CC BY
40
УДК 664.64:664.7:664.641.4:664.641.12(045)
исследование функционально-технологических свойств композитных смесей из муки пшеницы и фасоли зерновой отечественных селекционных сортов
И.В. Симакова, д-р техн. наук, профессор; М.С. Марадудин, канд. техн. наук; В.Н. Стрижевская, канд. техн. наук; Х.С. Романова, аспирант
саратовский государственный аграрный университет имени н.и. вавилова А.Л. Вебер, канд. техн. наук
омский государственный аграрный университет имени П.А. столыпина Реферат
На приборе Миксолаб получены зависимости реологических параметров теста из муки пшеничной цельносмолотой, муки из фасоли обыкновенной селекционных сортов Омского ГАУ Омичка, Лукерья и сорта фасоль обыкновенная стандарт Нерусса и теста из композитных смесей, основные рецептурные компоненты которой представлены смесью цельносмолотой пшеничной муки и лабораторного помола фасолевой муки. Выявлено влияние содержания муки из фасоли обыкновенной селекционных сортов Омского ГАУ и сорта стандарт Нерусса, выращенных в Омской области (10, 20, 30, 40, 50, 60 и 90 %), на физико-химические показатели исследуемых систем. Установлено, что с увеличением количества фасолевой муки в композитной смеси с 10 до 90 % наблюдается устойчивое снижение времени образования теста, его стабильности, начала и окончания ретроградации теста. Интересным фактом является то, что реологические свойства муки только одного селекционного сорта фасоли Омского ГАУ отличаются от смеси с минимальным добавлением цельносмолотой пшеничной муки (соотношение 90:10). В частности, время стабильности теста у муки из фасоли сортов Омского ГАУ выше данного показателя композитной смеси с минимальным добавлением муки цельносмолотой пшеничной. Особенно это проявилось у фасолевой муки сорта Омичка. Можно также отметить, что для фасолевой муки сорта Омичка почти все реологические показатели имеют более высокие значе-ния по сравнению с показателями фасолевой муки сорта Лукерья и фасолевой муки сорта стандарт Нерусса.
Ключевые слова
композитные смеси, мука пшеничная, мука фасолевая, реологические свойства, ретроградация крахмала, тесто, хлебобулочные изделия
Цитирование
Симакова И.В., Марадудин М.С., Стрижевская В.Н., Романова Х.С., Вебер А.Л. (2019) Исследование функционально-технологических свойств композитных смесей из муки пшеницы и фасоли зерновой отечественных селекционных сортов // Пищевая промышленность. 2019. № 3. С. 45-49.
Research of functional and technological properties of composite mixtures of wheat and haricot flour of Russian varieties
I.V. Simakova, Doctor of Technical Sciences, Professor; M.S. Maradudin, Candidate of Technical Sciences; V.N. Strizhevskaya, Candidate of
Technical Sciences;
Kh.S. Romanova, Graduate Student
Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov
A.L. Veber, Candidate of Technical Sciences
Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin
Abstracts
The relations of the rheological parameters of dough made from whole-wheat flour, bean flour made from common bean breeding varieties of Omsk State Agrarian University Omichka, Lukerya; common bean of Nerussa standard and dough from composite mixtures, the main prescription components of which are represented by whole ground wheat flour and bean flour of laboratory milling are obtained using the Mixolab device. The effect of flour content from common bean breeding varieties of Omsk State Agrarian University and Nerussa standard varieties grown in the Omsk Region (10, 20, 30, 40, 50, 60 and 90 %) on the physicochemical parameters of the studied systems was revealed. It was established that with an increase in the amount of bean flour in the composite mixture from 10 to 90 %, a steady decrease in the time of formation of the dough, its stability, the beginning and end of the test retrogradation is observed. An interesting fact is that the rheological properties of the flour of only one selection of beans of the Omsk State Agrarian University differ from the mixture with the minimum addition of whole-ground wheat flour (the ratio is 90:10). In particular, the dough stability time of the flour from the bean varieties of Omsk State Agrarian University is higher than this indicator of the composite mixture with the minimum addition of whole-wheat flour. This was especially evident for the bean flour Omichka. It can also be noted that almost all the rheological parameters of the Omichka bean flour are higher than those of the Lukerya bean flour and the Neruss standard bean flour.
