CC BY
19
УДК 664.6:634.5
DOI: 10.17217/2079-0333-2021-56-42-53
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЯДЕР БРАЗИЛЬСКОГО ОРЕХА В ТЕХНОЛОГИИ ФАРШИРОВАННЫХ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Лукин А.А., Бец Ю.А., Наумова Н.Л.
Южно-Уральский государственный университет (НИУ), г. Челябинск, проспект Ленина, 76.
Представлены результаты применения ядер бразильского ореха в технологии фаршированных мясных изделий. Изучены состав и физико-химические показатели растительного и мясного сырья. Определено, что в ядрах ореха содержание липидов и минеральных элементов превосходит их количества, установленные в охлажденных голенях цыплят-бройлеров. Добавление растительного материала в дозировке 10% улучшает вкусоароматические свойства и повышает содержание Ca 2+ (в 2,2 раза), Se2+ (в 2 раза), Fe2+ (в 1,7 раза), Mg2+ (в 1,6 раза), P5+ и Zn2+ (на 26%) в готовом продукте на фоне снижения закладки сливочного масла по рецептуре на 8%. Использование бразильского ореха также привносит в состав мясного продукта микроэлементы (Cu2+, Mn2+, Mо4+, Ag+, Au3+, Co3) и пищевые волокна.
Ключевые слова: голень цыплят-бройлеров, орех бразильский, фаршированные мясные изделия.
Lukin A.A., Betz Ju.A., Naumova N.L.
South Ural State University (National Research University), Chelyabinsk, Lenin Avenue 76.
The results of Brazil nut kernels use in the technology of stuffed meat products are presented. The composition and physical and chemical parameters of plant and meat raw materials have been studied. It has been determined that the content of lipids and mineral elements in the nut kernels exceeds their amounts established in chilled broiler chicken shins. The addition of plant material at a dosage of 10% improves the taste and aroma properties and increases the content of Ca2+ (2.2 times), Se2+ (2 times), Fe2+ (1.7 times), Mg2+ (1.6 times), P5+ and Zn (by 26%) in the finished product and at the same time it decreases the amount of butter by 8% in the recipe. The Brazil nuts use also adds microelements (Cu2+, Mn2+, Mо4+, Ag+, Au3+, Co3) and dietary fiber to the composition of meat product.
Key words: broiler chicken shin, Brazil nut, stuffed meat products.
USE OF BRAZIL NUT KERNELS IN THE STUFFED MEAT PRODUCTS TECHNOLOGY
Мясные продукты, безусловно, являются основным источником полноценных белков, жиров, витаминов (группы В, РР) и минералов (Fe2+, P5+, Zn2+, Cu2+, Cr3+ и др.) [Choi et al., 2014; Лисицын и др., 2016].
ВВЕДЕНИЕ
Однако в них отсутствуют сложные углеводы, такие как пищевые волокна, пектин, а также органические кислоты, флавонои-ды, фитостерины и другие компоненты растительного сырья, использование которых улучшает качество продукции и придает ей функциональную направленность.
В этой связи известны технологии производства куриных котлет с добавлением семян льна [Батурина, Бабенко, 2019], мясо-растительных консервов, содержащих капусту, кабачки, морковь [Лисовицкая, Патиева, 2016], свино-говяжьего фарша с включением свекловичных волокон [Ах-медова, 2015], изделий на мясной основе с добавлением муки из топинамбура [Пет-ченко и др., 2016], мясного паштета с медово-ореховым экстрактом [Горлов и др., 2020] и т. д. Сегодня бразильский орех рассматривается как кладезь полноценного белка, микроэлементов (Se2+, Cu2+, Mn2+, I5+), жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой, линолевой, олеиновой), отдельных витаминов (группы В, Е) и клетчатки [Климова, 2008; Martins et al., 2014; Кантороева, 2019]. Использование бразильского ореха в рецептурах творожных сырков, злаковых батончиков, орехоподобных масс нашло широкое применение на практике для повышения их пищевой ценности [Укконен, Белозерова, 2017; Патент № 2603892; Патент № 2706159]. Целью исследований стало изучение возможности применения ядер бразильского ореха в технологии фаршированных мясных изделий повышенной пищевой ценности.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Материалом для испытаний послужили:
- голень охлажденная (полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров) производства ОАО «Турбаслинские бройлеры» (Республика Башкортостан, г. Благовещенск), выпускаемая в соответствии с требованиями ГОСТ 31962-13;
- ядро ореха бразильского боливийского происхождения производства ООО «Ком-сервис» (Московская обл., г. Мытищи), выпускаемое в соответствии с требованиями ТУ 9760-002-76440635-16;
- фаршированные мясные изделия «Куриные кармашки с маслом и травами», приготовленные по ТУ 9214-013-64474310-12 из голеней цыплят-бройлеров и запеченные при температуре 200°С в течение 20 минут. Контрольные образцы готовили по традиционной рецептуре (табл. 1), опытные -с добавлением 5 (опыт 1), 10 (опыт 2) и 15% (опыт 3) измельченных ядер ореха бразильского и снижением закладки сливочного масла на 4, 8 и 12% соответственно. Лабораторные образцы куриных кармашков представляли собой голени птицы без кости с кожей, плоской формы, с продольным разрезом в виде кармана, внутри с соответствующей начинкой. Разрез был соединен деревянными шпажками. Пищевая добавка «Летний сад» производства ООО «Кульмбах-Д» (Московская обл., г. Красноармейск), выпускаемая по ТУ 10.89.19-008-58251238-20, содержит: специи (укроп, чеснок, горчица), соль пищевую, мальтодекстрин, декстрозу, Е621, экстракты укропа, тмина, Е100.
