CC BY
197
УДК 637.352:637.131.2.001.5
Исследование буферной емкости концентратов творожной сыворотки, полученных методом нанофильтрации
Шохалова Вероника Николаевна, аспирант e-mail: [email protected]
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Кузин Андрей Алексеевич, кандидат технических наук, доцент, проректор по научной работе
e-mail: [email protected]
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Дыкало Николай Яковлевич, кандидат технических наук, старший научный сотрудник
e-mail: Techmol3@ molochnoe.ru
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Шохалов Владимир Алексеевич, кандидат технических наук, доцент кафедры технологического оборудования e-mail: [email protected]
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Костюков Дмитрий Михайлович, аспирант e-mail: Techmol3@ molochnoe.ru
ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Аннотация. Обоснованы минимальные значения уровня раскисления концентратов творожной сыворотки, полученных методом нанофильтрации, определена их буферная емкость. Показана возможность использования значения буферной емкости для расчета количества щелочи, необходимого для нейтрализации творожной сыворотки.
Ключевые слова: творожная сыворотка, нанофильтрация, нейтрализация, буферная емкость.
Основными причинами, ограничивающими использование творожной сыворотки в составе пищевых продуктов, являются высокое содержание минеральных солей и высокая кислотность. Подвергая творожную сыворотку обработке нанофильтрацией (НФ-обработка), удается достичь уровня деминерализации 25-27 % и уровня раскисления - 15-18 % [1, 2]. Применение диафильтрации позволяет повысить уровень деминерализации до 60 %, а уровень раскисления - до 43 % [3, 4, 5]. Таким образом, достигаемый при НФ-обработке творожной сыворотки уровень деминерализации вполне достаточен для устранения солевого вкуса в полученных концентратах (НФ-концентрат). Однако устранить кислый вкус только с помощью нано- и диафильтрации не удается. В ряде случаев это обстоятельство не препятствует использованию НФ-концентратов в составе пищевых продуктов, например, при производстве творожных изделий, но, в целом, их высокая кислотность ограничивает эту возможность. Возникает необходимость раскисления НФ-концентратов творожной сыворотки щелочными агентами.
На первый взгляд нейтрализация НФ-концентратов творожной сыворотки кажется достаточно простой операцией. Однако уже предварительные эксперименты показали, что даже незначительный избыток щелочи может привести к щелочному (мыльному) привкусу в готовом продукте, а недостаток - нарушению термоустойчивости белка.
В связи с этим, целью данной работы явилось обоснование минимальных значений уровня нейтрализации творожной сыворотки и ее НФ-концентратов; исследование буферной емкости НФ-концентратов; определение расхода щелочного агента необходимого для нейтрализации концентратов творожной сыворотки по значению их буферной емкости.
Реакцию растворов, в том числе и пищевых, на введение в них щелочных агентов можно оценить по буферной силе или буферной емкости этих растворов. По определению буферная емкость БЕ численно равна такому количеству эквивалентов щелочи добавляемой в 1 л раствора, которое обеспечивает изменение его рН на единицу [6].
где БЕ - буферная емкость, моль/л;
Дп - количество эквивалентов щелочи, моль/л;
ДрН - изменение активной кислотности.
Зная величину буферной емкости можно определить расход щелочного агента, необходимого для достижения заданного значения рН.
При определении количества щелочи не в эквивалентах а граммах, учитывая, т
п =77
что М , формула (1) примет вид:
т = М • БЕ • (рНзад - рН0), (2)
где т - масса щелочного агента, г;
М - молекулярная масса, г/моль;
БЕ - буферная емкость, моль/л;
рНзад - заданное значение активной кислотности;
рН0 - исходное значение активной кислотности в сыворотке или концен-
трате.
При использовании в качестве щелочного агента гидроксида натрия (М=40) формула (2) примет вид:
т = 40 • БЕ • (рНзад - рН0), (3)
Типичная кривая раскисления кислой сыворотки щелочным агентом представлена на рис. 1.
