительного фарша из мяса кролика с добавлением различных дозировок растительного компонента - конопляной муки. Установлено количество конопляной муки, обеспечивающей наилучшие органолептические показатели фаршевой системы, - 15 % взамен мясной части. Замена мясной части на конопляную муку благоприятно сказывается на функционально-технологических качествах и стабильности фаршевой системы. Замена мясной части на конопляную муку способствует увеличению влагоудерживающей способности фаршевой системы на 28,3 %, влагосвязывающей способности - на 25,2 %, рН - на 0,15 ед., жироудерживающей способности - на 15,0 %, эмульгирующей способности - на 16,2 %, стабильности эмульсии - на 9,0 %, адгезии - на 47,2 Па, устойчивости фаршевой системы - на 9,0 % в сравнении с контрольным образцом. Для снижения адгезионных свойств фаршевой системы и получения полуфабрикатов с высокими показателями качества следует их панировать в муке или сухарях.

Ключевые слова: мясорастительный фарш, мясо кролика, конопляная мука, фаршевая система, органолептические и функционально-технологические показатели

Для цитирования: Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Исследование качества мясорастительных фаршей на основе мяса кролика // Вестник КрасГАУ. 2023. № 9. С. 170-176. DOI: 10.36718/18194036-2023-9-170-176.

Благодарности: работа выполнена в рамках госзадания Минобрнауки РФ (государственное задание № 075-00316-20-01 от 21.02.2020; мнемокод 0611-2020-013; номер темы FZMM-2020-0013).

Marina Alexandrovna Vaitanis1 , Zoya Rafailovna Khodyreva2

12Altai State Technical University named after I.I. Polzunov, Barnaul, Russia 12Altai State University, Barnaul, Russia [email protected] [email protected]

© Вайтанис М.А., Ходырева З.Р., 2023 Вестник КрасГАУ. 2023. № 9. С. 170-176. Bulliten KrasSAU. 2023;(9):170-176.

RESEARCH ON MEAT AND VEGETABLE MINCE QUALITY BASED ON RABBIT MEAT

The purpose of research is to study the effect of a plant ingredient in the form of hemp flour on the quality of minced meat and vegetables from rabbit meat. Objectives: to create prototypes of minced meat and vegetables based on rabbit meat, replacing the meat part with hemp flour; to study the effect of hemp flour on the organoleptic and functional-technological properties of a minced rabbit meat system in comparison with a control sample (without replacing the meat part with hemp flour); to determine the amount of hemp flour that provides the best organoleptic characteristics of the minced meat system. The object of the study was a minced system based on rabbit meat with the replacement of the meat part with hemp flour in an amount of up to 30 %. Standard methods of organoleptic and functional-technological assessment were used. Experimental samples of minced meat and vegetables from rabbit meat were compiled with the addition of various dosages of a plant component - hemp flour. The amount of hemp flour that provides the best organoleptic characteristics of the minced meat system has been established - 15 % instead of the meat part. Replacing the meat part with hemp flour has a beneficial effect on the functional and technological qualities and stability of the minced meat system. Replacing the meat part with hemp flour helps to increase the water-holding capacity of the minced meat system by 28.3 %, moisture-binding capacity by 25.2 %, pH by 0.15 units, fat-holding capacity by 15.0 %, emulsifying capacity by 16.2 %, emulsion stability - by 9.0 %, adhesion - by 47.2 Pa, stability of the minced meat system - by 9.0 % compared to the control sample. To reduce the adhesive properties of the minced meat system and obtain semi-finished products with high quality indicators, they should be breaded in flour or breadcrumbs.

Keywords: minced meat and vegetables, rabbit meat, hemp flour, minced meat system, organoleptic and functional-technological indicators

For citation: Vaitanis M.A., Khodyreva Z.R. Research on meat and vegetable mince quality based on rabbit meat // Bulliten KrasSAU. 2023;(9): 170-176. (In Russ.). DOI: 10.36718/1819-4036-2023-9-170-176.

Acknowledgments: the work has been carried out within the framework of the state task of the Ministry of Education and Science of the Russian Federation (state task № 075-00316-20-01 dated February 21, 2020; mnemonic code 0611-2020-013; topic number FZMM-2020-0013).