В растительном сырье содержание веществ определяли: белка и жира -по МУ 4237-86, сахаров - по ГОСТ 8756.13-87, крахмала - поляриметрическим методом путем его гидролиза раствором соляной кислоты [Скурихин, Тутельян, 1998], в мясном сырье и продуктах: белка -по ГОСТ 25011-2017, жира - по ГОСТ 23042-2015, влаги - по ГОСТ 9793-2016, поваренной соли - по ГОСТ 9957-2015. Дегустационную оценку проводили по ГОСТ 9959-2015 по 9-балльной шкале. Содержание пищевых волокон во всех пробах изучали с помощью ферментативного метода [Скурихин, Тутельян, 1998], который позволяет определять растворимые (в этиловом спирте) и нерастворимые пищевые волокна, отличающиеся физиологическим действием. Количество минеральных элементов определяли по МУК 4.1.1482-03
и МУК 4.1.1483-03 на эмиссионном спектрометре iCAP 7200 DUO.
Все исследования проводились в трехкратной повторности. Результаты представлены в виде среднего значения и стандартного отклонения. Статистический анализ проводился с использованием пакета программ Microsoft Excel XP и Statistica 8.0. Статистическая погрешность данных не превышала 5% (при уровне достоверности 95%).
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
В ядрах ореха бразильского установлено (табл. 2) относительно высокое содержание липидов (больше в 10,9 раза, чем в голенях цыплят-бройлеров), что позволило сократить закладку сливочного масла по рецептуре, а значит снизить содержание холестерина и изменить жирнокислотный состав в опытных образцах куриных кармашков в сторону повышения уровня полиненасыщенных жирных кислот [Климо-
ва, 2008; Евсенина, Никитов, 2019], большая часть которых в составе фосфолипи-дов используется для построения клеточных мембран, служит источником энергии, участвует в синтезе гормоноподобных биологически активных веществ - эйкоза-ноидов ^торои^, 2010].
Выявлено также присутствие в ядрах ореха сахаров (2,70 ± 0,16%), крахмала (0,30 ± 0,02%) и пищевых волокон (7,4 ± ± 0,4 г/100 г). Присутствие сахаров в используемом сырье может как положительно, так и отрицательно повлиять на вкус модифицированных проб куриных кармашков. Наличие пищевых волокон однозначно придаст новой разработке функциональную направленность. Известно, что пищевые волокна поддерживают функционирование желудочно-кишечного тракта, предупреждают формирование нарушений обмена веществ (избытка массы тела, ожирения, ги-перлипидемий), снижают риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний [Пырьева, Сафронова, 2019].
Таблица 1. Рецептура куриных кармашков с маслом и травами
Table 1. Recipe for chicken pockets with oil and herbs
Компоненты Количество, кг
Голень куриная бескостная 80,0
Масло сливочное 82,5%-ной жирности 19,5
Смесь трав «Летний сад» 0,5
Показатель Результаты исследований сырья
голени ореха бразильского
Массовая доля белка, % 18,3 ± 1,6 18,7 ± 1,5
Массовая доля жира, % 6,2 ± 0,5 67,5 ± 3,3
Содержание сахаров, % - 2,70 ± 0,16
Содержание крахмала, % - 0,30 ± 0,02
Содержание пищевых волокон, г/100 г, в т. ч.: растворимых нерастворимых - 7.4 ± 0,4 1,9 ± 0,3 5.5 ± 0,4
Таблица 2. Нутриентный состав исследуемых материалов Table 2. Nutrient composition of the research materials
Минеральный состав нетрадиционного растительного компонента оказался богаче, чем у голеней цыплят-бройлеров (табл. 3) по числу элементов. По количеству микро-нутриентов, имеющих важное пищевое и физиологическое значение для организма человека, орехи бразильские превосходят мясо птицы по содержанию Са2+ (в 12 раз), Fe2+ (в 7,4 раза), Se2+ (в 7,2 раза), Mg2+ (в 6,3 раза), P5+ и Zn2+ (в 3,6 раза), а также Си2+, Mn2+, Со3+, Мо4+ и др.