Рисунок 1. Типичная кривая раскисления кислой сыворотки.
На участке АВ изменение рН прямопропорционально количеству вносимой щелочи. Затем буферная емкость снижается и в точке С становится минимальной. Небольшое количество щелочи вносимое в сыворотку на участке ВС приводит к резкому увеличению рН. Именно в точке С происходит изменение окраски индикатора фенолфталеина при определении титруемой кислотности.
Полная нейтрализация творожной сыворотки и ее НФ-концентратов требует
значительных расходов щелочи. Возникает задача установления минимальных значений уровня раскисления НФ-концентратов. Эталоном может служить подсырная сыворотка, которая не является кислой и не имеет таких ограничений при использовании в составе пищевых продуктов, как творожная. Концентраты подсырной сыворотки, полученные с помощью обратного осмоса, имеют определенные соотношения между титруемой и активной кислотностью, не вызывающих ощущения кислого вкуса. Для установления этих соотношений был проведен эксперимент. Образцы подсырной сыворотки были подвергнуты концентрированию на лабораторной обратноосмотической установке при давлении 40 бар и температуре 40 оС до различной массовой доли сухих веществ, в которых определялось значение активной и титруемой кислотности.
Диапазоны значений активной и титруемой кислотности концентратов подсырной сыворотки при различных значениях массовой доли сухих веществ представлены в таблице 1.
Таблица 1. Значения активной и титруемой кислотности концентратов подсырной сыворотки с различной
массовой долей сухих веществ.
Массовая доля сухих веществ, % Активная кислотность, ед. рн Титруемая кислотность, °Т
5,5 - 6,5 6,05 - 6,45 3 тН - т—1 тН
тН - Гчі тН 6,00 - 6,35 20 - 25
1 00 - 2 О 5,90 - 6,25 25 - 29
22 - 25 5,85 - 6,20 4 4 - 5 3
Из полученных данных, можно сделать следующий вывод. Величины активной кислотности в концентратах подсырной сыворотки, которая была выбрана в качестве эталона, располагаются в области далекой от границы нулевой кислотности (рН = 7).
Приведенные данные являются ориентиром при организации процесса нейтрализации НФ-концентратов творожной сыворотки с использованием щелочных агентов. Верхняя граница значений рН позволяет гарантированно избежать щелочного (мыльного) привкуса, нижняя свидетельствует о высокой термоустойчивости сывороточных белков.
Для определения буферной емкости концентратов творожной сыворотки был
V/ ■ ■ ^ V/ и и
проведен следующий эксперимент. Четыре образца с различной массовой долей сухих веществ, полученные на лабораторной НФ-установке, оснащенной мембранами с молекулярной массой отсечки 200 дальтон (200 г/моль) были подвергнуты нейтрализации 40 %-ым раствором гидроксида натрия. В процессе поэтапного добавления щелочи с помощью рН-метра измерялись соответствующие значения активной кислотности. Полученные данные использовались для построения графических зависимостей количества добавляемой щелочи в моль/л от рН (рис. 2).
0,40 0,35
0,30
| 0.25
6 I—I
5 0,20
ей й
§ 0,15
0
а>
Е
1 0,10
0,05 0,00
2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00
Активная кислотность, pH о6 % (нсх) а 13% х 20% о 25%
Рисунок. 2 Зависимость количества щелочи от рН
Полученные кривые совпадают по форме с типичной кривой раскисления кислой сыворотки (рис. 1).
Наиболее важным в практическом плане является то, что диапазону повышения активной кислотности от рН0 до рН^7,0 соответствует прямопропорциональное повышение дозы внесения щелочи. По углу наклона прямого отрезка АВ легко выразить буферную емкость.
Значения буферной емкости, определенные из угловых коэффициентов уравнений прямой АВ представлены в таблице 2.
Таблица 2. Значения буферной емкости НФ-концентратов творожной сыворотки с различной массовой долей
сухих веществ.