Key words
wheat flour, bean flour, composite mixture, rheological properties, retrogradation of starch, dough, bakery products Citation
Simakova I.V., Maradudin M.S., Strizhevskaya V.N., Romanova Kh.S., Veber A.L. (2019) Research of functional and technological properties of composite mixtures of wheat and haricot flour of Russian varieties // Food processing industry = Pishhevaya promyshlennost. 2019. № 3. P. 45-49.
Введение. Бобовые культуры занимают особое место среди продовольственного сырья растительного происхождения благодаря уникальному биохимическому составу, обусловленному главным образом высоким содержанием белка, микро- и макроэлементов и других не менее важных нутриентов. Во многих регионах нашей страны ведется селекция фасоли продовольственного назначения, однако новые сорта мало изучены с точки зрения их потребительских свойств, способности к комбинированию с иными ингредиентами и пр. В настоящее время селекционерами Омского ГАУ выведены следующие сорта зерновой фасоли: Омичка, Лукерья, Сизая, Оливковая и др., адаптированные для выращивания в Западно-Сибирском регионе, также на территории Омской области выращиваются стандартные сорта Нерусса, Секунда и т. д.
Проведенные ранее комплексные исследования позволили установить существенные различия свойств фасоли зерновой селекции Омского ГАУ Омичка, Лукерья по сравнению с сортом стандарта нерусса, выращенным на территории Омской области, и разработать технологические приемы ее переработки в продукты питания [1, 2].
Следует отметить, что, несмотря на существенное количество исследований свойств фасоли и продуктов на ее основе, большая их часть относится к фасоли как к крупяному сырью и мелкодисперсному компоненту. К примеру, разработана технология получения фасолевого компонента [3], и исследована возможность его использования в технологии производства кисломолочного продукта типа йогурт, а также в технологии производства хлеба [4, 5].
Значительно менее изучены технологические свойства селекционной фасоли как ингредиента для получения композитной смеси и практически не исследованы хлебопекарные свойства культуры, в частности реологические свойства теста, приготовленного из композитной смеси фасолевой муки из отечественных сортов и муки пшеничной цельносмолотой.
Цель исследований: выявление влияния концентрации муки из семян фасоли отечественных сортов на реологические свойства теста из композитной смеси (пшеница, фасоль) с помощью прибора Миксолаб (протокол «Chopin+»).
Объекты и методы исследований
Объектами исследования в работе являлись мука пшеничная цельносмолотая (ТУ 10.61.20-001-38744625 «Мука в ассортименте») и мука цельносмолотая из фасоли селекционных сортов Омичка, Лукерья, Нерусса, а также композитные смеси из них с добавлением муки из фасоли в количестве 10, 20, 30, 40, 50, 60 и 90% от общего содержания.
Оценку реологических свойств проводили на приборе Миксолаб фирмы CHOPIN (Франция), который в режиме реального времени измеряет вращающий момент в Нм, возникающий между двумя тестомесильными лопастями при перемешивании теста из муки и воды в течение нескольких последовательных этапов, обусловленных разной температурой. Это обеспечивает получение полной информации, позволяющей всесторонне оценить свойства муки. В качестве регламентирующего был при-
нят стандартный протокол эксперимента «С1юрт+»: он задает пять интервалов температур (этапов проведения эксперимента), при которых измеряется крутящий момент в анализируемых (контрольных) точках, характеризующих различные биохимические процессы [6]. Первый этап (фаза) длится 8 мин, во время него проводится замес, обеспечивающий образование теста с последовательным достижением тестом максимальной консистенции (на миксола-бограмме точка С1) и затем ее снижением. Температура теста и тестомешалки в этот период поддерживается на уровне 30 °С. На этом этапе определяется водопогло-щающая способность (ВПС) муки при достижении значения консистенции теста, равного 1,1+ 0,05 Н^м, путем подбора количества добавляемой воды. Второй этап сопровождается повышением температуры от 30 °С до 60 °С. При этом происходит разжижение теста до его минимальной консистенции (точка С2), которое приводит к уменьшению момента силы, что обусловлено изменением свойств белковых веществ. На третьем этапе, при дальнейшем повышении температуры от 60 °С до 90 °С, происходит клейстеризация крахмала (максимальная консистенция - точка С3), характеризующаяся увеличением момента силы. в этот период происходят разрушение гранул крахмала, повышение водопо-глощения, а также изменение амилолити-ческой активности теста [6]. Четвертый этап при постоянной температуре 90 °С характеризует стабильность крахмального клейстера (минимальная консистенция теста -точка С4) и сопровождается небольшим снижением момента силы, обусловленным амилолитической активностью в анализируемой пробе. Чем выше амилолитическая активность, тем значительнее снижение момента силы. На пятом, последнем, этапе при снижении температуры от 90 °С до 50 °с происходит ретроградация крахмала, что приводит к повышению значения момента силы (максимальная консистенция теста - точка С5).