Общеизвестно, что дефицит минеральных элементов снижает активность факторов антимикробной защиты, повышает частоту респираторных и желудочно-кишечных заболеваний, а нехватка Са2+, Zn2+, Cu2+, Mn2+ - одна из причин формирования диастолической дисфункции левого
желудочка, нарушений коронарного кровообращения и вентрикулярной фибрилляции [Нагорная и др., 2012; Воронов, 2020]. Сегодня дефицит железа - это наиболее распространенная алиментарно-зависимая патология человечества, сопряженная с нарушением функций иммунной системы, увеличением частоты возникновения новообразований, снижением защиты организма от пероксидации, нарушением дыхательной функции и развитием тканевой гипоксии [Ларина, 2019]. Недостаток селена вызывает нарушение работы системы антиокси-дантной защиты и таким образом содействует влиянию свободных радикалов на ли-пофильные мембраны, приводя к развитию атрофии щитовидной железы [Schomburg, КоЬг1е, 2008].
Таблица 3. Минеральный состав исследуемых материалов
Table 3. Mineral composition of the research materials
Определяемый элемент Результаты исследований сырья, мг/кг
голени ореха бразильского
АЕ - 0,233 ± 0,017
А1 1,390 ± 0,092 3,530 ± 0,240
As - 0,046 ± 0,003
Аи - 0,792 ± 0,061
В - 3,381 ± 0,212
Ве - 0,022 ± 0,002
Са 71,550 ± 6,610 857,410 ± 54,320
са - 0,020 ± 0,002
Со - 1,124 ± 0,097
Сг 0,087 ± 0,007 -
Си - 7,399 ± 0,510
Fe 4,59 ± 0,33 33,780 ± 2,110
ва - 0,252 ± 0,013
К 9254,210 ± 731,870 3226,007 ± 194,550
Ы 0,017 ± 0,002 -
МЕ 262,900 ± 21,450 1668,020 ± 112,440
Мп - 6,443 ± 0,421
Мо - 0,078 ± 0,005
№ 731,610 ± 53,450 -
N1 1,070 ± 0,340 2,639 ± 0,193
Р 2244,220 ± 204,870 7975,012 ± 601,210
РЬ - 0,009 ± 0,002
8Ъ 0,003 ± 0,001 -
8е 0,290 ± 0,020 2,094 ± 0,110
Б1 5,730 ± 0,410 3,196 ± 0,251
8п - 0,142 ± 0,011
Те 0,036 ± 0,002 0,857 ± 0,062
Т1 0,074 ± 0,005 0,570 ± 0,040
V - 0,229 ± 0,014
W - 2,112 ± 0,183
гп 13,780 ± 1,240 50,153 ± 3,276
Цинковый дефицит играет значимую роль в развитии задержки роста, дисфункции различных видов иммунокомпетентных клеток и когнитивных нарушений [Skraj-nowska, Bobrowska-Korczak, 2019]. Дефицит фосфора может приводить к клиническим заболеваниям, включая мышечную слабость, рабдомиолиз и аномальную минерализацию костей, приводящую к рахиту или остеомаляции [Berndt, Kumar, 2009].
Уровни содержания в орехах тяжелых металлов - As3+, Cd+, Pb2+, не обнаруженных в мясных полуфабрикатах, не превысили регламентированных норм ТР ТС 021/2011 (не более 0,3; 0,1 и 0,5 мг/кг соответственно).
Голени охлажденные, по сравнению с ядром бразильского ореха, отличаются относительно высоким содержанием K+ (больше в 2,9 раза), Si4- (в 1,8 раза), а также Na+.
Дегустация лабораторных образцов куриных кармашков позволила установить влияние орехового сырья на потребительские характеристики продукции (рис. 1). При этом установлено, что контрольный образец не отличался высокими оценками, выставленными за вкус и запах (7,8-7,9 балла), в которых преобладали сливочные тона, нивелирующие характеристики, свойственные мясному продукту. Это, предположительно, обусловлено высокой жирностью применяемого сливочного масла, поскольку известно, что его основными
вкусоароматическими веществами являются летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот и др. [Поросятников, 2015; Евсени-на, Никитов, 2019]. В данном контексте целесообразнее использовать коровье масло 72,5%-ной жирности.
