ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА МАРИНОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЁНКА-БРОЙЛЕРА Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

БИОЭКОНОМИКА И ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ

Исследование и разработка маринованных полуфабрикатов из мяса цыплёнка-бройлера

Елена Стаценко

Северо-Кавказский федеральный университет, г. Ставрополь, Россия

Информация о статье

Поступила в редакцию : 06.01.2022 Принята к опубликованию: 13.07.2022

УДК 637.521:637.07

Ключевые слова:

маринованные полуфабрикаты, шашлык, микробиологические показатели, маринад, показатели безопасности.

Keywords:

pickled semi-finished products, shish kebab, microbiological indicators, marinade, safety indicators.

Аннотация

В статье приведены результаты оценки качества и безопасности маринованных полуфабрикатов из мяса цыплёнка-бройлера по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Материалом для исследований были маринованные полуфабрикаты, произведённые в лабораторных условиях в соответствие с разработанной рецептурой и технологией. Исследование качества полуфабрикатов производили в соответствии с действующими нормативными документами. Из органолептических показателей оценивали внешний вид, запах и цвет. Из физико-химических показателей определяли содержание белка, жира, хлорида натрия, массовую долю маринада, массовую долю добавленного фосфора в пересчете на (Р2О5). Микробиологические показатели маринованных полуфабрикатов оценивали по санитарно-показательным, условно-патогенным и патогенным микроорганизмам. Проведённая оценка качества исследуемых маринованных полуфабрикатов показала соответствие требованиям нормативной документации.

Research and Development of Marinated Semi-Finished Products from Broiler Chicken Meat

Elena N. Statsenko

Abstract

The article presents the results of assessing the quality and safety of marinated semi-finished products from broiler chicken meat according to organoleptic, physico-chemical and microbiological indicators. The materials for research were marinated semi-finished products produced in the laboratory in accordance with the developed recipe and technology.

DOI: https://dx.doi.org/10.24866/2311-2271/2022-1/130-138

The study of the semi-finished products quality was carried out in accordance with the current regulatory documents. The appearance, smell and color were evaluated from organo-leptic indicators. The content ofprotein, fat, sodium chloride, the mass fraction of the marinade, the mass fraction of added phosphorus in terms of (P2O5) were determined from the physico-chemical parameters. Microbiological indicators of marinated semi-finished products were evaluated by sanitary-indicative, conditionally pathogenic and pathogenic microorganisms. The quality assessment of the studied marinated semi-finished products showed the compliance with the requirements of the regulatory documentation.

Введение

В последнее время огромной популярностью у потребителей пользуются маринованные полуфабрикаты. На прилавках супермаркетов и на предприятиях розничной торговли отмечается разнообразный ассортимент мясной продукции в маринадах, соусах и панировках. К полуфабрикатам в маринадах относят тушки, полутушки и части тушки, например, "Для гриля", "Чесночный", "Сливочный" и т.д. [1]. Изготовители полуфабрикатов применяют разнообразный спектр основ для изготовления полуфабрикатов в маринадах, это могут быть приправы, маринады жидкие и сухие, и др.

В связи с активным ростом производства и увеличением выпуска продукции мясная промышленность нуждается в совершенствовании существующих и разработке новых технологических процессов, способствующих улучшению качества выпускаемой продукции и обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов. Расширение ассортимента, разработка и внедрение новых рецептур и технологий приготовления, использование отечественных ингредиентов являются основными факторами развития рынка кулинарной продукции, а также современной индустрии питания [2].

Цель исследований: разработка маринованных полуфабрикатов из мяса цыпленка-бройлера.

Задачи исследований: исследовать органолептические, физико-химические и микробиологические показатели маринованных полуфабрикатов из мяса цыпленка-бройлера.