Результаты исследований, представленные в виде миксолабограмм, сводной таблицы и графиков основных параметров, выявили имеющиеся различия в реологических параметрах исследуемых образцов.
Результаты исследований. Для исследований использовалась цельносмолотая мука из семян фасоли селекционных сортов Омичка, Лукерья, Нерусса, качественные показатели которых приведены в табл. 1 [7].
Полученные миксолабограммы представлены на рис. 1, 2, 3.
Для сопоставления реологических свойств композитных смесей из зерна пшеницы и семян фасоли селекционных сортов с различным соотношением компонентов полученные данные сведены в табл. 2.
Для большей наглядности полученные результаты представлены в виде графиков исследуемых зависимостей (рис. 4, 5, 6).
Установлено, что с увеличением массовой доли фасолевой муки в композитной смеси с 10 до 90% наблюдаются следующие тенденции:
а) Устойчивое снижение времени образования теста:
- с 8,12 до 1,13 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Омичка;
- с 6,50 до 0,77 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Лукерья;
- с 8,98 до 0,72 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Нерусса.
б) Устойчивое снижение стабильности теста:
- с 9,30 до 2,25 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Омичка;
- с 11,72 до 1,37 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Лукерья;
- с 9,92 до 1,57 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Нерусса.
При этом время образования и стабильность теста для пшеничной муки выше, чем для композитной смеси, при любом процентном соотношении компонентов. Для муки из семян фасоли разных сортов эти же показатели приближаются к значениям для композитной муки с минимальным содержанием пшеничной муки (10%). в то же время можно отметить увеличение времени образования теста для композитных смесей с соотношением 40/60 по сравнению со временем образования теста для композитной смеси 50/50.
Можно также отметить, что для композитной смеси с добавлением фасолевой муки сорта Лукерья стабильность теста в диапазоне соотношений от 90:10 до 70:30 имеет более высокие значения в сравнении со стабильностью теста с добавлением муки сортов Омичка и Нерусса. стабильность теста для муки из фасоли сорта Омичка в два раза выше, чем для муки из фасоли сортов Лукерья и Нерусса.
Очевидно, что зависимость времени образования теста и его стабильности от соотношения компонентов связана с изменением аминокислотного состава для композитной муки по сравнению с му-
Таблица 1
Качественные показатели образцов муки из фасоли селекционных сортов (содержание основных нутриентов)
Показатели
Сорт Массовая доля белка, % Массовая доля жира, % Массовая доля крахмала,% Массовая доля пищевых волокон, % Массовая доля золы, %
Омичка 23,6* (22,3) 1,4* (2,8) 42,5* 13,2* 3,7*
Лукерья 23,9* (22,2) 1,7* (2,2) 54,5* 13,9* 4,0*
Нерусса 22,8* 1,7* 42,0* 13,7* 3,7*
*ФГБОУ ВО Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, г. Омск [8]; (...) Учебно-научно-испытательная лаборатория по определению качества пищевой и сельскохозяйственной продукции, СГАУ.
} J j i t:,
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 70%, фасолевая мука сорт Омичка 30%)
Рис. 1. Миксолабограммы реологических кривых композитных смесей из зерна пшеницы и семян фасоли сорта Омичка с различным соотношением компонентов
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 90%, фасолевая мука сорт Омичка 10%)
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 10%, фасолевая мука сорт Омичка 90%)
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 70%, фасолевая мука сорт Лукерья 30%)
Рис. 2. Миксолабограмма реологических кривых композитных смесей из зерна пшеницы и семян фасоли сорта Лукерья с различным соотношением компонентов
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 90%, фасолевая мука сорт Лукерья 10%)
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 10%, фасолевая мука сорт Лукерья 90%)
3
СЕ
Т Яг 4 f
U
•> 1
»1
1
л
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 90%, фасолевая мука сорт стандарт Нерусса 10%)
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 70%, фасолевая мука сорт стандарт Нерусса 30%)
Время, мин Композитная смесь: соотношение ингредиентов (мука пшеничная цельно-смолотая 10%, фасолевая мука сорт стандарт Нерусса 90%)
Рис. 3. Миксолабограмма сравнения реологических кривых композитных смесей из зерна пшеницы и семян фасоли сорта Нерусса с различным соотношением компонентов
кой пшеничной. Увеличение процентного содержания фасолевой муки, богатой белками, приводит к увеличению общего содержания белка в композитной смеси.