Добавление растительного сырья в дозировке до 10% изменило в лучшую сторону вкусоароматические свойства опытных проб запеченных мясных изделий. Так, появились ореховые ноты за счет увеличения закладки ядер бразильского ореха, и ослабился сливочный тон в продукции благодаря снижению дозировки коровьего масла на 8%, а следовательно, увеличились баллы за соответствующие показатели до 8,8-9,0.
Однако дальнейшее повышение уровня внесения растительного материала привело к формированию нежелательных характеристик у готовой продукции. Присутствие сахаров в ядрах ореха, используемого в дозировке 15%, сформировало несвойственный сладковатый акцент во вкусе (7,1 балла) опыта 3. Легкая сладость и чрезмерный маслянисто-ореховый тон появились в запахе (7,4 балла) исследуемого мясного продукта. Наличие крахмала в экспериментальной дозировке нетрадиционного сырья дополнительно ко всему обусловило развитие некоторой мучнистости в консистенции, что в совокупности снизило оценку за данный показатель до 6,4 балла.
Внешний вид
Сочность
Консистенци:
контроль ■ опыт 2 (+10 % ореха)
,вет на разрезе
Вкус
■ опыт 1 (+5% ореха) опыт 3 (+15°% ореха)
Рис. 1. Профилограмма дегустационной оценки лабораторных образцов куриных кармашков Fig. 1. Profilogram of tasting evaluation of laboratory samples of chicken pockets
Внешний вид, цвет на разрезе и сочность всех проб имели стабильно высокие характеристики и баллы - по 9,0 за каждый показатель. Таким образом, по итогам дегустации были получены следующие результаты (баллы): контроль - (51,7 ± 0,2), опыт 1 - (52,4 ± 0,3), опыт 2 - (53,3 ± 0,3), опыт 3 - (47,9 ± 0,2).
В дальнейших исследованиях сравнивали качество и пищевую ценность контроля и опыта 2 как наиболее удачной комбинации мясного и растительного сырья на фоне итоговой дегустационной оценки. Выявлено, что исследуемые образцы не имели существенных отличий в содержании влаги, жира, поваренной соли (табл. 4). Но в экспериментальных изделиях несколько больше содержалось белка (на 1,9%), дополнительно определено наличие пищевых волокон, что является положительным моментом с позиций современной нутрициологии.
Изучение минерального состава лабораторных образцов куриных кармашков выявило приоритетность опытной пробы перед контрольной по количеству ряда макро-и микроэлементов (рис. 2). Так, в запеченных изделиях модифицированной рецептуры содержится больше Са2+ (в 2,2 раза), Se2+ (в 2 раза), Fe2+ (в 1,7 раза), Ме2+ (в 1,6 раза), Р5+ и гп2+ (на 26 %), а также присутствуют Си2+, Мп2+, Мо4+, Ае+, Аи3+, Со3+ и другие элементы, не выявленные в контроле. Са2+ играет важную роль в мышечном сокращении/расслаблении, свертываемости крови, ферментативном регулировании, стробиро-вании К+-каналов, стабилизации белковых структур и сигнальной трансдукции. Se2+ повышает иммунобиологическую реактивность организма и выработку устойчивости его к анафилактическому шоку, ингибирует активность цитратгидролазы, повышает восприятие сетчаткой глаза световых лучей.
Таблица 4. Нутриентный состав лабораторных образцов куриных кармашков Table 4. Nutrient composition of laboratory samples of chicken pockets
Показатель Результаты исследований
Контроль Опыт 2 (+10% ореха)
Массовая доля влаги, % 62,0 ± 1,5 63,7 ± 1,3
Массовая доля белка, % 24,8 ± 1,1 26,7 ± 1,2
Массовая доля жира, % 10,5 ± 0,7 10,4 ± 0,8
Массовая доля поваренной соли, % 1,5 ± 0,2 1,5 ± 0,3
Содержание пищевых волокон, г/100 г, в т. ч.: растворимых нерастворимых Следы 0,52 ± 0,02 0,13 ± 0,01 0,39 ± 0,02
12000
u 10000
-W
Й 8000
ai
g 6000
s
I 4000
о
° 2000 0
K Mg Na
Макроэлементы □ контроль □ опыт 2 (+ 10% ореха)
20 -
18 -
16 -
-И 14 -
S 14 "
! 10 "
g s
ср 8 -
l 64 -2 -0 -
Ag Al As Au В Be Cd Co Cr Cu Fe Ga Li Mn Mo Ni Pb Sb Se Si Sn Te Ti V W Zn
Микроэлементы
□ контроль
Рис. 2. Элементный состав лабораторных образцов куриных кармашков Fig. 2. Element composition of laboratory samples of chicken pockets
] опыт 2 (+ 10% ореха)
Ca
P
Бе2+ участвует в ключевых физиологических функциях, включая транспортировку газообразных молекул, таких как кислород О2 (гемоглобин) или газотрансмиттеры, такие как N0 или С02, электронный транспорт в митохондриях и деятельность различных окислительно-восстановительных ферментов. Велика роль М^2+ в стабилизации артериального давления [Ермаков и др., 2018; Воронов, 2020].
