CC BY
59
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ
УДК 642.0:633.11
Использование зародышей пшеницы
на предприятиях общественного питания
Т.В. Алексеева, канд. техн. наук, доцент, Н.Н. Попова, канд. хим. наук, доцент, М.И. Корыстин
Воронежская государственная технологическая академия
Проблеме недостаточно полного использования вторичных сырьевых ресурсов различных отраслей промышленности РФ всегда уделялось пристальное внимание. Вместе с тем, привлечение и применение побочных продуктов на предприятиях позволяет значительно расширить их сырьевую базу и существенно снизить себестоимость готовой продукции [1,2].
Учитывая, что в настоящее время возрастает потребность населения в пищевых продуктах, содержащих натуральные растительные компоненты и характеризующихся высокой биологической ценностью [6,7], одно из перспективных направлений - рациональное использование вторичных ресурсов, в частности, побочных продуктов мукомольного производства. Один из таких продуктов - зародыши пшеницы, обладающие высокой усвояемостью и биологической ценностью. Они являются несомненным лидером среди природных источников витамина Е и витаминов группы В [3,4,5]. В их состав входят более 20 макро- и микроэлементов, около 10-12 % жиров, большей частью представленные полиненасыщенными жирными кислотами; белковая фракция, содержащая 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Помимо этого, пшеничные зародыши - технологичный продукт. Так, при влажности 14 % и объемной массе 390-420 г/дм3 они обладают достаточной сыпучестью: угол естественного откоса составляет 38°. При среднем размере частиц 0,8 мм продукт характеризуется выравненным гранулометрическим составом. Идеальные органолептичес-кие показатели (без запаха, со сладковатым привкусом, золотисто-желтого цвета) открывают обширные возможности применения зароды-
Ключевые слова: пшеница; зародыши; предприятие общественного питания; вторичные ресурсы.
Key words: wheat; germs; public catering establishment; secondary resources.
шей пшеницы в качестве одного из ингредиентов в композиционных решениях различных блюд [5].
Однако на сегодняшний день использование зародышей пшеницы ограничено вследствие их нестойкости при хранении. Первопричина их порчи - перекисное окисление ли-пидов, ведущее к образованию низкомолекулярных соединений (перекисей и гидроперекисей), придающих продукту неприятный горький вкус [8,9]. Устранить этот недостаток можно путем введения в продукт стабилизаторов.
Цель исследования - изучение возможности применения зародышей пшеницы в производстве продуктов общественного питания. Для достижения поставленной цели решали следующие задачи: выбор стабилизатора и оптимизация его количества, изучение показателей качества полученного продукта при хранении, разработка рецептур блюд повышенной пищевой ценности.
Анализ литературных источников и проводимые ранее исследования для замедления перекисного окисления липидов в пшеничных зародышах позволили выбрать высокоэффективный антиокислитель - аскорбиновую кислоту (витамин С). Привлекательность этой пищевой добавки, помимо того, что она допущена к применению в производстве пищевых продуктов СанПин [10],
обусловлена рядом функций, осуществляемых с ее помощью в организме. Аскорбиновая кислота играет существенную роль в регулировании окислительно-восстановительных процессов углеводного обмена, свертываемости крови, регенерации живой ткани; участвует в синтезе кортикостероидов, коллагена и про-коллагена; нормализует проницаемость капилляров; снижает потребность в витаминах В1, В2, А, Е, фоли-евой и пантотеновой кислоте, способствует повышению сопротивляемости организма; оказывает благоприятные действия на функции центральной нервной системы; регулирует усвоение железа, препятствует образованию канцерогенов [11]. Таким образом, аскорбиновая кислота не только стабилизирует продукт, но и обогащает его, что способствует повышению иммунного статуса организма человека.
В результате исследования установлено, что оптимальное количество аскорбиновой кислоты для стабилизирующего действия на зародыши пшеницы, составляет 5 % от их массы. Полученный продукт был заложен на хранение в пищевые контейнеры с притертыми крышками. Хранение осуществляли в различных условиях: холодильника - относительная влажность воздуха 75 %, температура 4...6 0С; термостата - относительная влажность воздуха 90 %, температура 30 0С; склада - относительная влажность воздуха 60-80 %, температура 0.28 0С. Контролем служили нестабилизированные пшеничные зародыши.
Качество исследуемого продукта определяли по следующим показателям: влажность (%); угол естественного откоса (град.); объемная масса (г/дм3); перекисное число (ммоль/ кг); общая обсемененность (КОЕ/г); органолептические характеристики.
Для контрольного образца в условиях холодильника влажность, угол естественного откоса, объемная масса к концу пятого месяца хранения не претерпели существенных изменений. Однако был отмечен значительный рост перекисного числа: за 2 мес оно возросло с 2,8 до 35,6 ммоль/кг и к концу 5-го мес составило 78,4 ммоль/кг. В стабилизированных зародышах пшеницы пе-рекисное число в течение 4 мес хранения увеличилось только на 5,5 ммоль/кг, а концу 5-го месяца составило 9,3 ммоль/кг.
PUBLIC CATERING
При хранении в условиях повышенной влажности и температуры качество стабилизированного продукта резко снижалось к концу первой недели хранения по сравнению с продуктом, хранящимся в условиях холодильника. При изучении изменения качества стабилизированных пшеничных зародышей в складских условиях установлено, что влажность продукта изменялась незначительно в зависимости от относительной влажности воздуха и температуры в складе. Однако к концу 3-го мес наблюдали слеживание продукта, рост перекисного числа и общей об-семененности.