Материалы и методы исследования

Работа выполнялась в ФГАОУ ВО "Северо-Кавказский федеральный университет". Для выработки полуфабрикатов использовали: тушки цыплят-бройлеров и их части в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта от -2 °С до +4 °С включительно, ГОСТ 31962, со сроком хранения не более одних суток, прошедшие ветеринарно-са-нитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке вет-службой и соответствующие по показателям безопасности, требованиям установленным ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции"; воду питьевую, ГОСТ Р 51232; масло подсолнечное, ГОСТ 1129; соль поваренную пищевую, ГОСТ Р 51574; многофункциональные смеси по техническим условиям поставщика и получаемые по импорту, разрешённые к применению уполномоченными органами, сопровождающие-

ся заключениями об использовании в промышленной переработке для выработки пищевых полуфабрикатов.

При проведении экспериментальных исследований были освоены следующие методы: отбор проб и подготовка — ГОСТ Р ИСО 17604. Подготовка проб к микробиологическому анализу — ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ Р ИСО 6887. Общие требования проведения микробиологических исследований — ГОСТ КО 7218. Определение органолептических и физико-химических показателей — ГОСТ 31470 и ГОСТ Р 51944.

Определение физико-химических показателей:

— массовая доля белка — ГОСТ 32008;

— массовая доля жира — ГОСТ 23042;

— массовая доля маринада по действующим нормативным документам;

— массовая доля фосфора — ГОСТ 9794, ГОСТ 32009 (КО 13370:1996);

— массовая доля хлорида натрия — КО 1841-1:1996, ГОСТ Р 51480;

— определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — ГОСТ 10444.15;

— органолептическую оценку качества мясного продукта проводили по 5-балльной шкале согласно ГОСТ 9959.

Результаты исследования и их обсуждение

На поисковом этапе работы были проведены исследования 14 видов маринадов разных производителей, отличающихся процентным содержанием исходных компонентов, и изучена органолептическая оценка готовых полуфабрикатов, полученных с использованием исследуемых маринадов. На основании проведённой дегустации исследуемых образцов с разными маринадами, был выбран образец с маринадом "Оптиспайс Соус-маринад Мехико". В состав маринада входят натуральные пряности: паприка, томат, перец чёрный, перец красный, чеснок, кориандр, орегано; крахмал картофельный, экстракт дрожжей, соль, сок лимона. Была разработана рецептура маринованного полуфабриката из мяса птицы, которая представлена в табл. 1.

Технологию производства маринованных полуфабрикатов осуществляли с учётом разработанной технологической инструкцией, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. Маринованные полуфабрикаты вырабатывали по технологической схеме, представленной на рис. 1.

Всё сырье, поступающее на выработку полуфабрикатов, принимают по качеству. Потрошеные тушки, с целью дополнительного контроля качества, подвергают инспекции. Тушки должны быть без остатков внутренних органов и пера. Не допускаются на выработку полуфабрикатов тушки и части тушек с неудалёнными кровоподтёками, переломами костей и прижизненными пороками, наличием пера.

Сырьё, маринад, комплексная добавка, растительное масло и воду загружали в массажёр, массировали в течение 40 минут (5 минут -

загрузка; 30 минут — массирование; 5 минут — выгрузка), при этом должно обеспечиваться поглощение рассола и сохранение целостности мышечной и костной тканей. После массирования мясное сырье упаковывали в полимерные ведра, взвешивали, осуществляли контроль качества полуфабрикатов, маркировку и охлаждение до температуры 0-4° С.

Таблица 1

Рецептура маринованного полуфабриката из мяса птицы

Наименование сырья Норма внесения компонентов

Сырьё несолёное, кг

Бедро ЦБ 100.00

Маринад (на 100 кг несоленого сырья), кг

Рассол 15,00

Оптиспайс Соус-маринад Мехико 2,22

Масло растительное 3,10

Вода 6,18

Рассол, кг

Соль поваренная пищевая 1,10

Вода 16,12

Подготовка вспомогательных компонентов

Приготовление маринада, рассола

Приёмка сырья (0-4 0С)

Инспекция

У

> Массирование в массажёре (т = 40 мин)

_\к_

Укладка полуфабрикатов в полимерные ведра, взвешивание и упаковка

_±_

Контроль качества готовой продукции

1Е1

Маркировка

Охлаждение (0-4°С) _у_

Транспортировка (0-4°С) __

Реализация (0-4°С)

Рис. 1. Технологическая схема производства маринованных полуфабрикатов

Изготовленные полуфабрикаты подвергались исследованию орга-нолептических, физико-химических и микробиологических показателей.

