CC BY
16
УДК 664.684:582.272
М.В. Благонравова, О.В. Мищенко
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 е-mail: [email protected]
ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКАМИ (ПИРОЖКОВ ПЕЧЕНЫХ) С ДОБАВЛЕНИЕМ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ
В статье приводятся результаты исследований физико-химических показателей и пищевой ценности хлебобулочных изделий с начинками (пирожков печеных) с добавлением камчатских бурых водорослей семейства ламинариевые - Laminariaceae. Установлено, что пирожки содержат все необходимые нутриен-ты, а также полностью соответствуют требованиям стандарта на данный вид продукта.
Ключевые слова: бурые водоросли, пирожки печеные, пищевая ценность, органолептические показатели, хлебобулочные изделия.
M.V. Blagonravova, O.V. Mishchenko (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003) Research of physical and chemical parameters and nutritional value of bakery goods with fillings (Liver patties) with the addition of kelp
The article presents the results of investigations of physical and chemical parameters and nutritional value of bakery products with fillings (baked pies) with the addition of Kamchatka brown seaweed Laminaria family -Laminariaceae. It was found that the cakes contained all the necessary nutrients and fully met the requirements of the standard for this type of product.
Key words: kelp, baked pies, nutrition value, organoleptic characteristics, bakery products.
DOI: 10.17217/2079-0333-2015-33-18-21
Введение
Одним из наиболее важных направлений деятельности государства является обеспечение населения страны здоровой пищей. В России на настоящий момент остро стоит проблема недостаточного употребления витаминов и микроэлементов [1, 2]. Одной из острейших проблем является дефицит йода в пищевых продуктах. Правительство нашей страны предпринимает значительные усилия по преодолению йододефицита в рационе населения [3]. В связи с этим важным направлением исследований является разработка пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, в том числе по содержанию микроэлементов, и в частности йода.
Как известно, такой популярный и доступный продукт, как хлебобулочные изделия, характеризуется низким содержанием витаминов и минеральных веществ [4-6]. В настоящее время перспективным направлением является обогащение пищевых продуктов набором необходимых человеку полезных веществ с целью повышения биологической ценности продукта. Для повышения этого показателя существует ряд технологических приемов, одним из которых является улучшение состава готового продукта путем применения биологически ценного натурального сырья, в том числе растительного происхождения.
Ценным, доступным и сравнительно недорогим источником обогащения являются морские водоросли семейства Laminariaceae, являющиеся источником макро- и микроэлементов (в т. ч. кальция, калия, железа, селена, магния), липотропных веществ, пищевых волокон, витаминов группы В, йода, полисахаридов, в частности альгиновой кислоты [1, 7-11]. Необходимо отметить, что йод, содержащийся в ламинарии, представлен в органически связанном с белками водорослей виде [1, 12]. Это позволяет ему эффективно усваивается организмом чело-
века. Возможно, использование бурых водорослей семейства Laminariaceae в качестве составной части пирожков позволит получить продукцию с высокой пищевой ценностью, доступную по цене, расширить ассортимент хлебобулочных изделий, что увеличит конкурентоспособность продукции.
С этой целью авторами была разработана технология хлебобулочных изделий (пирожков печеных) с добавлением бурых водорослей в начинки в качестве источника ценных нутриентов, пищевых волокон, а также внесением отвара водорослей в тесто, что позволяет исключить потерю пищевых веществ, перешедших в отвар.
С целью оценки качества хлебобулочных изделий с начинками с добавлением бурых водорослей, а также определения пищевой и энергетической ценности в полученной продукции определяли массу изделий и содержание начинки к общей массе изделий по ГОСТ 5667; кислотность тестовой оболочки по ГОСТ 5670; массовую долю сахара ускоренным йодометрическим методом по ГОСТ 5672 и массовую долю воды в тестовой оболочке методом высушивания по ГОСТ 21094. Результаты исследований приведены в табл. 1.