Такая же тенденция изменения значений наблюдается при анализе времени разжижения теста (точка С2) и времени окончания ретроградации теста (точка С5). Наблюдается:
а) Устойчивое снижение времени разжижения теста (точка С2):
- с 0,48 до 0,42 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Омичка;
- с 0,47 до 0,37 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Лукерья;
- с 0,54 до 0,34 мин, с добавлением муки из фасоли сорт Нерусса.
б) Устойчивое снижение времени окончания ретроградации (точка с5):
- с 5,41 до 2,91 мин с добавлением муки из фасоли сорт Омичка;
- с 4,90 до 0,15 мин с добавлением муки из фасоли сорт Лукерья;
- с 5,70 до 0,04 мин с добавлением муки из фасоли сорт Нерусса.
При этом время разжижения и ретроградации для теста из пшеничной муки выше данных значений времени для композитных смесей независимо от сорта фасоли. Для композитной смеси с использованием муки из фасоли сорта Омичка наблюдается более плавное изменение значений окон-
Таблица 2
Параметры миксолабограммы теста из пшеничной муки, композитной смеси и муки из фасоли селекционных сортов
впс % Время обр. теста, Стаб-ть, мин Крутящий момент , Н^м
№ Содержание смеси, % С2 разжиж. теста С3 макс. скор. клейстера С5 окончание ретроград а в
1 3 Пшеничная мука (100%) 10% муки из фасоли сорт Омичка 57,9 59,8 8,63 8,12 10,87 9,30 0,57 0,48 2,23 1,92 6,08 5,41 -0,118/ -0,024/ 0,274/ 0,276/
4 5 (Z 20% муки из фасоли сорт Омичка 30% муки из фасоли сорт Омичка 60,2 60,2 СП 1 6,50 6,42 С о 7,10 5,52 С ПС 0,42 0,33 П 21 1,44 0,99 П 7/1 4,89 4,19 2 О! -0,084/ -0,078/ — П П7") / 0,248 / 0,092/ П 1ПС /
6 7 О 40% муки из фасоли сорт Омичка 50% муки из фасоли сорт Омичка 60,1 58,1 с о с 5,62 4,68 С "70 6,05 8,35 С Л 0,31 0,35 П D1 0,74 4,26 П СО 3,92 4,23 О 7") -0,072/ -0,080/ _п пос / 0,106 / 0,112/ П ПО") /
8 9 1П 60% муки из фасоли сорт Омичка 90% муки из фасоли сорт Омичка 59,5 58,1 го э 5,/8 1,13 П О") 5,42 2,25 U 7 П 0,31 0,42 П /17 0,68 0,48 П СП 3,/2 2,91 ") 7/1 -0,086/ -0,042/ — П П/1 С / 0,082/ 0,018/ п пеп /
IU ii Мука из фасоли сорт Омичка 10% муки из фасоли сорт Лукерья 58,3 59,8 CQ 7 0,92 6,50 (Г го 3,/0 11,72 Q СС 0,47 0,47 П /12 0,50 1,74 1 ГО 2,/4 4,90 /1 С7 -0,046/ -0,076/ — П HQ") / 0,050 / 0,276/
12 13 14 20% муки из фасоли сорт Лукерья 30% муки из фасоли сорт Лукерья 40% муки из фасоли сорт Лукерья 59.7 59.8 60,2 6,53 6,68 6,65 9,55 7,18 5,83 0,43 0,39 0,33 1,58 4,41 4,28 4,6/ 4,44 4,26 -0,092/ -0,024/ -0,088/ 0,202 / 0,110/ 0,154/
15 50% муки из фасоли сорт Лукерья 58,1 5,93 4,87 0,37 0,87 4,42 -0,082/ 0,116/
16 17 1 о 60% муки из фасоли сорт Лукерья 90% муки из фасоли сорт Лукерья 59,9 53,5 С С 1 6,92 0,// п т 5,57 1,37 1 ГА 0,33 0,37 П Л с 4,10 1,20 1 П1 4,14 0,15 -0,082/ -0,036/ _г\ ПСП / 0,112/ 0,092/ п Пуп /
18 19 Мука из фасоли сорт Лукерья 10% муки из фасоли сорт стандарт Нерусса 55,1 59,7 0,92 8,98 1,50 9,92 0,46 0,54 1,01 5,62 0,0/ 5,/0 -0,050/ -0,094/ 0,042 / 0,058/
20 20% муки из фасоли сорт стандарт Нерусса 60,1 /,30 7,92 0,43 1,67 4,93 -0,050/ 0,208/