Таким образом, стабилизированные пшеничные зародыши сохраняют требуемые качественные показатели [12] в пределах допустимых норм при хранении в условиях холодильника без доступа воздуха в течение 4 мес и могут быть использованы в приготовлении продуктов общественного питания.
Для сохранения пищевой ценности зародышей пшеницы, в основном представленной веществами белковой природы, целесообразно вводить их в блюда, не предполагающие термического воздействия. Также при повышении температуры разрушается аскорбиновая кислота. Вследствие этого введение стабилизированных зародышей пшеницы рекомендовано в холодные блюда, в состав которых входят фрукты или их составляющие с лимоннокислым вкусом. За основу (в качестве контроля) были взяты шесть видов салатов [13].
Все салаты готовили согласно соответствующим технологиям и на заключительной стадии в блюда добавляли стабилизированные зародыши пшеницы при тщательном перемешивании. Оценку качества кулинарных изделий проводили согласно ГОСТ Р 50763-95 [14]. Максимальное количество зародышей пшеницы, не приводящее к изменению органолептических показателей и консистенции исследуемых салатов, составило 8 % от массы готового изделия. Микробиологические и физико-химические показатели готовых блюд удовлетворяли требованиям соответствующей нормативно технической документации [14]. Кроме того, в процессе дегустаций выявлено, что исследуемый компонент более гармонично вписывался в блюда, в состав которых входили грецкие орехи, что обусловлено их сходными органолептическими по-
казателями. На основании этого часть орехов заменили эквивалентным по массе количеством стабилизированных зародышей пшеницы. Рецептуры экспериментальных образцов салатов представлены в таблице.
Таким образом, внедрение в производство продуктов общественного питания инновационного вида сырья позволяет повысить пищевую ценность готовых изделий и тем самым сделать ее более привлекательной для потребителей. Помимо повышения конкурентоспособности анализ экономических показателей свидетельствует о возможном снижении затрат выпускаемой продукции за счет замены дорогостоящего сырья более дешевым, что позволит снизить себестоимость продукции, увеличить прибыль предприятий общественного питания и их финансовую устойчивость. Кроме того, в результате взаимовыгодного партнерства предприятий общественного питания и мукомольного производства создается возможность достижения мультипликативного эффекта, способствующего их устойчивому функционированию на отраслевых рынках.
ЛИТЕРАТУРА
1. Касьянов, Г.И. Прогрессивные технологии переработки вторичных ресурсов агропромышленного комп-лекса/Г.И. Касьянов//Сб. тез. Докладов международной конференции «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». - Краснодар: КубГТУ, 2007.
2. Лебедев, Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой про-мышленности/Е.И. Лебедев. - М.: Пищевая промышленность, 2002.
3. Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба/В.Л. Кретович. - М: Высшая школа, 1986. - 503 с.
4. Бабаев, С.Д. Химический состав зародышевых продуктов зерна пше-ницы/С.Д. Бабаев//Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. -№ 5. - С. 21-22.
5. Шевцов, А.А. Пшеничные заро-дыши/А.А. Шевцов, Т.В. Алексеева: Монография. - Воронеж: ВГТА. 2008. - 251 с.
6. Кветный, Ф. Изделия диетического и профилактического назначе-ния/Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова//Хлебопродукты.-2006. - № 6. - С.16-17.
7. Володько, Ю.И. Математическое моделирование рецептур продуктов
Рецептуры экспериментальных образцов салатов
Компонент Масса брутто, г Масса нетто, г
Салат №1
Салат качанный А ППП 1 /-|ЛМ 60 60 45 45
Апельсин Сметана Огчоум ГП01 1 /МО 5 5 30 10 30 10
Орехи 1рецкие Зародыши пшеницы 5 5
Выход 150
Салат №2
Бананы 47 40
Орехи грецкие ....... г-11 1 1^1—11/11 11_1 12 о 12
Зародыши пшеницы Огурец о 16 л о о 16 л
Сок лимона Майонез 4 20 4 20
Выход 100
на зерновой основе, не требующих варки, обогащенных вносимым соевым белком (для детей раннего возраста)/Ю.И. Володько, Н.В. Дре-мина, С.С. Хованская, В.Ф. Добро-вольский//Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 2. - С. 19-20.
8. Корнеева, О.С. Пшеничный зародыш - первопричина порчи/О.С. Корнеева, Т.В. Зяблова, В.С. Капран-чиков//Хлебопродукты. - 2003.-№ 1. - С. 24-25.
9. Арутюнян, Н.С. Фосфолипиды растительных масел/Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена. - М. - Агропромиздат, 1986. - 256 с.
10. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 2001.
11. Шевцов, А.А. Аскорбиновая кислота - стабилизатор пшеничных зародышей/А.А. Шевцов, Т.В. Зяблова, В.С. Капранчиков, О.А. Бонда-ренко//Хлебопродукты. - 2004. -№ 12. - С. 40.
12. ТУ 9295-010-00932732-08. Хлопья зародышевые пшеничные пищевые. Группа Н36 (ОКС 67.060), ОКП 92 9521, дата введения 09.12.2008.
13. Сдобнов, А.И. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного пи-тания/А.И. Сдобнов, В.А. Циганен-ко. - К.: ООО «Издательство Арий», 2008. - 680 с.
14. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2000.