При этом установленные количества минеральных элементов согласно МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации» позволяют удовлетворить суточную потребность в них взрослого человека при употреблении 100 г запеченных изделий из мяса птицы с добавлением бразильского ореха в 8е2+ на 82,8% для мужчин и 105,4% для женщин, К+ - на 38,8%, Р5+ - на 38,0%, 2п2+ - на 15,6%, Mg2+ - на 10,7 %, Бе2+ - на 7,9% для мужчин и 4,4% для женщин, Си2+ - на 7,4%.
В контексте требований СанПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» продукт считается обогащенным при условии, что его усредненная суточная порция содержит обогащающий компонент в количестве от 10 (на конец срока годности) до 50% от нормы физиологической потребности человека в нем. Таким образом, 100 г изделия модифицированной рецептуры можно считать обогащенными такими элементами, как К+, Р5+, 2п2+, Mg2+.
Mg + оказывает влияние на ряд ион-транспортных систем (№+, К-АТФ-азы, кальциевый насос, коперенос К+, С1 ) и стабилизирует трехмерную структуру белков и нуклеиновых кислот [Ермаков
и др., 2018; Воронов, 2020]. Нехватка Mg2+ и К+ в организме способна провоцировать сердечно-сосудистые заболевания, повышать риск развития аритмий, а также заболеваний нервной системы [Скальный, 2018]. Р5+ принимает участие в формировании костяка, обмене белков, жиров, углеводов, минеральных соединений крови и других жидкостей организма. Эссенци-альное значение Zn2+ определяется его присутствием в составе более 300 металлофер-ментов (цинксодержащего изофермента костная щелочная фосфатаза, карбокси-пептидазы, карбоангидразы, термолизина, дипептидазы, РНК-полимераз, ДНК-поли-мераз, супероксиддисмутазы, альдолазы и др.), влиянием его на образование гидро-ксиапатита кости, линейный рост и формирование скелета [2ио, 2012].
Также известно, что функциональные продукты питания могут содержать функциональные пищевые ингредиенты, к коим относится ве2+, в количествах до 300% от суточной нормы их потребления [Коденцова и др., 2010], поэтому разработанный мясо-растительный продукт обладает функциональной направленностью. При дефиците 8е2+ в рационе питания в организме могут возникать следующие изменения: снижение иммунитета, болезни кожи, волос и ногтей, атеросклероз, репродуктивная недостаточность, замедление роста, заболевания легких [Скальный, 2018].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ядрах ореха бразильского установлено относительно высокое содержание липидов, минеральных элементов (Са2+, Бе2+, 8е2+, Mg2+, Р5+, 2п2+), а также наличие сахаров, крахмала и пищевых волокон. Добавление растительного сырья в дозировке 10% улучшает вкусоароматические свойства запеченных мясных изделий,
повышает в готовом продукте содержание Са2+ (в 2,2 раза), Se2+ (в 2 раза), Fe2+ (в 1,7 раза), Mg2+ (в 1,6 раза), Р5+ и Zn2+ (на 26%), а также привносит в нутриентный состав Си2+, Мп2+, Мо4+, ае+, Аи3+, Со3+ и др. элементы на фоне снижения закладки сливочного масла по рецептуре на 8%. Таким образом, установлена возможность использования ядер бразильского ореха в технологии фаршированных мясных изделий функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
Ахмедова Т.П. 2015. Функциональные ингредиенты в мясных продуктах. Мясные технологии. № 7 (151). С. 16-17. Батурина А.Н., Бабенко И.А. 2019. Организация производства куриных котлет с льняным семенем в условиях предприятия ОАО «Птицефабрика Сеймов-ская». Вестник Нижегородской государственной сельскохозяйственной академии. № 4 (24). С. 13-16. Воронов Г.Г. 2020. Хелатные формы минералов - шаг в будущее... Рецепт. Т. 23. № 1. С. 131-145. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Федотова Г.В., Натыров А.К., Сложенкин А.Б., Эрендженова М.В. 2020. Инновационная рецептура мясного продукта функциональной направленности. Индустрия питания. Т. 5. № 2. С. 44-52. Евсенина М.В., Никитов С.В. 2019. Изменение жирнокислотного состава сливочного масла при введении в рацион коров микроводоросли спирулина. Известия Дагестанского государственного аграрного университета. № 4 (4). С. 18-21.