21 30% муки из фасоли сорт стандарт Нерусса 60,2 6,/5 6,27 0,38 1,13 4,73 -0,082/ 0,144/
22 40% муки из фасоли сорт стандарт Нерусса 58,9 5,82 5,37 0,39 5,02 5,05 -0,060/ 0,142/
23 50% муки из фасоли сорт стандарт Нерусса 58,9 6,12 4,57 0,36 0,63 4,96 -0,078/ 0,058/
24 60% муки из фасоли сорт стандарт Нерусса 60,3 6,40 4,88 0,33 0,79 4,38 -0,072/ 0,100/
25 90% муки из фасоли сорт стандарт Нерусса 55,5 0,/2 1,57 0,34 1,91 0,04 -0,046/ 0,152/
26 Мука из фасоли сорт стандарт Нерусса 55,1 0,62 1,90 0,41 1,99 2,44 -0,034/ 0,122/
1 - —фасоль сорт Лукерья
3 _ — фас оль tupi Нерусса
\ V-
\ * X
/
5 ^ ^ в** Л»
Доля фасолевой муки в композитной смеси Рис. 4. График изменения времени образования теста из композитных смесей в зависимости от содержания муки фасоли
2 — фдсоль сорт Пукррья флгп л i. г орт Омнч ка
Ч 1
Чз ^
2>
^ # ¿Г ¿Г ^ ¿Г ^ ^ # ¿Г
Доля фасолевой муки в композитной смеси Рис. 5. График изменения времени стабильности теста из композитных смесей в зависимости от содержания муки фасоли
1 --фасоль сорт Лукерья 2 фасоль сорт Омичка
ч
—- N
-V -
\ ч )
V
\ /
& ¿Г ^ f s
Доля фасолевой муки в композитной смеси Рис. 6. График изменения времени окончания ретроградации теста из композитных смесей в зависимости от содержания муки фасоли
чания ретроградации теста (график 1, рис. 6), что говорит о более стабильных свойствах этого сорта.
Водопоглотитель-ная способность композитной смеси с увеличением массовой доли муки из фасоли меняется в незначительных пределах и имеет значения на 1-2 % выше по сравнению с мукой из чистой
пшеничной муки. Однако при увеличении процентного содержания фасолевой муки свыше 80 % водопоглотительная способность снижается до значений, близких к водопоглотительной способности чистой фасолевой муки. В то же время можно отметить, что у композитной муки с добавлением муки из фасоли Омичка этот показатель на 3% выше, чем у композитных смесей с добавлением муки из фасоли Лукерья и Нерусса. Это же относится и к показателям водопоглотительной способности для чистой фасолевой муки.
Было также установлено, что с увеличением количества муки из фасоли происходит снижение значения момента силы
С2, при котором достигается минимальная консистенция теста во время фазы «разжижения теста» (при повышении температуры от 30 °С до 60 °С. При этом наиболее значительное изменение значения момента силы С2, практически в 1,5 раза (с 0,48 до 0,31Н^м для Омички; с 0,47 до 0,33Н^м для Лукерьи; с 0,54 до 0,33Н^м для Неруссы), наблюдается при увеличении массовой доли фасолевой муки в композитной смеси с 10 до 60%. Можно также отметить, что данный показатель для пшеничной муки имеет более высокие значения, чем для композитной муки даже с минимальной добавкой муки из фасоли (10%). При этом значения момента силы с2 для муки из фасоли имеют более высокие значения (табл. 2) по сравнению с данными показателями для композитной муки с максимальной добавкой муки из фасоли для всех сортов, но ниже, чем для муки пшеничной.