Таблица 1
Физико-химические показатели пирожков печеных
Наименование показателей Норма по ТУ 9119-017-10926000 Результаты испытаний
Содержание фарша, %, к общей массе изделий Не менее 20-25 25
Массовая доля воды в тестовой оболочке, % Не более 33 30
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество в тестовой оболочке, % Не менее 5,7 5,8
Кислотность тестовой оболочки, град. Не более 3,2 2,1
Как видно из табл. 1, приготовленные изделия по физико-химическим показателям соответствовали требованиям ТУ 9119-017-10926000 «Пироги, пирожки, пончики. Технические условия».
Поскольку рецептура теста была изменена, дополнительно определяли пористость. Так как пористость не нормируется для изделий массой менее 200 г, изготавливали изделия без начинки массой 200 г. Для этого три куска теста, изготовленного по рецептуре, приведенной в табл. 2, массой 206 г подкатывали в виде шариков, оставляли для расстойки, выпекали при температуре 220°С в течение 45 мин, затем охлаждали при комнатной температуре.
Таблица 2
Рецептура теста для пирожков
Наименование сырья Расход на 1 кг, г
Мука пшеничная в/с 560
Сахар-песок 40
Масло сливочное или маргарин 60
Яйца 60 (1!/2 шт.)
Соль поваренная 7
Дрожжи сухие 7
Отвар морской капусты 290
Выход, г 1000
Пористость изделий определяли по ГОСТ 5669. Она составила 77%, что соответствует требованиям стандарта (по ГОСТ Р 52462 пористость хлебобулочных изделий, изготовленных из муки высшего сорта должна быть не менее 70%).
Следовательно, полученный результат говорит о высоком качестве изделий и подтверждает правильность разработанной рецептуры теста.
При исследовании пищевой ценности готового продукта проводили определение его химического состава - массовой доли воды методом высушивания до постоянной массы по ГОСТ 21094; массовой доли золы (минеральных веществ) методом сжигания по ГОСТ 26185; массовой доли жира экстракционным методом по обезжиренному остатку по ГОСТ 5668, и массовой доли белка биуретовым методом. Содержание углеводов определяли косвенным методом. Результаты исследования химического состава продукции приведены в табл. 3.
Таблица 3
Химический состав пирожков печеных с бурыми водорослями
Наименование образца Содержание, %
воды жира белка минеральных веществ
КГ-3 54 4,1 13,1 4,38
К-3 49 6,8 9,7 3,58
БК-Я-3 49,4 5,7 9,1 3,78
БК-Л-3 50,2 6,8 7,8 3,78
МК-Л 54,8 6,7 9,4 3,2
МК-Я 52,5 6,2 10,0 3,2
Примечание. Расшифровка аббревиатур по табл. 4.
Таблица 4
Содержание бурых водорослей в образцах пирожков
Образцы Содержание водорослей, % к общей массе начинки
КГ - пирожки с начинкой картофельной с грибами и морской капустой КГ-1 КГ-2 КГ-3
10 20 30
К - пирожки с начинкой картофельной с луком и морской капустой К-1 К-2 К-3
10 20 30
БК-Л - пирожки с начинкой из белокочанной капусты с луком и морской капустой БК-Л-1 БК-Л-2 БК-Л-3
20 30 40
БК-Я - пирожки с начинкой из белокочанной капусты с яйцом и морской капустой БК-Я-1 БК-Я-2 БК-Я-3
20 30 40
МК-Я - пирожки с начинкой из морской капусты с яйцом 82,5
МК-Л - пирожки с начинкой из морской капусты с луком 84
Данные о пищевой и энергетической ценности исследуемых образцов приведены в табл. 5.
Таблица 5
Показатели пищевой и энергетической ценности пирожков печеных с бурыми водорослями на 100 г продукта
Наименование образца Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
КГ-3 13,1 4,1 22,8 181
К-3 9,7 6,9 30,9 225
БК-Я-3 9,1 5,7 32,0 216
БК-Л-3 7,8 6,8 31,4 218
МК-Л 9,4 6,7 25,9 202
МК-Я 10,0 6,2 28,1 208
Примечание. Расшифровка аббревиатур по табл. 4.