Введение. По сравнению с количеством мяса, получаемого от различных сельскохозяйственных животных, мясо кролика играет второстепенную роль. Китай является основным экспортером продукции кролиководства в мире. Доля Китая в мировом производстве составляет около 60 % [1, 2]. Вторым по величине мировым производителем мяса кролика является Европа. Несмотря на то, что мясо кролика обладает отличными питательными и диетическими свойствами, на его потребление приходится менее 3 % всего мяса, потребляемого в ЕС [1, 2]. Спрос на мясо кролика в России составляет более 300 тыс. т в год, что соответствует 2-2,5 кг в расчете на одного жителя страны [3, 4].

Мясо кролика является диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, белков и незаменимых аминокислот, умеренно высокой энергетической ценности, низкому уровню содержания жира и холестерина, важным источником витаминов (витамины Вб, В12, РР), низким содержанием солей натрия, достаточным количеством

железа, фосфора, кобальта, марганца, фтора и калия [1, 3-6].

Мясо кролика хорошо сочетается с различными видами растительного сырья, что позволяет расширить имеющийся ассортимент рубленых полуфабрикатов, повысить их пищевую ценность, улучшить технологические свойства фарша, а также экономить мясное сырье [2-6].

Для применения в фаршевой системе на основе мяса кролика перспективным сырьем является конопляная мука. Конопля, или каннабис (Cannabis), - род однолетних лубоволокнистых растений семейства коноплевые (Cannabaceae) [1, 8]. Мука из конопляного семени известна с древних времен. На Руси из семян готовили каши, различные национальные блюда. Конопляное семя и конопляная мука широко используются в азиатской кухне для получения различных сладостей. В Польше, Литве и Латвии из семян конопли готовят закуску «тзадди» и суп «семиентиатка». В Татарстане используют для приготовления традиционных блюд [8].

В конопляной муке отсутствует глютен, что позволяет ее использовать в рационе людей, больных целиакией. Мука считается источником ценных пищевых волокон, витаминов (витамины Е, С, й, К, витамины группы В), минеральных веществ: магний, калий, фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, сера и хлор. В составе конопляной муки присутствуют в оптимальном соотношении (1 : 3) полиненасышенные жирные кислоты - омега-3 и омега-6, участвующие в работе всех органов и систем организма человека [1-3, 7, 8].

Цель исследования - изучение влияния конопляной муки на органолептические и функционально-технологические показатели мясо-растительного фарша на основе мяса кролика.

Задачи: составить опытные образцы мясорастительного фарша на основе мяса кролика с различным количеством замены мясной части на конопляную муку; исследовать органо-лептические и функционально-технологические показатели качества фаршевой системы с растительным сырьем в сравнении с контрольным образцом; определить количество вносимой муки, обеспечивающей наилучшие органолеп-тические показатели фаршевой системы.

Объекты и методы. Объектом исследования был мясорастительный фарш из мяса кролика с конопляной мукой. С целью проведения сравнительного анализа образцов мясорасти-тельных фаршевых систем на основе мяса кролика с добавлением конопляной муки использовали образец фарша из кролика без замены мясной части на конопляную муку (контрольный

образец). Сырье, используемое для разработки рецептур мясорастительного фарша из мяса кролика с конопляной мукой, соответствует требованиям нормативно-технической документации: ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

Влагоудерживающую способность (ВУС) фаршевой системы определяли с использованием молочного жиромера, влагосвязывающую способность (ВСС) - методом прессования, рН -на потенциометре, жироудерживающую способность (ЖУС) - по массовой доле жира в образце после термообработки, эмульгирующую способность (ЭС) и стабильность эмульсии (СЭ) - методом центрифугирования, адгезию - на установке С. Тышкевича, устойчивость фарша определяли как отношение массы фарша после термообработки к массе навески фарша [9].

Результаты и их обсуждение. Для реализации поставленной цели и выполнения задач были составлены опытные образцы мясорастительного фарша на основе мяса кролика в комбинации с конопляной мукой. Мясную часть (мясо кролика) частично заменяли на конопляную муку (от 5 до 30 %) с целью установления количества растительного компонента, обеспечивающего наилучшие органолептические и функционально-технологические показатели мясо-растительного фарша. Подготовленные образцы модельных фаршевых систем оценивали по комплексу показателей в сравнении с контрольным образцом. На рисунке 1 представлены результаты органолептической оценки исследованных образцов.