Значение крутящего момента силы С5, который характеризует максимальную консистенцию теста во время окончания фазы «ретроградации крахмала», при снижении температуры от 90 °С до 50 °С также имеет тенденцию снижения при увеличении количества муки из фасоли в композитной смеси. При этом изменение данного показателя для композитной муки с фасолью Омичка имеет более плавный характер, а для композитной смеси с фасолью Нерусса данный показатель при концентрации от 90:10 до 40:60 имеет более высокие значения по сравнению с показателями для композитных смесей с фасолью сортов Омичка и Лукерья. В то же время значение крутящего момента силы С5 для муки из фасоли Омичка выше этого значения для муки фасоли других сортов.
Выводы
- водопоглотительная способность композитных смесей (пшеница, фасоль) с увеличением массовой доли муки из фасоли (10-60%) возрастает с 57,9% до 60,2 %, что объясняется повышением общего содержания белка в смеси из-за введения фасоли;
- увеличение содержания муки из фасоли в композитной смеси сокращает время образования теста, уменьшает стабильность теста, что связано с изменением аминокислотного состава композитной муки;
- с увеличением доли фасолевой муки в композитной смеси уменьшается момент силы С2, характеризующий минимальную консистенцию теста во время фазы разжижения теста, и момент силы С5, характеризующий максимальную консистенцию теста во время окончания фазы ретроградации крахмала, что также связано с увеличением содержания растворимых белков и изменением свойств белковых веществ при повышении и снижении температуры образцов муки;
- изменение содержания фасолевой муки в композитной смеси позволяет направленно регулировать, а следовательно, оптимизировать технологический процесс изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент РФ № 2661119, 11.07.2018. Способ производства сквашенного продукта/А.Л. Ве-бер [и др.] // Патент России № 2017110964, 31.03.2017. Бюл. № 20.
2. Вебер, А.Л. Изучение возможности использования фасоли зерновой сорта Омского ГАУ и тритикале в составе композитных смесей для функциональных видов хлеба/А.Л. Вебер, Ю.В. Петушкова // Тематический сборник научных работ «Оборудование и технологии пищевых производств». - Донецк. - 2017. - С. 129-139.
3. Патент РФ № 2599569, 10.10.2016. Пищевой функциональный продукт из проро-щенного зерна фасоли/А.Л. Вебер [и др.]. // Патент России № 2015124300/13, 22.06.2015. Бюл. № 28.
4. Вебер, А.Л. Получение биологически активного компонента из пророщенных бобов фасоли с целью его последующего использо-вания/А.Л. Вебер [ и др.] // Хлебопродукты. -2017. - № 6 (17). - С. 35-38.
5. Патент РФ № 2616864, 10.01.2017. Способ получения кисломолочного напитка // А. Л. Вебер [и др.] // Патент России № 2015124672, 23.06.2015. Бюл. № 1.
6. ГОСТ ISO 17718-2015. Зерно и мука из мягкой пшеницы. Определение реологических свойств теста в зависимости от условий замеса и повышения температуры. - М.: Стан-дартинформ, 2015. - 31 с.
7. Марадудин, М.С. Исследования качественных характеристик сортовой и товарной фасоли и разработка способа ее измельче-ния/М.С. Марадудин [и др.] // Технологии и продукты здорового питания: Материалы X Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию кафедры «Технологии продуктов питания», 100-летию факультета ветеринарной медицины пищевых и биотехнологий/под ред. И.В. Симаковой. -Саратов: Саратовский ГАУ, 2018. - 375 с.
8. Вебер, А.Л. Целесообразность использования зерна фасоли в качестве основы композиционной смеси в технологии хлеба для спортивного питания/А.Л. Вебер, Л.В. Бе-лан, Ю. В. Петушкова // Материалы XVIII Международной научно-практической конференции «Современные проблемы техники и технологии пищевых производств»/ под. ред. А.А. Глебова, Е.Ю. Егоровой, Е.В. Писаревой; Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. - Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2017. - 281 с.
REFERENCES
1. Patent RF #2661119, 11.07.2018. Sposob proizvodstva skvashennogo produkta [Method for the production of fermented product] //
Patent Rossii # 2017110964, 31.03.2017 BjuL
# 20./Veber A.L., ZabodaLova L.A., Kazydub N. G [i dr.].
2. Veber A.L., Petushkova Ju.V. Izuchenie vozmozhnosti ispoL'zovanija fasoLi zernovoj sorta Omskogo GAU i tritikaLe v sostave kom-pozitnyh smesej dLja funkcionaL'nyh vidov hLeba [Studying the possibility of using grain beans of the Omsk State Agrarian University and triticaLe as part of composite mixtures for functional types of bread] // Tematicheskij sbornik nauch-nyh rabot «Oborudovanie i tehnoLogii pishhevyh proizvodstv». - Doneck.-2017.-S.-129-139
3. Patent RF # 2599569, 10.10.2016 Pishhevoj funkcionaL'nyj produkt iz proroshhennogo zerna fasoLi [Functional food product from germinated beans] // Patent Rossii # 2015124300/ 13, 22.06.2015 BjuL. # 28./ Veber A. L., Bujako-va A.A., Kazydub N.G. [i dr.].