Ермаков В.В., Тютиков С.Ф., Сафонов В.А. 2018. Биогеохимическая индикация микроэлементозов. Москва: Российская академия наук. 386 с.
Кантороева А.К. 2019. Анализ развития мирового рынка орехоплодовых культур. Экономика и управление: проблемы, решения. Т. 2. № 3. С. 147-154.
Климова Е.В. 2008. Сравнительное изучение общего содержания масла, жирно-кислотного профиля, перекисного числа, концентрации токоферола, фитосте-рина и сквалена в ядрах бразильского ореха, пекана, кедровых орешков, фисташки и кешью. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. № 2. С. 369.
Коденцова В.М., Вржесинская О.А., Спи-ричев В.Б. 2010. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Вопросы питания. № 1. С. 23-33.
Ларина В.Н. 2019. Анемия в практике врача-терапевта: новый взгляд на старую проблему. Русский медицинский журнал. Т. 27. № 12. С. 44-50.
Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Лунина О.И., Федулова Л.В. 2016. Законодательные основы и научные принципы создания функциональных пищевых продуктов на мясной основе. Вестник Алтайского государственного аграрного университета. № 12 (146). С. 151-158.
Лисовицкая Е.П., Патиева С.В. 2016. Использование растительных компонентов для формирования комплексообразую-щей способности мясных продуктов функционального назначения. Вестник Казанского государственного аграрного университета. Т. 11. № 1 (39). С. 34-38.
Нагорная Н.В., Дубовая А.В., Бордюго-ва Е.В., Коваль А.П. 2012. Особенности содержания макро- и микроэлементов при заболеваниях сердечнососудистой системы. Здоровье ребенка. № 4 (39). С. 129-135.
Патент № 2706159 РФ. Злаковый батончик для питания работающих с вредными
соединениями мышьяка и фосфора. Казанский национальный исследовательский университет им. А.Н. Туполева - КАИ (Гумеров Т.Ю., Габдукае-ва Л.З., Швинк К.Ю.).
Патент № 2603892 РФ. Способ приготовления орехоподобной массы. Воронежский государственный университет инженерных технологий (Родионова Н.С., Попов Е.С., Алексеева Т.В., Соколова О.А., Шахов АС).
Петченко В.И., Смагулова А.К., Айтба-ев А.А. 2016. Исследование оценки качества и разработка технологии функционального продукта на мясной основе. Вестник Алматинского технологического университета. № 4. С. 17-25.
Поросятников А.В. 2015. Химический состав и пищевая ценность сливочного масла. Материалы международной научно-практической конференции «Наука в современных условиях: от идеи до внедрения». № 1. С. 127-131.
Пырьева Е.А., Сафронова А.И. 2019. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения. Вопросы питания. Т. 88. № 6. С. 5-11.
Скальный А.В. 2018. Микроэлементы. Изд. 4-е, переработанное. Москва: Фабрика блокнотов. 295 с.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. 1998. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Москва: Брандес, Медицина. 342 с.
Укконен Т.И., Белозерова М.С. 2017. Разработка творожного сырка с повышенным содержанием селена. Материалы VIII Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке». С. 264-267.
Berndt T., Kumar R. 2009. Novel mechanisms in the regulation of phosphorus homeostasis. Physiology (Bethesda). № 24. P. 17-25.
Choi M.S., Choi Y.S., Kim H.W., Hwang K.E. et al. 2014. Effects of replacing pork back fat with brewer's spent grain dietary fiber on quality characteristics of reduced-fat chicken sausages. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. № 34 (2). P. 158-165.
Martins M., Klusczcovski A.M., Scussel V.M. 2014. in vitro activity of the brazil nut (bertholletia excelsa h. b. k.) oil in afla-toxigenic strains of aspergillus parasiticus. European Food Research and Technology. Vol. 239. № 4. P. 687-693.
Schomburg L., Kohrle J. 2008. On the importance of selenium and iodine metabolism for thyroid hormone biosynthesis and human health. Molecular Nutrition & Food Research. № 52 (11). P. 1235-1246.