25

20

15

10

ГПТП

5% 10% 15% 20% 25% 30%

Содержание растительного компонента, % конопляная мука Контроль

5

0

Рис 1. Органолептическая оценка мясорастительных фаршевых систем на основе мяса кролика с добавлением конопляной муки

Установлено (рис. 1), что при замене мясной части на конопляную муку в количестве от 5 до 15 % фаршевая система представляет собой хорошо перемешенную однородную массу. Последующее внесение конопляной муки приводит к видимым вкраплениям муки, которое становится более выражено при 25 и 30 %. Консистенция мясорастительного фарша имеет мягкую, пластичную, однородную структуру. Замена мясной части на 25 и 30 % муки способствует изменению консистенции, она становится суховатой и крошливой.

Изменение цвета в сторону зеленоватого оттенка, свойственного для данной муки, отмечается при замене мясной части на 25 и 30 % (образцы № 5 и № 6). Внесение конопляной муки не оказывает влияния на запах мясорасти-

тельного фарша. По органолептическим показателям максимальное количество баллов получил образец № 3 с заменой мясной части на конопляную муку в количестве 15 %. Данный образец характеризуется хорошей способностью к формованию из него изделий.

Замена мясной части на конопляную муку положительно отражается на функционально-технологических свойствах фаршевой системы во всех образцах в сравнении с контролем, что благоприятно влияет на органолептические показатели рубленых изделий. Полученные результаты функционально-технологических показателей мясорастительных фаршей в сравнении с контрольным образцом представлены в таблице.

Функционально-технологические показатели фаршевой системы на основе мяса кролика с конопляной мукой

Показатель качества, % Контрольный образец Уровень замены мясной части, %

5 10 15 20 25 30

ВУС 59,0±0,31 44,7±0,23 59,3±0,28 63,7±0,39 80,3±0,22 84,3±0,29 87,3±0,29

ВСС 62,4±0,23 54,8±0,29 60,2±0,23 67,9±0,18 82,7±0,32 84,6±0,23 87,6±0,31

ЖУС 60,0±0,49 63,0±0,48 66,0±0,39 68,5±0,43 71,0±0,47 73,0±0,29 75,0±0,37

рН 6,29±0,03 6,34±0,03 6,37±0,03 6,39±0,04 6,41 ±0,02 6,43±0,02 6,44±0,03

При замене мясной части на конопляную муку в количестве 30 % ВУС фаршевой системы возрастает на 28,3 % в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). ВУС образца № 1 (44,7 %) ниже, чем у контрольного образца (59,0 %), что объясняется внесением небольшого количества белка, содержащегося в муке, способного удерживать влагу в фаршевой системе. Повышение данного показателя отмечается при 10 % замены мясной части на конопляную муку и выше. Максимальное значение ВУС имеет образец № 6 (87,3 %).

ВСС мясорастительных фаршей возрастает на 25,2 % (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). ВСС фаршевой системы у образцов № 1 и № 2 ниже (54,860,2 %), чем у контрольного образца - 62,4 %. Высокие значения данного показателя в фар-шевой системе отмечаются у образцов № 3-6, что, очевидно, связано с увеличением количества белка муки, который обладает способностью связывать свободную влагу.

Полученные данные свидетельствуют о том, что замена мясной части на конопляную муку незначительно изменяет активную кислотность

фарша (на 0,05-0,15 ед.) в сравнении с контрольным образцом (см. табл.). При данном изменении рН среды происходят изменения на 3,0-15,0 % по показателю ЖУС. Внесение конопляной муки в фаршевую систему из мяса кролика приводит к повышению показателя ЖУС в сравнении с контрольным образцом, что обусловлено повышением белков муки в системе, обладающих большей жироудерживающей способностью.