Массовая доля сухих веществ СВ, % 6 13 20 25
Буферная емкость БЕ, ммоль/л 19,0 41,0 62,8 78,0
Значения БЕ позволяют определить необходимое количество щелочи для достижения заданного значения активной кислотности используя формулу (3).
Заданное значение рНзад для концентрата с соответствующей массовой долей сухих веществ определяется по таблице 1 для подсырной сыворотки.
На основании проведенных исследований разработан проект технической документации: Технические условия и Технологическая инструкция «Концентрат
творожной сыворотки НФ-концентрат». Область применения технических условий распространяется на концентрат творожной сыворотки полученный методом нанофильтрации и предназначенный для дальнейшей переработки в качестве сырья для пищевой промышленности. Концентрат классифицируется на кислый и нейтрализованный с различной массовой долей сухих веществ. В качестве регулятора кислотности применяется пищевая добавка Е 524 гидроксид натрия. Данная добавка широко применяется в пищевой индустрии при производстве мороженого, какао, карамели, хлебобулочных изделий и др. продуктов. Разрешена для применения в России, Украине, странах ЕвроСоюза.
Выводы:
1. Обоснованы минимальные значения уровня нейтрализации творожной сыворотки и ее НФ-концентратов.
2. Исследована буферная емкость НФ-концентратов.
3. Показана возможность использования значения буферной емкости для расчета количества щелочи, необходимого для нейтрализации концентратов творожной сыворотки.
Результаты исследований могут быть использованы для разработки методики нейтрализации творожной сыворотки и ее НФ-концентратов в производственных условиях.
список литературных источников:
1. Cuartas-Uribe B., Alcaina-Miranda M.I., Soriano-Costa E., Bes-Pia A. Comparison of two nanofiltration membranes NF200 and Ds-5 DL to demineralize whey. Desalination, Vol .199, pp.43-45 (2006).
2. Nabi G., Nasrabadi B., Nasrabadi T. Use of nanofiltration for concentration and demineralization in the dairy industry. Pakistan Journal of Biological Sciences, Vol. 9, Issue 5, pp.991-994 (2006).
3. Дыкало, Н. Я. Диафильтрация творожной сыворотки в процессе нанофильтрации / Н. Я. Дыкало [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2013. - №2.
- С. 26-27.
4. Костюков, Д. М. Исследование процесса сушки наноконцентратов творожной сыворотки / Д. М. Костюков [и др.] // Молочнохозяйственный вестник.
- № 3(7). - 2012. - С. 72-76.
5. Костюков, Д. М. Закономерности концентрирования творожной сыворотки методом нанофильтрации / Д. М. Костюков [и др.] // Молочнохозяйственный вестник. - № 1(5). - 2012. - С. 32-36.
6. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - СПб.: Профессия, 2012. -831 с.
The study of buffer capacity of cottage cheese whey concentrates produced by the method of nano-filtration
Shokhalova Veronika Nikolaevna, the post-graduate student e-mail: [email protected]
FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Kusin Andrey Alekseevich, Can. of Sciences (Technics), associate professor, vicechancellor of Scientific Research Department e-mail: [email protected]
FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Dykalo Nikolay Yakovlevich, Can. of Sciences (Technics), senior research officer e-mail: Techmol3@ molochnoe.ru
FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Shokhalov Vladimir Alekseevich, Can. of Sciences (Technics), associate professor of the Dairy Equipment Chair [email protected]
FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Kostukov Dmitriy Mihaylovich, the post-graduate student e-mail: Techmol3@ molochnoe.ru
FSBEI HPE the Vereshchagin Vologda State Dairy Farming Academy
Abstract: Minimal points of the deoxidation level of cottage cheese whey concentrates achieved by the nanofiltration method have been proved. Their buffer capacity has been determined as well. The possibility of using the buffer capacity points for the calculation of alkaline required for the neutralization of cheese whey concentrates is showed.
Keywords: cottage cheese whey, nanofiltration, neutralization, buffer capacity.