Skrajnowska D., Bobrowska-Korczak B. 2019. Role of zinc in immune system and anticancer defense mechanisms. Nutrients. № 11 (10). P. 2273. DOI: https://doi.org/ 10.3390/nu11102273.
Simopoulos A.P. 2010. Genetic variants in the metabolism of omega-6 and omega-3 fatty acids: their role in the determination of nutritional requirements and chronic disease risk. Experimental Biology and Medicine. Vol. 235. P. 785-795.
Zuo X. 2012. Zinc finger protein ZFP57 requires its co-factor to recruit DNA methyltransferases and maintains DNA methylation imprint in embryonic stem cells via its transcriptional repression domain. Journal of Biological Chemistry. Vol. 13. № 3. P. 2107-2118.
REFERENCES
Akhmedova T.P. 2015. Functional ingredients in meat products. Myasnye tekhnologii (Meat Technology). № 7 (151). P. 16-17 (in Russian).
Baturina A.N., Babenko I.A. 2019. Organization of production of chicken cutlets with flaxseed in the conditions of the enterprise JSC "Seimovskaya Poultry Farm". Vestnik Nizhegorodskoj gosudarstvennoj sel'skohozyajstvennoj akademii (Vestnik of Nizhny Novgorod State Agricultural Academy). № 4 (24). P. 13-16 (in Russian).
Voronov G.G. 2020. Chelated forms of minerals - a step into the future ... Recept (Recipe). T. 23. № 1. P. 131-145 (in Russian).
Gorlov I.F., Slozhenkina M.I., Fedotova G.V., Natyrov A.K., Slozhenkin A.B., Erendzhe-nova M.V. 2020. An innovative recipe for a functional meat product. Industriya pitaniya (Food Industry). T. 5. № 2. P. 44-52 (in Russian).
Evsenina M.V., Nikitov S.V. 2019. Changes in the fatty acid composition of butter with the introduction of spirulina micro-algae into the diet of cows. Izvestiya Dagestanskogo gosudarstvennogo agrar-nogo universiteta (Bulletin of the Dagestan State Agrarian University). № 4 (4). P. 18-21 (in Russian).
Ermakov V.V., Tyutikov S.F., Safonov V.A. 2018. Biogeochemical indication of micro-elementosis. Moscow: Russian Academy of Sciences. 386 p. (in Russian).
Kantoroeva A.K. 2019. Analysis of the development of the world market for nut crops. Ekonomika i upravlenie: problemy, reshe-niya (Economics and Management: Problems, Solutions). T. 2. № 3. P. 147-154 (in Russian).
Klimova E.V. 2008. Comparative study of total oil content, fatty acid profile, peroxide value, concentration of tocopherol, phytosterol and squalene in the kernels of Brazil nuts, pecans, pine nuts, pistachios and cashews. Pishchevaya i pererabaty-vayushchaya promyshlennost'. Refera-tivnyj zhurnal (Food and Processing Industry. Abstract journal). № 2. P. 369 (in Russian).
Kodentsova V.M., Vrzhesinskaya O.A., Spiri-chev V.B. 2010. Substantiation of the level of food fortification with vitamins and minerals. Voprosy pitaniya (Problems of Nutrition). № 1. P. 23-33 (in Russian).
Larina V.N. 2019. Anemia in the practice of a general practitioner: a new look at an old problem. Russkij Medicinskij Zhurnal (Russian Medical Journal). T. 27. № 12. P. 44-50 (in Russian).
Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Lunina O.I., Fedulova L.V. 2016. Legal framework and scientific principles for the creation of functional meat-based food products. Vestnik Altajskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Bulletin of Altai State Agricultural University). № 12 (146). P. 151-158 (in Russian).
Lisovitskaya E.P., Patieva S.V. 2016. The use of plant components to form the complexing ability of functional meat products. Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta (Vestnik of the Kazan State Agrarian University). T. 11. № 1 (39). P. 34-38 (in Russian).
Nagornaya N.V., Dubovaya A.V., Bordyu-gova E.V., Koval A.P. 2012. Features of the content of macro- and microelements in diseases of the cardiovascular system. Zdorov'e rebenka (Child's Health). № 4 (39). P. 129-135 (in Russian).
Patent № 2706159 RF. Cereal bar for nutrition of those working with harmful compounds of arsenic and phosphorus. Kazan National Research University. A.N. Tupolev - KAI (Gumerov T.Yu., Gabdukaeva L.Z., Shvink K.Yu.) (in Russian).