Изменения показателей ВУС, ВСС и ЖУС в сторону увеличения обеспечивают повышение сочности готовых изделий и сокращают технологические потери при последующей тепловой обработке. Следует отметить, что высокие значения данных показателей модельных фаршей отмечаются у образцов № 5 и № 6. Однако данные образцы были отбракованы по низким ор-ганолептическим показателям.

ЭС фаршевой системы на основе мяса кролика при добавлении конопляной муки возрастает на 16,2 % в сравнении с контрольным образцом (рис. 2), что позволяет получить фарше-вую систему, способную сохранять форму полуфабрикатов.

80 70 60 50 40 30 20 10 0

у = 0,0595х2 + 2,7238х + 57,243 -R2 = 0,8699

контроль

5%

10%

15% 20% 25% 30%

Количество вносимой конопляной муки ■ Эмульгирующая способность ■ Стабильность эмульсии

Рис. 2. Зависимость ЭС и СЭ мясорастительных фаршевых систем от количества внесения конопляной муки

При замене мясной части на 5 % конопляной муки значение ЭС ниже (57,5 %), чем у контрольного образца (62,8 %). Повышение данного показателя отмечается при 10 % замены мясной части на конопляную муку и выше, что подтверждается и повышением рН среды. Предположительно, это объясняется содержанием в конопляной муке белка, который в свою очередь имеет влияние на ЭС и приближает соотношение белка, жира и воды близко к идеальному, что позволяет получить устойчивые фаршевые системы. Максимальное значение ЭС имеет образец № 6 (79,0 %).

СЭ фаршевой системы при замене мясной части на конопляную муку в количестве от 5 до 10 % возрастает в сравнении с контрольным образцом. Последующая замена мясной части на муку приводит к снижению СЭ, и данная динамика отмечается у образцов № 3-5 (48,042,0 %), но не ниже значений контрольного образца (41,1 %). У образца № 6 (30 %) отмечает-

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

у = -0,1845х2 + 3,494х + 83,9 й2 = 0,812

ся низкое значение данного показателя (39,0 %) в сравнении с контрольным образцом.

Адгезионные свойства фаршевой системы по мере увеличения доли конопляной муки неизменно возрастают (рис. 3). Адгезия фаршевой системы увеличивается на 47,2 Па при замене мясной части в количестве 30 % конопляной мукой (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (22,7 Па). Показатель адгезии фарше-вой системы у образца № 1 ниже (21,3 Па), чем у контрольного образца. Адгезионные свойства фаршевых систем при замене мясной части на 10-30 % конопляной мукой возрастают и значительно превышают показатель контрольного образца. Высокие адгезионные свойства фаршевой системы приводят к потерям сырья при контакте с технологическим оборудованием. Поэтому для уменьшения адгезионных свойств фаршевой системы необходимо полуфабрикаты панировать в муке или сухарях.

I

у = 1,2048х2 - 0,9024х + 20,471 й2 = 0,9769

I

......, ....... .....||.....I

5% 10% 15% 20% 25%

количество конопляной муки, %

адгезия,Па ■ устойчивость фарша,%

30%

Рис. 3. Зависимость адгезии и устойчивости мясорастительных фаршевых систем от количества внесения конопляной муки

контроль

Устойчивость фаршевой системы при замене мясной части на конопляную муку возрастает на 9,0 % (образец № 6) в сравнении с контрольным образцом (89,5 %). У образца № 1 устойчивость фаршевой системы ниже (87,0 %), чем у контрольного образца. Образцы с заменой мясной части на конопляную муку в количестве от 10 до 30 % имеют устойчивость фаршевых систем выше, чем контрольный образец.

Заключение. В ходе исследования составлены опытные образцы мясорастительной фаршевой системы на основе мяса кролика с заменой мясной части на конопляную муку и проведена оценка качества в сравнении с контролем. Установлено, что замена мясной части на конопляную муку в количестве 15 % обеспечивает получение наилучших органолептиче-ских показателей фаршевой системы.

Таким образом, разработанную фаршевую систему на основе мяса кролика в сочетании с конопляной мукой можно использовать для приготовления разнообразных видов рубленых изделий с высокими потребительскими характеристиками и рекомендовать их при безглютено-вой диете.

Список источников

1. Cullere M., Zotte A.D. Rabbit meat production and consumption: State of knowledge and future perspectives. Meat Sci. 2018, 143, 137— 146. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.04.029.