4. Veber, A.L., Kazydub N.G., Leonova S.A., Zhiarno M. PoLuchenie bioLogicheski aktivnogo komponenta iz proroshhennyh bobov fasoLi s ceL'ju ego posLedujushhego ispoL'zovanija [Obtaining the bioLogicaLLy active component from germinated beans of beans for the purpose of its subsequent use] [JeLektronnyj resurs] // HLebo-produkty. - 2017.-#6 (17).-S.-35-38.
5. Patent RF # 2616864, 10.01.2017, Sposob poLuchenija kisLomoLochnogo napitka [The process for producing fermented miLk product] Patent Rossii # 2015124672, 23.06.2015 BjuL.
# 1./Veber A.L., Bujakova A.A., Kazydub N.G. [i dr.].
6. GOST ISO 17718-2015. Zerno i muka iz mjagkoj pshenicy. OpredeLenie reoLogicheskih svojstv testa v zavisimosti ot usLovij zamesa i povyshenija temperatury [Grain and fLour from soft wheat. Determination of the rheoLogi-caL properties of the dough depending on the conditions of the mixture and the temperature increase]. - M.: Standartinform, 2015. -31 s.
7. Maradudin M.S., Simakova I.V.. Stri-zhevskaja V.N.. Romanova H.S. IssLedovanija kachestvennyh harakteristik sortovoj i tovarnoj fasoLi i razrabotka sposoba ee izmeL'chenija [Studies of the quaLity characteristics of varietaL and commodity beans and the deveLopment of the method of its grinding] // TehnoLogii i produkty zdorovogo pitanija: MateriaLy X Mezh-dunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii, posvjashhennoj 20-Letiju kafedry «TehnoLogii produktov pitanija» 100 - Letiju fakuL'teta veter-inarnoj mediciny pishhevyh i biotehnoLogij/pod redakciej I.V. Simakovoj - Saratov, 2018. Sara-tovskij GAU, 2018. - 375 s.
8. Veber A.L., BeLan L.V., Petushkova Ju.V. CeLesoobraznost' ispoL'zovanija zerna fasoLi v kachestve osnovy kompozicionnoj smesi v tehnoLogii hLeba dLja sportivnogo pitanija [The feasibility of using grain beans as the basis of the composition of the mixture in the technoLogy of bread for sports nutrition] // MateriaLy XVIII Mezhdunarodnoj nauchno - prakticheskoj konferencii «Sovremennye probLemy tehniki i tehnoLogii pishhevyh proizvodstv»/pod. red: A.A. GLebova, E.Ju. Egorovoj, E.V. Pisarevoj; ALt. gos. tehn. un-t im. I.I. PoLzunova. - BarnauL: Izd-vo ALtGTU, 2017. - 281 s.
Авторы
Симакова Инна Владимировна, д-р техн. наук, профессор; Марадудин Максим Серафимович, канд. техн. наук, Стрижевская Виктория Николаевна, канд. техн. наук, Романова Христина Сергеевна, аспирант Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова, 410005, г. Саратов, ул. Соколо-вая, д. 335, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected] Вебер Анна Леонидовна, канд. техн. наук
Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина, 644008, г. Омск, Институтская пл., д. 2, [email protected]
Authors
Simakova Inna Vladimirovna, Doctor of Technical Sciences, Professor, Maradudin Maxim Seraphimovich, Candidate of Technical Sciences, Strizhevskaya Victoriya Nicolaevna, Candidate of Technical Sciences, Romanova Khristina Sergeevna, Graduate Student Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov, 335, Sokolovaya str., Saratov, Russia, 410005, [email protected], [email protected], [email protected], [email protected]
Veber Anna Leonidovna, Candidate of Technical Sciences
Omsk State Agrarian University named after P.A. Stolypin, 2,
Institutskaya Sq., Omsk, Russia, 644008, [email protected]