Patent № 2603892 RF. Method for preparing nut-like mass. Voronezh State University of Engineering Technologies (Rodionova N.S., Popov E.S., Alekseeva T.V., Sokolova O.A., Shakhov A.S.) (in Russian).
Petchenko V.I., Smagulova A.K., Aitbaev A.A. 2016. Quality assessment study and tech-
nology development of a functional meat-based product. Vestnik Almatinskogo tech-nologicheskogo universiteta (The Journal of Almaty Technological University). № 4. P. 17-25 (in Russian).
Porosyatnikov A.V. 2015. Chemical composition and nutritional value of butter. Materials of the International Scientific and Practical Conference "Science in modern conditions: from idea to implementation". № 1. P. 127-131 (in Russian).
Pyreva E.A., Safronova A.I. 2019. The role and place of dietary fiber in the structure of the population's nutrition. Voprosy pitaniya (Problems of Nutrition). Vol. 88. № 6. P. 5-11 (in Russian).
Skalny A.V. 2018. Trace elements. Ed. 4th, revised. Moscow: Factory of notebooks. 295 p. (in Russian).
Skurikhin I.M., Tutelian V.A. 1998. Guide to methods for analysis of food quality and safety. Moscow: Brandes. Medicine. 342 p. (in Russian).
Ukkonen T.I., Belozerova M.S. 2017. Development of curd cheese with increased selenium content. Materials of the VIII International Scientific and Technical Conference "Low-temperature and food technologies in the XXI century". P. 264-267 (in Russian).
Berndt T., Kumar R. 2009. Novel mechanisms in the regulation of phosphorus homeosta-sis. Physiology (Bethesda). № 24. P. 17-25.
Choi M.S., Choi Y.S., Kim H.W., Hwang K.E. et al. 2014. Effects of replacing pork back
fat with brewer's spent grain dietary fiber on quality characteristics of reduced-fat chicken sausages. Korean Journal for Food Science of Animal Resources. № 34 (2). P. 158-165.
Martins M., Klusczcovski A.M., Scussel V.M. 2014. In vitro activity of the brazil nut (bertholletia excelsa h. b. k.) oil in afla-toxigenic strains of aspergillus para-siticus. European Food Research and Technology. Vol. 239. № 4. P. 687-693.
Schomburg L., Kohrle J. 2008. On the importance of selenium and iodine metabolism for thyroid hormone biosynthesis and human health. Molecular Nutrition & FoodResearch. № 52 (11). P. 1235-1246.
Skrajnowska D., Bobrowska-Korczak B. 2019. Role of zinc in immune system and anticancer defense mechanisms. Nutrients. № 11 (10). P. 2273. DOI: https://doi.org/ 10.3390/nu11102273.
Simopoulos A.P. 2010. Genetic variants in the metabolism of omega-6 and omega-3 fatty acids: their role in the determination of nutritional requirements and chronic disease risk. Experimental Biology and Medicine. Vol. 235. P. 785-795.
Zuo X. 2012. Zinc finger protein ZFP57 requires its co-factor to recruit DNA methyltransferases and maintains DNA methylation imprint in embryonic stem cells via its transcriptional repression domain. Journal of Biological Chemistry. Vol. 13. № 3. P. 2107-2118.
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT AUTHORS
Лукин Александр Анатольевич - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры пищевых и биотехнологий; lukin3415@gmail.com. SPIN-код: 2692-9210; Autor ID: 213192; Scopus ID: 57194775544.
Lukin Alexander Anatolievich - South Ural State University (National Research University); 454080, Russia, Chelyabinsk; Candidate of Technical Sciences, Docent, Associate Professor of Food and Biotechnology Chair; lukin3415@gmail.com. SPIN-code: 2692-9210; Autor ID: 213192; Scopus ID: 57194775544.
Бец Юлия Александровна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; аспирант кафедры пищевых и биотехнологий; bets.jul@yandex.ru.
Betz Julia Alexandrovna - South Ural State University (National Research University); 454080, Russia, Chelyabinsk; Postgraduate of Food and Biotechnology Chair; bets.jul@yandex.ru.
Наумова Наталья Леонидовна - Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет); 454080, Россия, Челябинск; магистрант кафедры экологии и химической технологии; n.naumova@inbox.ru. SPIN код: 6645-5677; Author ID: 636085; Scopus ID: 54972590800.
Naumova Natalya Leonidovna - South Ural State University (National Research University); 454080, Russia, Chelyabinsk; Master Student of Ecology and Chemical Technology Chair; n.naumova@inbox.ru. SPIN-code: 6645-5677; Author ID: 636085; Scopus ID: 54972590800.