По органолептическим показателям маринованный полуфабрикат из мяса цыпленка-бройлера отвечает требованиям ТУ 10.13.14-00481038313-2021 (табл. 2).

Таблица 2

Результаты органолептических исследований маринованных полуфабрикатов

Наименование показателя Характеристика маринованного полуфабриката

Внешний вид Части тушек, состоящие из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей. Поверхность кожи чистая, без кровоподтеков, волосовидных перьев и пеньков. Допускается наличие единичных царапин или лёгких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый. Допускается остаток тазовой кости не более 3 см и остатки брюшного жира. Мякотная ткань, прилегающая к подвздошной кости, может не удаляться

Запах Свойственный свежему мясу цыплят-бройлеров с выраженным ароматом маринада и пряностей

Цвет Бледно-жёлтый. Поверхность покрыта маринадом

Далее провели исследование физико-химических показателей маринованных полуфабрикатов из мяса цыпленка-бройлера. Результаты лабораторных исследований представлены в табл. 3.

Таблица 3

Результаты лабораторных исследований физико-химических показателей маринованных полуфабрикатов

(п = 3, V < 16)

Массовая доля Установленное значение

Белка, % 18,00

Жира, % 8,00

Хлорида натрия, % 1,80

Маринада, % 12,00

Добавленного фосфора в пересчете на (Р2О5), не более, % 0,40

Анализ полученных лабораторных исследований показывает, что все исследуемые показатели отвечали требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 31936 "Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы".

Показатели безопасности оценивали путём определения: КМА-ФАнМ, БГКП, Escherihia соН, Salmоnella, Listeria mоnоcytоgenes.

Отбор образцов полуфабрикатов из мяса птицы и их микробиологический анализ проводили согласно действующим нормативным

документам. Исследования осуществляли с соблюдением асептических условий, использовали стерильные инструменты, посуду и материалы, не допускали микробную контаминацию с объектов внешней среды при посевах на различные питательные среды.

При проведении исследования из навески продукта готовили основное и ряд 10-кратных разведений по ГОСТ 26669 (рис. 2) в целях определения в образце количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Рис. 2. Демонстрация 10-кратного разведения для определения КМАФАнМ

В две чашки Петри вносили по 1 см3 каждого соответствующего разведения (рис. 3).

В чашку Петри с посевами заливали по 15-20 мл расплавленного и охлажденного до температуры 45 °С мясопептонного агара (МПА). При температуре 30 °С посевы термостатировали в течении 72 часов в аэробных условиях и подсчитывали количество выросших колоний (рис. 4).

J

я

Рис. 3. Показ посева Рис. 4. Демонстрация выросших

в чашки Петри колоний и их подсчёт

БГКП определяли классическим методом. Для этого, пробы готовили в соответствие с ГОСТ 26669 и по 1 см3 основного разведения высевали в пробирки со средой Кесслера (рис. 5). Посевы термостатировали в течение 24 часов при температуре 37 °С. Регистрацию и учет проводили визуально, путем просмотров пробирок и определяли бродильный титр по наличию газообразования в поплавках (рис. 6).

Результат исследования (рис. 6) позволяет сделать вывод о положительной реакции на среде Кесслера. Поэтому, в целях установления видовой принадлежности БГКП в продукте, делали пересев штрихом на плотную дифференциально-диагностическую среду (Эндо), термоста-тировали при температуре 37 °С в течение суток и визуально отмечали рост или отсутствие колоний. На среде Эндо колонии Е. соН окрашиваются в тёмно-красный цвет с металлическим блеском. Результаты собственных исследований представлены на рис. 7 и показали отсутствие типичных для Е. соН колоний.