2. Rabbit meat production and processing in China / S. Li [et al.] // Meat Sci. 2018, 145, 320-328. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.06.037.

3. Антипова Л.В., Попова Я.А., Черкасова А.В. Продукты из мяса кролика для здорового питания: создание ассортиментных линий, пищевая и биологическая ценность // Вестник ВГУИТ [Труды ВГУЭТ]. 2019. Т. 81, № 1. С. 225-231. DOI: 10.20914/ 2310-1202-2019-1-225-231.

4. Попов В.Г., Федорова О.С., Белкина С.А. Совершенствование технологии производства специализированных продуктов из мяса кролика // Ползуновский вестник. 2017. № 3. С. 37-42.

5. Величко Н.А., Шароглазова Л.П., Аеши-на Е.Н. Разработка рецептуры и технологии

мясо-растительного паштета // Вестник КрасГАУ. 2019. № 10. С. 147-152.

6. Гринюк А.Н., Неверов Е.Н. Влияние диоксида углерода на качество охлаждаемого мяса кролика // Вестник КрасГАУ. 2018. № 2. С. 118-122.

7. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав российских продуктов питания: справочник. М.: ДеЛипринт, 2002. 236 с.

8. Вайтанис М.А., Ходырева З.Р. Использование конопляной муки при производстве мясных полуфабрикатов из фарша // Вестник КрасГАУ. 2021. № 1. С. 126-133. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-1 -126-133.

9. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.

References

1. Cullere M., Zotte A.D. Rabbit meat production and consumption: State of knowledge and future perspectives. Meat Sci. 2018, 143, 137146. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.04.029.

2. Rabbit meat production and processing in China / S. Li [et al.] // Meat Sci. 2018, 145, 320-328. DOI: 10.1016/j.meatsci.2018.06.037.

3. AntipovaL.V., Popova Ya.A., Cherkasova A.V. Produkty iz myasa krolika dlya zdorovogo pitaniya: sozdanie assortimentnyh linij, pischevaya i biologicheskaya cennost' // Vestnik VGUIT [Trudy VGU'ET]. 2019. T. 81, № 1. S. 225-231. DOI: 10.20914/ 2310-12022019-1-225-231.

4. Popov V.G., Fedorova O.S., Belkina S.A. Sovershenstvovanie tehnologii proizvodstva specializirovannyh produktov iz myasa krolika // Polzunovskij vestnik. 2017. № 3. S. 37-42.

5. Velichko N.A., Sharoglazova L.P., Aeshi-na E.N. Razrabotka receptury i tehnologii myaso-rastitel'nogo pashteta // Vestnik KrasGAU. 2019. № 10. S. 147-152.

6. Grinyuk A.N., Neverov E.N. Vliyanie dioksida ugleroda na kachestvo ohlazhdaemogo myasa krolika // Vestnik KrasGAU. 2018. № 2. S. 118-122.

7. Skurihin I.M., Tutel'yan V.A. Himicheskij sos-tav rossijskih produktov pitaniya: spravochnik. M.: DeLiprint, 2002. 236 s.

8. Vajtanis M.A., Hodyreva Z.R. Ispol'zovanie 9. Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. Metody konoplyanoj muki pri proizvodstve myasnyh issledovaniya myasa i myasnyh produktov. M.: polufabrikatov iz farsha // Vestnik KrasGAU. Kolos, 2001. 376 s. 2021. № 1. S. 126-133. DOI: 10.36718/18194036-2021-1-126-133.

Статья принята к публикации 25.04.2023 / The article accepted for publication 25.04.2023. Информация об авторах:

Марина Александровна Вайтанис1, доцент кафедры технологии продуктов питания, кандидат технических наук, доцент

Зоя Рафаиловна Ходырева2, доцент кафедры технологии продуктов питания, кандидат технических наук, доцент

Information about the authors:

Marina Alexandrovna Vaitanis1, Associate Professor at the Department of Food Technology, Candidate of Technical Sciences, Docent

Zoya Rafailovna Khodyreva2, Associate Professor at the Department of Food Technology, Candidate of Technical Sciences, Docent