Степень удовлетворения суточной потребности в основных веществах и энергии определяли методом расчета интегрального скора по следующей формуле:
С
ИС = —400%, С
— 2
где —1 - содержание белков, жиров, углеводов в 100 г продукта; — 2 - требуемое для суточного потребления количество вещества по формуле сбалансированного питания (табл. 6).
Таблица 6
Формула сбалансированного питания [13]
Показатель Суточная потребность
Белки, г 80-100
Углеводы, г 400-450
Жиры, г 80-100
Энергетическая ценность, ккал 2850
Степень удовлетворения в основных веществах и энергии при употреблении 100 г пирожков представлена в табл. 7.
Таблица 7
Степень удовлетворения в основных веществах и энергии при употреблении 100 г пирожков печеных с бурыми водорослями
Наименование образца Степень удовлетворения, %
в белке в липидах в углеводах в энергии
КГ-3 16,4 5,1 5,7 6,4
К-3 12,1 8,6 7,7 7,9
БК-Я-3 11,4 7,1 8,0 7,6
БК-Л-3 9,7 8,5 7,8 7,6
МК-Л 11,8 8,4 6,5 7,1
МК-Я 12,5 7,8 7,0 7,3
Примечание. Расшифровка аббревиатур по табл. 4.
Таким образом, из данных табл. 1, 3, 5, 7 можно сделать вывод, что пирожки печеные с бурыми водорослями содержат все основные нутриенты и полностью соответствуют требованиям стандарта. С учетом высокой пищевой ценности бурых водорослей как ингредиента начинки для пирожков внедрение разработанной технологии в производство позволит использовать природные ресурсы Камчатского края, расширить ассортимент хлебобулочных изделий, удовлетворить потребности населения в продуктах с высокой пищевой ценностью.
Литература
1. Гержова Т.В. Разработка технологии специализированной пищевой продукции из ламинарии для питания детей в организованных коллективах: дис. ... канд. техн. наук. - М., 2014. - 181 с.
2. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство по витаминам и минеральным веществам / В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
3. О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода [Электронный ресурс]: постановление Правительства Российской Федерации от 5 октября 1999 г. № 1119. г. Москва. Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».
4. Бутейкис И.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. -М.: Академия, 2001. - 298 с.
5. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Высшая школа, 2001. - 320 с.
6. Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И. Технология производства хлебобулочных изделий. -СПб.: Гиорд, 2009. - 400 с.
7. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. - Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.
8. Гершунская В.В., Петруханова А.В. Сравнительное исследование химического состава и показателей безопасности коммерческих образцов Laminaria japonica, используемых при производстве диетических продуктов // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы Междунар. науч.-техн. конф. (Владивосток, 17-21 мая 2010 г.). Часть II. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. - С. 29-32.
9. Подкорытова А.В., Суховеева М.В. Распределение, химический состав и использование ламинариевых водорослей дальневосточных морей // Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: материалы I Междунар. науч.-практ. конф. -М.: Изд-во ВНИРО, 2002. - С. 174-182.
10. Вишневская Т.И., Аминина Н.М., Гурулева О.Н. Разработка технологии получения йодсо-держащих продуктов из ламинарии японской // Известия ТИНРО. - 2001. - Т. 129. - С. 163-169.
11. Вишневская Т.И., Подкорытова А.В. Химический состав экстрактов, содержащих йод и другие биологически активные компоненты бурых водорослей // Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: материалы II междунар. науч.-практ. конф. - Архангельск: ВНИРО, 2005. - С. 273-278.
12. Корзун В.Н., Сагло В.И., Парац А.Н. Морские водоросли как средство профилактики и лечения патологии щитовидной железы // Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки: материалы I Междунар. науч.-практ. конф. - М.: ВНИРО, 2002. - С. 201-206.
13. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 474 с.