Рис. 5. Демонстрация Рис. 6. Демонстрация

10-кратного разведения положительной реакция

для определения БГКП на среде Кесслера

„ „ „ 1-1- Рис. 8. Отрицательный результат

Рис. 7. Отсутствие роста E. сои

„ выявления патогенных

на среде Эндо

микроорганизмов

Патогенные микроорганизмы Salmоnella и бактерии рода листе-рии определяли экспресс-тестами 8т§1ераШКа1топеПа и Listeria monocytogenes производства фирмы Мерк. Работа тестов основана на зрительной иммунохроматографии. Тест представлен в виде диагностической панели с углублением, куда помещается исследуемый образец

и зон контрольной (С) и тестовой (Т). При положительной реакции появляются две красные линии в тестовой (Т) и контрольной (С) зонах уже через 20 минут, в случае отрицательного результата — красная линия отсутствует в тестовой зоне (Т), но присутствует в контрольной (С). Результаты собственных исследований представлены на рис. 8.

Экспресс-тесты подтвердили отсутствие патогенных микроорганизмов в маринованных полуфабрикатах. Полученные результаты микробиологических исследований сопоставили с нормативными документами ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3.2.1078-01, результаты представлены в табл. 4.

Таблица 4

Результаты микробиологических показателей маринованных полуфабрикатов

Показатель Норма по ТР ТС 021 и СанПиН 2.3.2.1078-01 Установленное значение

КМАФАнМ, КОЕ/г Не более 1,0 х106 1,0х105±0,1

БГКП (колиформы) Не допускаются в массе продукта (г/см3) 0.0001 г Не обнаружены

E. coli Не нормируются Не обнаружены

Бактерии рода Salmonella Не допускаются в 25 г Не обнаружены

Listeria monocytogenes Не допускаются в 25 г Не обнаружены

Заключение

Таким образом, результаты проведённых исследований свидетельствуют о возможном использовании маринада Оптиспайс Соус-маринад Мехико в производстве маринованных полуфабрикатов из мяса птицы. Предлагаемая рецептура и технология маринованных полуфабрикатов позволили получить продукт с высокими потребительскими свойствами. Органолептические, физико-химические показатели маринованных полуфабрикатов соответствовали требованиям нормативной и технической документации. Микробиологические исследования показали, что КМАФАнМ не превышал предельно допустимых значений и составлял 1,0*105 КОЕ/г, а патогенные и условно-патогенные микроорганизмы не обнаружены. На основании полученного экспериментального материала разработана и утверждена техническая документация ТУ 10.13.14-004-81038313-2021 на новый вид маринованных полуфабрикатов. Разработанная рецептура и технология были апробированы на одном из птицеперерабатывающем предприятии Ставропольского края.

Список использованных источников

1. Дмитриева К.Ю., Петрова А.С. Полуфабрикаты из мяса птицы в маринадах, соусах и панированные // XI Международ. студ. науч. конф. "Студенческий форум. — В. Новгород: НовГУ им. Я. Мудрого, 2019 г.

2. Лисицын А.Б. Комплексное использование сырья в мясной отрасли АПК / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, И.В. Петрунина // Пищевая промышленность. 2016. № 5. С. 58-62.

3. Прянишников В.В. Инновационные технологии производства мясных полу-

фабрикатов / В.В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В.В. Колыхалова // Мясная индустрия. 2013.№ 4. С. 52-54.

4. URL: https://mibio.ru/contents.php?id=158.

Сведения об авторах / About authors

Стаценко Елена Николаевна, кандидат технических наук, доцент, доцент факультета пищевой инженерии и биотехнологий, Северо-Кавказский федеральный университет. 355039 Россия, г. Ставрополь, квартал 527, пр-т Кулакова, 2, кор. 23. E-mail: elena258225@rambler.ru.

Elena N. Statsenko, PhD in Technical Sciences, Associate Proffesor, Faculty of Food Engineering and Biotechnology, North Caucasus Federal University. Bld. 231, Kulskov Ave., 2. Stavropol, 355029, Russia. E-mail: elena258225@rambler.ru.

© Стаценко Е.Н. © Statsenko E.N. Адрес сайта в сети интернет: http://jem.dvfu.ru